Trường đại học Bách Khoa Tp.HCM
Khoa kỹ thuật hóa học
Môn : Công nghệ chế biến lương thực
BÚN KHÔ
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà
NHÓM THỰC HIỆN:

Hà Phương Nghĩa 60801357
Trần Thị Minh Châu 60800184
Phạm Toàn Thức 60802202
Nguyễn Công Duy 60800310

Nội dung
Nguyên liệu
2.
1
3
4
Giới thiệu sản phẩm
Quy trình công nghệ
Thuyết minh quy trình công nghệ
1
Giới thiệu sản phẩm
Bún truyền thống là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng
mềm ,được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và
được luộc chín trong nước sôi, có mùi chua đặc trưng
Bún tươi Bún khô
•
Bún rối
•
Bún vắt hay bún lá

GẠO
Nguyên liệu
2.
NƯỚC
Nước là nguyên liệu rất quan trọng sau gạo, quyết định trực tiếp
đến chất lượng của thành phẩm
STT Thông số Mức yêu cầu Mức tối đa
1 pH 6.5-8.5
2 Cl- mg/l 25
3 SO42- mg/l 25 250
4 Ca2+ mg/l 100
5 Mg2+ mg/l 30 50
6 Al3+ mg/l 0.05 0.2
Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý của nước
Nguyên liệu
2.
NƯỚC
STT Thông số Đơn vị đo Mức khuyến cáo Mức tối đa
1 Màu sắc
mg/l thang Pt –
Co
1 20
2 Độ đục mgSiO2/l 1 10
3 Mùi Độ pha loãng 0 3 ở 25oC
4 Vị Độ pha loãng 0 3 ở 25oC

STT

Chỉ tiêu
Mức khuyến cáo

Ép đùn
Hơi
nước
Nước
3
Quy trình công nghệ
4
Thuyết minh quy trình công nghệ
Mục đích
•
chuẩn bị
Biến đổi:
•
Các biến đổi hóa học , vật lý , sinh
học, hóa sinh không đáng kể
Các yếu tố ảnh hưởng:
•
Tính chất nguyên liệu, đặc biệt là
tính chất bề mặt
•
tính chất và trạng thái của tạp chất
như kích thước, tỷ trọng …
Thiết bị:
Thiết bị phân loại từ tính.
Hình: Máy phân loại từ tính
Tách kim loại
4
Thuyết minh quy trình công nghệ
Ngâm
Mục đích

•
Thời gian ngâm: 3 -6 giờ
•
Nồng độ muối: 0.01%
4
Thuyết minh quy trình công nghệ
Nghiền
Mục đích
•
chuẩn bị
Biến đổi:
•
Vật lý: giảm kích thước hạt, tăng bề mặt
riêng, nhiệt độ tăng.
•
Hóa học : tăng hàm ẩm.
•
Sinh học: vi sinh vật phát triển
•
Hóa sinh: các phản ứng oxi hóa có xúc
•
tác enzyme tăng mạnh.
Các yếu tố ảnh hưởng:
•
Kích thước nguyên liệu
•
Độ cứng
•
Độ ẩm nguyên liệu
•

Thông số công nghệ:
•
Vận tốc ly tâm
•
Bán kính ly tâm
Hình: Thiết bị ly tâm
4
Thuyết minh quy trình công nghệ
Hồ hóa
Mục đích
•
chuẩn bị
Biến đổi:
•
Vật lý: độ nhớt tăng.
•
Hóa học: hình thành các liên kết hydrat,
hydro mới.
•
Hóa lý: hệ huyền phù chuyển thành dịch
lỏng, protein biến tính đông tụ
•
Hóa sinh: emzyme bị vô hoạt.
Các yếu tố ảnh hưởng:
•
Tính chất của nguyên liệu
•
Nhiệt độ hồ hóa của nguyên liệu.
Thiết bị: thiết bị Jet cooker
Thông số công nghệ:

M ục đích : Tạo hình cho sợi bún.
Biến đổi
Các yếu tố ảnh hưởng
+ Thành phần nguyên liệu
+ Cấu tạo thiết bị
+ Nhiệt độ
+ Áp suất
+ Tốc độ nhập liệu
Ảnh hưởng của quá trình tạo hình
+ Ảnh hưởng tới tinh bột
+ Ảnh hưởng tới protein
Hình: thiết bị ép tạo hình
4
Thuyết minh quy trình công nghệ
Hấp
- Mục đích:
+ Hồ hóa và làm chín sợi bún.
+ Vô hoạt các enzyme.
+Tiêu diệt vi sinh vật
-
Biến đổi
-
Các yếu tố ảnh hưởng
+ Nhiệt độ hấp
+Cấu trúc của sợi bún sau ép tạo hình
+Hàm lượng ẩm của sợi bún
+ Thời gian hấp
Thông số công nghệ
+ nhiệt độ
+ độ ẩm sản phẩm

Thuyết minh quy trình công nghệ
Cắt tạo hình
4
Thuyết minh quy trình công nghệ
Làm nguội
Mục đích:
Chuẩn bị:
Hoàn thiện:
Các biến đổi:

Nước trên bề mặt bún bốc hơi.

Bề mặt bún se lại và khô.
Các yếu tố ảnh hưởng

Tốc độ quạt: ảnh hưởng đến sự bốc hơi nước.

Độ ẩm của buồng làm nguội.

Thời gian lưu sản phẩm.

Hình :Sơ đồ thiết bị làm nguội
Thông số kỹ thuật :
Thời gian làm nguội: 15 - 20 phút
Nhiệt độ sản phẩm: 300C - 400C
4
Thuyết minh quy trình công nghệ
Tách kim loại
Thông số kỹ thuật :
Thời gian làm nguội: 15 - 20 phút

Tạp chất
Không có tạp chất nhìn bằng
mắt thường, không có xác côn
trùng.
4
Thuyết minh quy trình công nghệ
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số
khuẩn lạc /1g mẫu bún khô
<150000cfu.
Nấm mốc Không được có.
Coliform <10cfu
E.coli Không được có.
Các vi khuẩn gây bệnh khác Không được có.
CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC
BẠN ĐÃ THEO DÕI