MỤC LỤC
I.
II.
I. TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUÂT
1.1 Lịch sử thành lập tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO
1
Lịch sử phát
triển của Sabeco gắn liền với quá trình phát triển mạnh mẽ và bền vững của thương hiệu
Bia Sài Gòn, thương hiệu dẫn đầu ở Việt Nam trong lĩnh vực nước uống có cồn. Có thể
điểm qua một sô" giai đoạn chính:
• Giai đoạn 1977-]988
III. + 01/06/1977: Công ty Rượu Bia Miền Nam chính thức tiếp nhận và quản lý Nhà
máy Bia Chợ Lớn từ hãng BGI (Pháp) và hình thành nên nhà máy Bia Sài Gòn.
IV. + Năm 1981, ra đời Xí nghiệp Liên Hiệp Rượu Bia NGK II được chuyển đổi từ
Công ty Rượu Bia Miền Nam.
V. + Năm 1988, Nhà máy Bia Sài Gòn trở thành đơn vị hạch toán độc lập trực thuộc
Xí nghiệp Liên hiệp Rượu Bia NGK II
• Giai đoạn 1988-1993
VI. + 1989 - 1993: hoàn thành hệ thông đại ]ý với 20 chi nhánh trên cả nước.
VII. + 1993, Nhà máy Bia Sài Gòn phát triển thành công ty Bia Sài Gòn vđi các thành
viên: Nhà máy nước đá Sài Gòn Nhà máy cơ khí rượu bia Nhà máy nước khoáng
ĐaKai
VIII. Công ty Liên doanh Carnaud Metalbox Sài Gòn sản xuất lon
IX. Công ty Liên doanh Thủy Tinh Malaya Việt Nam sản xuất chai thủy tinh
• Giai đoạn 1994-1998
X. + 1994-1998: hệ thông tiêu thụ đạt 31 chi nhánh trên cả nước.
XI. + 1995, Công ty Bia Sài Gòn thành lập thành viên mới Xí Nghiệp Vận Tải.
XII. + 1996, tiếp nhận thành viên mới Công Ty Rượu Bình Tây.
XIII. + 1996 - 1998: thành lập các công ty liên kết sản xuất Bia Sài Gòn với các thành
viên: nhà máy Bia Phú Yên, nhà máy Bia cần Thơ.
• Giai đoạn ]999-2002:

công ty.
XXV. Cấc sản phẩm của SABECO cùng các công ty trực thuộc, liên kết: s Bia: bao gồm
các sản phẩm bia chai SAIGON LAGER (450ml), SAIGON EXPORT (355ml),
SAIGON SPECIAL (330ml); bia lon 333 (330ml). s Rượu: rượu Vina Vodka (175 ml,
300 ml, 750 ml), rượu Napoleon x.o (175ml, 700ml), rượu Đế Bình Tây (500 ml, 750
ml, 2.7 1), rượu Nàng Hương (500 ml), s Nước giải khát: Nước khoáng DAKAI, Xá
Xị Chương Dương,
XXVI. S Cơ khí: bao gồm các sản phẩm thiết bị áp lực, thiết bị công nghiệp, thiết bị
sản xuất bia, kết cấu thép và xây dựng. s Bao bì: chuyên cung cấp các sản phẩm chai
thủy tinh, bao bì, nút khoén, kho bãi
XXVII. S Vận tải: giao nhận Bia Sài Gòn, và phân phôi đến cái đại lý, nhà phân
phôi,
XXVIII. S Bất động sản Mê Linh: xây dựng cao ốc, cho thuê văn
phòng, cửa hàng bán lẻ.
3
1.3Cơ cấu tổ chức của SABECO
a. Các phòng ban, đơn vị trực thuộc tổng công ty:
XXIX. + Văn phòng tổng công ty + Ban tài chính - Kế toán
+ Ban tiêu thụ - Thị trường - Thương hiệu + Ban quản lý đầu tư
& phát triển + Ban kỹ thuật sản xuất + Ban cung ứng
XXX. + Nhà máy bia trung tâm 187 Nguyễn Chí Thanh + Nhà máy Bia
Sài Gòn - củ Chi
b. Các công ty trực thuộc SABECO
XXXI. + Công ty TNHH 1 thành viên TMDV Bia - rượu - NGK Sài Gòn + Công ty
cổ phần NGK Chương Dương + Công ty cổ phần Rượu Bình Tây
XXXII. + Công ty cổ phần Cơ Khí & Xây lắp Công Nghiệp - IMECO + Công
ty cổ phần Bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh + Công ty cổ phần Bia Sài Gòn - Phú Yên +
Công ty cổ phần Bia Sài Gòn - Miền Tây + Công ty cổ phần Bia Sài Gòn - Hà Nam
+ Công ty cổ phần Bia-Rượu Sài Gòn - Đồng Xuân + Công ty cổ phần Bia Sài Gòn
- Daklak + Công ty cổ phần Bia Sài Gòn - Bình Tây + Công ty cổ phần Bia Sài

- Công tác xã hội: 1997 đạt 812,4 triệu đồng; năm 2006 đạt 3,3 tỷ đồng; tăng 406,20%.
- Danh hiệu Bia Sài Gòn - Hàng Việt Nam chất lượng cao, được người tiêu dùng
bình chọn liên tục trong 12 năm từ năm 1997.
- Sản phẩm Bia lon 333 đạt Huy Chương Bạc tại cuộc thi bình chọn Bia quốc tế tổ
chức tại Australia năm 1999, 2000, và 2001
5
XXXV.
XXXVI.
XXXVII.
XXXVIII.
XXXIX.
XL.
XLI.
XLII.
XLIII.
XLIV.
XLV.
XLVI.
XLVII.
XLVIII.
XLIX.
L.
LI.
LII.
LIII.
LIV.
LV.
LVI.
LVII.
LVIII.

>
©
'ooooooo
©
©
©
©
Chú thích
Im £ 1 ? A,
. TỐ bao vệ
2. Kho bia thành phẩm
3. Kho chứa nguyên liệu
4. Văn phòng hành chính
5. Kho tập kết vật tư
6. Tổ động lực C0
2
7. Xưởng chiết và đóng gói
8. TỔ xử lý nước thải
9. Cồng trường xây dựng
10.Khu vực phân phôi bia
11.Tổ động lực hơi đốt
12.Silo nhập liệu xưởng nấu 19. Tank outdoor
13.Xưởng nấu
14.Phòng kĩ thuật
15.Xưởng lọc
16.Lên men chính
17.Xưởng APV
18.Lên men phụ
• Quy mô sản xuất:
Năm 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 2001

- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 5.3% thể tích.
- Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu malt, gạo, hoa houblon, nước.
- Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 - 12°c .
- Thị trường tiêu thụ: toàn quốc.
- Xuất khẩu đi: Mỹ, Nhật, Nga, Đài Loan.
1.7Vệ sinh môi trường
2
❖ Qui định về trừ môì mọt, gián, chuột
- Diệt chuột : 3 tháng một lần, đặt bẫy diệt chuột tại các phòng lên men vào ngày nghỉ
sản xuất tuần cuối tháng do các an toàn viên phân xưởng thực hiện.
- Diệt mối mọt : 6 tháng một lần tại khu vực văn phòng phân xưởng, do nhân viên trừ mốì
bên ngoài làm vào tuần cuối tháng 6 và tháng 12.
❖ Vệ sinh môi trường làm việc
LXXXI. -Yêu cầu kỹ thuật của môi trường: không có mốc meo trên vách tường, đường
đi, hốc kẹt, công rãnh phải thoát nước, không có mùi hôi thôi.
- Sát trùng phòng lên men: 1 tuần một lần bằng cách rắc thuốc vào các gầm thùng lên
men, các góc kẹt vào ngày nghỉ sản xuất.
1.8An toàn lao động
❖ Các hóa chất chứa chlor (chlorua vôi, hypochloride, chlor lỏng, khí chlor)
LXXXII. Tác hại của chlor lẽn người lao động:
- Gây bỏng da, nguy hiểm nhất là bỏng mắt.
Ở nồng độ thấp, chlor kích ứng niêm mạc,
LXXXIII. gây chảy nước mắt, ho và co thắt phế quản. Ở nồng độ cao, có thể gây chết
bất ngờ, do ngừng hô hấp và ngất, phù phổi và phỏng hóa học.
LXXXIV. Biện pháp phòng ngừa:
- Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thay thế thiết bị, máy móc, đường ông kịp thời vì
chlor ăn mòn rất nhanh.
- Mang khẩu trang, găng tay, kính che mắt khi tiếp XÜC với hóa chất.
- Khi tiếp xúc với chlor phải đeo mặt nạ chông chlor. Mặt nạ phải ở trạng thái tốt, có hiệu
quả khi sử dụng.

❖ Hơi lạnh
XCI. Tác hại của môi trường lao động lạnh:
- Gây tổn thương da như sưng tấy, phỏng, viêm loét da.
- Gây tê cứng mất cảm giác các đầu chi, viêm tắc tĩnh mạch chi, gây đau, viêm cơ,
viêm dây thần kinh ngoại biên.
- Dễ mắc các bệnh về hô hấp: viêm họng, viêm phế quản, hen suyễn.
- Tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính về tim mạch, thấp khớp.
XCII. Biện pháp phòng ngừa:
- Sử dụng đầy đủ các phương tiện bảo vệ cá nhân: áo ấm, găngtay,mũ, giày ủng bảo hộ.
- Ngồi nghỉ 15 - 20 phút tại phòng đệm (xả lạnh) trước khi đira ngoài hay đi vào phòng
XCIII. lạnh để tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột.
- Uống nước nóng, nghỉ giải lao tại phòng ấm.
- Ản các thức ăn đầy đủ chất béo và chất đạm để chông lạnh.
❖ Khí CO2
XCIV. Tác động của CO2 lên người lao động:
- ở nồng độ thấp (dưới 0.5%): kích thích trung tâm hô hấp làm tăng nhịp hô hấp.
- Ở nồng độ cao (trên 1.5%): tăng cường độ hổ hấp, kích thích não, trung tâm vận
mạch, giảm cảm giác, đôi khi dẫn đến hôn mê.
XCV. Biện pháp phòng ngừa:
- Thận trọng khi làm việc trong không gian kín.
- Nếu nơi làm việc có nồng độ CO2 cao và nồng độ O2 thấp thì phải dùng mặt nạ
cách ly (có nguồn thở riêng) khi vào làm việc.
XCVI. 1.9Phòng cháy chữa cháy (PCCC)
- Việc PCCC là nghĩa vụ của toàn thể cán bộ công nhân viên, kể cả khách đến để
liên hệ công tác. Tất cả các phòng ban, phân xưởng, kho hàng, phải trang bị đầy
đủ các dụng cụ, phương tiện PCCC và bô" trí ở những nơi dễ thấy, dễ lấy, dễ sử
dụng và bảo dưỡng tốt, sử dụng chữa cháy kịp thời với hiệu quả cao.
- Nghiêm cấm đun nấu, hút thuốc lá trong kho hàng, khu vực sản xuất và ở những
nơi có biển báo “Cấm lửa” hay “Cấm hút thuốc”. Trong sản xuất khi sử dụng các
chất dễ cháy, nổ, độc, cần chú ý quản lý tất cả nguồn lửa, điện nhiệt và thực hiện

• Ngâm đại mạch
CIV. Hàm lượng ẩm có sấn trong hạt khi bảo quản là tôì thiểu, chỉ đủ để duy trì sự
sông “tĩnh” của phôi mầm, chứ không đủ dể phôi mầm phát triển, vì vậy muôn cho phôi
mầm phát triển, hạt nẩy mầm tốt, hạt cần hút thêm một lượng nước tự do từ môi trường.
Sự chuyển biến từ hạt đại mạch thành malt là kết quả của những quá trình sinh hóa và
các quá trình khác xảy ra trong hạt. Do vậy, ngâm đại mạch là quá trình đầu tiên và rất
quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian ươm mầm, hao phí chất khô trong quá
trình sản xuất malt, do đó ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm của malt.
CV. Các yếu tô'ảnh hưởng + Ảnh hưởng nhiệt của nước ngâm: trong một giới hạn
nhất định, nếu nhiệt độ nước ngâm càng tăng thì tốc độ hút nước của hạt càng nhanh và
ngược lại. Nhiệt độ tối ưu của nước ngâm đại mạch là 10 - 120°c.
CVI. + Ảnh hưởng của oxi trong nướcngâm: giai đoạn đầu của quá trình ngâm trong
nước, thì oxy là yếu tô" quyết định đến cường độ hô hấp, giúp giải phóng ra năng lượng
cần thiết cho sự phát triển của mầm.
I.
II. Hình 1. Đại mạch ngoài đồng và sau khi thu hoạch
CVII. Phương pháp ngâm
CVIII. Hiện trên thế giới sử dụng phổ biến phương pháp ngâm tưới phun, bằng
phương pháp này ta có thể cung cấp liên tục, đầy đủ lượng oxy cần thiết cho hạt. Cụ thể
như sau: hạt trưđc khi ngâm được rửa sơ bộ ở những thùng riêng, sau đó được bỏ xuống
màng lưới chuyển động thành từng lớp dày, màng lưới này liên tục đi qua những vòi
phun nước kiểu hoa sen, hạt được tưới liên tục bởi những luồng nưđc rất mịn và bão hòa
oxy giông như sương, liên tục như vậy cho đến khi đạt độ ẩm cần thiết.
• Ươm mầm
CIX. Khi hạt đại mạch qua quá trình ngâm đã đạt đến độ ẩm cân bằng cần thiết cho
sự lên mầm sẽ có những chuyển biến lý - hóa, sinh - hóa. Khi đó nếu các điều kiện về độ
ẩm, nhiệt độ, oxy đầy đủ và thích hợp thì phôi mầm sẽ phát triển nhanh. Có thể nói giai
đoạn ươm mầm là quá trình quan trọng nhất để biến đổi hạt đại mạch thành malt.
CX. Ươm mầm đại mạch nhằm mục đích: tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ
enzyme thủy phân tăng trưởng về khôi lượng và cường độ xúc tác. Giải phóng hệ enzyme

CXX. + Hệ thông enzyme sitase: là tập hợp của cellulase, hemicellulase và ß-glucosidase.
Tổng hoạt động của hệ thông enzyme sitase trong quá trình ươm mầm sẽ làm thay đổi
cấu trúc giữa lớp vỏ ngăn cách giữa vỏ trấu và nội nhũ.
CXXI. + Hệ enzyme amylase: gồm có a-amylase, ß-amylase và amilo phosphatase
tham gia quá trình thủy phân tinh bột thành đường maltose, dextrin.
CXXII. + Hệ enzyme protease: trong hạt đại mạch, toàn bộ hệ thông enzyme này
ở trạng thái liên kết, hầu như không hoạt động.
CXXIII. Phương pháp ươm mẩm
CXXIV.Sử dụng phổ biến hiện nay là phương pháp ươm mầm thông gió, được tiến
hành bằng cách thổi luồng khí trực tiếp vào lớp hạt. Không khí sau khi qua bộ phận điều
hòa sẽ được làm sạch bụi, vi sinh vật, hạ nhiệt độ thấp hơn so với nhiệt độ trong lớp malt
từ 2 - 3°c và độ ẩm bão hòa hơi nước đạt khoảng 98 - 100%.
• sấy malt
CXXV. Malt tươi luôn có một lượng ẩm khá lớn (W = 40%), vì thế phải tiến hành sấy
malt ngay sau giai đoạn ươm mầm để chấm dứt sớm sự phát triển của hạt malt (sự phát
triển của chồi và rễ), hạn chế tốì đa tổn thất chất khô của hạt, giúp ổn định chất lượng
malt khi bảo quản và vận chuyển đi xa.
CXXVI.Yêu cầu
CXXVII. -Tách triệt để độ ẩm tự do trong hạt malt.
- Bảo toàn được hoạt tính của enzyme.
- Thông qua chế độ sấy, ta thu được những loại malt theo yêu cầu kỹ thuật.
- Quan trọng nhất trong sấy malt là tạo ra melanoidin, một hỗn hợp bao gồm
nhiều hợp chất, là yếu tô" quan trọng chi phôi chất lượng bia vàng và là
nhân tô" quyết định vể hương vị, màu sắc, khả năng tạo bọt cho bia đen.
• Tách rễ, mầm malt
CXXVIII. Trong thành phần hóa học của rễ malt chứa nhiều hợp chất
thuộc nhóm acid alkaloid. Nếu những hợp chất này tồn tại trong bia sẽ gây
nên những vị đắng rất khó chịu. Mặt khác, một sô" thành phần hóa học
trong rễ malt là nguyên nhân gây nên nhiều rượu bậc cao trong quá trình
lên men bia. Do vậy công đoạn tách rễ malt đóng vai trò quan trọng quyết

CXLII.
CXLIII.
CXLIV.
Houblon thuộc họ dây leo, sông lâu năm (30 - 40 năm), có chiểu cao trung bình 10 -
15 m. Hiện nay trên thế giđi đang trồng trên 100 giông hoa houblon khác nhau. Loại thực
vật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nên được trồng nhiều ở Đức, CH Séc, Nga,
Pháp, Mỹ, Trung Quốc, Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng biệt cho từng cây,
trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa đực không được sử dụng vì nó
rất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém.
CXLV. Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (sau đại mạch) của công nghệ
sản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng làm tăng
khả năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn định sinh học của sản phẩm.
Do những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa houblon vẫn giữ một vai trò độc tôn
và là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành sản xuất bia. ị- Thành phần hoa
Houblon
• Chất đắng
CXLVI.Chất đắng tạo cho bia có vị đặc trưng và dễ chịu. Khi hòa tan vào dịch đường
và tồn tại trong bia, chất đắng giúp tăng sức căng bể mặt dung dịch góp phần giữ bền
bọt. Chúng còn có tính kháng khuẩn do đó làm tăng độ bển sinh học của bia thành phẩm.
CXLVII. Các thành phần chủ yếu
- a-acỉd đắng ịhumulon): ảnh hưởng đến 90% độ đắng, bao gồm humulon và các đồng
phân của nó, hợp chất này gây đắng mạnh nhưng kháng sinh rất yếu.
III.
2.1.2 Houblon
- /3-acid đắng (lupulon): bao gồm lupulon và các đồng phân đi kèm. Lupulon có tính
đắng yếu hơn humulon nhưng có tính kháng sinh mạnh do đó phải sử dụng kết hợp
cả 2 loại acid này.
- Nhựa mềm: là polyme acid đắng chúng có khả năng tạo ra lực đắng cao hơn lupulon.
- Nhựa cứng: cũng là polyme acid đắng nhưng mật độ cao hơn nhiều so vđi nhựa
mềm. Nhựa đắng không tan trong nước và dịch đường do đó không có giá trị trong

dùng phổ biến.
- Cao hoa houblon: là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách bằng dung môi hữu cơ
(thường là etanol) từ hoa và đem cổ đặc lại. Ưu điểm là hàm lượng chất đắng rất
cao, bảo quản lâu dài. Nhược điểm chủ yếu của cao hoa là hàm lượng tinh dầu thấp
(do bay hơi cùng với quá trình tách dung môi). Thông thường giá trị sử dụng trong
Ikg cao hoa tương đương 5 - 6 kg hoa cánh hoặc hoa viên.
CLI.
• Nấm men nổi
- Hầu hết các tế bào khi quan sát nảy chồi thì đứng riêng lẻ hay thành từng đôi, hình
dạng chủ yếu là hình cầu.
- Nhiệt độ lên men: 10 - 25°c
- Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của môi trường.
- Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, tạo thành lớp dày trên bề mặt
cùng vđi bọt bia, bia tự trong chậm.
• Nấm men chìm
- Tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau thành chuỗi
các tế bào có hình cầu hoặc ovan với kích thước khoảng 7 - 1 0 |jm.
- Nhiệt độ lên men: 0 - 10°c
- Quá trình lên men xảy ra trong lòng môi trường nên khả năng lên men tôt.
- Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên men đường raffinose triệt để).
- Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xuống đáy tank
rất nhanh, nhờ vậy bia chóng tự trong hơn hên men nổi.
CLII. Hiện tại nhà máy Bia Sài Gòn sử dụng nấm men chìm Saccharomyces
Carlsbergensis được Hasen phân lập năm 1833 với đầy đủ các đặc tính của chủng nấm men
chìm với nhiều ưu điểm vượt trội:
IV. 2.1.3 Nấm men
V.
VI. Hình 3. Tế bào nấm men đang nẩy
chồi
- Lên men mạnh trong lòng môi trường; khi hết nguồn glucid thì nấm men có xu

men các nấm men kết thành từng chùm và bị hấp thụ vào các bọt khí CO2 rồi nổi lên bề
mặt dịch lên men. Như vậy khi sản xuất bia bằng phương pháp lên men nổi, nấm men
được tách khỏi bia bằng cách tách bọt, còn ở lên men chìm thì xả cặn ở đáy thiết bị lên
men.
2.1.4 Nguyên liệu thay thế
CLVIII.Trong sản xuất bia việc dùng thế liệu thay cho malt tùy thuộc vào điều kiện
chủ quan và khách quan như nhằm mục đích hạ giá thành sản phẩm, tạo ra các sản phẩm
bia có mức chất lượng khác nhau, cải thiện một vài tính chất của sản phẩm hay theo đơn
đặt hàng của người tiêu dùng.
CLIX. Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid mà từ đó dưới tác dụng của enzyme trong
malt, glucid của thế liệu sẽ chuyển hóa thành đường hòa tan. Khi sử dụng thế liệu, chất
lượng của chung sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia (màu sắc, mùi vị), do đó cần
quan tâm đến thành phần hóa học của thế liệu.
CLX. Trong nhà máy Bia Sài Gòn hiện nay sử dụng thế liệu là gạo (chiếm 25%) do
gạo có những ưu điểm sau:
- Có sẩn trong nưđc với giá rẻ và chất lượng cao.
- Do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan
tốt, có thể đạt 90% chất khô. Thực tế đã cho thấy có thể thay thế gạo cho malt đến
50% (nếu malt có hoạt tính enzyme tốt).
CLXI. Thành phần hóa học của gạo:
- Hàm lượng tinh bột: 77.8%
- Hợp chất nitơ: 7.9%
- Hàm lượng chất béo 0.5%
- Chất tro: 0.7%
CLXII. -Độ ẩm: 12.6%
CLXIII. Chỉ tiêu chất lượng gạo dùng để sản xuất bia:
- Hạt phải sạch, không có tạp chất, không có hạt mốc, mùi hôi.
- Màu sắc phải đồng đều.
CLXIV. Ngoài ra ở một sô'nơi có sử dụng thế liệu khác như:
CLXV. -Bắp được sử dụng ở các nước châu Phi hoặc Mỹ La Tinh, vì trong bắp có

hàm lượng quy định.
- H2 SO4 đậm đặc: giúp điều chỉnh pH của dịch đường, SO4
2
kết hợp với Ca
2+
tạo
CaSC> 4 kết tủa kéo theo các chất bẩn bám theo giúp quá trình lắng và lọc nhanh
hơn.
- CaCh: dạng viên, dùng trong giai đoạn đầu của nồi malt. Có tác dụng tăng khả
năng chịu nhiệt, giúp trao đổi chất của nấm men trong tổng hợp protein, tăng độ
VII.
VIII. Hình 4. Gạo, bắp và lúa mì là những thế liệu phổ biến trong sản xuất
bia
bền tàng trữ bia, chông đục, tạo điều kiện thuận lợi để các enzyme hoạt động trong
quá trình lên men.
- Formol công nghiệp 10%: cho cùng 1ÜC với CaCỈ2 trong nồi malt, tăng khả năng
kháng khuẩn của bia, làm kết tủa tannin có trong vỏ malt tránh làm đục bia.
- Caramel: dùng trong giai đoạn đầu của nồi nấu hoa houblon tạo màu vàng cho bia,
tăng độ đường của nước nha.
- ZnCỈ2 : cho cùng lúc với caramel, giũp thúc đẩy quá trình lên men.
- Các chất trợ lọc: lọc trong dịch đường, lọc bia sau lên men, được tạo từ rong biển,
xương động vật.
- Các chất chông oxi hóa: acid ascorbic, collupulin. Collupulin dùng dưới dạng chế
phẩm men có tác dụng phân hủy những chất có phân tử lượng cao trong bia (chủ
yếu là protid) để hạn chế hiện tượng đục bia.
- Hóa chất dùng trong vệ sinh côngnghiệp nhưHCl,NaOH, acidperacetic, nước chlor.
- Acid lactic: tạo pH cho dung dịch.
- Maturex: rut ngắn thời gian lên men phụ và hạn chế tạo diacetyl.
- PVPP: dùng hấp phụ polyphenol tăng cường độ trong của bia.
- Than hoạt tính: làm sạch nưđc và CƠ2 .

- Thông thường quá trình lên men cho bia nội địa là 14 ngày (7 ngày lên men chính,
7 ngày lên men phụ), bia xuất khẩu là 21 ngày (7 ngày lên men chính, 14 ngày lên
men phụ). Kết thúc quá trình lên men phụ, bia sẽ được lọc lần cuối và bão hòa CƠ 2
nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Kể từ đây bia sẵn sàng được đem chiết
và phân phôi đến nơi tiêu thụ.
III. CHI TIẾT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1 Xưởng nấu
• Chức năng: cung cấp nước nha đạt cho xưởng APV. Trung bình mỗi ngày xưởng
nấu 10 mẻ, mỗi mẻ khoảng 2 giờ 30 phút, hoạt động 24/24.
• Thuyết minh cụ thể:
> Quạt hút nguyên liệu
CLXXV. Chức năng:
CLXXVI. Hút malt từ bồn chứa nguyên liệu theo đường ông lên trên cao vào bình
trung gian để chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo.
CLXXVII. Nguyên lý hoạt động:
- Quạt hút sẽ tạo áp từ trên cao, gió sẽ thổi theo hướng từ
dưới hầm chứa theo đường ống lên trên làm cuốn theo
nguyên liệu.
- Nguyên liệu được hút theo đường ống đến bình trung gian.
CLXXVIII. Do bình trung gian được cấu tạo là một thùng trụ,
có chiều sâu và rộng đủ cho hạt malt khi đi qua thì sẽ rơi theo
quán tính xuống đáy bình mà không bị gió cuốn đi tiếp.
- Đôi khi nguyên liệu cũng bị cuốn theo quạt hút, vì thế
có một đường ống từ quạt hút xuống trực tiếp rây tách
sạn để thu hồi những hạt nguyên liệu này.
CLXXIX.
CLXXX.
\J ^
1^—
2

9. Máy nghiền bùa
10. Thùng chứa bột
11. Tank chứa
nước
12. Nồi đun gạo
13.Nồi đun malt
14. Máy ép hèm
15. Thùng trung
gian
16. Nồi đun sôi
17. Bộ trao đổi
nhiệt
18. Thùng chứa
hoa houblon
CXCVI.Nguyên liệu:
CXCVII. Xưởng nấu có 9 silo nhập liệu, chia làm 3 silo dành cho gạo (sức chứa
100 tấn/silo) và
6 silo dành cho malt (sức chứa 80 tấn/silo). Trong 6 silo dành cho malt thì chia làm 3
nhóm: silo 1 + 8, silo 5 + 6, silo 7 + 9. Hiện nay nhà máy sử dụng malt Tus (Đức)
và malt Pháp MFB (Pháp). Tỉ lệ nhập liệu giữa malt và gạo là 3:1, mỗi mẻ gồm
7500 kg malt và 2500 kg gạo, tổng cộng là 10 tấn nguyên liệu/mẻ nấu. Tỉ lệ phôi
trộn giữa 2 loại malt phụ thuộc vào hoạt độ enzyme của 2 loại malt đó, thường là
1:1
> Làm sạch 4 Máy rây tách rác
CXCVIII. Nguyên liệu sau khi được bơm từ kho chứa vào 9 silo nhập liệu, tại đây
được hút nhờ quạt hút tạo áp từ dưới đất lên lầu 5. Sau đó dòng nguyên liệu được để xuống
rây tách rác ở tầng 5, trên đường ống dẫn vào máy rây tách rác có nối với cyclone khí
động nhằm thu hồi bụi malt sử dụng về sau.
3
cấu tạo: