CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG VÀ SỮA
Phần 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN
PHẨM TỪ SỮA
Phần 2: công nghệ sản xuất rượu - Bia -
nước giải khát
SÖÕA
 Thực phẩm giàu dinh dưỡng
 Chứa glucocid, protein, lipit, một số
khoáng chất và vitamin…
 Cần thiết trong khẩu phần ăn hằng ngày
 Sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác
nhau
SÖÕA BOØ
Giới thiệu
 Sữa là chất lỏng sinh lý tiết ra từ tuyến vú
của động vật
 Nguồn thức ăn nuôi sống động vật non
 Từ xưa: con người biết sử dụng sữa từ động
vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực
phẩm quý giá
 Hiện nay, nguyên liệu sản xuất sữa chủ yếu
là: sữa bò, dê và cừu
 Nước ta sữa bò là nguyên liệu chủ yếu
TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA SỮA
 Chất lỏng đục do chất béo, protein, chất
khống trong sữa tạo nên
 Màu sắc sữa: phụ thuộc chủ yếu vào hàm
lượng β-carotein trong chất béo của sữa
 Sữa bò: màu từ trắng đến vàng nhạt, mùi
đặc trưng vị ngọt nhẹ
 Sữa gầy (skim milk): sữa đã tách béo, màu

tương ứng
Tỷ trọng (D) 1,026 - 1,023g/m
3
20
o
C
Độ chua 15 – 18
o
D
Độ dẫn nhiệt 0,426Kcal/mh
o
C 18-22
o
C
pH 6,5-6,8
Độ nhớt 1,8 centipoa
Nhiệt độ đóng băng -0,555ºC
Sức căng bề mặt 42,4-46,5 dyn/cm
Độ dẫn điện 46,10-4Ω
Thaứnh phan hoựa hoùc
Thnh phn chớnh: nc, lactose, protein v
cht bộo
Cỏc cht vi hm lng nh: hp cht cha
nit phi protein, vitamine, hormone, cỏc cht
mu v khớ
Dao ng v ph thuc vo cỏc yu t nh
chng ng vt nuụi, tỡnh trng sinh lý ca
tng con vt, iu kin chn nuụi (thnh
phn thc n gia sỳc, ch cho n)
pH của sữa xác định ở 20

monosaccharide thường gặp
 Có thể bị thủy phân tạo thành glucose và galactose
bởi β-galactosidase (lactase)
 Sữa động vật là nguồn chứa duy nhất
Caùc hôïp chaát nitô
Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%)
Protein (95%) Các hợp chất chứa nitơ
phi protein (5%)
Acid amin tự do
Nucleotide
Ure
Acid uric
Casein (75-85%)
α
S
-casein
β-casein
κ-casein
γ-casein
Protein hòa tan (15-25%)
β-lactoglobulin
α-lactolbulin
Proteose-peptone
Serum-albumin
Immunoglobulin
Phân đoạn protein trong
micelle (đông tụ ở
pH=4,6)
Phân đoạn protein hòa tan
(không đông tụ ở pH=4,6)

-casein
β-casein
κ-casein
γ-casein
Protein hòa tan (15-25%)
β-lactoglobulin
α-lactolbulin
Proteose-peptone
Serum-albumin
Immunoglobulin
Phân đoạn protein hòa tan
(không đông tụ ở pH=4,6)
Phân đoạn protein trong
micelle (đông tụ ở
pH=4,6)
Casein (75-85%)
α
S
-casein
β-casein
κ-casein
γ-casein
Protein hòa tan (15-25%)
β-lactoglobulin
α-lactolbulin
Proteose-peptone
Serum-albumin
Immunoglobulin
Phân đoạn protein hòa tan
(không đông tụ ở pH=4,6)

α-lactolbulin
Proteose-peptone
Serum-albumin
Immunoglobulin
Phân đoạn protein hòa tan
(không đông tụ ở pH=4,6)
Phân đoạn protein trong
micelle (đông tụ ở
pH=4,6)
Casein (75-85%)
α
S
-casein
β-casein
κ-casein
γ-casein
Protein hòa tan (15-25%)
β-lactoglobulin
α-lactolbulin
Proteose-peptone
Serum-albumin
Immunoglobulin
Caáu truùc casein
Enzym trong söõa
 Lactoperoxydase phát hiện lần đầu tiên bởi
Arnold vào 1881
 Do tuyến vú tiết ra hay do VSV trong sữa
tổng hợp nên là nguyên nhân gây biến đổi
thành phần hóa học của sữa trong bảo quản,
làm giảm chất lượng hay hư hỏng sữa

Lưu hùynh 100 Niken 25
Silic 1500
Brom 1000
Bo 200
Flo 150
Iot 60
Vitamin
 Vitamin tan trong nước: B1, B2, B3, B5, C…
 Vitamin tan trong chất béo: A, D, E…
 Hàm lượng vitamin nhóm B trong sữa bò
thường ổn định là do chúng được tổng hợp
chủ yếu bởi các vi khuẩn trong ngăn thứ nhất
dạ dày của nhóm động vật nhai lại và không
phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh
 Hàm lượng vitamin tan trong chất béo bị ảnh
hưởng sâu sắc bởi thành phần thức ăn và
điều kiện thời tiết
Vitamin mg/l Vitamin mg/l
Vitamin A (retinol)
0,3
Vitamin PP (Niacin)
1
Vitamin D (canciferol)
0,001
Vitamin B3 (Acid
pantothenic)
3,5
Vitamin E (tocoferol)
1,4
Vitamin C

 Pesticide (thuốc trừ sâu): heptachlore,
epoxyde…
 Kim loại nặng
 Nguyên tố phóng xạ
→Nhiễm vào sữa từ nguồn thức ăn động vật,
thiết bị và dụng cụ chứa sữa, chuồng trại hay
do VSV tổng hợp nên
Heä vi sinh vaät trong söõa
Nguồn gốc
 Sữa tươi được tuyến vú tổng hợp không
chứa vi sinh vật
 Kiểm tra sữa vừa mới vắt đựng trong bình
chứa phát hiện có rất nhiều vi sinh???
 Chúng xuất phát từ bầu vú của động vật cho
sữa, người vắt sữa, thiết bị vắt, chuồng trại
•Bầu vú động vật cho sữa
Cơ thể động vật, đặc biệt là khu vực cho
bầu vú và khu vực lân cận có rất nhiều loại
vi sinh. Chúng tồn tại dưới dạng tế bào sinh
dưỡng hay tử bào
Trước khi vắt sữa cần phải vệ sinh bầu vú
và khu vực lân cận trên cơ thể động vật
cho sữa để hạn chế một số lượng vi sinh
vật nhiễm vào sữa.
Người và thiết bò vắt sữa, chứa sữa
 Người vắt: sức khỏe tốt và không
mắc bệnh truyền nhiễm.
 Thiết bò: vệ sinh cẩn thận và hệ
thống dẫn sữa từ bầu vú con vật
đến dụng cụ chứa.

nhân công, khó kiểm soát để đảm bảo
sự ổn đònh chỉ tiêu vi sinh của sữa.
Thích hợp cho hộ gia đình nuôi bò sữa ở
quy mô nhỏ.
 Sử dụng máy vắt sữa: thực hiện ở các
trang trại nuôi bò quy mô lớn. Đầu tư
trang thiết bò vắt sữa tốn kém

Trích đoạn Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá trình membrance Cô đặc bằng nhiệt độ đông tụ casein

---