Công nghệ sản xuất rượu vang nho

SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN

LỜI CẢM ƠN
Chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Kỹ thuật Công nghệ,
Ban Chủ nhiệm khoa Môi trƣờng và Công nghệ sinh học cùng quý Thầy Cô trong
khoa đã hết lòng truyền đạt kiến thức và dạy dỗ tôi trong suốt 3 năm để hoàn thành
khóa học Cao Đẳng.
Cảm ơn gia đình và những ngƣời thân đã giúp đỡ, động viên tôi về mặt tinh
thần cũng nhƣ là vật chất trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt
nghiệp.
Chân thành cảm ơn thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận tình hƣớng dẫn tôi trong
suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Chân thành cảm ơn thầy cô phòng thí nghiệm đã tận tình giúp đỡ và tạp
mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện đề tài.
Chân thành cảm ơn tất cả bạn bè lớp 07CSH trƣờng Đại học Kỹ thuật Công
nghệ đã giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình học tập và trong cuộc sống. Xin chân thành cảm ơn!
Ngày 14 tháng 07 năm 2010.
Vũ Thị Hoàng Tiên

Công nghệ sản xuất rượu vang nho

1.7. Các loại sâu, bệnh và hiện tƣợng thƣờng gặp ở nho........................................ 15
Công nghệ sản xuất rượu vang nho

SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN

1.7.1. Các loại sâu..................................................................................................... 15
1.7.2. Các loại bệnh .................................................................................................. 16
1.7.3. Các hiện tƣợng thƣờng gặp ở nho ............................................................... 18
1.8. Thu hoạch và bảo quản........................................................................................ 20
1.8.1. Thu hoạch ....................................................................................................... 20
1.8.2. Bảo quản bằng phƣơng pháp hóa học ......................................................... 21
1.8.3. Bảo quản bằng phƣơng pháp kỹ thuật......................................................... 24
1.9. Tìm hiểu về nấm men .......................................................................................... 26
1.9.1. Hình dạng và kích thƣớc ............................................................................... 26
1.9.2. Cấu tạo tế bào nấm men ................................................................................ 26
1.9.3. Sự sinh sản của nấm men.............................................................................. 27
1.9.4. Một số loại nấm men thƣờng gặp trong sản xuất rƣợu vang.................... 27
PHẦN 2: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................................................ 32
2.1. Nuôi cấy vi sinh vật ............................................................................................. 33
2.1.1. Chuẩn bị môi trƣờng nuôi cấy nấm men .................................................... 33
2.1.2. Phân lập nấm men.......................................................................................... 35
2.1.3. Phƣơng pháp nhân giống nấm men ............................................................. 38
2.2. Đo độ đƣờng ......................................................................................................... 39
2.2.1. Khái niệm........................................................................................................ 39
2.2.2. Phƣơng pháp................................................................................................... 39
2.2.3. Thiết bị và dụng cụ ........................................................................................ 39
2.2.4. Hóa chất .......................................................................................................... 40
2.2.5. Phƣơng pháp tiến hành.................................................................................. 40
2.3. Đo độ cồn rƣợu vang ........................................................................................... 38
2.3.1. Khái niệm........................................................................................................ 42

3.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men ................................................... 58
3.4.1. Ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng trong dịch lên men ................................. 58
3.4.2. Ảnh hƣởng của pH......................................................................................... 58
3.4.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ ....................................................................................58
3.4.4. Ảnh hƣởng của oxy trong môi trƣờng dịch lên men ..........................................59
3.4.5. Ảnh hƣởng của ethanol ......................................................................................59
3.5. Các biện pháp kỹ thuật thƣờng dùng trong sản xuất rƣợu vang ..............................59
Công nghệ sản xuất rượu vang nho

SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN

3.5.1. Chống oxy hóa nƣớc quả ...................................................................................59
3.5.2. Sử dụng nấm men thuần chủng ..........................................................................59
3.5.3. Lên men ở nhiệt độ thích hợp ............................................................................60
3.5.4. Xử lý nhiệt trƣớc khi lên men ............................................................................60
3.6. Các phƣơng pháp làm trong và ổn định rƣợu vang...............................................60
3.6.1. Để lắng và gạn lọc..............................................................................................60
3.6.2. Sử dụng protein tự nhiên....................................................................................61
3.6.3. Lọc .....................................................................................................................61
3.6.4. Dùng các biện pháp vật lý..................................................................................61
PHẦN 4: KẾT LUẬN .....................................................................................................62