Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

Chương trình Hợp tác Nông nghiệp
và Phát triển Nông thôn (CARD)
CARD 013/VIE05

Lên men, sấy và đánh giá chất lượng
hạt ca cao ở Việt Nam
MS 10: BÁO CÁO TỔNG KẾT DỰ ÁN

Tháng 12 năm 2008 Nội dung

Tiến sĩ Hà Thanh Toàn
Cơ quan Việt Nam
Trường Đại học Nông Lâm TP. HCM
Điều hành dự án phía Việt Nam
Tiến sĩ Phạm Hồng Đức Phước
Cơ quan Việt Nam
Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm Tây Nguyên
Điều hành dự án phía Việt Nam
Tiến sĩ Nguyễn Văn Thường
Tổ chức Úc
QDPI&F
Nhân sự
Neil Hollywood
Ngày bắt đầu
02/2006
Ngày hoàn thành (lúc đầu)
02/2008
Ngày hoàn thành (lúc sau)
04/2008
Thời gian báo cáo
6 tháng lần 3 đến 08/2007
Nhân viên liên hệ
Phía Úc: Điều hành
Tên:
Neil Hollywood
Điện
thoại:
617 34068643
Chức vụ: Nhà vi sinh vật học Fax: 617 34068699
Tổ chức:

Cơ quan:
Trường Đại học Cần Thơ
Email:
[email protected]
4
2. Tóm lược dự án

ca cao vào năm 2010 của Chính phủ Việt Nam. Trong thời gian thực hiện dự án, Bộ Nông
nghiệp và Phát triển Nông thôn Việt Nam đã thay đổi kế hoạch trồng ca cao lên đến
60.000 ha vào n
ăm 2015 và 80.000 ha vào năm 2020. Chính phủ đã cam kết đầu từ 40 tỉ
đồng để phát triển thị trường ca cao. Sản lượng ca cao dự đoán sẽ đạt được khoảng 52.000
tấn vào năm 2015 và 108.000 tấn vào năm 2020. Kế hoạch này sẽ giúp Việt Nam trở
thành một trong những nước sản xuất ca cao lớn nhất ở khu vực Đông Nam Á với tổng
thu nhập hàng năm xấp xỉ 120 triệu USD vào khoảng năm 2020. Thi
ết lập các điều kiện
tối ưu cho qui trình lên men và sấy ca cao là mục tiêu chủ yếu của dự án này. Dự án này
đã thực hiện khảo sát nông dân về các kỹ thuật sơ chế ca cao, lao động và thu nhập. Dự án
cũng đã thực hiện việc tập huấn các cán bộ phía Việt Nam về qui trình lên men ca cao và
phương pháp đánh giá chất lượng. Các thử nghiệm về quá trình sơ chế ca cao cũng đã
được thực hi
ện tại Bến Tre, Đắc Lắc và Đại học Nông Lâm. Quyển sổ tay về Kỹ thuật sơ
chế ca cao cho nông dân cũng đã được biên soạn và xuất bản. Hội thảo tổng kết dự án
cũng đã được tiến hành tại TP. HCM vào tháng 1/2009. Không có đầy đủ thời gian và
nguồn thông tin để đánh giá các qui trình khuyến cáo ở mức độ nông hộ cũng như xác
nhận giá trị cao hơn mà họ nhận đượ
c. Do không có đủ thời gian nên cũng không cho
phép thực hiện một đợt trao đổi thông tin hoàn chỉnh với các nhà công nghiệp và các hoạt
động khuyến nông.

Một phần quan trọng của dự án là cải tiến các qui trình lên men và sấy từ các nước phát
triển ca cao trên thế giới để phù hợp với các điều kiện về môi trường và xã hội của Việt
Nam. Các thử nghiệm về các qui trình lên men và sấy đã được tiến hành trong suốt thời
gian th
ực hiện dự án và các phương pháp thích hợp cũng đã được thiết lập. Thực hiện
đúng theo các qui trình này sẽ đảm bảo sẽ sản xuất được ca cao có chất lượng cao và cũng
sẽ nhận được giá trị cao hơn. Việc ứng dụng các thiết bị sấy ca cao bằng năng lượng mặt

tích và báo cáo các thử nghiệm tại nông hộ ở Bến Tre, Tây Nguyên và các đi
ểm của
dự án Success bao gồm việc định hướng nông dân trong việc áp dụng các qui trình cải
tiến chất lượng. Báo cáo mục 9 đánh giá các lợi ích của nông hộ, các báo cáo cho mục
này và điểm 3 của mục 8 đã được báo cáo cho CARD trong kết quả khảo sát nông hộ
vào tháng 10/2008.

Trong quá trình cố gắng đánh giá các lợi ích của nông hộ, một thử nghiệm đã được
tiến hành với thiết bị sấy ca cao bằng năng l
ượng mặt trời tại hộ Bà Năm Sương, một
điểm thử nghiệnm trong dự án Success vào tháng 10. Thử nghiệm này được hoàn tất
cùng với sự hỗ trợ của Cargill và MARS, UK trong việc đánh giá chất lượng ca cao.

Khảo sát nông hộ được thực hiện trong 2 giai đoạn. Lần đầu được thực hiện vào tháng
8/2006 với 50 hộ nông dân ở Bến Tre được phỏng vấn các vấn đề có liên quan đến
ph
ương pháp sơ chế ca cao, các vướng mắc, công lao động và các vấn đề về xã hội.
Vào khoảng cuối năm 2006, ba hộ nông dân ở Bến Tre được cung cấp thiết bị sấy ca
cao bằng năng lượng mặt trời. Một hộ nông dân ở Cần Thơ và 1 hộ nông dân ở Đắc
Lắc cũng được cung cấp thiết bị sấy. Một cuộc khảo sát tiếp theo được thực hiện vào
tháng 12/2007 để
ghi nhận các tác động đến thu nhập và các phương pháp áp dụng.
Các hộ nông dân được cung cấp thiết bị sấy báo cáo cho thấy họ có giảm được từ 2-3
ngày sấy và gia tăng khả năng sơ chế với một khối lượng lớn hơn. Điều này có nghĩa
là họ có thể gia tăng được nguồn thu nhập từ ca cao. Điều thú vị hơn là đã cung cấp
khái niệm về sấy b
ằng năng lượng mặt trời cho nhiều hộ nông dân ở Tiền Giang,
Đồng Nai, Bình Phước và Bà Rịa – Vũng Tàu.

Mục tiêu chung của dự án là Việt Nam có thể sản xuất ca cao lên men chất lượng cao

Tóm tắt mục tiêu, kết quả mong đợi, phương pháp và cách tiếp cận.
Sản xuất ca cao ở Việt Nam tập trung vào khu vực Đồng bằng sông Cửu Long với
mục tiêu là trồng khoảng 10.000 ha vào năm 2010, khoảng 60.000 ha vào năm 2015
và 80.000 ha vào năm 2020. Điều này giúp Việt Nam trở thành nhà sản xuất ca cao
lớn nhất ở khu vực Đông Nam Á và đạt giá trị hàng năm khoảng 120.000$.

Có sự thiếu hụt về hạt ca cao lên men ở Châu Á Thái Bình Dương và
điều đó có nghĩa
là có một thị trường tốt cho ca cao lên men chất lượng tốt từ Việt Nam. Nếu nông dân
Việt Nam muốn có được giá có lãi từ hạt ca cao của họ thì họ phải biết cách để sản
xuất ca cao có chất lượng rất cao. Hiện tại đã có một số chuyên gia ở Việt Nam về
chất lượng ca cao và như vậy sẽ giúp để đảm bảo chất lượng tố
t của ca cao trong
tương lai, đó cũng là điều kiện chủ yếu để thiết lập các chuyên gia ở các cơ quan thích
hợp tại địa phương. Các cơ quan này sẽ biết cách đánh giá chất lượng ca cao, giải
quyết các vấn đề nếu cần thiết và cũng sẽ có những khuyến cáo để có các qui trình sơ
chế ca cao tốt nhất nhằm giúp sản xuất ca cao chất lượng cao ở Việt Nam.

Ng
ười Việt Nam đã có kinh nghiệm rất xấu với cà phê ở việc thiếu về kỹ năng tổ chức
và tiêu chuẩn chất lượng đã dẫn đến việc sản xuất một số lượng lớn cà phê kém chất
lượng và với ca cao thì lỗi này không nên để lặp lại. Do đó, việc huấn luyện về các
khía cạnh liên quan đến chất lượng ca cao và các điều kiện tối ưu trong k
ỹ thuật lên
men và sấy ca cao là mục đích chính của các hoạt động trong đề án nhằm để đảm bảo
chất lượng tốt của ca cao được sản xuất ra ở Việt Nam và làm tăng thu nhập cho các
nông hộ sản xuất ca cao. Mục tiêu chung của dự án là có thể giúp cho Việt Nam có
thể sản xuất được ca cao chất lượng cao và làm tăng thu nhập cho người nông dân
tham gia sản xuất ca cao.


9. Phổ biến các kỹ thuật cho các nông hộ nhỏ.

5. Kết quả đạt được đến thời điểm hiện tại
5.1 Các điểm thực hiện nổi bật
5.1.1 Mục tiêu 7 “Đánh giá sự hưởng lợi của các nông hộ”
Mục tiêu cụ thể này đạt được như sau:
Mục tiêu 7 thu thập và đánh giá các thông tin khảo sát về các yếu tố công nghiệp hiện
tại và năng lực của các cơ quan nghiên cứu. Mục tiêu này bị chậm trễ là do thiếu
nguyên liệu ca cao ở cơ quan nghiên cứu chính ở Cần Thơ. Mục tiêu này
được thực
hiện qua 2 giai đoạn, trước và sau khi các thùng lên men và thiết bị sấy ca cao được
cung cấp cho các hộ nông dân. Có 3 hộ nông dân được cung cấp thiết bị sấy tại Bến
Tre và 1 hộ tai Đắc Lắc. Thông tin cụ thể được trình bày trong báo cáo chi tiết và
phần tóm tắt được trình bày bên dưới.
Ở tỉnh Bến Tre có 3 hộ nông dân được nhận thiết bị sấy ca cao bằng năng lượng mặt
trời. Người đầu tiên là bà Năm S
ương ở ấp An Phú, xã An Khánh, huyện Châu
Thành. Bà chỉ có 0,25 hecta diện tích đất trồng với 200 cây ca cao cho nên sản lượng
ca cao của Bà cũng rất ít. Bà đã tự thành lập một điểm thu mua trái, lên men và sấy ca
cao đã mua được cũng như ca cao tự trồng trước khi cuộc khảo sát này được thực
hiện. Vào năm trước thời điểm tháng 8/2006, bà đã sản xuất và/ hoặc mua được
khoảng 2.500kg hạt hàng năm với chi phí khoảng 51 tri
ệu đồng. Sau khi lên men và

8
sấy, bà có được tổng thu nhập hàng năm khoảng 97 triệu đồng với phần lợi nhuận
khoảng 46 triệu đồng. Sau khi nhận được thiết bị sấy, hiện tại bà có thể sơ chế được
với lượng ca cao lớn hơn rất nhiều, lượng trái bà có thể mua hàng tuần vào thời điểm
chính vụ là khoảng 3.000kg và khoảng 400kg/ tuần vào các thời gian còn lại trong
năm. Chi phí để thu mua lượng trái này khoả

khô. Giá mua trái là 2.000 đồng/kg nên chí phí để mua trái là 1 triệu đồng nên ông ta
nhận được khoảng 1 triệu đồng tiền lãi mỗi tuần trong suốt giai đoạn thu ho
ạch chính
vụ khoảng 3 tháng. Vào tháng 12/2007, ông ta nhận được khoảng 27.000 đồng/kg hạt
khô từ công ty Cargill. Khoảng tháng 6/2008, giá ca cao là 36.000 - 38.000 đồng/ kg
và với cùng năng suất trên thì ông ta có thể thu nhập được khaỏng 127 triệu đồng.
Ông ta cũng cho biết là đã giảm được công lao động và thời gian sấy khoảng 3 ngày
vào mùa nắng và 2 ngày vào mùa mưa.

Không có bất kỳ thay đổi nào được ghi nhận đối với các đặc tính chất lượng của ca
cao khi áp dụng thiết bị sấy ca cao bằ
ng năng lượng mặt trời. Điều kiện thời tiết ở Bến
Tre, Đắc Lắc, Đắc Nông và Cần Thơ giúp cho quá trình làm khô hạt ca cao bằng cách
phơi nắng với sự tổn thất là không đáng kể và cũng không có bất kỳ ảnh hưởng nào
gây bất lợi cho mùi vị của ca cao từ việc xâm nhiễm của nấm mốc. Tất cả các hộ nông
dân đều cho biết sự tổn th
ất chỉ dưới 1% do sự xâm nhiễm của nấm mốc khi sử dụng
phương pháp làm khô truyền thống. Các thiết bị sấy ca cao chỉ có thể giúp gia tăng
được khả năng làm khô hạt ca cao và trong cùng thời gian có thể giảm được công lao
động và thời gian làm khô ca cao. Không cần tốn thời gian để vận chuyển các vật
dụng dùng để làm khô hạt ra vào khi trời mưa và vào thời gian ban đêm và điều này
cho thấy tiết kiệm được có ý ngh
ĩa thời gian và công lao động. Do đó, các hộ nông

9
dân với thiết bị sấy ca cao có thể gia tăng được khả năng trồng và thu mua từ các hộ
nông dân khác để tiến hành sơ chế với thời gian và công lao động ít hơn. Như vậy có
thể nói rằng việc sử dụng thiết bị sấy ca cao có thể duy trì được các tiêu chuẩn chất
lượng trong khi có thể sản xuất được với sản lượng lớn hơn.


cũng như giá của chúng còn cao.

Vấn đề đáng khích lệ nhất từ cuộc khảo sát đó là người nông dân có thể có được thu
nhập cao hơn với công lao động ít hơ
n và họ có được sự phát triển tốt hơn trong
phương pháp thu thập thông tin. Điều này cho thấy với các phương pháp thực hiện
được khuyến cáo trong quyển sổ tay của dự án sẽ có được những kết quả tích cực đối
với ngành công nghiệp ca cao của Việt Nam. 5.1.2 Mục tiêu 11 và 12 “Sổ tay khuyến nông để cải tiến chất lượng ca cao”

10
Quyển sổ tay này đã được hoàn chỉnh trong thời gian báo cáo và hiện tại đã
được in ấn. Nội dung đã được cung cấp như tài liệu đính kèm báo cáo mục 5.
Các khuyến cáo chính cho các nông hộ là: tồn trữ trái trong 6 ngày, trải phơi hạt
2 giờ trước khi lên men và ngâm rửa hạt trước khi làm khô. Tất cả các nhân tố
này được ghi nhận là làm gia tăng tỷ lệ hạt nâu mà nó sẽ giúp làm tăng giá trị
của hạt ca cao.
5.2 Lợi ích cho các nông hộ
Ca cao được lên men và sấy khô thích hợp và có hương vị tốt có giá trung bình từ 100
- 200 USD/tấn trên thị trường Đông Nam Á. Điều này có ý nghĩa rằng nếu dự án
thành công khi thiết lập một chuẩn về chất lượng cao thì các hộ nông Việt Nam có thể
thu nhập thêm từ 1 - 2 triệu USD/năm cho 10.000 ha vào năm 2010. Đối với Đồng
bằng Sông Cửu Long thì các hộ nông trồng ca cao có khả năng thu nhập thêm từ 1,8 -
3,6 triệu USD. Hiện tại, chỉ có mộ
t số ít lượng ca cao được trồng tại vùng duyên hải
miền Trung nhưng cũng không có chương trình phát triển ca cao nào cho vùng này.
Vì thế dự án này chỉ tập trung ở đồng bằng Sông Cửu Long. Dựa theo lượng mưa
tương đương, việc phát triển các phương pháp đạt được cho đồng bằng sông Cửu

11
xuất sô-cô-la và dịch lỏng ca cao được gửi đến WASI và một máy chế biến sô-cô-la
hay sản xuất dịch lỏng được gửi tới CTU. NLU đã có thiết bị trước khi bắt đầu dự án.
5.4 Sự quảng bá
Hội thảo tổng kết dự án đã được tổ chức vào tháng 1/2009 nhằm để cung cấp các
thông tin có liên quan đến toàn bộ hoạt động của dự án. Hội thảo có sự tham gia đầy
đủ 3 cơ quan nghiên cứu phía Việt Nam, Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn
(MARD), DARD, DOST, các hộ nông dân từ nhiều tỉnh/ thành khác nhau và các
phóng viên báo chí. Các quyển sổ tay choi nông dân cung đã được cung cấp tại buôi
hội tháo này.
5.5 Quản lí dự án
Không có bất kỳ sự thay đổi nào trong việc quản lý dự án trong suốt thời gian thực
hiện. Các thành viên tiếp tục làm việc tốt với nhau.

Hầu hết các thử nghiệm về lên men và sấy được thực hiện bởi các cán bộ Việt Nam và
các báo cáo được viết bởi người đứng đầu dự án phía Úc. Điều đó cho thấy là tất cả
các báo cáo đã được dịch sang tiếng Việt bởi các cán bộ phía Vi
ệt Nam và điều đó đã
cần thêm một khoảng thời gian.

Bởi vì toàn bộ dự án gặp khó khăn trong việc chậm trễ về mặt thời gian và cụ thể là sự
chậm trễ trong một vài báo cáo như khảo sát nông hộ và sổ tay hướng dẫn nông dân.
Khảo sát nông hộ được thực hiện trong chuyến làm việc đầu tiên của người đứng đầu
dự án phía Úc. Chỉ có một ít ca cao được tr
ồng ở Cần Thơ và kết quả là cuộc khảo sát
đã được thực hiện trong chuyến làm việc thứ hai của chuyên gia Úc. Trái ca cao chỉ
có thể được mua từ Bến Tre cho các thử nghiệm tại CTU và điều đó làm chậm trễ hơn
cũng như phải tốn thêm chi phí. Các thử nghiệm tại nông hộ cũng gặp khó khăn do
phải mất khoảng hơn 60 km đi lại từ Cần Th
ơ và Bến Tre hoặc từ WASI đến các vùng

thử nghiệm và yếu tố xã hội.
Một điều tra của Success Alliance (SA) vào năm 2005 cho thấy:
SA có 4 tỉnh tham gia gồm Bình Phước (1.095 hộ dân), Bà Rịa Vũng Tàu (1.560),
Tiền Giang (1.600) và Bến Tre (1.679). Ở các tỉnh này, lao động phụ nữ chiếm t
ừ 9%
ở Bình Phước đến 20% ở Bến Tre. Tiền Giang có 16% và Bà Rịa Vũng Tàu là 13%.

Hầu hết các nông hộ tham gia này thì việc canh tác là thu nhập chính. Số lượng người
tham gia có độ tuổi từ 26 - 55 được xem là lực lượng lao động có kinh nghiệm. Lượng
người tham gia thuộc một gia đình là 3 - 5 thành viên. Tỉ lệ nông dân có trình độ văn
hóa cấp II và cấp III là 69 - 77% trãi đều ở các tỉnh, vì thế tỉ lệ cao người có trình độ
văn hóa rất thuận lợ
i cho việc tiếp thu kiến thức, kỹ thuật mới.

Tại tỉnh Bình Phước, có 90% nông dân thu nhập từ 12 - 100 triệu đồng/năm cho tất cả
loại cây trồng. Trung bình là 40 triệu đồng. Ở Bà Rịa Vũng Tàu, gần 90% nông dân
thu nhập từ 1 - 45 triệu đồng, trung bình là 17 triệu đồng. Ở Bến Tre, 90% nông dân
có thu nhập 1 - 10 triệu đồng, trung bình là 4 triệu đồng. Ở Tiền Giang là 2 - 10 triệu
đồng, trung bình 5 triệu đồng. Ở Cần Thơ chỉ có 1 h
ộ trồng ca cao có thu nhập hàng
năm là 16 triệu đồng từ ca cao.

Các cuộc khảo sát, được tiến hành trong dự án này, đã được hoàn tất và đã được trình
bày trước đó trong các tài liệu riêng.

7. Vấn đề về sự thực hiện và tính bền vững
7.1 Vấn đề và giới hạn
Các vấn đề và giới hạn đã được đề cập trong các báo cáo trước đó và được tóm tắt
như sau:


ng.

¾ Tính bền vững sẽ phụ thuộc chủ yếu vào việc áp dụng các qui trình sơ chế đã
được khuyến cáo của các hộ nông dân. Điều này tuỳ thuộc vào việc phổ biến
các quyển sổ tay thông qua MARD, cán bộ nông nghiệp và các câu lạc bộ.

¾ Success Alliance có 4 tỉnh tham gia dự án là Bình Phước (1.095 hộ nông dân),
Bà Rịa – Vũng Tàu (1.560 hộ), Tiền Giang (1.600 hộ) và Bến Tre (1.679 hộ).
Ở các tỉnh này, họ cũng thành lập các câu l
ạc bộ nông dân để cung cấp và chia
sẽ thông tin. Với các mạng lưới đã được thiết lập như vậy, các thông tin trong
quyển tài liệu sẽ được phổ biến một cách nhanh chóng.

8. Các bước chính tiếp theo
Bởi vì đây là báo cáo tổng kết dự án nên không có các bước chính tiếp theo. Tuy
nhiên, theo sự đề nghị của CARD PMU thì cần phải có thêm thời gian để phổ biến các
thông tin từ dự án.

9. Kết luận
Các nội dung chính của dự án CARD trong đề cương thực hiện đã được hoàn thành
mặc dù có sự chậm trễ so với kế hoạch. Điều đó dẫn đến tình huống không mong
muốn là các kết quả từ các thử nghiệm lên men và sấy sẽ không được thực hiện đầy
đủ trong các thử nghiệm tại nông hộ. Tuy nhiên, các phương pháp trong các thử
nghiệm lên men đã được xác định nhằm để giảm độ
axit của ca cao. Bởi vì đây là vấn
đề chính đối với ca cao của khu vực Đông Nam Á, các phương pháp này có thể giúp
Việt Nam sản xuất được ca cao có chất lượng gần giống với ca cao của Tây Phi và
đây chính là mục tiêu chính của dự án.