Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
1

LỜI NÓI ĐẦU

Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một thức uống có
giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một
cách điều độ.
Trên thế giới, nhất là ở các nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được dùng rất
phổ biến. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui mô sản
xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương
pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao.
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu bia cũng đã có sự phát
triển mạnh mẽ. Trong quá trình sản xuất rượu truyền thống, rượ
u nho được lên men tự nhiên
do nhiều chúng nấm men có sẳn trên trái nho. Để sản phẩm ổn định và đạt chất lượng cao, các
nghiên cứu cần phải được tiến hành nhằm phân lập và chọn những giống nấm men tối ưu.
Đồng thời chọn một quy trình sản xuất thích hợp để đêm lại chất lượng và hiệu quả cao trong
quá trình sản xuất.
Trong đồ án này tôi xin đưa ra các chủng vi sinh vật thường dùng trong sản xu
ất rượu
vang nho và giới thiệu về quy trình sản xuất rượu vang nho của viện Công Nghệ Thực Phẩm.
Cũng như đề xuất một số thiết bị dùng trong quá trình sản xuất rượu vang.
Mặc dù đã nỗ lực để làm tốt luôn được sự hướng dẫn nhiệt tình của Cô hướng dẫn, song
chắc chắc đồ án của tôi vẫn còn nhiều thiếu sót. Vì vậy, tôi luôn mong sự đóng góp củ
a Thầy,
Cô và các bạn để đồ án được hoàn chỉnh hơn.
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
2

4.5.2. Ly tâm 14
4.5.3. Sử dụng các chất phụ gia nâng cao chất lượng vang. 15
4.5.4. Lọc trong 15
4.6. Sử dụng enzim trong sản xuất rượu vang 16
4.6.1. Giới thiệu về các hệ enzim dùng trong quá trình sản xuất rượu vang: 16
4.6.2. Sử dụng enzim trong quá trình chuẩn bị dịch quả lên men: 19
4.6.3. Sử dụng enzim trong quá trình lên men rượu vang: 21
5. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 21
5.1. Quy trình công nghệ xử lý dịch quả 22
5.2. Quy trình công nghệ lên men rượu vang 23
6. ĐỀ XUẤT QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ 24
6.1. Máy xé: 24
6.2. Máy chà: 25
6.3. Thiết bị gia nhiệt: 26
6.4. Thiết bị ly tâm 27
6.5. Thiết bị lọc khung bản 28
6.6. Thiết bị lên men 28
6.7. Máy chiết chai 29
6.8. Máy đóng nắp 29
6.9. Máy dán nhãn 30
7. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 31
7.1. Ảnh hưởng của nồng độ cồn 31
7.2. Ảnh hưởng của thời gian lên men 31
7.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ 32
7.4. Ảnh hưởng của oxy. 32
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
3
7.5. Ảnh hưởng của pH. 32
7.6. Ảnh hưởng của các yếu tố khác. 32

Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
4

Danh Mục Các Hình Danh Muc Các Bảng

TT Nội Dung Trang
Bảng 6.1 Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc thô
Bảng 6.2 Yêu cầu kỹ thuật dự kiến của thiết bị lên men
Bảng 6.3 Thông số kỹ thuật dự kiến của máy chiết chai.
Bảng 6.4 Thông số kỹ thuật dự kiến của máy đóng nắp
Bảng 6.5 Thông số kỹ thuật dự kiến của máy dán nhãn.
Bảng 8.1 Yêu cầu về cảm quan của rượu vang
Bảng 8.2 Các chỉ tiêu hoá học của rượu vang
Bảng 8.3 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang
Bảng 8.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang

TT Nội Dung Trang
Hình 2.1
Saccharomyces cerevisiae
7
Hình 2.2
Kloeckera apiculata


.
1.2. Phân loại rượu vang :
Nhiều người quên gọi rượu Vang là rượu chát hoặc rượu nho. Theo giới tiêu dùng thì
rượu vang được phân làm bốn loại: rượu Vang bàn, rượu vang sủi tăm, rượu Vang mạnh, rượu
Vang mùi.
Rượu Vang bàn gồm 3 loại : Vang đỏ, Vang trắng và Vang hồng có hàm lượng rượu từ
9 – 14%, thường được dùng trong các bữa ăn gia đình. Rượu vang bàn được sản xuất từ sự lên
men của dịch trái nho.
Rượu Vang sủi tăm : Còn
được gọi lên khác là rượu Sâm – Banh, có từ 8% - 12%,
thường dùng vào dịp liên hoan hoặc bữa ăn sang trọng. Rượu Vang sủi tăm là do bổ sung thêm
CO
2
, được sản xuất từ các giống nho trồng ở vùng Champagne thuộc nước Pháp.
Rượu Vang nặng : Là loại rượu Vang được pha thêm rượu mạnh Brandy để tăng hàm
lượng cồn, thường từ 17% - 22% .Rượu Vang nặng thay đổi nồng độ giữa loại ngọt và không
ngọt. Loại không ngọt có nồng độ cồn cao hơn thì dùng làm Vang khai vị, còn loại ngọt thì
dùng để tráng miệng .
Rượu Vang mùi : Là loại rượu có hàm lượng cồn từ
15% - 20% là Vang được cường
hóa thêm mùi thơm.
Rượu Vang nho được xếp thành 6 loại được ghi trên nhãn chai.
Loại 1. DRY : Rất nặng
Loại 2. SEC : Nặng
Loại 3. DEMI SEC : Hơi nặng
Loại 4. MOELLEUX : Sủi tăm
Loại 5. DOUX : Dịu
Loại 6. LIQOUREUX : Rất dịu.
1.3. Nho
Trong sản xuất rượu vang, nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích và có

ảo quản
được lâu.
9 Chất lượng rượu nho tốt hơn các loại vang quả khác vì có hương vị đậm đà, hài hòa
giữa vị ngọt với vị chua của axit, vị chát của tanin, lại thêm các vị phong phú khác
của glixerin, axit amin, muối khoáng. Màu sắc rượu nho hấp dẫn nhờ có các chất tạo
màu anto- xian, tanin v.v….
9 Sản lượng quả nho trên đơn vị diện tích cao và hiệu suất trích ly dịch quả lớn nên
cung ứng dồ
i dào nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất rượu vang
2. VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG
2.1. Nấm mem rượu vang tự nhiên :
Khi phân loại nấm men tìm thấy trong nước quả lên men tự nhiên, người ta thấy có
nhiều loài, nhưng phổ biến hơn cả là một số loài như Saccharomyces ellipsoideus có thể cho
độ rượu cao, Kloeckera apiculata có khả năng lên men từ 4 – 5 độ rượu. Một vài nấm men
sinh màng khác có tên Schizosaccharomyces pombe có khả năng phân giả axit malic thành axit
lactic và c
ồn làm cho rượu có vị chát. Ngoài ra còn có các loài khác như Hancelnula, Pichia
…. Tạo màng trắng trên mặt rượu.
Ở một số nơi người ta sản xuất rượu vang bằng cách lên men tự nhiên dịch quả tươi
cùng với xác quả. Lúc đó nấm mem tốt ức chế nấm mem không tốt và thực hiện quá trình lên
men.
Ở Việt Nam, lên men tự nhiên chỉ được ứng dụng tại các cơ sở vang quy mô gia đình ở
vùng nho Ninh Thuận .
Để ổn định ch
ất lượng vang , thay vì để quá trình lên men rượu vang diễn ra một cách
tự nhiên , người ta đã điều khiển quá trình lên men theo ý muốn bằng chủng nấm nem được
tuyển chọn cẩn thận.
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
7

khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza, vì vậy trong lên men ta có thể bổ
sung loại đường này vào dung dịch quả. Nấm men chịu được độ cồn từ 18 – 20% v/v.

Hình 2.1:: Saccharomyces cerevisiae
Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu.
Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu
tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt.
Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường
bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết r
ất nhanh.

Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
8
2.2.2. Saccharomyces uvarum
Men này được tách từ nước nho, rượu len men tự nhiên. Về hình thái nó không khác
với các loài khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch – malt. Các nòi của
loài này có thể lên men 12 – 13
0
cồn trong dung dịch nước nho. Một vài nòi được dùng trong
sản xuất rượu vang.
2.2.3. Saccharomyces chevalieri
Theo Lodder là Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Nấm men này được tách từ
nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ.
Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo 16
0
cồn. Nó thường lẫn
với Saccharomyces cerevisiae.
2.2.4. Saccharomyces oviformics
Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng loại nấm men này ít hơn so với Sacch. vini.

Hình2.2: Kloeckera apiculata Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
9
2.3 Vi khuẩn axit lactic( LAB)
Axit lactic vi khuẩn được tìm thấy trong rượu vang thuộc về ba chi:
1. Leuconostoc – Heterofermentative cocci
2. Pediococcus – Homofermentative cocci
3. Lactobacillus – Homofermentative
Vi khuẩn này thường được tìm thấy trên bề mặt của quả nho, lá nho.Số lượng vi khuẩn
LAB trên bề mặt quả nho thường thấp và phụ thuộc vào mức độ trưởng thành và chất lượng
của quả
3. QUÁ TRÌNH LÊN MEN
3.1. Các điều kiện của quá trình lên men:
Nồng độ đường: thích hợp nh
ất là 20 – 28%, nếu cao hơn thì năng lực lên men giảm và
ngược lại nếu thấp sẽ không tạo được điều kiện cho quá trình lên men. Trên thực tế, ở nồng độ
đường 30 – 35% thì sự lên men bị đình chỉ.
Oxy: nấm men là loại vi sinh vật hô hấp tùy tiện và chỉ trong điều kiện yếm khí nó mới
tiến hành lên men rượu, nếu trong môi trường chứa nhiều oxy nó sẽ oxy hoá đường, CO
2
và
nước đồng thời sinh sản rất mạnh, do đó khi muốn có rượu cần tạo điều kiện yếm khí, còn
muốn sản xuất sinh khối nấm men thì phải tạo điều kiện hiếu khí.
pH môi trường: có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men, thường pH = 4 - 4.5
Nhiệt độ: từ 28 – 30
o
C, khoảng 50

xuất hiện bám ở xung quanh thành bồn lên
men và từ từ hình thành những ốc đảo bởi bề mặt nước nhỏ lớn dần lên và bao phủ các bề mặt.
Quá trình này sẽ mạnh dần ở các giờ tiếp theo. Thông qua việc theo dõi biến động của nhiệt
độ, lượng CO
2
thoát ra, độ dày và màu sắc của lớp bọt và nhất là tốc độ giảm dần của hàm
lượng đường ta sẽ xác định được thời điểm cực đại của quá trình lên men vang. Sau đó quá
trình lên men vang sẽ yếu dần đi đến khi kết thúc quá trình lên men chính. Một chu trình lên
men chính có thể kéo dài từ 5 – 18 ngày.Tùy thuộc vào từng loại rượu vang Được tiến hành
bởi nấm men như : Saccharomyces ellipsoideus , Saccharomyces cervisiae …
Quá trình lên men chính là giai đoạn tạo độ cồn cho rượu vang.

Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
10
3.2.2 Quá trình lên men phụ:
Khi kết thúc quá trình lên men chính sẽ tiếp tục quá trình lên men phụ hay còn gọi là lên men
malolactic được thực hiện bởi vi khuẩn lactic nhằm tạo hương cho sản phẩm rượu vang
Ở thời kỳ lên men phụ, lượng đường sót tiếp tục chuyển hoá thành CO
2
và C
2
H
5
OH dù
rất yếu và chậm chạp. Quá trình lên men phụ kéo dài từ 2 – 3 tuần, có khi dài hơn tùy thuộc
vào hàm lượng đượng có trong dịch nho và hoạt độ của nấm men thuần mạnh hay yếu. Ở quá
trình lên men phụ được tiến hành bởi vi khuẩn lactic như : Lactobacillus , Pediococcus,
Leuconostoc oenos…. Trong quá trình lên men phụ các acid hữu cơ có trong quả cũng như
được tạo ra trong giai đoạn lên men rượu sẽ được chuyển hóa tiếp tục như acid malic sẽ được

Phosphoglycerat-mutaza
Acid – 2 – phosphoglyceric
Enoiaza
Acid phosphoenolpyruvic
Pyruvat kinaza
Acid – enol – pyruvic

Acid pyruvic
Pyruvate – decarboxylaza
Ethanal
Aldodeshydrogenaza
Ethanol
Hình 3.1. Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men

Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
11
4. CHUẨN BỊ DỊCH LÊN MEN
4.1. Dịch lên men truyền thống:
Rượu vang thực ra không phải là một phát minh của trí tuệ loài người. Người ta tình cờ
phát hiện ra rượu vang khi dịch nho để trong bình lên men một cách tự nhiên, hoàn toàn không
có tác động của con người. Do vậy, từ buổi sơ khai và suốt lịch sử phát triển của ngành sản
xuất rượu vang, các loại rượu có chất lượng cao, đắt tiền và nổi tiếng nhất vẫ
n được sản xuất từ
dịch quả được sơ chế theo phương pháp cổ điển. Chuẩn bị dịch lên men theo phương pháp cổ
điển rất đơn giản.
Nho sau khi được hai chọn rất công phu sẽ được đổ vào bồn gỗ và làm nát hoàn toàn
thủ công. Sau đó, tùy theo loại rượu vang mà người ta loại bã nho, thu lấy dịch hèm và lên men
( sản xuất rượu vang trắng). hoặc lên men cả khối dịch bao gồm c
ả vỏ , hạt ( vang đỏ )… Dịch

matic, lactic, tartaric và xitric. Để hạ thấp độ axit, cách thường dùng nhất là pha loãng dịch
hèm với nước, ở đây nước pha loãng ph
ải đáp ứng yêu cầu về chất lượng như nước uống về
thành phần hóa học và vi sinh vật. Cũng có thể sử dụng hỗn hợp hèm – nước thu được từ quá
trình ép thứ cấp thay cho nước. Tuy vậy, cách hiệu quả nhất và thông dụng nhất vẫn là phối
trộn dịch hèm có độ axit cao với dịch hèm có độ axit thấp.
• Bổ sung sacaroza:
Do đặc điểm của phần l
ớn các loại quả ôn đới và cận nhiệt đới là hàm lượng đường thấp
không đủ để nấm men chuyển hóa tới độ cồn cần thiết, do đó cần phải bổ sung thêm một lượng
đường vào. Lượng đường này tùy thuộc vào loại vang; ví dụ vang nửa ngọt cần khoảng 60 –
80 g/lít đường sót để tạo vị ngọt thì lượng đường tổng số lúc ban đầu cần khoảng 250g/lít.
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
12
Vang ngọt cần tới 300g/lít đường tống. Tuy nhiên để tránh tác dụng ức chế của nồng độ đường
cao, người ta có thể bổ sung đường nhiều lần trong quá trình lên men. Sacaroza có thể bổ sung
trực tiếp hoặc dưới dạng siro. Tuy nhiên bổ sung ở dạng siro làm cho dịch hèm trở nên loãng
thêm. Mặt khác trong lên men dịch hèm có hàm lượng đường cao sẽ làm tăng quá mức các axit
dễ bay hơi.
• Bổ sung nitơ:
Hợp chất nitơ cần cho n
ấm men phát triển thêm lượng tế bào. Vì vậy các muối amon
như ( NH
4
)
2
HPO
4
được dùng làm chất dinh dưỡng cho nấm men. Đồng thời ta cũng có thế sử

điểm lớn,
đặc biệt là khi muốn sản xuất rượu vang chát có chất lượng cao:
 Lương dịch quả thu được rất ít do đó khó khăn trong quá trình ép nên hiệu quả kinh tế
thấp.
 Rượu vang thành phẩm bị đục do thành phần pectin và các thành phần keo trong dịch
quả, và có hương vị , màu sắc không tốt do không trích ly được triệt để hương và màu
trong quả.
Do vậy , đã có xu hướng tìm đến một giải pháp mớ
i , có hiệu quả và chất lượng sản phẩm tốt
hơn. Đó là công nghệ có sử dụng một số loại enzym trong quá trình trích ly và làm trong dịch
quả.
4.3. Chuẩn bị dịch lên men qua xử lý enzym:
Quả nguyên liệu có chứa từ 70 – 90% nước. Lượng nước này là dung môi hòa tan các
thành phần làm nên chất lượng dịch quả: đường, axit hữu cơ, vitamin, khoáng chất,
polyphenol, hương, màu,… Tuy nhiên, theo các phương pháp cũ chỉ có thể trích ly được từ 50
– 60% lượng d
ịch có trong quả. Nguyên nhân là do ngoài thành phần nước tự do có trong quả,
phần còn lại là nước ở dạng liên kết, do vậy rất khó chiết rút. Phân lớn lượng nước này được
giữ trong một hệ keo được tạo thành bởi đường, axit hữu cơ và các chất hòa tan khác. Để giải
phóng và thu hồi được lượng nước tối đa trong quả cần thực hiện hai công đoạn chính:
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
13
 Phá vỡ tế bào thịt quả
 Phá vỡ hệ keo của dịch quả
Hiện nay , trong nền công nghiệp sản xuất vang trên thế giới, để giải quyết các vấn đề
nêu trên, người ta đã sử dụng khá phổ biến một số enzym nhằm thủy phân các thành phần
trong thành tế bào quả giúp cho dịch quả thoát ra và thủy phân các chất keo pectic, hỗ trợ quá
trình ép. Các hệ enzym chủ yếu thường được sử
dụng là: Pectinaza, xenlulaza và

ạng K
2
S
2
O
5
, H
2
SO
3
) với lượng khoảng 340mg/lít, tương đương 170mg SO
2

Sunphua dioxit có tác dụng : trong dịch ở dạng axit sunphuarơ. Axit sunphuarơ hòa tan vào
phức chất chất protein – lipit của tế bào vi sinh vật và làm chết tế bào. Ngoài ra anhydrit
sulphuarơ còn cản trở sự hô hấp của vi sinh vật, phản ứng với các sản phẩm trung gian của các
hoạt động sống của vi sinh vật,phá hoại quá trình trao đổi chất.
Axit sunphuarơ được sử dụng rộng rãi ở Đức , Pháp. Dịch hèm được gia nhiệt bằng hơi
nóng trong thi
ết bị trao đổi nhiệt dạng quay hay trong thiết bị trao đổi nhiệt kiểu tấm, rồi cho
chảy qua bã để chiết sắc tố. Nhiệt độ , hàm lượng SO
2
và thời gian cần thiết phải khống chế
nghiêm ngặt. Vang sản xuất từ phương pháp này có chất lượng khá cao nhưng tính chất khác
với vang đỏ truyền thống. Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
14

dùng phương pháp thổi dòng khí trơ qua dị
ch hèm, phổ biến nhất là dùng nitơ. Lượng SO
2
dư
sẽ được loại trực tiếp bằng cách hâm nóng trong chân không, tuy nhiên cách này làm cho dịch
hèm mất đi hương vị do oxy hóa sunphua dioxit bởi hydrogen peroxit tạo ra dạng sunphua
dioxit là hư hỏng vị và hương thơm của hèm.
4.5. Biện pháp xử lý hoàn thiện vang
4.5.1. Lắng gạn
Người ta để cho phần trong ( sau khi đã tách nấm men hoặc cặn bã ) chảy sang một
thùng khác. Để cho việc này diễn ra dễ dàng , người ta thường bố trí các van xả ở nhi
ều vị trí
khác nhau dọc theo thân thùng.
Đầu tiên, một vài tuần sau khi lên men rượu kết thúc, người ta xả cặn nấm men. Qua đó có thể
tách được phần lớn cặn thô cho vang non.
Nếu muốn có vang hoàn toàn “khô” thì trước khi xả cặn nấm men, người ta phải tiến
hành quá trình kiểm tra xem toàn bộ đường khử đã chuyển thành cồn và CO
2
chưa. Nếu chưa
thì chưa được phép tách nấm men mà thậm chí còn phải khuấy đảo đôi lần cho tới khi toàn bộ
đường khử đã được lên men hết. Ngược lại, nếu muốn để lại một lượng đường dư nào đó thì
phải tách nấm men sớm. Nhưng loại vang như vậy, còn phải được tiệt trùng bằng cách lọc qua
lớp lọc vô trùng, tiếp đó đưa vào dụng cụ
chứa đựng cũng dưới điều kiện vô trùng( thanh trùng
bằng hơi nóng).
Sau khi tách bỏ nấm men, người ta tiến hành quá trình tàng trữ trong bồn gỗ hoặc thùng
inoc. Trong sản xuất theo phương pháp truyền thống, người ta thường tàng trữ vang trong
nhiều năm cho tới khi vang trong vắt và không có khả năng lắng cặn nữa mới thôi. Sau đó
đóng chai và đưa ra tiêu thụ trên thị trường.
4.5.2. Ly tâm

lắng người ta phải thí nghiệm xem hàm lượng tanin hiện có trong
vang và phải bổ xung với lượng bao nhiêu là thích hợp. Nếu không vang sẽ đục hơn do chất trợ
lắng không kết lắng mà chỉ lơ lửng ở trong vang.
Đối với vang trắng thì lượng tanin và gelatin thường dùng ở giá trị ngang nhau từ 2 –
10g cho 100lít vang. Các chất trợ lắng được hòa tan trong vang ở hai thiết bị khác nhau : Tanin
hòa tan rất nhanh chóng ở nhiệt độ phòng ; gelatin cũng hòa tan nhanh chóng nhưng ở nhiệt độ

40
o
C.
Tùy theo độ lớn và hình dạng của kết tủa mà thời gian lắng trong có thể rất khác nhau.
Nhưng nhìn chung sau 1 – 2 tuần bổ xung chất trợ lắng vang đã trở nên trong hoàn toàn . Khi
dùng hỗn hợp tanin – gelatin không nên kéo dài thời gian lắng quá 6 tuần vì các chất kết lắng
chứa protein sẽ bị tái hòa tan và ảnh hưởng tới vị của vang .
 Albumin
Có thể được dùng để làm dịu vị cho vang đỏ giàu tanin.
 Thạch
Là chất tích đi
ện âm , có thể dùng để điều chỉnh khi dùng quá nhiều gelatin. Lượng
dùng khoảng 20 -39g/100lít rượu vang.
 Bentonit
Thường thì vang chai có xu hướng về sau bị đục protein. Lý do là ở chỗ , các protein và
hợp chất chứa nitơ mẫm cảm với nhiệt độ khi ở thùng lên men thì hoàn tan nên không bị loại
trừ lúc tiến hành xử lý và lọc theo phương pháp thông thường và sau này đại đa số là ở trong
chai, mới kết tủa và làm đục cho vang . Để khắc phục tình tr
ạng trên người ta thường bổ sung
bentonit, một loại đất có khả năng trương nở, có thể hấp phụ protein và hợp chất chứa nitơ và
loại chúng ra khỏi vang. Lượng bentonit cần dùng thường từ 50 – 150g/100lít được định thông
qua biện pháp sơ bộ.
4.5.4. Lọc trong

quả là: hệ enzim pectinaza dùng để thủy phân pectin chứa trong dịch quả (pectin hòa tan) và
pectin trong thành tế bào quả (protopectin); và hệ enzim xenlulaza dùng để thủy phân các
thành phần xenlulo và hemixenlulo trong quả.
Tuy hàm lượng của pectin trong dịch quả không nhiều nhưng nó là nguyên nhân gây ra
những cản trở lớn tới công nghệ chế biến dịch quả và r
ượu vang quả như:
 Pectin không hoà tan giữ dịch ở lại trong bã suốt quá trình ép làm giảm sản lượng dịch
quả.
 Pectin hoà tan đi vào dung dịch làm cho độ nhớt tăng lên, cản trở quá trình lọc, ảnh
hưởng tới độ trong của dịch quả
 Độ nhớt cao gây khó khăn cho việc cô đặc dịch quả
Pectin hoà tan có thể tạo ra các cấu tử bền khiến cho dịch quả bị đục tr
ở lại sau khi đã
được lọc trong và kết tủa trong cồn khiến rượu bị đục sau khi tàng trữ đóng chaị
Hiện nay, trên thế giới có một số loại chế phẩm enzim thường được dùng phổ biến cho
quá trình sản xuất rượu vang là pectinaza và xenlulaza Các enzim này được dùng trong nhiều
công đoạn khác nhau và có tác dụng khác nhau cho dịch quả.
4.6.1.1. Enzim pectinaza
 Giới thiệu về enzim pectinaza
Theo danh pháp cũ, các enzim phân giải pectin có tên gọi là pectaza và pectinazạ Cho
tới ngày nay, ngườ
i ta đã biết hệ enzim pectinaza có rất nhiều loại và đặc biệt một số loại được
nghiên cứu rất kỹ lưỡng
Pectinaza có nhiều trong: lá, củ khoai tây, chanh, cà chua, cỏ chẽ ba, và một số loại quả
khác Pectinaza rất phổ biến trong thế giới vi sinh vật. Nó được tạo thành do một số loại vi
khuẩn như: B. subtilis, B. mesentericus, B. carotovorus, Clos. felsineum, Fusarium Nấm
mốc có thể tạo được nhiều loại pectinazạ Ngày nay công nghiệp sản xu
ất enzim pectinaza rất
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã

Tình trạng chất lượ
ng pectin ảnh hưởng nhiều tới sự tạo độ nhớt và khả năng thuỷ phân
do enzim. Pectin có mức độ este hoá càng cao thì độ nhớt càng cao và hiệu quả tác dụng của
polygalacturonaza càng thấp. Do đó, chỉ căn cứ theo nồng độ pectin trong nguyên liệu thì
không nên đánh giá độ nhớt của nước quả mà cần phải căn cứ vào chất lượng của pectin.
b. Ảnh hưởng của đường và axit
Đường và axit trong quả tạo v
ới pectin thành các gel, làm độ nhớt của dung dịch pectin
tăng lên. Độ nhớt của nước quả ngoài số lượng, chất lượng pectin còn phụ thuộc vào dạng
đường và số lượng đường có trong nguyên liệụ Tuy nhiên các nhà nghiên cứu cho thấy rằng
mặc dù có sự khác nhau nhiều giữa các dung dịch ban đầu nhưng khi xử lý bằng enzim thì hầu
hết các dịch quả có độ nhớt bằng nhaụ Do đó, có thể kết luận rằng sự có m
ặt của các dạng
đường trong nước quả chỉ có ảnh hưởng tới dịch quả chưa qua xử lý mà không ảnh hưởng đến
hiệu quả tác dụng của enzim pectinazạ
Người ta đã chứng minh được rằng với nồng độ H
+
như nhau, trong dung dịch pectin,
axit xitric ức chế các enzim pectinaza mạnh hơn so với axit tactric. Tính chất ức chế của các
axit rõ ràng là yếu tố rất quan trọng, nhiều khi là yếu tố quyết định trong ứng dụng các chế
phẩm enzim pectinaza nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi và làm trong nước quả .

Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
18
c. Ảnh hưởng của các chất chát
Tác dụng ức chế mạnh nhất biểu hiện ở leucoantoxian oxi hoá và catechin oxi hoá, còn
tanin có tác dụng yếu hơn. Người ta đã chứng minh được các chế phẩm enzim có độ mẫn cảm
khác nhau đối với tác dụng của các chất chát.
d. Ảnh hưởng của thành phần khoáng và pH của nước quả

tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất trong rau quả.
Hemixenluloza không phải là sản phẩm trung gian của xenluloza và có cấu trúc khác
biệt xenlulozạ Có rất nhiều loại hemixenluloza, ph
ần lớn chúng thuộc loại polyme dị thể và
một số loại có 5 ữ 6 loại đường khác nhaụ Hemixenluloza rau quả chủ yếu là pentozan, khi
thuỷ phân sẽ cho ra các pentozan như: arabinoza, manoza, galactoza và xilozạ Người ta cũng
nhận thấy, ở các hemixenluloza liên kết β-1,4 là loại liên kết phổ biến nhất để nối các đường
lại với nhaụ
 Cơ chế tác dụng và đặc điểm của hệ enzim xenlulaza:
Xenlulaza là hệ
enzim phân giải các liên kết glucozit trong xenluloza, có tên hệ thống là
β - 1,4 glucan- 4- glucohydrolaza và tên thông thường là xenlulolazạ Các enzim này có thể tác
dụng lên xenlulo theo 2 cơ chế sau:
 Thuỷ phân liên kết β - 1,4 một cách ngẫu nhiên dọc theo chuỗi liên kết của xenluloza và
gọi là endoxenlulolazạ
 Bẻ gãy các đơn phân glucoza từ hai đầu của chuỗi liên kết xenluloza và gọi là
xoxenlulolazạ
Nhận thấy các chế phẩm enzim chỉ chứa một loại endoxenlulolaza thì có tác dụng
rất ít đối với xenluloz
ạ Trái lạị Với các chế phẩm enzim có chứa cả endoxenlulolaza và
exoxenlulolaza thì quá trình thuỷ phân diễn ra rất nhanh. Vì vậy, các endoxenlulolaza và
exoxenlulolaza có tác dụng tương hỗ nhaụ
Xenlulolaza thường có tính bền rất cao khi đun nóng và bị kìm hãm bởi các kim loại
nặng như muối đồng, muối thuỷ ngân.
Enzim xenlulolaza có thể thu từ nhiều loại vi sinh vật khác nhau, nhưng chỉ có một số
loại cho enzim có hoạt lực caọ
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
19
4.6.2. Sử dụng enzim trong quá trình chuẩn bị dịch quả lên men:

nhanh và nhiều khi ép.
 Dùng sóng siêu âm: tần số > 20 000 Hz cũng có tác dụng phá vỡ màng tế bàọ
 Chiếu xạ bằng tia γ: có khả năng phân huỷ protopectin, làm phá vỡ màng tế bàọ
Các phươ
ng pháp trên đều có ưu nhược điểm riêng. Hiện nay do yêu cầu sản xuất của
nền công nghiệp hiện đại cùng với sự phát triển của công nghệ sinh học, trên thế giới đang có
xu hướng sử dụng một phương pháp xử lý nước quả ép có hiệu quả cao, tăng đáng kể năng
suất và hiệu suất trích ly dịch quả, tránh được các biến đổi xấu cho dịch quả và có hiệ
u quả
kinh tế cao, đó là phương pháp sử dụng các chế phẩm enzim pectinaza xử lý khối quả nghiền.
Dùng chế phẩm enzim có thể làm phân huỷ các chất protopectin, pectin, xenluloza, tinh bột,
làm giảm mối liên kết giữa các tế bào, phá vỡ một cách nhanh chóng và hàng loạt các mô của
quả, giảm độ keo của khối thịt quả và tạo điều kiện cho dịch bào thoát ra một cách dễ dàng.
Hơn nữa, do sự phá vỡ mô quả bằng enzim nên các chấ
t màu, tanin và những chất hoà tan
trong nước quả được chiết rút một cách triệt để, nhờ đó mà tăng thêm chất lượng của thành
phẩm.
Để thu được dịch quả trong trường hợp có sử dụng enzim cũng phải nghiền nhỏ nguyên
liệu quả. Bột nghiền đem xử lý bằng enzim sau đó mới ép hoặc ly tâm. Có thể nghiền nhỏ quả
đến mức tối đa mà không sợ bị tắ
c mao quản trong quá trình ép.
Nhờ tác dụng của enzim pectinaza, lượng dịch quả ép có thể tăng thêm 9,6 ÷ 49% tuỳ
từng loại quả. Theo kết quả đã nghiên cứu cho thấy: khi xử lý táo nghiền bằng chế phẩm
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
20
pectinaza với nồng độ 0,025% thì hiệu suất thu hồi dịch quả tăng 14% so với không dùng
enzim, còn khi xử lý chuối nghiền với nồng độ enzim 0,025 % thì hiệu suất thu hồi dịch quả
tăng được thêm 45% .
Hiệu suất của quá trình ép dịch quả sử dụng enzim phụ thuộc vào lượng enzim, nhiệt độ

mặt khối dịch quả.
 Dùng đất sét: đất sét có khả năng tạo keo háo nước tích điện âm trung hoà với cặn và
các phần tử keo tích điện dương làm kết tủa chúng.
 • Dùng dung dịch keo: các dung dịch keo như: gelatin, aga- aga, cazein, albumin khi
cho vào dịch quả
sẽ có tác dụng tạo keo tích điện ngược dấu hoặc tạo thành phức hợp có
tỉ trọng lớn lắng xuống.
 Đun nóng tức thời: Đun nóng nhanh ở nhiệt độ cao trong vài giây sau đó làm lạnh
nhanh dịch quả. Đun nóng làm biến đổi cấu trúc của các phân tử protit, giảm tính háo
nước của chúng và làm đông tụ.
 Dùng K
4
[Fe(CN)
6
] (kali ferocyanic): khi cho vào dịch quả sẽ tạo phức hợp kết tủa
nhưng ít dùng vì là chất độc.
 Lọc tinh: là khâu cuối cùng của quá trình làm trong dịch quả. Dùng màng lọc làm từ
vật liệu có khả năng tạo độ xốp nhất định như: xenlulo, bông, sợi, amiăng
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
21
Tuy nhiên, các phương pháp trên đều có nhược điểm đáng lưu ý là sau một thời gian
bảo quản dịch quả bị đục trở lạị Nguyên nhân chủ yếu là do hàm lượng pectin khá cao trong
nước quả sau khi ép làm cho dịch quả có dạng keo và đục, có độ nhớt cao khó lọc.
Người ta thấy rằng, muốn nhanh chóng thu được dịch quả trong và không bị đục trở lại
trong suốt thời gian bảo quản thì phương pháp pháp đơn giản và hiệu qu
ả nhất là sử dụng các
chế phẩm enzim ectinaza và xenlulazạ Bởi lẽ, các enzim có tác dụng phá huỷ một phần hoặc
hoàn toàn hệ keo của dịch quả. Nếu như trong các phương pháp khác, pectin, xenluloza chỉ bị
kết tủa một phần thì khi xử lý bằng các chế phẩm enzim, pectin và xenluloza bị phân giải hoàn
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
22
5.1. Quy trình công nghệ xử lý dịch quả

u
Phân lo
ạ
i
Làm s
ạ
ch
Sơ chế
Xé
,
n
g
hiền
Xử l
ý
trích l
y
É
p,
l
y
tâm
Xử l
ý
làm tron
g
L
ọ
c
Thu hồi d
Quy trình 5.2: Công nghệ lên men rượu vang

Pha chế dịch lên men
Dịch lên men sẽ được pha chế với tỉ lệ đã được xác định gồm: dịch quả, nước và
đường.Sau đó, cần điều chỉnh đến pH yêu cầu và bổ sung dinh dưỡng.
Giống
10%
Pha chế dịch lên men
Dịch quả sau khi đã xử
lý bằng enzym
Lên men chính
Vang non
Lên men phụ, tàng trữ
Lọc
Đóng chai
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
24
Lên men chính:

ục ép có bánh răng hình trụ dài quay ngược chiều nhau. Khoảng cách giữa hai trục ép đối với
từng loại quá và mực độ nghiền là khác nhau. Trục có thế được chế tạo bằng inox hoặc cao su
chuyên dùng cho sản xuất thực phẩm. Loại máy xé này có nhiều ưu điểm: Kết cấu đơn giản, dễ
sử dụng, tiện lợi trong quá trình vệ sinh, Tuy nhiên, có nhược điểm là đắt tiền, sữa chữa và
yêu cầ
u kỹ thuật cao, do vậy không phù hợp với mô hình sản xuất vừa và nhỏ tại Việt Nam,
chủ yếu được dùng trong sản xuất quy mô lớn.
 Đối với máy xé bánh răng:
Loại máy xé này có kích thước nhỏ, năng suất khá cao, dễ sử dụng, rẻ tiền rất phù hợp
với sản xuất quy mô vừa và nhỏ của cả cơ sở.
Thông số kỹ thuật cho máy xé bánh răng như sau:

Công suất : Q= 3kW
 Năng suất N = 300kg/h
 Đường kính bánh răng xé D = 300mm
 Vận tốc quay: n = 400 vòng/phút
 Khe hở tĩnh ( δ) : là thông số công nghệ có thể thay đổi và rất quan trọng, nó quyết định
mức độ nghiền của máy và ảnh hưởng lớn đến hiệu suất ép.
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
25
 Nho δ = 10mm . Đối với khe hở nhỏ hơn sẽ gây khó khăn cho quá trình xé, gây ra tắc
máy và giảm năng suất. Đối với khe hở lớn, tỉ lệ quả bị xé thấp dẫn đến hiệu suát ép
giảm.

- Của thoát sản phẩm, của thoát bã.
Các thông số kỹ thuật:

1: Đai
2: Động cơ
3: Dây culoa
4: Ổ bi
5: Cửa vào
6: Răng xế quay
7: Quả lô
8: Răng xế tĩnh
9: Cửa ra
10: Chân đế

Trích đoạn CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ RƯỢU VANG

---