Bài giảng
KỸ THUẬT ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Số tín chỉ: 3 (2 TC Lý thuyết + 1 TC thực hành)

GV: Ths. Trần Thị Mỹ Hạnh
Email: [email protected]
Website: https://sites.google.com/site/tranthimyhanhntueduvn/home
Trường Đại học Nha Trang
Khoa Công nghệ Thực phẩm
Nha Trang, năm 2014
Mục tiêu dạy - học
Sau khi kết thúc học phần, người học sẽ có được:

 Kiến thức về các kỹ thuật đánh giá cảm quan, các nguyên tắc
cần tuân thủ trong đánh giá cảm quan thực phẩm, xử lý số liệu
thực nghiệm bằng phương pháp toán thống kê với sự hỗ trợ của
các phần mềm xử lý số liệu.

 Khả năng lựa chọn phép thử phù hợp với các mục đích đánh giá
thị hiếu, phát triển sản phẩm mới, đánh giá chất lượng thực
phẩm và các mục đích cải tiến chất lượng thực phẩm khác.

 Kỹ năng thực hiện các công việc liên quan đến việc chuẩn bị cho
1 buổi đánh giá cảm quan như: chuẩn bị phòng đánh giá, chuẩn
bị mẫu và lựa chọn hội đồng đánh giá…

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP
2
Mục tiêu dạy - học
 Khả năng làm việc độc lập và theo nhóm thông qua các bài tập,
thảo luận và thực hành trên máy tính và phòng thí nghiệm đánh

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP
4
Chương trình giảng dạy học
phần
• SV có thể tham khảo CTHP và CTGDHP tại website
của bộ môn ĐBCL và ATTP, mục “Đào tạo”.
• Link\CTGDHP.doc

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

5
Tài liệu dạy và học
Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

6
TT Tên tác giả Tên tài liệu
Năm
xuất
bản
Nhà
xuất bản
Địa chỉ khai thác tài liệu
Mục đích
sử dụng
Học
Tham
khảo

3 Nguyễn
Văn Tuấn
Phân tích số
liệu và biểu đồ
bằng R.
2006 Nhà xuất
bản Khoa
học và Kỹ
thuật.

http://www.ykhoa.net/r/index
.htm

X
Tài liệu dạy và học
4 Hoàng
Trọng,
Chu
Nguyễn
Mộng
Ngọc
Phân tích dữ
liệu nghiên
cứu với SPSS,
Tập 1,2
2008 Trường Đại
học Kinh tế
TPHCM,
NXB Hồng
Đức

thuật đánh giá
cảm quan
2014 Thư viện trường ĐHNT X
8 Nguyễn
Hoàng
Dũng
Thực hành đánh
giá cảm quan
2006 NXB Đại học
Quốc gia TP.
HCM
Thư viện trường ĐHNT X
9 H Duyên
Tư
Kỹ thuật phân
tch cảm quan
thực phẩm
2010 NXB khoa
học và kỹ
thuật, năm
Thư viện trường ĐHNT,
Xưởng in ĐHNT
X
Tài liệu dạy và học
Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

9
10 Herbert
Stone and
Joel L. Sidel

and authenticity,
2009, Willey
Blackwell, A
John Wiley &
Sons, Ltd.,
Publication
Thư viện trường ĐHNT X
Các trang web
QIM Eurofish website:
http://www.qim-eurofish.com/
Sensory computeur systems:
http://www.sims2000.com/
Seafoodplus:
http://www.seafoodplus.org
The European Sensory Network (ESN):
http://www.esn-network.com
Panelcheck:
http://www.panelcheck.com Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

10
Các từ khóa tra cứu tài liệu
 kỹ thuật đánh giá cảm quan
 cảm quan thực phẩm
 xử lý số liệu: SPSS, R, Excel…
 sensory
 sensory evaluation of food
 Sensory evaluation techniques


Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

14
Câu hỏi chuẩn bị chủ đề 1
• Làm thế nào để thu được kết quả đánh giá
cảm quan đáng tin cậy?

• Ứng dụng của đánh giá cảm quan ?
Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

15
1.1 Định nghĩa, khái niệm chung
Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

16
Đánh giá cảm quan là gì?
Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP

17
• Đánh giá cảm quan là phương pháp khoa học được
sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích
các cảm giác vốn được nhận biết bằng các giác
quan: thò giác, khứu giác, xúc giác, vò giác và thính
giác.

Scientific method used to evoke, measure, analyse, and
interpret those responses to products as perceved through
the senses of sight ,smel, touch, taste and hearing.
(Stone & Sidel,1993)

Cảm nhận vị
Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

23
Hệ thống dây thần kinh sinh ba trigeminal
Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

24
Cảm nhận trigeminal
Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

25