Phần I : GIỚI THIỆU
1. TỔNG QUAN
Việt Nam là một trong những nước nhiệt đới có nguồn trái cây rất đa dạng, phong phú và
cho thu hoạch quanh năm. Các loại trái cây ở nước ta hầu hết có chất lượng tốt, hương vị thơm
ngon, hấp dẫn. Từ lâu, trái cây đã được xem là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong cuộc sống
của con người và là nguồn nguyên liệu rất quan trọng trong công nghệ sản xuất thực phẩm. Từ
trái cây người ta có thể chế biến hàng loạt các sản phẩn đồ hợp trái cây có giá trị dinh dưỡng và
cảm quan cao như: quả ngâm đường, mứt quả, nước quả có thịt quả và nước quả không có thịt
quả… Trong đó kỷ thuật sản xuất đồ hợp nước trái cây là một công nghệ đã phát triển và đang
từng bước hoàn thiện. Có rất nhiều công ty sản xuất nước quả đang từng bước phát triển và từng
bước khẳng định vị trí của mình trên thị trường trong nước và cả nước ngoài. Công ty rau quả
Cưủ Long tuy mới thành lập và hoạt động không lâu nhưng với sản phẩm nước quả nguyên chất,
tự nhiên đã thu hút sự chú ý của nhiều khách hàng và công ty đang từng bước tối ưu hóa quy trình
sản xuất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
Đề tài: “Theo dõi sự biến đổi thành phần hóa học trong chế biến nước trái cây của công ty
rau quả Cửu Long” là bước đầu làm cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo của công ty để tối ưu
hóa quy trình sản xuất và hạn chế tối đa những thay đổi không mong muốn của sản phẩm.
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Trên cơ sở quy trình sản xuất nước quả của công ty Rau Quả Cửu Long ta tiến hành tìm
hiểu và nghiên cứu các vấn đề cơ bản sau:
- Khảo sát sự thay đổi thành phần hóa học của ba loại nước trái cây là nước dứa, nước cam và
nước chanh dây trong quá trình chế biến và bảo quản.
- Tìm hiểu nguyên nhân của những thay đổi của sản phẩm nếu có và đề nghị biện pháp khắc
phục.
- Xây dựng mối tương quan giữa pH với hàm lượng acid và độ khô (độ Brix) với hàm lượng
đường tổng số.
- 1 -
Phần II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN TRÁI CÂY
Năm 2003, sản lượng trái cây cả nước ta đạt mức 6 triệu tấn. Bình quân mỗi người Việt
Nam sản xuất được 70kg/năm, tương đương với mức trái cây tiêu dùng bình quân hàng năm

với kết quả ban đầu là bảo quản lạnh được trái thanh long để xuất khẩu mà thôi. Hiện nay, với
việc ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật, nhiều nhà vườn đã có thể cung cấp trái cây nghịch
mùa các loại nhãn, dưa hấu, khóm....
Tuy nhiên, khi việc ứng dụng kỹ thuật này trở thành phổ biến thì điều đó không còn là
một giải pháp để có thể giảm thiểu được tình trạng “rớt giá, dội chợ” vào mùa thu hoạch.
Trong khi đó, các chủng loại trái cây trên cả nước đều có chung đặc tính là dễ hư hỏng,
khó bảo quản dài ngày dưới dạng tươi, thô...
- 2 -
Đến thời điểm này, Việt Nam không có thị trường xuất khẩu trái cây mà chủ yếu là buôn
chuyến; thông tin thị trường và các vấn đề liên quan đến trái cây rất hạn chế, nhất là thị trường
thế giới. Ta chưa có thương hiệu riêng cho từng chủng loại trái cây trên thị trường thế giới (trừ
thương hiệu bưởi Năm Roi của Công ty Hoàng Gia tỉnh Vĩnh Long). Chính vì lý do này, một
số loại trái cây có sản lượng và chất lượng cao như xoài, sầu riêng, cam, quýt, mận đã trở nên
mất ưu thếdo sự cạnh tranh của các nước láng giềng như Thái Lan, Trung Quốc. Bởi vậy, ngay
từ bây giờ, việc phải chọn một số chủng loại trái cây có ưu thế và khả năng cạnh tranh cần phải
được quan tâm đầu tư các khâu kỹ thuật, xây dựng thương hiệu và chiến lược xúc tiến thương
mại, nhằm nâng cao năng lực cạnh tranh và chiếm thị phần trên thế giới.
2. GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU
2.1. Dứa
2.1.1. Nguồn gốc và đặc tính của dứa
Dứa thuộc họ Bromeliaceae, có nguồn gốc từ Brazil (một vài loại khác có nguồn gốc từ
Châu Phi) và từ đây nó được lan truyền sang miền nhiệt đới của Châu Mỹ và Châu Âu. Ở nước ta
dứa được trồng chủ yếu ở Bắc Giang, Thái Nguyên, Phú Thọ, Sơn Tây, Thanh Hóa, Nghệ An…
Dứa là một loại cây thảo lâu năm, mỗi năm chỉ cho quả một lần rồi chết sau khi thu hoạch.
Khi đó chồi thân phát triển thành một cây mới giống như cây trước. Lá dứa dài và hẹp sắp xếp
theo hình xoắn ốc trên thân hình thành hoa thị với lá non ở giữa và lá già ở ngoài cùng. Hoa dứa
thuộc loại lưỡng tính, số lượng thay đổi từ 100 – 200. Hoa dứa không sinh sản do đó các noãn
không đậu nhưng bằng cách lai phấn có thể thụ tinh và hình thành những hạt tròn nhỏ và rất cứng.
Quả dứa thuộc loại quả kép được hình thành từ sự liên hiệp của nhiều quả đơn có lá sắp xếp đều
xung quanh trục hoa. Thời gian từ lúc ra hoa đến khi quả chín là 5 – 6 tháng. Trên đỉnh có chồi

- 3 -
Dứa Hoa Tuyên
Quang
1.00 0.49 10.5 8.7 1.0 2.35
Dứa Ðộc Bình
Nghệ An
0.30 3.15 24.0 15.0 1.0 4.50
Dứa Ðộc Bình
Vĩnh Phú
0.25 2.05 17.5 13.0 1.0 2.50
Dứa ta Hà Tĩnh 1.00 0.75 13.0 10.0 1.5 2.00
Dứa mật Vĩnh
Phú
0.15 1.30 15.0 11.0 1.5 1.60
(Nguồn: Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)
2.1.2.Thành phần hóa học của dứa
Bảng 2:Thành phần hóa học của dứa
Thành phần Đơn vị (tính trên 100g nguyên liệu tươi)
Năng lượng
Nước
Protid
Lipid
Glucid
Cellulose
Chất khoáng
Natri
Kali
Clorua
Lưu huỳnh
Phospho

15 – 40
0.07
0.05
0.45
0.17
0.11
(Nguồn: Tables de composition des aliments – Georges DUCHÊNE et Piere BRUN)
+
2.2. Cam
2.2.1. Nguồn gốc và đặc tính của cam
- 4 -
Cam là nhóm quả có múi, được trồng nhiều ở vùng lân cận nhiệt đới, thuộc Hoa Kỳ, Nhật, Tây
Ban Nha, Ý, Việt Nam… Cam thuộc họ Citrus (khoảng 28 giống), họ phụ citrus (có khoảng
13giống) trong đó có 6 giống quan trọng. Ðặc điểm của 6 giống này là cho trái có con tép (phần
ăn được trong múi) mọng nước.
Cam chua hay cam đắng được phát triển trong thế kỷ X ở phía đông Ðịa Trung Hải. Cam
ngọt được trồng ở Trung Quốc và phổ biến ở châu Âu bởi người Bồ Ðào Nha nhưng không được
sử dụng rộng rãi. Các giống cam ngọt này nhanh chóng trở thành hàng hoá quan trọng của người
Bồ Ðaò Nha, phân bố rộng rãi đến các quốc gia ở Ðịa Trung Hải và nổi tiếng với tên gọi là “cam
Bồ Ðào Nha”
Hiện nay ở Ðồng Bằng Sông Cửu Long có các giống cam sau:
 Cam mật: được trồng phổ biến nhất . Trái đượcdùng để xuất khẩu tươi và tiêu thụ
nội địa. Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng traí tươi là nhiều hột và khi chín trái vẫn
còn màu vàng xanh.
 Cam sành: có giá trị kinh tế cao trồng chủ yếu để tiêu thụ nội điạ. Cây tương đối khó
trồng, tuổ thọ không cao.
 Cam dây: có dạng traí giống cam mật nhưng vỏ xanh và ít láng như cam mật, phẩm
chất tương đương cam mật.
 Cam soàn: trái có vết hơi lõm vào nhỏ như đồng tiền, phẩm chất tương đối, nhiều hột.
 Cam sen: mang đặc tính giống cam và bưởi. Trái rất to vỏ dày hơn cam mật, múi trái

Caroten
87g
0.7g
0.2 g
9 g
0.8g
(mg)
3
187
28
6
10
11
28
0.4 – 0.5
0.17
0.08
(mg)
40 – 80
0.1
0.03
0.12
0.2
0.3
0.25
(Nguồn: Tables de composition des aliments – Georges DUCHÊNE et Piere BRUN)
2.3. Chanh dây
2.3.1. Nguồn gốc và đặc tính của chanh dây
Chanh dây có tên khoa học là Pasiflora edulis, nó còn có tên gọi khác là cây lạc tiên hay
chanh leo, là loại dây leo nhịệt đới, có nguồn gốc từ Brazil. Ðây là một loaị cây ăn quả được

Glucid
Chất xơ
Chất khoáng
Natri
Kali
Đồng
Phospho
Magie
Canxi
Sắt
Kẽm
Mangan
Viatmin
Acid ascorbic
Vitamin B1
Vitamin B2
Acid nicotinic
Caroten
62 kcal
75.9 g
2.6 g
0.6 g
8.5 g
7.3 g
(mg)
10
228
0.13
57
30