CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
RƯU VANG NHO
GVHD: KS. NGUYỄN THỊ CẨM VI
SVTH: NGUYỄN XUÂN THIỆN
BÙI THỊ PHƯƠNG THẢO
TRƯƠNG THỊ DIỂM CHÂU
VÕ THỊ MỸ HÒA
ĐOÀN THỊ THANH XUÂN

NỘI DUNG CẦN TRÌNH BÀY
I. Tổng quan lý thuyết
II. Sơ dồ quy trình công nghệ sản xuất rượu
vang nho trắng và đỏ
III. Các tiêu chuẩn sản phẩm

TỔNG QUAN LÝ THUYẾT

Rượu vang
Rượu vang là sản phẩm của quá trình lên men dòch trái cây
không qua chưng cất, có nồng độ cồn thấp, hương vò đặc
trưng và có giá trò dinh dưỡng nhất đònh

Phân loại rượu vang
Có 2 loại chính: rượu vang không gaz và rượu vang có gaz

< 0.3
0.8
3.0
5.0
8.0

2 Đỏ
•
Đ Hồng
< 0.3
0.3 – 0.5
1 – 14
5 – 12
14 – 20
21 – 35
6 – 16
5 -12
14 – 20
21 – 35
6 -16
9 – 14
9 – 12
17 – 20
14 – 16
15 – 17
12 – 17
16 - 18
14 – 16
15 – 17
12 – 17
16 - 18
Rượu vang không gaz
•
1. Rượu vang bàn ăn
•
1 Cay


Các thành phần rượu bậc cao, các axetalđehyd, các vitamin
và muối khoáng

Nguyên Liệu Dùng Trong Sản Xuất Rượu Vang
o
Trái nho: tuyển chọn những trái tươi chín, tươi không dập nát,
hư hỏng.
°
Nước: cần đạt những yêu cầu:
+ Trong suốt, không màu, không mùi vò lạ.
+ Gần như vô khuẩn, không chứa những vi sinh vật gây bệnh.
+ Độ cứng: 0 – 12 ppm.
+ Hàm lượng muối, kim loại nằm trong giới hạn cho phép.
°
Đường: bổ sung nhằm nâng cao dòch lên men.
°
Axit: giúp cho rượu hài hoà hơn, ức chế sự phát triển vi sinh
vật có hại.

Nấm Men Trong Sản Xuất Rượu Vang

Saccharomyces cerevisiae
Thuộc loại nấm men nổi . Tế bào thường có dạng hình cầu, hình bầu dục hoặc ellip,
kích thước (5-7)x(8-10)m , sinh sản theo lối nảy chồi. μ

Saccharomyces vini
Tế bào của loài này có hình oval, kích thước (3-8)x(5-12)m , sinh sản theo lối nảyμ
chồi và tạo thành bào tử.
