Câu 1: Loại sản phẩm nào sau đây được coi là phô mai thực vật:
A. Chao
B. Tương
C. Đậu phụ
D. Mayonaise
Câu 2: Nước chấm là:
A. Dung dịch đạm
B. Sản phẩm phân giải do men VSV hoặc sử dụng hóa chất, nhiệt độ từ nguồn đạm động vật và thực
vật
C. Có vị mặn và chua nhẹ, màu từ nâu nhạt đến đen được dùng làm gia vị
D. Cả 3 câu trên
Câu 3: Sản phẩm nào được nhắc đên trong câu :
“ Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”
A. Tương đen
B. Tương
C. Nước tương
D. Tương ớt
Câu 4:
Câu 5: Sử dụng khô đậu để sản xuất nước tương vì:
A. Giá thành rẻ
B. Ít tạo thành các acid béo tự do trong quá trình thủy phân
C. Ít tạo độc tố 3-MCPD
D. Cả 3 câu trên
Câu 6: Hoạt chất chính có trong sả là:
A. Citrate
B. Curcumin
C. Alixin
D. Abioxide
Câu 7: Tiêu đen và tiêu sọ là: cùng một giống
Câu 8: Hàm lượng đạm có trong khô đậu phộng là: 44.5%

B. Pipenin
C. Alixin
D. Capsaicin
Câu 18: Hoạt chất chính có trong tỏi là: Alixin
Câu 19: Liền ngay sau khi hạt tiêu có màu xanh lục biến thành màu
A. Vàng
B. Đỏ
C. Đen
D. Trắng
Câu 20: Trong quá trình thủy phân nước tương theo phương pháp hóa giải, sau khi thanh trùng nước
tương sẽ có:
A. Lắng, lọc tinh
B. Chiết rót, đóng nắp
C. Làm nguội, chiết rót
D. Bổ sung phụ gia, chiết rót
Câu 21: Sử dụng Na
2
CO
3
để trung hòa bởi vì:
sản phẩm tạo khí bay lên kéo theo mùi khó chịu
Câu 22: Trong quá trình thủy phân khô đậu bằng HCl cần chú ý các thông số sau:
Nhiệt độ thủy phân, thời gian thủy phân, nồng độ dung dịch HCl
Câu 23: Để biết quá trình thủy phân khô đậu bằng HCl đã kết thúc hay chưa, phải dựa vào:
dùng giấy anilin axetat
Câu 24: Làm giấy anilin axetat bằng cách nào:
Lấy 45 ml aniline trộn với 5 ml axetic
Câu 25: Quá trình thủy phân khô đậu bằng HCl sẽ kết thúc khi sử dụng giấy lọc trắng:
Nhúng vào dung dịch chứa 9 phần aniline và 1 phần a.axetic(về thể tích) rồi hơ trên hơi thủy phân
không chuyển qua màu đỏ

D. Cả 3 câu đều sai
Câu 32: Ưu điểm khi dùng HCl thủy phân so với acid vô cơ khác là:
A. Tạo ra 3-MCPD
B. Thời gian thủy phân
C. Hiệu suất thủy phân cao, khi trung hòa tạo sản phẩm muối có trong nước chấm
D. Tạo sản phẩm thơm ngon hơn
Câu 33: VSV dùng để sản xuất nước tương theo phương pháp lên men là:
Asp.oryzae, Asp. Soyae, Asp.Terriol
Câu 34: Trong giai đoạn sản xuất mốc giống môi trường dinh dưỡng trong bình tam giác là:
Gạo hoặc ngô mảnh
Câu 35: Trong giai đoạn sản xuất mốc giống môi trường dinh dưỡng trong ống thạch nghiêng là:
A. Nước malt
B. Nước đường
C. Nước nấm vàng
D. Cả 3 câu đều đúng
Câu 36: Trong giai đoạn sản xuất mốc giống, thời gian nuôi trên mành sàng là:
5-6 ngày
Câu 37: Sản xuất mốc giống theo nguyên tắc:
A. Chọn chủng giống khỏe, thích nghi với môi trường
B. Tăng dần về số lượng
C. Sản sinh nhiều amylaza
D. Cả 3 câu đều đúng
Câu 38: Để lấy mốc trong ống thạch nghiêng cấy sang bình tam giác ta phải sử dụng:
A. Que cấy
B. Que cấy và nước vô trùng
C. Pipet
D. Pipet và nước vô trùng
Câu 39: VSV dùng để sản xuất nước tương lên men có đặc điểm:
A. Có hoạt lực proteaza cao
B. Không tạo độc tố aflatoxin

C. Giai đoạn thứ ba
D. Giai đoạn thứ tư
Câu 44: Trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men, vì sao không trộn bột mì vào nguyên liệu
chính mà phải xử lí riêng:
A. Khối lượng nguyên liệu sẽ chín không đều
B. Khối nguyên liệu sẽ bị bết, dính
C. Khối nguyên liệu sẽ không tạo mùi thơm
D. Cả 3 câu đúng
Câu 45: Mục đích lên men trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men là:
A. Tạo pH thích hợp cho protease hoạt động
B. Tạo nhiệt độ thích hợp cho amylase hoạt động
C. Tạo điều kiện thích hợp cho protease và amylase hoạt động
D. Cả 3 câu sai
Câu 46: Mục đích quá trình lên mốc trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men là:
A. Tạo nhiệt độ thích hợp cho enzyme protease hoạt động
B. Tạo nhiều bào tử mốc
C. Làm cho mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy để hình thành nên các hệ enzyme có
khả năng thủy phân protit và tinh bột cao nhất
D. Cả 3 câu trên sai
Câu 47: Quá trình thủy phân nguyên liệu để lên mốc sản xuất nước tương phải thực hiện ở điều kiện:
thời gian ủ ẩm từ 3-5 ngày
Câu 48: Trong sản xuất nước tương lên men, trong khâu xử lí nguyên liệu phải rang hạt đậu nành vì:
tạo hương vị
Câu 49: Trong sản xuất nước tương lên men tỷ lệ phối liệu:
đậu nành 90% , bột mì 10%
Câu 50: Để sản xuất nước tương lên men với nguyên liệu khô đậu nành 90kg, khối lượng nước và phần
nguyên liệu còn lại là:
A. Nước: 63kg, bột ngô 10kg
B. Nước 90kg, bột mì 9 kg
C. Nước 90kg, bột ngô 9kg

Câu 57: Quá trình trích ly bằng ngâm đúc diễn ra mấy lần: 3 lần
Câu 58: Trong công đoạn mốc sản xuất trong sản xuất tương xử lí mốc có thủy phân có mấy cách: 2 cách
Câu 59: Trong công đoạn mốc sản xuất, sau khi nuôi mốc từ 36-48 giờ lấy ra trộn với lượng nước có hàm
lượng 30% so với mốc với nhiệt độ 50-60
0
C thì đây được coi là phương pháp: lên men ẩm
Câu 60: Môi trường lên men để sản xuất bột ngọt cần bổ sung
Câu 61: VSV dùng để sản xuất bột ngọt theo phương pháp lên men là:
Micrococcus glutamicus, Brevi bacterium và Micro bacterium
Câu 62: Bột ngọt ra đời cách đây khoảng bao nhiêu năm: 100 năm
Câu 63: Ajinomoto nghĩa là gì: tinh chất của vị ngon
Câu 64: Công thức hóa học của bột ngọt là: C
5
H
8
N
4
Na
Câu 65: Ai là người phát minh ra bột ngọt: Kikunae Ikeda
Câu 66: Tên acid glutamic xuất phát từ : gluten của bột mì
Câu 67: Nguồn nguyên liệu để sản xuất bột ngọt là:
A. Rong biển
B. Acry
C. Rỉ đường
D. Cả 3 câu đúng
Câu 68: Trên thế giới, có mấy phương pháp cơ bản để sản xuất bột ngọt: 4
Câu 69: Sản xuất bột ngọt theo phương pháp lên men có nguồn gốc từ: Nhật Bản
Câu 70: VSV dùng để sản xuất bột ngọt theo phương pháp lên men có đặc điểm: hình dạng tế bào: từ
hình cầu đến hình que ngắn
Câu 71: VSV dùng để sản xuất bột ngọt theo phương pháp lên men có đặc điểm:

Câu 85: Nguyên liệu chính để làm tương đen là: tương hột
Câu 86: Để tạo hương vị cho viên gia vị bún bò cần dùng: mỡ bò
Câu 87: Thành phần chính có trong viên gia vị bún bò là: mỡ bò
Câu 88: Để tạo màu cho viên gia vị bún bò phải sử dụng: hạt điều màu
Câu 89: Để tạo màu cho sa tế tôm, phải sử dụng: hạt điều
Câu 90: Để tạo sự liên kết các thành phần trong viên gia vị bún bò phải sử dụng: mạch nha và mỡ bò
Câu 91: Vị cay nồng của mù tạt do loại nguyên liệu nào tạo nên: cây cải, hạt cải
Câu 92: Mù tạt Disol có xuất xứ từ: Pháp
Câu 93: Loại mù tạt nào trong quy trình sản xuất có qua công đoạn lên men: mù tạt Disol
Câu 94: Loại gia vị nào đi kèm với tôm, cá, hào sống: mù tạt
Câu 95: Hạt mùi là tên gọi khác của: Hạt ngò
Câu 96: Tai vị là tên gọi khác của: Đại hồi
Câu 97: Gia vị nào tạo màu chính cho bột cari: bột nghệ
Câu 98: pH đẳng điện của acid glutamic là: pH=2,9-3,2
Câu 99: Hội chứng “ Cao lầu Trung Quốc” do gia vị nào gây ra
Câu 100: Bột ngọt là phụ gia thực phẩm có mã số là: E621
Câu 101: Disodium 5’- guanylate có mã số quốc tế là: E627
Câu 102: Disodium 5’-inosinate có mã số quốc tế là: E631
Câu 103: Trong sản xuất bột ngọt theo phương pháp lên men, để tách a.glutamic ra khỏi dịch lên men sử
dụng phương pháp: Điểm đẳng điện