Công nghệ sản xuất rượu CONAC
Đồ án
Công nghệ sản xuất rượu CONAC
trang1
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
trang2
Công nghệ sản xuất rượu CONAC
trang3
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
Chương I:
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
RƯỢU COGNAC.
ượu xuất hiện trong đời sống của con người từ khi nào và ai là người đã
phát minh ra thứ đồ uống văn minh này? Có lẽ khó mà xác định một cách
chính xác, chỉ biết rằng, từ cổ chí kim và mãi sau này, rượu sẽ luôn là sản phẩm
không thể thiếu đối với loài người. Ngày nay, nền công nghiệp sản xuất rượu trên
thế giới đã đạt đến trình độ siêu việt. Tuy nhiên, có những loại rượu được sản
xuất theo phương pháp truyền thống vẫn mãi mãi khẳng định và chính từ những
dòng sản phẩm này, từ thương hiệu của chúng, đã tạo thành những vùng văn hoá
nổi tiếng ở Trung Quốc có loại rượu Mao Đài xuất xứ từ một làng quê mà người
ta biết đến chỉ khi thông qua loại rượu nổi tiếng trên. Cũng tương tự, ở Việt Nam
có rượu làng Vân, rượu Mẫu Sơn hay rượu Bàu Đá khi nhắc tới thì nó không
còn là những địa danh đơn thuần, mà đó chính là nói tới cả một vùng văn hoá.
R
Cognac là một loại rượu của nước Pháp đã trở thành tên gọi chung của một
thứ rượu mạnh có hương vị đặc biệt. Nói đến người Pháp là người ta nghĩ đến
rượu Cognac, cũng như nói đến người Anh là nói tới rượu Whisky. Từ thương
hiệu Cognac đã tạo nên một diện mạo xã hội và văn hoá cho cả một vùng Tây
Nam rộng lớn của nước Pháp.
Thực ra, cho đến thế kỷ XVII, rượu Cognac vẫn chỉ là một trong hàng trăm
thứ rượu bình thường khác. Cognac là tên một ngôi làng thuộc vùng Charente,
cho người Hà Lan. Do đó mà cả vùng này đều chuyển sang trồng nho, tạo nên
một sự chuyển dịch kinh tế lớn và một diện mạo mới cho vùng Charente. Nếu
trước kia, rượu được chuyên chở bằng đường thuỷ, thì nay, nó được chở bằng
đường bộ đến thẳng Paris. Vào khoảng những năm từ 1730 đến 1780 các nhà
buôn mới nghĩ đến việc cất giữ lại rượu lâu năm để nâng cao độ tuổi. Việc cất
giữ rượu do những chủ trang trại thực hiện. Các nhà buôn lúc này không đầu tư
vào trồng nho nữa, mà chỉ đi nếm rượu của các hộ nông dân trồng nho và ủ rượu
đưa ra bán ở các phiên chợ hàng tuần ở vùng Cognac, Jarnac hay Châteauneuf.
Khi đó, các nhà buôn mới làm công viêc nâng cao chất lượng của các loại rượu,
nhờ sự giúp đỡ của các chủ hầm rượu.
Vào khoảng từ đầu thế kỷ XVII đến thế kỷ XVIII các nhà buôn hầu hết là
người Pháp, đến năm 1718 mới có hãng Delamain đến từ Ai-rơ-len, hay Martell
đến từ Anh. Đến nửa đầu thế kỷ 18 mới nổi lên những dòng họ như Rémy Martin
và nhất là Hennesy đến từ Ai-rơ-len năm 1763. Cuối thế kỷ XVIII, nước Pháp có
những biến động lớn về tình hình chính trị và khủng hoảng về kinh tế, nhưng sự
phát triển của rượu Cognac vẫn không bị lu mờ. Chính trong thời kỳ biến động
của Cách mạng Pháp mà James Hennesy đã đưa doanh nghiệp của mình lên hàng
đầu. Trong những nhà sản xuất dòng rượu Cognac, chỉ có nhà Martell mới cạnh
tranh nổi. Giữa thế kỷ XIX là thời kỳ bùng nổ của dòng rượu Cognac. Vào cuối
những năm 1840, người ta bắt đầu bán rượu bằng chai chứ không dùng thùng
375 lít như trước nữa. Sau năm 1870 thì rượu đóng chai đã trở thành phổ biến và
khi đó, rượu mới được dán nhãn hiệu để biết xuất xứ từ vùng Cognac, phân biệt
với các loại rượu khác. Trong việc này, hai nhà Hennesy và Martell là những
người đi đầu vì rượu đóng chai vận chuyển tốn kém hơn nên các hãng khác phải
mãi về sau mới theo kịp được.
Sau khi rượu Cognac được dán nhãn để phân biệt xuất xứ, hãng Hennesy
mới nghĩ ra hệ thống “sao” để giúp cho người tiêu dùng có một tiêu chuẩn để
đánh giá độ tuổi của rượu. Năm 1865, Maurice Hennesy trong khi nhìn những
đốm sao trên cửa sổ phòng làm việc của mình, đã nghĩ ra cách dùng hình ảnh
ngôi sao để đánh dấu rượu. Có một sao tức là chỉ rượu Cognac đóng chai được
H ình 1: Các vùng trồng nhoChương II:
PHÂN LOẠI ĐỘ RƯỢU.
Một cách tương đối, người ta xếp loại:
- Nhóm sản phẩm rượu uống thấp độ: có hàm lượng etanol từ 10÷25 %V.
- Nhóm sản phẩm rượu uống trung bình: có hàm lượng etanol từ 25÷35 %V.
- Nhóm sản phẩm rượu uống cao độ: có hàm lượng etanol từ 35÷45 %V.
Giữa ba loại sản phẩm rượu uống này mang đặc thù công nghệ không giống
nhau:
Với sản phẩm rượu uống thấp độ: Đặc thù công nghệ ở đây là sản phẩm bắt
buộc phải qua khâu lên men, sau đó có thể điều chỉnh (bằng cách phối chế)
những thành
phần khác bổ sung như đường, acid thực phẩm, cồn etylic tinh chế… để định
hình một sản phẩm theo yêu cầu.
trang7
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
Với sản phẩm rượu uống trung bình: Đặc thù công nghệ ở đây là sản phẩm
được định hình với công thức phối trộn được ấn định trước, từ những cấu tử chủ
yếu: cồn tinh chế, nước mềm, đường, acid hữu cơ thực phẩm và một số phụ gia
như màu, hương… đặc trưng cho tên gọi của sản phẩm đó, ví dụ như rượu cam,
rượu cà phê…
Với sản phẩm rượu uống cao độ: sẽ được trình bày ở phần sau.
H ình 2 : Coganc Frapin VSOP
Chương II:
NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT
RƯỢU VANG.
rong sản xuất rượu vang, thường sử dụng những nấm men của loài
saccharomyces ellipsoideus (Hansen ) và saccharomyces oriformisT
khoảng 35 đến 40 % và có đủ các acid
amin không thay thế được.Về giá trị dinh
dưỡng thì protit nấm men tương đương
protit động vật nhưng giá trị hơn protit
thực vật. Ở nhiệt độ cao và bình thường,
dưới tác dụng của proteaza có sẵn trong
nấm men, protit sẽ biến thành pepton,peptit và acid amin.
* Chất béo :
Là thức ăn dự trữ của nấm men và chứa chủ yếu trong nguyên sinh chất, hàm
lượng khoảng 2 đến 5% khối lượng chất khô.
* Chất khoáng:
Chiếm từ 5 đến 11%.Tuy ít nhưng đóng vai trò quan trọng trong hoạt động
của tế bào nấm men, đặc biệt là Photpho thường ở dạng liên kết hữu cơ và có
trong thành phần của Photphatit, Nucleoprotêit cũng như acid nucleic.Trong tế
bào nấm men còn chứa các ion Kali,Canxi, Lưu huỳnh,và acid siliic.Lưu huỳnh
và Sắt tham gia phản ứng oxi hoá khử,Canxi giúp loại bỏ các chất độc thải ra khi
lên men, đồng thời giúp tổng hợp protit, làm tăng quá trình oxy hoá và có tác
dụng tạo thành một số vitamin.
* Trong điều kiện sản xuất rượu, nguồn thức ăn của nấm men như glucid
và chất khoáng thường có sẵn và đủ trong môi trường.Riêng nguồn Nitơ tường
không đủ vì vậy muốn lên men tốt cần cho thêm vào dịch lên men một lượng nitơ
từ 0.15 đến 0.2 g/l. Nếu thiếu lượng Nitơ nấm men sẽ phát triển chậm, thời gian
lên men kéo dài, hiệu suất lên men giảm.
B ảng 1: Bảng so sánh nòi của nấm men
trang9
H ình 3: Saccharomyces
cerevisiae
Hình 4: S. Ellipsoideus
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
Đường có trong
Trong sản xuất rượu vang, thường sử dụng những nấm men của loài
saccharomyces ellipsoideus (Hansen) và saccharomyces oriformis
(Osterqalder).
I. Saccharomyces ellípsoideus .
Hansen đã nghiên cứu và phân lập được những loài nấm men rượu vang và nấm
men bia. Cơ sở để ông phân biệt chúng là sự khác nhau về hình dáng của các tế
bào. Đặc trưng của nấm men vang là có hình elip hoặc elip kéo dài ( từ đó mới có
tên gọi là ellipsoid ). Đối với nấm men bia thì phần lớn có hình cầu hoặc hình
oval ( từ đó mới có tên là cerevisiae).
trang10
Công nghệ sản xuất rượu CONAC
∗ Hình thái của nấm men vang.
Nấm men vang phần lớn có dạng hình cầu, oval hoặc elip, phần ít hơn có hình
elip kéo dài. Ở điều kiện thích hợp, nấm men vang sinh sản bằng cách nảy chồi;
trong điều kiện không thuận lợi chúng cũng có thể sinh sản bằng bào tử. Khả
năng sinh sản và hoạt lực enzym của nấm men phụ thuộc nhiều ở điều kiện nhiệt
độ. Thực nghiệm đã chứng minh rằng, ngay sau khi cấy nấm men của loài S.ellip
trong môi trường tự nhiên (nước quả), ta nhận thấy sự hình thành bào tử trong
môi trường của dịch đường (từ malt) có bổ sung Gelatin. Việc bảo quản nấm men
trong phòng thí nghiệm dẫn đến chỗ mất khả năng hình thành bào tử của chúng,
những nấm men như vậy sẽ phục hồi khả năng hình thành bào tử nếu ta đặt
những tế bào trẻ trong môi trường dịch đường thích hợp. Khả năng tạo bào tử của
loài này phụ thuộc nhiều ở nhiệt độ: nhiệt độ tối ưu là 25
0
C: t
0
max là 31,5
0
C và
t
mốc, nấm men dại, vi khuẩn dại).
Tuy vậy, khi đã bắt đầu xảy ra quá trình lên men tự nhiên trong nước quả,
thì số lượng nấm men loại này sẽ vượt nhanh hơn so với những vi sinh vật dại
khác, nhất là ở giai đoạn kết thúc quá trình lên men. Như vậy không có nghĩa là
trang11
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
trong sản xuất rượu vang ta chỉ dùng một phương pháp lên men tự nhiên. Khả
năng này của nấm men rượu vang nói lên rằng chúng có thể thích nghi với điều
kiện sản xuất rượu vang, trong điều kiện như vậy chúng có khả năng chịu đựng
tốt đối với những sản phẩm do trao đổi chất của những vi sinh vật dại, kể cả
những sản phẩm do hoạt động sống của bản thân chúng.
Đặc biệt, nấm men rượu vang có khả năng chiu đựng đối với cồn etylic rất
cao. Cồn etylic là sản phẩm do hoạt động sống của bản thân nấm men tạo ra. Ví
dụ, có những loài có khả năng lên men tạo được đến 18 ÷ 20,5 % V etanol. Đối
với những vi sinh vật dại gặp trong rượu vang thì chỉ có một vài loài vi khuẩn
lactic có thể sống và phát triển trong điều kiện 20%V etanol. Đây cũng chính là
nguyên nhân thường gây hỏng mốt số loại rượu vang tráng miệng. Phần lớn
những vi sinh vật dại khác không chịu đựng được etanol, nên trong quá trình lên
men số lượng nấm men vang vượt xa những vi sinh vật dại, ngoài ra CO
2
hình
thành cũng gây ức chế lên vi sinh vật dại mạnh hơn so với nấm men vang.
Môi trường tự nhiên mà nấm men vang thích nghi là các loại nước trái cây,
trong thành phần nước trái cây không có maltoza. Tuy vậy, nấm men vang vẫn
có khả năng lên men đường maltoza. Khả năng đặc biệt này của nấm men vang
được phát hiện quá muộn, vì vậy chúng ít được sử dụng trong sản xuất các loại
sản phẩm có etanol từ tinh bột. Theo Kudriavzev, nấm men của S.ellipsoideus và
S.cerevisiae tác dụng như nhau đối với đường maltoza. Từ thế kỷ 15, người ta đã
biết sử dụng các loại nấm men này để lên men bia (theo phương pháp lên men
nổi) và cũng thu được bia có chất lượng tốt. Kể từ đó, sự tiến hoá của hai loài
men tự nhiên ở Ý.
Về hình thái: các giống này không có khác biệt gì lớn so với các giống của
Saccharomyces.
Những nguồn cacbon: trong môi trường lỏng, chúng lên men và trong
môi trường rắn ôxy hoá những gluxit sau đây: glucoza, fructoza, manoza,
sacaroza, 1/3 rafinoza và maltoza. Các enzym glucozimaza, invertaza và rafinaza
được hình thành bền vững, còn maltaza không ổn định.
Loài nấm men này không sử dụng được galactoza, lactoza, inulin, kciloza
và arabinoza. Chúng có thể sử dụng được manit, dulsit, sorbit; đối với các axit
hữu cơ có thể sử dụng được axit axetic, axit lactic nhưng không dùng được axit
malic, axit succinic và axit citric.
Về mặt sinh học .
Những môi trường tự nhiên trong đó ta gặp S.oviformis đều thấy có sự
phát triển của S.ellipsoideus. Thông thường loại thứ nhất ta thấy có ít hơn về số
lượng so với loại hai, do hiện tượng kháng nguyên giữa các vi sinh vật.
Kudriavzev đã chứng minh là nếu nuôi cấy hỗn hợp hai loài trên trong môi
trường nước nho thì sau 2 ÷ 4 chu kì sống S.ellipsoideus sẽ vượt hẳn giống kia.
Giống thuần khiết S.oviformis phát triển tốt trong môi trường nước nho và có thể
tạo được đến 18%V etanol. Kudriavzev cho rằng nguồn gốc của S.oviformis là
S.chevalieri. Nhiều loài nấm men saccharomyces có đặc trưng là phát triển trên
bề mặt của môi trường lên men và có một số loài tạo một vùng váng xung quanh
bề mặt, hoặc một số loài khác tạo cả một lớp váng trên bề mặt. Phần lớn những
loại này có khả năng tạo etanol chỉ từ 5 ÷ 10%V. Người ta đã chứng minh rằng
những loại rượu vang có váng này không bị hư hỏng như các loại rựơu vang có
váng do các giống candida (mycoderma), picchia… hoặc vi khuẩn tạo màng trên
bề mặt.
III. S.oviformis var.cheresiensis (Kudriavzev).
Trong các tài liệu, giống nấm men này được viết dưới những tên đồng nghĩa sau
đây:
1-Mycoderma vini Pasteur – 1886, Rocque – 1903.
3- Nấm men gây váng có khả năng phát triển trên bề mặt của rượu vang có
14 ÷ 14,5 %V etanol. Những giống khác không phải tất cả đều có khả năng này.
Khả năng đặc biệt này của nấm men gây váng chỉ thấy trong sản xuất, còn
trong tự nhiên không bao giờ biểu hiện rõ, bởi vì môi trường lên men tự nhiên
không khi nào đạt được nồng độ cao như vậy. Để chứng minh những nấm men
gây váng và nấm men của S.oviformis là cùng loài, người ta dựa vào khả năng sử
dụng các chất đường của chúng. Cả hai giống này ta đều gặp trong môi trường
dịch nho lên men tự nhiên. Những nấm men thuần khiết của chúng đều phát triển
tốt như nhau và tạo cùng một lượng cồn giống nhau trong môi trường nước nho
thanh trùng, giữa hai loài không có sự đối kháng. Những điều đó nói lên chúng
thuộc cùng một loài sinh học. Sự khác nhau rõ rệt giữa chúng là nấm men gây
váng sau 2 ÷ 3 ngày có thể gây được một lớp váng mỏng rõ rệt trên bề mặt, lớp
váng này dần dần sẽ tăng lên, trong đó nấm men S.oviformis chỉ thỉnh thoảng
mới tạo được lớp váng mỏng nhưng phải mất vài tuần.
Saenko, bằng cách thay đổi các điều kiện có kiểm soát, đã thu được nòi
heres 96- K và heres 20 – C, những nòi này có thể tạo váng ở 17%V etanol. Việc
tạo váng trên bề mặt của rượu vang là dấu hiệu của sự chuyển qua giai đoạn ôxy
hóa của nấm men heres. Ở giai đoạn chúng hình thành và tích tụ glucogen, không
cần sự có mặt của đường trong môi trường.
trang14
Công nghệ sản xuất rượu CONAC
Trong giai đoạn ôxy hoá, những nấm men gây váng (heres) là nguyên nhân
của những biến đổi sinh hoá về thành phần của rượu vang, tạo ra những sản
phẩm mới tham gia vào sự hình thành mùi vị và hương thơm của rượu vang.
Những biến đổi sinh hoá kéo theo sự giảm dần khối lượng của mốt số chất,
đồng thời gia tăng khối lượng của một số chất khác trong rượu vang. Sự giảm
dần của etanol là dễ thấy nhất: chúng chuyển về dạng acetoaldehyt. Đây là giai
đoạn quan trọng nhất trong quá trình hình thành váng đối với rượu vang (hay còn
gọi là heres hoá). Quá trình này xảy ra nhờ enzym alcoldehyraza hoàn thành sự
dehydro hoá của etanol với sự có mặt của diphosphopyridin nucleotit
dụng nguồn N từ các amino axit so với khi chúng dùng N từ sulfat amon
(NH
4
)
2
SO
4
.
Khi phân giải glyxerin bằng con đường ôxy hoá sẽ cho ra dioxyaxeton, từ
đó hình thành axit lactic. Saenko và cộng sự cho rằng, sự gia tăng axit lactic
không phải chỉ do sự phân giải glyxerin, mà còn do các vi khuẩn lactic phân giải
các chất đường và axit amlic.
Saenko, Schanderl và các cộng sự đã thông báo là những nấm men heres có
thể phân huỷ axit axetic. Ví dụ, Saenkp cho rằng, khi cho phát triển chậm lớp
váng do heres gây ra trên mặt rượu có 4 g/l axit axetic thì sau 45 ngày hàm lượng
này giảm xuống còn 1,35 g/l. Khả năng này của nấm men heres đã tạo cơ sở cho
một số tác giả coi chúng như một yếu tố chữa bệnh gia tăng axit bay hơi đối với
rượu vang. Với sự gia tăng của axit axetic trong rượu vang ta nhận thấy việc hình
thành váng heres chậm dần. Vì vậy, Saenko cho rằng, các axit bay hơi không
được quá 4g/l và theo Bobadila thì không được quá 2,77 g/l.
Sự phát triển của lớp váng do nấm men heres gây nên sẽ dẫn tới chỗ làm
giảm hàm lượng nitơ chung, trong đó gồm cả một số axit amin. Chúng dùng
những nguồn nitơ này để xây dựng nên nguyên sinh chất của tế bào, Saenko và
Sacarova nêu lên là thời điểm lớp váng trên bề mặt phát triển mạnh nhất thì hàm
trang15
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
lượng nitơ amin trong vòng 30 ngày sẽ giảm xuống từ 63 mg/l xuống còn 34
mg/l, sau 120 ngày chỉ còn 19,7 mg/l, đồng thời chúng cũng có thể sử dụng hoàn
toàn NH
3
2
diện tích lớp váng. Để đạt yêu cầu này, bồn lên men cần để
trống 1/8 diện tích. Nếu được tiếp xúc nhiều với không khí thì lượng axetaldehyt
và axetal gia tăng càng nhanh, đồng thời giảm xuống cũng càng nhanh do chúng
bị oxy hoá. Sự phát triển của nấm men trong lớp váng phụ thuộc vào hàm lượng
O
2
trong khoảng trống trên bề mặt rượu. Tốt nhất là hàm lượng O
2
từ 21 ÷ 50 %.
Để đạt yêu cầu này, ta có thể mở cửa trên thùng men, thổi quạt nhẹ để không
ảnh hưởng đến lớp váng.
7- Nhiệt độ cần thiết ở 20
0
C.
8- Hàm lượng CO
2
trong khoảng trống trên bề mặt rượu đến 20% sẽ ít gây
ảnh hưởng đáng kể đến sự phát triển của lớp váng.
Ý nghĩa kinh tế của loài S.oviformis là ta có thể dùng nòi S.oviformis
var.cheresiensis để sản xuất loại rượu vang heres. Nếu sử dụng chúng để sản
xuất rượu vang thường sẽ bị S.ellipsoideus lấn át.
trang16
Công nghệ sản xuất rượu CONAC
Chương III:
YÊU CẦU VỚI NHỮNG NẤM MEN
RƯỢU VANG.
trang17
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
không được lẫn những nấm men dại.
∗ Ảnh hưởng của những yếu tố lý – hoá lên hoạt động của nấm men vang.
Ảnh hưởng của Oxy: Nấm men vang là vi sinh vật sống hiếu khí tuỳ tiện.
Trong điều kiện có nhiều O
2
thì hoạt động sinh sản của nấm men mạnh mẽ hơn,
vì vậy lượng sinh khối tăng lên nhanh và trở thành sản phẩm chủ yếu trong môi
trường lên men. Ngược lại, trong điều kiện thiếu hoặc không có O
2
, nấm men sẽ
chuyển từ hoạt động hô hấp sang lên men kị khí, khi đó sản phẩm trong môi
trường lên men chủ yếu là etanol. Tuy nhiên, hai kiểu hô hấp trên đều có mối
quan hệ chung với nguồn đường có trong môi trường.
Qua thực tế sản xuất rượu nho cho thấy: lượng đường tiêu hao cho kiểu hô
hấp hiếu khí chiếm khoảng 1/5;tiêu hao cho hô hấp kị khí là 4/5 (thực chất là lên
men để tạo etanol).
Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nấm men khá bền vững trong nhiệt độ thấp: nó
có thể sống trong băng nhiều tháng, thậm chí ở nhiệt độ -190
0
C. Nấm men rất
nhạy cảm với nhiệt độ cao, trong môi trường lỏng ở nhiệt độ 40 ÷ 50
0
C nấm men
trang18
Công nghệ sản xuất rượu CONAC
hầu như ngưng trệ hoạt động và sau 1giờ 30 phút sẽ chết; ở nhiệt độ 60÷ 65
0
C
chúng sẽ chết sau 5 phút. Trong môi trường khô (với W = 13%) chúng chịu nhiệt
tốt hơn, có thể chịu đến 85 ÷ 105
0
C thì lại rất thuận lợi cho vi
khuẩn sinh axit axetic hoạt động, do đó trong sản xuất rượu vang cần phải kiếm
soát không để cho nhiệt độ lên men vượt quá 36
0
C.
Ảnh hưởng của ánh sáng: Ánh sáng là yếu tố kìm hãm hoạt động của nấm
men vang. Đặc biệt các tia cực tím trong ánh sáng sẽ giết chết tế bào nấm men, vì
vậy quá trình lên men phụ thuộc thời tiết của từng mùa.
Ảnh hưởng của các axit hữu cơ: Theo nghiên cứu của M.A.Geraximop
thì nấm men vang có thể bảo vệ được hoạt tính sống ở 10 ÷ 20 g/l axit tự do (axit
tartric, axit malic, axit citric). Chúng có thể hoạt động tốt trong môi trường có 8 ÷
10 g/l axit (với môi trường này thì hầu như các vi khuẩn đều bị ức chế). Hoạt
động của vi khuẩn axetic có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men vang nho, ở
pH < 2,6 thì chúng không hoạt động được, ở pH từ 3,5 ÷ 4,5 là tối ưu cho vi
khuẩn axetic, trong khi đó pH tối ưư cho những vi khuẩn khác là 7. Vì vậy môi
trường nước nho càng chua (pH càng thấp) thì càng hạn chế được hoạt động của
nhiều loại vi khuẩn.
Ảnh hưởng của thế oxy hoá- khử: Nấm men vang có thể hoạt động tốt
trong môi trường có thế oxy hoá - khử (rH) từ 10 ÷ 27,5. Hoạt động sống của
nấm men sẽ hạ thấp rH của môt trường, nếu rH hạ thấp xuống dưới 10 thì sẽ
không có đủ O
2
cho sự phát triển của nấm men. Điều này cũng có thể xảy ra khi
ta tiến hành sulfit hóa, rH sẽ giảm dần, nghĩa là môi trường sẽ nghèo dần O
2
, từ
đó bắt buộc nấm men vang chuyển hoá từ hô hấp hiếu khí sang hô hấp hiếm khí
(nghĩa là lên men để tạo etanol )
Ảnh hưởng của đường: Quá trình lên men vang xảy ra nhanh, thuận lợi
- Hàm lượng CO
2
trong rượu vang đạt đến 1,5% trọng lượng CO
2
thì nấm
men không còn sinh sản được nữa.
- Với hàm lượng CO
2
như trên, ở nhiệt độ 15
0
C sẽ có áp suất là 7,7 atm,
nấm men vẫn sống và tiếp tục lên men kị khí.
Đây chính là những điều kiện kỹ thuật dùng để áp dụng cho quá trình
Champagne hoá trong công nghệ sản xuất rượu Champagne.
Hình 5: Hennessy XO coganc Chương IV:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU
COGNAC.
trang20
Công nghệ sản xuất rượu CONAC
rên thế giới, hầu hết các nước trồng nho công nghiệp đều có ngành sản
xuất rượu vang phát triển, đồng thời kéo theo ngành sản xuất rượu cognac
phát triển. Điển hình như ở các nước Châu Âu có Pháp, Ý, Tây Ban Nha,
Nga… Ở các nước này, người ta có thể sản xuất rượu cognac từ nho trắng, nho
đỏ và thậm chí từ hỗn hợp hai giống nho trên mang dấu ấn đặc trưng về hương,
vị cho mỗi nhà sản xuất. Tuy nhiên, từ nguyên liệu nho trắng thường cho sản
phẩm có chất lượng cao. Đặc thù công nghệ được thể hiện qua ba bước:
T
Lên men vang nguyên liệu
nước mền
cồn cognac 20-25%V
sirô cồn cognac 30-35%V
Nghiên- tách nước
Lắng trong- Xử lý
Lên men vang
Vang nguyên liệu 8-12%V
Chưng cát đơn giản
Rượu Cognac thô
27-35%V
Chưng cất phân đoạn
sản phẩm trung gian
( cồn cognac I: 62-70%V)
sản phẩm đỉnh sản phẩm đáy
Chưng cất phân đoạn
sản phẩm trung gian
( cồn cognac II: 55-60%V)
Ủ trong thùng gỗ sồi
>= 3 – 4 năm
Ủ trong thùng gỗ sồi
>= 5 – 10 năm
Phối chế
Tàng trữ - làm trong ( 6 tháng )
Làm lạnh – loc ( -10 ÷ -15
0
C )
Chiết rót
sản phẩm rượu cognac
hảo hạng
, Tananh. Nên có tác dụng
chữa bệnh, tăng sức đề kháng cho cơ thể, chống sự mệt mỏi, đau nhức…Nhóm
nho trắng được sử dụng phổ biến. Người ta có thể dùng nho chín để sản xuất
trang22
Công nghệ sản xuất rượu CONAC
rượu vang khô, tận thu nước thứ hai để sản xuất vang nguyên liệu; cũng có thể
tuỳ theo chất lượng kĩ thuật của nho chín, người ta cho lên men trực tiếp để được
vang nguyên liệu.
Bảng 2: Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu nho
Vitamin Đơn vị Nước nho
Rượu vang
Trắng, lên
men không
có xác quả
Đỏ, lên men
Có xác quả
Thiamin (B1) microgam 160 - 450 2- 58 103-245
Riboflavin (B2) microgam 3 - 60 8- 133 0.47-1.9
Acid pantothenic miligam 0.5 – 1.4 0.55-1.2 0.12-0.68
Pyridoxin (B6) miligam 0.16 -0.5 0.12-0.67 0.13-0.68
Nicotinamit (PP) miligam 0.68 -2.6 0.44 – 1.3 0.79-1.7
Biotin (H) microgam 1.5 – 4.2 1 – 3.6 0.6-4.6
Mesoinositola miligam 380- 710 220 – 730 290-334
Cobalamin microgam 0 0 – 0.16 0.04-0.10
Acid p-
aminobenzoic
microgam 15 - 92 15 – 133 15-133
Acid p-
te roilglutamic
microgam 0.9 – 1.8 0.4 – 4.5 0.4-4.5
trang25
Copyright: Tài liệu đại học ©