GVHD : Nguy n Th M H ngễ ị ỹ ươ
SVTH : Nhóm 2
I.GI I THI UỚ Ệ

Đ c đi m c a nguyên li u th y s n là ặ ể ủ ệ ủ ả
theo mùa v và xa n i đ a nên vi c b o ụ ộ ị ệ ả
qu n th y s n sau khi khai thác ho c thu ả ủ ả ặ
h ach là r t quan tr ng. Tùy theo đi u ki n ọ ấ ọ ề ệ
c th mà b o qu n s n ph m th y s n ụ ể ả ả ả ẩ ủ ả
sau thu ho ch t t nh t. B o qu n và ch ạ ố ấ ả ả ế
bi n nhi t đ th p là m t trong nh ng ế ở ệ ộ ấ ộ ữ
ph ng pháp đ c s d ng ph bi n hi n ươ ượ ử ụ ổ ế ệ
nay.

Các nguyên li u th y s n th ng có c u trúc đa ệ ủ ả ườ ấ
bào, đ c bi t l i ch a đ ng các l p t bào s ng, ặ ệ ạ ứ ự ớ ế ố
mô s ng k t c u l ng l o, n c chi m t l ố ế ấ ỏ ẻ ướ ế ỉ ệ
cao,l i ch a các ch t xúc tác sinh h c và h t ạ ứ ấ ọ ệ ế
bào vi sinh v t hi n h u t nhiên. Do đó nguyên ậ ệ ữ ự
li u th y s n r t d b bi n đ i. Chính vì v y ệ ủ ả ấ ễ ị ế ổ ậ
mà vi c b o qu n và ch bi n nguyên li u th y ệ ả ả ế ế ệ ủ
s n là r t c n thi t đ h n ch và b o đ m cho ả ấ ầ ế ể ạ ế ả ả
nguyên li u không b bi n đ i. ệ ị ế ổ

•
Thành ph n c b n c a nguyên li u th y ầ ơ ả ủ ệ ủ
s n g m có: Protein, Lipid, Glucid, ả ồ
Vitamin, N c, Khoáng, Ch t ng m ra, ướ ấ ấ
S c t , đ ng th i còn ch a đ ng h th ng ắ ố ồ ờ ứ ự ệ ố
các Enzyme,Vi sinh v t và các ch t ho t ậ ấ ạ
đ ng sinh h c khác. ộ ọ

Enzyme: polyphenoloxydase

Oxy không khí

Cac h p chât ch a gôc phenol (tyrosin, ́ ợ ́ ứ ́
phenylalanin).
M t s hình nh v hi n t ng ộ ố ả ề ệ ượ
bi n đen c a tômế ủ
•
2/ S bi n đ i s c t c a giáp xác:ự ế ổ ắ ố ủ
•
a/ Đ i v i tôm:ố ớ

Quá trình bi n đ c a tôm x y ra khi tôm ế ỏ ủ ả
t i gia nhi t, tôm đ c b o qu n trong ươ ệ ượ ả ả
môi tr ng acid.ườ

C ch c a s bi n đ i x y ra nh sau: ơ ế ủ ự ế ổ ả ư
Trong v và th t c a tôm t i có ch a ỏ ị ủ ươ ứ
astaxanthin có màu xanh tím, ch t này t o ấ ạ
ph c v i protein. Trong đi u ki n nh t ứ ớ ề ệ ấ
đ nh astaxanthin b tách ra và b oxi hoá ị ị ị
thành astanxin màu đ g ch.ỏ ạ
M t s hình nh v hi n t ng bi n đ c a ộ ố ả ề ệ ượ ế ỏ ủ
tôm
b/ S bi n đ i màu s c c a gh , cua:ự ế ổ ắ ủ ẹ
•
Gh , cua sau khi ch t th ng x y ra các bi n ẹ ế ườ ả ế
đ i màu s c nh bi n đen, bi n vàng. Bi n ổ ắ ư ế ế ế
đ i màu s c c a gh là k t qu c a các quá ổ ắ ủ ẹ ế ả ủ

sinh h c, trong đó quá trình th y phân và phân gi i ọ ủ ả
protein di n ra nhanh và d dàng đ c bi t d i tác ễ ễ ặ ệ ướ
d ng c a emzym proteaza đ t o thành các acid ụ ủ ể ạ
amin

Protein
enzym
Polypeptid
enzym
Peptid
enzym
a.a

Tuy thuôc vao m c đô, th i gian thuy phân ma thu ̀ ̣ ̀ ứ ̣ ờ ̉ ̀
đ c peptid va acid amineượ ̀
5/ Bi n đ i Lipid: ế ổ
-
Thành ph n ch y u c a lipid trong đ ng v t ầ ủ ế ủ ộ ậ
th y s n là triglicerit do acid béo b c cao hóa ủ ả ậ
h p v i glicerin. ợ ớ
-
Qúa trình th y phân lipit t o ra glycerin + axit ủ ạ
béo t do đăc bi t là axit butyric. Quá trình oxi ự ệ
hóa lipit sinh ra các andehyt,axeton .
6/ Bi n đ i glucid:ế ổ
•
Trong giáp xác hàm l ng glucid r t th p,ch y u là ượ ấ ấ ủ ế
polysaccharid, mà đi n hình là glycogen. Ngoài ra còn ể
có các monosaccharid nh glucoza, hexoza, pentoza.ư
•


TMAO
V
i

k
h
u
â
n

̉
Bacteria
Enzym
TMAO-aza
TMA
DMA+FA
Biên đôi acid amin t do: tao vi đăc tr ng cho ́ ̉ ự ̣ ̣ ̣ ư
nguyên liêu, nêu a.a t do nhiêu thi VK gây ̣ ́ ự ̀ ̀
h hong phat triên manh sinh mui amoniac, ư ̉ ́ ̉ ̣ ̀
H
2
S.
C.Anh h ng cua cac biên đôi hoa ̉ ưở ̉ ́ ́ ̉ ́
hoc đên chât l ng cua giap xac̣ ́ ́ ượ ̉ ́ ́

Anh h ng cua biên đen: Ch t l ng tôm ̉ ưở ̉ ́ ấ ượ
b gi m sút d n đ n khó s n xu t đ c ị ả ẫ ế ả ấ ượ
các m t hang có ch t l ng cao. Ví d : ặ ̀ ấ ượ ụ
tôm b bi n đen ta không th s n xu t ị ế ể ả ấ

D. Biên phap kiêm soat ̣ ́ ̉ ́
•
B o qu n tôm b ng đá xay ho c đá v y ả ả ằ ặ ả
trong thùng cách nhi t có n p đ y nh m ệ ắ ậ ằ
h n ch s ti p xúc c a tôm v i oxy ạ ế ự ế ủ ớ
không khí(ph ng pháp p đá khô).ươ ướ
•
Nên b o qu n tôm ng p trong dung d ch ả ả ậ ị
n c đá l nh(ph ng pháp p đá t).ướ ạ ươ ướ ướ
•
Duy trì nhi t đ 0ệ ộ ở
o
C.
•
S d ng các ch t ch ng oxy hóa.ử ụ ấ ố
•
B o qu n b ng cách đi u ch nh h n h p ả ả ằ ề ỉ ỗ ợ
khí trong không gian b o qu n nh : COả ả ư
2
,
O
3
, N
2
…