BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG 1
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ
UỐNG
GIẢNG VIÊN: NGUYỄN KHÁNH HOÀNG
VIỆN CNSH VÀ TP
Chương 1. Mở đầu
• Nguồn nguyên liệu
– Rỉ đường
– Malt trích ly
– Tinh bột
– Các loại quả
– Phế phẩm trong công nghiệp thực phẩm
• Kỹ thuật lên men
– Nguồn nguyên liệu rẻ tiền và sẵn
– MT dinh dưỡng bảo đảm
– Sản phẩm tạo ra có độ tinh khiết cao
– Quá trình lên men bảo đảm vô trùng
– Theo dõi để thu nhận sản phẩm thời điểm tốt
nhất
2
Các yếu tố ảnh hưởng
• Nhu cầu về oxy
• Q trình khử trùng

CÁCH TIẾN HÀNH NẤU
• Cho nước vào, tỷ lệ 3,5-4 lít/kg nguyên liệu.
• Bật cánh khuấy, cho bột vào.
• Mở van xả, đun 45-60 phút.
• Đóng van đạt áp suất theo yêu cầu 3-
3,5kg/cm2 , trong 70 phút, tương ứng 135-
140
0
C.
• Kiểm tra cháo chín, mở van từ từ phóng cháo
sang thùng đường hóa.
4
2.PHƯƠNG PHÁP NẤU BÁN
LIÊN TỤC
• Toàn bộ quá trình nấu gồm : nấu sơ bộ, nấu
chín, nấu chín thêm.
• ƯU: - Giảm thời gian nấu ở nhiệt độ và áp
suất cao.
- Tăng hiệu suất. - Tiết kiệm hơi.
• NHƯỢC: Tốn nhiều thiết bị.
THIẾT BỊ NẤU BÁN
LIÊN TỤC
CÁCH TIẾN HÀNH NẤU BÁN LIÊN
TỤC
• Nồi nấu sơ bộ sơ bộ có dung tích tương đương nồi
nấu chín. Đun dịch cháo 70-85
0
C, khoảng 50-60
phút.
• Tháo cháo xuống nồi nấu chín, tiến hành giống nấu

thu hồi rượu.
• Quá trình thuỷ phân.
• Tính đặc hiệu của enzyme.
• Nguồn enzyme dùng trong sản xuất cồn ở
Việt Nam phần lớn nhập từ nứơc ngoài, có
nguồn gốc từ mầm đại mạch, vsv.
6
QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA
Có thể tiến hành theo phương pháp đường
hóa giàn đoạn hay liên tục, nhưng luôn gồm :
• 1. Làm lạnh dịch cháo tới nhiệt độ đừơng
hóa.
• 2.Cho chế phẩm amylase vào, giữ ở nhiệt độ
và thời gian xác định để amylase chuyển tinh
bột thành đường.
• 3. Làm lạnh dịch cháo đến nhiệt độ lên men.
VỊ TRÍ TÁC ĐỘNG CỦA
AMYLASE LÊN MẠCH TINH BỘT
7
ĐƯỜNG HÓA GIÁN ĐOẠN : CÓ
3 CÁCH
• Cách 1: Đầu tiên cho khoảng 13-15% dịch
amylase của 1 mẻ đường hóa vào, khuấy đều,
mở nước làm lạnh từ từ cho cháo với tốc độ
sao cho khi hết cháo thì nhiệt độ đạt 60
0
C. Tiếp
đó cho hết dịch amylase còn lại vào để nhiệt độ
gỉam còn 57-58
0

CÁCH 3
• Cho toàn bộ cháo vào thùng đường hóa, tiếp
đó bật cánh khuấy, mở nước làm lạnh tới
70
0
C, cho chất sát trùng fluosilicat natri 2
0/
00,
cho 5-10% chế phẩm amylase vào để dịch
hóa rồi tiếp tục làm lạnh tới 60
0
C và cho nốt
90-95% amylase còn lại. Khi đường hóa
xong làm lạnh đến nhiệt độ lên men.
• Ưu điểm là hoạt độ amylase giảm không
đáng kểnhưng TH sẽ bị lão hoá, dịch đặc, độ
nhớt cao ảnh hưởng đến cánh khuấy.
8
ĐƯỜNG HÓA LIÊN TỤC
• Dịch cháo và dịch amylase liện tục vào
hệ thống, dịch đường liên tục sang bộ
phận lên men.
• Dịch cháo ít bị lão hóa.
• Thời gian đừơng hóa ngắn, tăng công
suất thiết bị.
• Tiết kiệm diện tích nhà xưởng.
• Amylase ít bị vô hoạt.
Ưu điểm của đường hóa liên tục theo
phương pháp làm lạnh chân không.
• Dịch cháo đựơc dịch hóa và làm nguội

3. Ống tháo dấm chín và
nước vệ sinh.
4. Ống thoát CO
2
.
5. Cửa quan sát và vệ sinh.
6. Đầu nối vơi ống vệ sinh
7 với phía trong thùng.
8.Van lấy mậu.
9. Đâu ống nối hệ thống
sục CO
2
và hơi thành
trùng.
Sơ đồ thiết bị lên men cải tiến
10
GIAI ĐOẠN XỬ LÝ DỊCH LÊN MEN
• Hỗn hợp thu được sau lên men goị là dấm
chín. Trong dấm chín có rất nhiều thành
phần trong đó chủ yếu là cồn etylic.
• Khi chưng cất dấm chín ta thu được cồn
thô, cồn sản phẩm và dầu fusel.
• Cồn thô chứa khoảng 50 tạp chất khác
nhau có nhiệt độ bay hơi cao hay thấp
hơn cồn.
CHƯNG LUYỆN
• Chưng luyện gián đoạn : chưng cất và tinh
chế, chỉ tồn tại ở các xí nghiệp nhỏ.
• Chưng luyện bán liên tục: chưng gián
đoạn, luyện liên tục.

“Luật độ thuần khiết của sản phẩm
Beer Đức”
• Năm 1516 một đạo luật ra đời tại Reinheitsgebot
nhằm bảo hộ cho sản phẩm Beer của Đức có
tên “Luật độ thuần khiết của sản phẩm Beer
Đức”
• Các chỉ tiêu về Đại mạch, Hop và nước để sản
xuất Beer được nêu ra cụ thể
• Việc sử dụng lúa mì trong các loại Beer đặc biệt
cũng được cho phép
Tên gọi của sản phẩm Beer
• Trong một thời gian ngắn thuật ngữ Rượu (Ale)
và Beer được dùng để chỉ những sản phẩm
khác nhau
• Rượu (Ale) dùng để chỉ thức uống chứa cồn
không sử dụng Hop có độ cồn cao
• Beer dùng để chỉ những sản phẩm có sử dụng
Hop có vị đắng hơn, độ cồn nhẹ hơn
• Vào thế kỷ thứ 16 những nhà sản xuất rượu
cũng dùng Hop nhưng với hàm lượng thấp trong
sản phẩm của họ
Thế kỷ 17- Hop
• Thế kỷ 17 loại Beer không sử dụng Hop hòan
tòan biến mất
• Sự đa dạng của các sản phẩm Beer tùy thuộc
vào vùng nguyên liệu và điều kiện khí hậu
• Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất Beer là lúa đại
mạch tuy nhiên cũng có thế thay thế bởi nguyên
liệu khác như yến mạch, lúa mì, gạo
• Trong thời gian này việc đánh thuế của một số

• Benjamin Wilson người đã buôn bán Beer
với số lượng vài ngàn Hectoliters tại vùng
Baltic
14
• Dân cư các thành phố ở Châu Âu tăng
nhanh dẫn đến nhiều thay đổi của ngành
sản xuất Beer
• LonDon sản lượng tạo ra đã vượt quá nhu
cầu tiêu thụ với tỉ lệ 100:1 trong khi tỉ lệ
này tính cho toàn quốc là 1:1
Porter: Sản phẩm beer được công
nghiệp hóa đầu tiên
• Xuất xứ từ tên của nó là Beer dành cho giới khuân vác
• Theo tài liệu ghi chép lại năm 1760 Beer Porter được tạo
ra năm 1722 tại vùng phía Tây thành London
• Sản phẩm do có độ đắng cao, màu sẫm và giá thành
thấp
• Pha lẫn 3 loại Beer để tạo ra loại Porter
– Chủ yếu là beer nâu tươi mới sản xuất;
– Beer nhạt vừa chín (giá 3 xu);
– Beer nâu cũ
• Thực tế nguồn gốc của Beer Porter xuất phát từ chính
sách thuế
Tiến bộ của ngành sinh hóa và vi trùng học
cũng góp phần phát triển ngành Beer
• Beer thường được chứa nhiều tháng trong
những thùng lớn trước khi đem đi tiêu thụ
• Khắc phục nhược điểm của việc lên men
bằng chủng nấm men Brettanomyces
• Beer Porter đã chinh phục được thị trường

gần như chiếm lĩnh thị trường
• Vào năm 1830 thị phần Porter lần đầu bị
giảm sút trong vòng 50 năm
• Beer trung bình (midle) và pale ale
• Ứng dụng đường kế để xác định hiệu suất
thu hồi; dùng một ít malt có màu sẫm (thay
đổi chế độ sấy) kết hợp với malt nhạt màu
cho hiệu quả tương tự như cách sử dụng
malt nâu với giá thành rẻ hơn
16
Thời đại của kỹ thuật lên men chìm
• Gabriel Sedlmayr Jr. và Anton Dreher người đã
có một cuộc hành trình chung quanh Nước Anh
và Scotland vào 1833
• Các ông phát triển kỹ thuật lên men chìm mặc
dù kỹ thuật này đã được biết đến ít nhất từ năm
1400 ở Bavaria
• Việc tạo ra máy lạnh nhân tạo vào những năm
70 của thế kỷ 18 đã giúp cho kỹ thuật lên men
chìm càng phát triển
• Kỹ thuật lên men chìm mang lại những ưu điểm
cho sản phẩm
Khoa học beer và các ứng dụng
• 1883 Viện nghiên cứu và giảng dạy về Beer đã
ra đời tại Đức
• Tạp chí đầu tiên Brewers’ Journal xuất bản tại
Anh vào năm 1865
• Lui Pasteur đã nghiên cứu quá trình lên men
của Rượu và Beer từ năm 1860 đến 1870
• 1900 chưa nơi nào trên thế giới có trường dạy

• Thuế trên Beer tại Anh cao hơn
tại Pháp 7 lần
Ứng dụng khoa học và thay đổi công nghệ
• Nghiên cứu Beer chưa bao giờ cao
• Anh chỉ chi 0,003% doanh thu của ngành Beer
cho nghiên cứu trong những năm 30 của thế kỷ
20
• Những tiến bộ khoa học chỉ áp dụng trong quy
mô trung bình
• Vai trò của những nhà hóa học và vi khuẩn học
không được đánh giá cao trong nhà máy sản
xuất
• Hiếm khi có các báo cáo được đăng tải trên các
tạp chí
18
Ứng dụng khoa học kỹ thuật vào thực tế
• Máy nghiền trục dùng nghiền Malt được
ứng dụng vào năm 1902
• Richard Seligman giới thiệu bộ trao đổi
nhiệt ngược chiều được cấp bằng sáng
chế năm 1923
• Trong 25 năm đầu tiên tồn tại, BIRF xuất
bản hơn 700 bản báo cáo khoa học
• Ứng dụng về vật liệu chế tạo thiết bị (Inox,
thép không rỉ
• Kỹ thuật phân tích; kỹ thuật nảy mầm
• Vào năm 1950 ứng dụng cơ giới hóa quá trình
nảy mầm giúp giải phóng lao động và ổn định
chất lượng Malt
• Các ứng dụng chất hocmon sinh trưởng

• 5800-9000mg acid nicotinic (PP).
• đạm hoà tan chiếm 8- 10% chất tan bao gồm : protein,
peptid, và amino acid
• Glucid tan (70% là dextrin, pentosan- sản phẩm
caramen hoá)
• Lupulin trong bia (có ở hoa houblon) có tính an thần dễ
ngủ
• CO2 làm giảm nhanh cơn khát cho người uống
Các loại bia
• 5000 nhà máy Beer nổi tiếng trên thế giới
cho ra 8 loại beer khác nhau
• Có khoảng 40.000 nhãn hiệu Beer được
bán trên thị trường toàn thế giới
• Theo tự điển “phong cách” (Style) được
định nghĩa: Bằng phương pháp, kỹ thuật
khác nhau tạo ra sản phẩm có chất
lượng khác biệt so với những sản
phẩm khác
20
Làm thế nào để tạo ra những phong cách
Beer khác nhau?
• Thành phần
• Quy trình
• Bao bì
• Tiếp thị
• Văn hóa
– Bằng sự kết hợp các yếu tố trên tạo ra hàng trăm loại
Beer thành công khác nhau.
– Điều này giải thích tại sao nhiều nhãn hiệu tồn tại lâu
dài và tại sao có những sản phẩm chỉ tồn tại một thời

sản phẩm đó không có gì nổi bật so với
các sản phẩm khác cùng loại có mặt trên
thị trường.
Văn hóa
• Các yếu tố về chính trị; văn hóa; xã hội; tôn giáo
đều ảnh hưởng đến sản phẩm Beer.
• 1516 luật độ thuần khiết của Đức
(Reinheitsgebot) ra đời đã ảnh hưởng đến các
nhà sản xuất nhỏ.
• Việc hạn chế nhập khẩu lúa mạch tại Nigeria
dẫn đến việc phát triển các sản phẩm Beer nhẹ
làm từ lúa miến.
• Thuế suất tăng cao của nguyên liệu sản xuất
Beer dẫn đến sản phẩm SoSho
• “Mặt trời không bao giờ lặn trên thuộc địa
của Anh”. Chính vì thế chỉ có một kiểu Beer của
Anh
Nguồn gốc của các kiểu Beer
• Beer Bock của Đức là một loại Beer sẫm màu,
độ cồn cao và có xuất xứ từ thị trấn Einbeck của
Đức
• Beer nhẹ của Ấn độ được tạo ra bởi nhu cầu
đặc biệt. Do lúc này Ấn độ là thuộc địa của Anh
và việc cung cấp Beer cho một nơi có khỏang
cách xa rất khó khăn và dễ bị hư hỏng
• Beer nhẹ Pilsener ra mắt đầu tiên tại Plzen một
địa danh thuộc Tiệp Khắc nay là Cộng hòa
Czech
22
• Beer Ales xuất xứ tại Anh

– Beer nhẹ
– Beer trắng (Beer lúa mì)
– Beer Lambic
– Lager Beer (Bia nhẹ)
• Beer Pilsener kiểu Đức
• Beer Pilsener kiểu Châu Âu
• Beer Bock truyền thống Đức
• ….
23
Beer có nguồn gốc khác
• Beer Úc, châu Mỹ latin; nhiệt đới
• Nước giải khát lên men có hương liệu
• Beer rau
• Beer thảo dược và gia vị
•
Tổng quan quy trình sản xuất Beer
• Quy trình sản xuất Beer bao gồm 15 bước
– Nảy mầm
– Nghiền Malt
– Trích ly nước nha
– Tách nước nha
– Đun sôi dịch nha
– Tách cặn
– Làm lạnh dịch nha và sục khí
– Chuẩn bị giống
– Vào Giống
– Lên men chính
– Lên men phụ
– Thu hồi men (rút men)
– Lọc trong Beer

• Hạt đại mạch cần phải được bảo đảm
không bị hư hỏng nhất là lớp cám và phôi
trong quá trình sấy khô và bảo quản
• Tỉ lệ nảy mầm của đại mạch sử dụng sản
xuất malt phải bảo đảm trên 90%
• Vì vậy nếu sử dụng phương pháp sấy để
làm giảm hàm ẩm thì nhiệt độ sấy đại
mạch không quá 60
o
C