TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
“Nghiên cứu sản xuất rượu mùi hương quế uống liền sử
dụng nguyên liệu rượu Lạc Đạo”
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Tuấn Vinh
Lớp : BQCBA
Khoá : 54
Người hướng dẫn : KS. Nguyễn Trọng Thăng
Bộ môn : Công nghệ sau thu hoạch
HÀ NỘI, 5/2013
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả trong khóa luận này là trung
thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này
đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Sinh viên
Nguyễn Tuấn Vinh
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
2
2
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
LỜI CẢM ƠN
Qua 4 năm theo học khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông
Nghiệp Hà Nội được sự dạy dỗ nhiệt tình của tập thể thầy cô trong trường nói
chung và trong khoa nói riêng đã giúp tôi có được những kiến thức và kỹ năng
cần thiết để trở thành kỹ sư ngành Bảo quản chế biến. Cũng trong 4 năm học tại
trường tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, yêu thương và chia sẻ của gia đình,
bạn bè và các cán bộ công nhân viên trong trường để tạo điều kiện tốt nhất cho

suất trích ly quế 39
Bảng 4.4: Điểm thị hiếu các công thức thí nghiệm sản phẩm rượu mùi 41
Bảng 4.5: Độ sáng L và cường độ màu C của 8 công thức được chọn 44
Bảng 4.6: Độ lệch màu của các công thức được lựa chọn 45
Bảng 4.7: Tổng điểm cảm quan của các mẫu rượu mùi hương quế được làm từ
nguyên liệu rượu khác nhau 47
Bảng 4.8. Đánh giá điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm rượu mùi hương
quế thành phẩm 49
Bảng 4.9: Chi phí cơ bản cho 100 lít rượu mùi hương quế 50
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
5
5
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1. Ảnh chụp 18 công thức rượu mùi hương quế trong thí nghiệm lựa
chọn công thức tối ưu 43
Hình 4.2. Ảnh chụp 4 công thức trong thí nghiệm lựa chọn nguyên liệu rượu
thích hợp cho sản xuất rượu mùi hương quế 48
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
6
6
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Rượu là một loại đồ uống phổ biến trên khắp thế giới, nó có thể được sản
xuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau như: gạo, ngô, khoai, sắn, hoa quả,… bằng
cách cho lên men hoặc bằng cách ngâm các nguyên liệu (hoa quả, thảo mộc,
động vật…) vào trong rượu, những chất có sẵn trong nguyên liệu sẽ được hòa
tan vào trong rượu tạo ra những mùi vị đặc trưng và khác hẳn với rượu thường.
Trong tám nhóm rượu được thế giới công nhận có rượu mùi, rượu mùi (liqueur

trăm tấn quế vỏ và hàng chục tấn tinh dầu quế (cả cành quế nhỏ cắt phiến).
Bên cạnh nguồn nguyên liệu quế sẵn có nước ta cũng có rất nhiều làng
nghề sản xuất rượu truyền thống, song giá trị kinh tế mà nghề này mang lại chưa
cao. Chính vì những lý do trên, chúng ta có thể thấy được tiềm năng lớn của
ngành sản xuất rượu mùi nói chung và sản phẩm phẩm rượu mùi sản xuất từ quế
nói riêng. Với mục đích tạo ra một sản phẩm rượu mùi có nhiều lợi ích đối với
sức khỏe và tận dụng nguồn nguyên liệu quế cũng như rượu truyền thống từ các
làng nghề sẵn có, tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất rượu mùi hương
quế uống liền sử dụng nguyên liệu rượu Lạc Đạo”.
1.2. Mục đích – Yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Xác định được các thông số kỹ thuật cho sản xuât rượu mùi hương quế.
1.2.2. Yêu cầu
• Xác định chỉ tiêu kỹ thuật của nguyên liệu rượu.
• Xác định ảnh hưởng của thời gian chiết tới nồng độ dịch trích quế.
• Xác định ảnh hưởng của nồng độ rượu tới nồng độ dịch trích quế.
• Xác định công thức phối trộn rượu, đường, dịch quế trích ly thích hợp nhất.
• Xác định nguyên liệu rượu thích hợp nhất cho sản xuất rượu mùi hương quế.
• Đánh giá chất lượng tổng hợp của rượu mùi hương quế thành phẩm.
PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
8
8
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
2.1. Giới thiệu chung về quế
- Tên khoa học: Cinnamomum cassia.BL
- Thuộc giống: Cinnamomum
- Họ: Lauraceae
- Tên Việt Nam: cây quế
- Tên tiếng Anh: Cinnamo

thoát nước. Vùng quế Yên Bái là vùng quế có diện tích quế và sản lượng vỏ quế
cao nhất trong cả nước. [10]
• Vùng quế Trà Mi, Trà Bồng
Các huyện Trà Mi (tỉnh Quảng Nam) và Trà Bồng (Tỉnh Quảng Ngãi)
cùng năm về phía đông của dẫy Trường Sơn. Thượng nguồn phía Tây là đỉnh
Ngọc Linh cao khoảng 1500m thấp dần về phía Đông. Vùng quế Trà Mi, Trà
Bồng có độ cao khoảng 400 – 500 m; nhiệt độ bình quân năm 22
o
C, lượng mưa
bình quân là 2300mm/năm, ẩm độ bình quân 85%. Đất đai phát triển trên các
loại đá mẹ, sa thạch hoặc sa phiến thạch có tầng đất dày ẩm, thoát nước, thành
phần cơ giới trung bình. Quế là nguồn lợi và gắn bó với đồng bào các dân tộc ít
người như Cà tu, Cà toong, Bu từ lâu đời nay. Các xã như Trà Quân, Trà Hiệp,
Trà thuỷ (Trà bồng) Trà long, Trà giác, Trà mai (Trà mi) là các xã có nhiều quế
nhất trong vùng.Vùng quế Trà mi, Trà bồng đến nay đã được mở rộng ra các
huyện xung quanh như Quế sơn, Phước sơn, Sơn Tây, Sơn Hà. [10]
• Vùng quế Quế Phong, Thường Xuân
Các huyện Quế Phong, Quỳ Châu (Tỉnh Nghệ An) và Thường Xuân ,
Ngọc Lạc (tỉnh Thanh Hoá) là một vùng liền giải nằm về phía Đông dẫy Trường
Sơn; có vĩ độ từ 19
o
đến 20
o
vĩ độ Bắc. Phía Tây thượng nguồn là các dãy núi
cao khoảng 1500 – 2000 m án ngữ biên giới Viêt Lào và thấp dần về phía Đông.
Vùng quế Quế Phong, Thừơng Xuân kẹp giữa lưu vực sông Chu và sông Hiến;
có độ cao bình quân khoảng 300 – 700m. Địa hình chia cắt và đón gió Đông –
Nam nên lượng mưa của vùng rất cao trên 2000 mm/năm, nguồn nước dồi dào,
nhiệt độ bình quân năm 23,1
o

cm, cuống lá dài khoảng 1 cm. Quế có tán lá hình trứng, thường xanh quanh
năm, thân cây tròn đều, vỏ ngoài màu xám, hơi nứt rạn theo chiều dọc. Trong
các bộ phận của cây quế như vỏ, lá, hoa, gỗ, rễ đều có chứa tinh dầu, đặc biệt
trong vỏ có hàm lượng tinh dầu cao nhất, có khi đạt đến 4 – 5%. Tinh dầu quế
có màu vàng, thành phần chủ yếu là Aldehyt Cinamic chiếm khoảng 70 – 90%.
Cây quế khoảng 8 đến 10 tuổi thì bắt đầu ra hoa, hoa quế mọc ở nách lá đầu
cành, hoa tự chùm, nhỏ chỉ bằng nửa hạt gạo, vươn lên phía trên của lá, màu
trắng hay phớt vàng. Quế ra hoa vào tháng 4,5 và quả chín vào tháng 1,2 năm
sau. Quả quế khi chưa chín có màu xanh, khi chín chuyển sang màu tím than,
quả mọng trong chứa một hạt, quả dài 1 đến 1,2 cm, hạt hình bầu dục, 1 kg hạt
quế có khoảng 2500 – 3000 hạt. Bộ rễ quế phát triển mạnh, rễ cọc cắm sâu vào
lòng đất, rễ bàng lan rộng, đan chéo nhau vì vậy quế có khả năng sinh sống tốt
trên các vùng đồi núi dốc. Cây quế lúc còn nhỏ cần có bóng che thích hợp mới
sinh trưởng và phát triển tốt, càng lớn lên mức độ chịu bóng càng giảm dần và
sau khoảng 3 – 4 năm trồng thì cây quế hoàn toàn ưa sáng. [10]
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
11
11
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
2.1.3. Điều kiện sinh trưởng
Quế là loài cây thích hợp khí hậu nhiệt đới ẩm, mưa nhiều, nắng nhiều, vì
vậy các vùng có quế mọc tự nhiên ở nước ta là vùng có lượng mưa cao từ 2000
mm/năm trở lên, nhiệt độ bình quân hàng năm từ 21
o
C - 23
o
C , ẩm độ bình quân
trên 80%. Quế sinh trưởng tốt trên đất đồi núi có độ dốc thoải, tầng đất dày, ẩm,
nhiều mùn, nhưng phải thoát nước, độ pH khoảng 5 – 6, đất phát triển trên các
loại đá mẹ phiến thạch, sa thạch, granít, riolít. Quế không thích hợp với các loại

ngừng mở rộng diện tích trồng quế. Hai vùng trồng quế còn lại cũng có diện tích
trồng quế khá lớn và không ngừng được mở rộng.
Bảng 2.2: Sản lượng quế Việt Nam giai đoạn 1990-2002 (đơn vị: tấn)
Năm 1990 1993 1994 1996 1997 1999 2000 2001 2002
Yên Bái 1100 1300 1400 1500 1750 1900 2200 2700 3200
Quảng Nam 740 760 780 900 1000 1100 1200 1500 1700
Quảng Ninh 460 500 520 700 910 1000 1200 1400 1600
Nguồn: Cục quản lý lâm nghiệp, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
Qua bảng trên cho thấy, sản lượng quế của cả nước và của các địa phương
trồng quế không ngừng gia tăng. Tăng nhanh nhất là tỉnh Yên Bái vì địa phương
này rất quan tâm đầu tư phát triển sản xuất quế và lại là tỉnh có diện tích sản
xuất quế lớn nhất cả nước. Tuy cả nước có bốn vùng có khả năng sản xuất quế
nhưng chỉ tính riêng các vùng quế Yên Bái, Quảng Nam và Quảng Ninh thì sản
lượng quế đã chiếm trên 90%. [1]
2.1.5. Thành phần hóa học trong vỏ và tinh dầu quế
Thành phần hóa học trong vỏ: Trong vỏ quế có chứa 8-12% nước, 5%
chất khoáng, tinh bột, một ít đường, tanin, 3-4% chất nhầy. Thành phần quan
trọng nhất của vỏ quế cũng như các sản phẩm khác từ cây quế chính là tinh dầu
chiếm từ 2-6% tùy từng loại và tùy điều kiện sinh trưởng [14]
Thành phần hóa học trong tinh dầu quế: Theo nghiên cứu năm 2010 về
công nghệ trích ly tinh dầu quế từ vỏ quế bằng lưu chất CO
2
siêu tới hạn, xúc tác
là Ethanol tại Khoa Hóa trường Đại Học Bách Khoa - Tp. Hồ Chí Minh. Kết quả
phân tích mẫu sản phẩm bằng thiết bị GC-MS tại Sở khoa học và công nghệ
thành phố Hồ Chí Minh, trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm Tp. Hồ Chí có
kết quả như sau: [13]
Bảng 2.3. Thành phần hóa học trong tinh dầu quế
STT Tên gọi Hàm lượng (%)
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

năng của cơ thể sử dụng đường trong máu. Nhưng đối với người bị tiểu đường,
tế bào mất khả năng phản ứng với loại hóc-môn trên.
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
14
14
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
- Bệnh tim mạch: Quế giúp củng cố sức khỏe hệ tim mạch vì thế tránh cho cơ thể
khỏi các rắc rối liên quan tới tim mạch. Cho 1 lượng quế nhỏ khi chế biến đồ ăn
rất tốt cho những người mắc bệnh động mạch vành và bệnh cao huyết áp. Hợp
chất Cinnamaldehyde trong quế rất hiệu quả trong việc ngăn ngừa máu đóng và
vón cục vì thế rất tốt với những người bị bệnh tim mạch. Ngoài ra quế còn giúp
làm sạch thành mạch máu và tăng cường lưu thông máu.
- Chống ung thư: Nghiên cứu được công bố bởi Bộ Nông Nghiệp Mỹ cho thấy
quế có tác dụng khống chế sự sinh sôi của các tế bào ung thư bạch cầu.Ngoài ra,
chất xơ và canxi trong quế giúp loại bỏ các dịch mật thừa, ngăn ngừa những ảnh
hưởng không tốt với tế bào ruột, từ đó giảm nguy cơ ung thư ruột kết.
- Điều trị các vấn đề về hô hấp: Quế rất hữu ích với những người bị cảm lạnh, ho
dai dẳng, viêm xoang. Quế cũng giúp điều trị cảm cúm, đau họng và chứng sung
huyết.
- Bổ não: Quế kích thích hoạt động của não như một loại thuốc bổ, giúp loại trừ
sự căng thẳng thần kinh cũng như suy giảm trí nhớ.Các nghiên cứu cũng chỉ ra
rằng ngửi quế làm tăng nhận thức, trí nhớ hiệu quả, tăng khả năng tập trung và
nhạy bén.
- Giảm đau do chứng viêm khớp: Trong quế có chứa nhiều hợp chất chống viêm
có tác dụng giảm đau và viêm do bệnh thấp khớp gây ra.Nghiên cứu của trường
ĐH Copenhagen cho thấy quế có tác dụng giúp giảm đau khớp đáng kể (sau 1
tuần sử dụng) và có thể đi lại không đau (sau 1 tháng dùng).
- Tốt cho hệ tiêu hóa: Cho quế vào món ăn hàng ngày giúp tiêu hoá tốt. Quế rất
hiệu quả với chứng khó tiêu, buồn nôn, rối loạn dạ dày, tiêu chảy và chứng đầy
hơi.

thấp phải căn cứ vào nhiều yếu tố như: Địa phương cây mọc, loài quế, tuổi cây
khi thu hoạch, vị trí vỏ trên cây, độ dày của vỏ.
Chất lượng quế phân theo vùng tốt nhất xã Trịnh Vạn, huyện Thường
Xuân, tỉnh Thanh hóa, tiếp đến là quế trồng tại Quỳ Châu, Nghệ An, sau đó là
quế Trà My, Quảng Nam. Tuổi cây khi thu hoạch: trên 15 năm là quế tốt, trên 30
năm là đặc biệt. Vị trí vỏ trên cây: vỏ thân từ vị trí 1,2m đến cành đầu tiên (gọi
là quế Thượng châu) là tốt nhất, hướng đông là đặc biệt; Cách mặt đất 20cm đến
1,2 mét gọi là quế Hạ căn (kém Thượng Châu). Vỏ cành to gọi là quế Thượng
biểu; Vỏ cành nhỏ gọi là quế chi. Độ dày của vỏ: Nhục quế (vỏ thân, vỏ cành
to), có 4 loại:
- Loại đặc biệt: dày trên 6mm, có khi tới 10mm, có 2 lớp dầu gọi là lưỡng chỉ
phân du, màu nâu đen, dày trên 2mm.
- Loại 1: dày 4,5-6mm, có lớp dầu dày trên 1,5-2mm, màu nâu đen.
- Loại 2: dày 3 đến dưới 4,5mm. Lớp dầu dày trên 1 - 1,5mm, màu nâu đen.
- Loại 3: dày 2 đến dưới 3mm. Lớp dầu dày 1mm màu nâu đen. [11]
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
16
16
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
Trên thị trường thế giới, quế Việt Nam được đánh giá là có chất lượng tốt
hơn cả so với quế cùng loại của một số nước khác. Để nhận biết chất lượng quế
tốt hay không thường căn cứ vào các chỉ tiêu như hàm lượng tinh dầu, hàm
lượng Anđehyt cinamic, độ dày của vỏ, kích thước và trọng lượng của các thanh
quế, mùi vị đặc trưng, lớp nhục quế, hình dạng thanh quế. ở các nước nhập khẩu
quế, khi đánh giá chất lượng mặt hàng quế người ta thường lấy hàm lượng tinh
dầu tính ra ml/100mg quế khô tuyệt đối. Hàm lượng tinh dầu càng lớn thì chất
lượng quế càng tốt và như vậy giá quế sẽ càng cao và ngược lại. Chúng ta có thể
thấy chất lượng vỏ quế Việt Nam qua bảng sau đây:
Bảng 2.4: Chỉ tiêu hoá học của một số loại quế trên thế giới
Loại quế

Trong 8 nhóm rượu, nhóm rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ)
là nhóm phong phú nhất về chủng loại. Nếu phải chia từng loại theo nguyên
liệu sản xuất rượu thì không thể nào kể hết loại rượu mùi trên thế giới khi các
nhà sản xuất hàng đầu thế giới liên tục công bố sản phẩm rượu mùi mới của
họ. Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại cũng rất khác
nhau, dưới đây là các cách phân loại thông dụng :
 Theo độ ngọt:
Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu 100 g/l, đối với rượu
liqueur dạng crème thì tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/l.

Theo độ cồn:
Bảng 2.5. Phân loại rượu mùi theo độ cồn
Loại rượu
Độ cồn
(%)
Chất chiết
(%)
Độ đường
(%)
Độ chua
(g acid citric/ 100ml)
Rượu nhẹ 20 – 30 39 – 47 35 – 50 0 – 0,7
Rượu nặng 35 – 45 32 – 50 32 – 50 0 – 0,5
 Theo nguyên liệu:
- Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy,
Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng
Dijon…
- Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum,
Forbidden Fruit, Rock, Rye…
- Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie,

- Curacao: Rượu mùi sản xuất từ Cognac kết hợp hương thơm của vỏ cam. Loại
curacao có 3 màu dùng cho chế biến nhiều loại cocktail có hiệu ứng màu sắc:
blue curacao, orange curacao và white curacao (còn gọi là triple sec).
- Mango Liquor: Rượu mùi xoài có màu vàng tươi bắt mắt.
- Maraschino: Rượu mùi quả anh đào, không màu, trong suốt, xuất xứ từ Italia
- Cointreau: Rượu mùi độc quyền của Pháp, sản xuất từ vỏ cam với hình
vuông là hình dáng chai đặc trưng.
- Coffee Liquor: Rượu mùi cà phê. Tên này dùng chung cho nhóm rượu từ cà
phê, chỉ có 2 thương hiệu lừng danh thế giới là: Kahlúa (Mexico) và Tia
Maria (Jamaica).
- Apricot Brandy: Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả mơ, có màu vàng cam
rất hấp dẫn
- Creme Yvette: loại nổi tiếng nhất của dòng rượu Violettes. Loại rượu lâu đời
của Mỹ, độ rượu khá cao, mang hương vị tử la lan, màu nhạt và thơm.
- Cuarenta – Y – Tres: rượu Tây Ban Nha cất từ hỗn hợp 43 loại cây hương
liệu, có màu vàng.
- Curacao: sản xuất từ rượu nho mạnh, đường và vỏ quýt, có tính cách trợ tiêu
hoá. Lần đầu tiên sản xuất ở đảo Curacao của Hà Lan, có hai loại: một loại
ngâm vỏ quýt trong rượu rồi cất. Nếu cất xong mà qua tinh luyện lần nữa thì
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
19
19
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
có tên gọi Triple sec Curacao. Thực chất rượu có màu trắng, vị hăng, sau đó
cho thêm đường và tạo màu.
- Drumbuie: loại Whisky thơm, ngọt, lâu đời nhất cất từ mật ong và Whisky Scotland.
- Elixir D’ Anvers: một loại rượu vị đắng ngọt có màu vàng xanh sản xuất ở
vùng Antwerp, người Bỉ rất thích loại rượu này.
- Elixir Di China: loại rượu có hương hồi của Italia.
- Enzian Calisay: rượu màu vàng kim nhạt, cất từ các hương liệu của Tây Ban

2.2.3.2. Tàng trữ 1
Sau khi phối trộn các thành phần nguyên liệu theo công thức quy định,
các nhà sản xuất sẽ thực hiện quá trình tàng trữ lần thứ nhất.
Mục đích của quá trình: Đồng nhất hổn hợp và kết lắng cặn của dịch chiết,
phụ gia không hòa tan được và các protein, tannin, pectin…bị kết tủa. Chúng sẽ
từ từ kết lắng xuống phần đáy của thiết bị tàng trữ. Trong quá trình này có hai
biến đổi quan trọng xảy ra:
- Hỗn hợp sẽ trở nên đồng nhất hơn về thành phần hóa học, đặc biệt là mùi và vị.
- Hình thành một số kết tủa ở dạng cặn mịn. Dịch trích từ rau quả vẫn còn chứa
một số hợp chất dạng keo như pectin,protein… Chúng chưa bị kết lắng trong
quy trình thu nhận dịch trích. Khi phối trộn các thành phần nguyên liệu để sãn
xuất rượu mùi, do sự thay đổi nồng độ cồn và độ chua của hổn hợp so với dịch
trích ban đầu nên một số cấu tử sẽ bị kết tủa. Tuy nhiên, việc hình thành kết tủa
xãy ra chậm và lượng kết tủa thu được không nhiều so với trong quy trình thu
nhận dịch trích.
Tùy thuộc vào mỗi loại rượu mùi mà thời gian tàng trữ lần thứ nhất sẽ thay
đổi nhưng không thấp hơn 24 giờ. Quá trình tàng trữ có thể được thực hiện ở
nhiệt độ phòng hoặc ở nhiệt độ thấp (8÷10°C). Thông thường thời gian tàng trữ
từ 24-72h.
2.2.3.3. Lọc
Sau giai đoạn tàng trữ sơ bộ, hổn hợp sẽ được đem lọc để tách bỏ các cặn
kết tủa đã xuất hiện. Thông thường,các nhà máy sử dụng thiết bị lọc khung bản
với vật liệu lọc là carton amiang cellulose. Áp suất lọc không vượt quá
0.25MPa, tốc độ lọc trong khoảng 300÷650l/m2giờ.
2.2.3.4. Tàng trữ 2
Mục đích của quá trình tàng trữ 2 là hoàn thiện chất lượng sản phẩm, đặc
biệt là hoàn thiện các chỉ tiêu cảm quan: mùi và vị. Trong sản xuất rượu mùi,
những hợp chất có khả năng tự oxy hóa trong hổn hợp tàng trữ có thể là các
andehyde, terpene, polyphenol. Tuy nhiên, trong tàng trữ không có mặt các
enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa. Như vậy trong quá trình tàng trữ sẽ xãy ra

phần lớn các loại rượu mùi hiện nay được tàng trữ lần 2 trong thiết bị bằng thép
không rỉ, có dạng hình trụ đứng. Nhiệt độ tàng trữ dao động trong khoảng
8÷20°C, độ ẩm của không khí 50÷70%. Thời gian tàng trữ thường kéo dài từ
1÷6 tháng. Có một số loại rượu mùi được tàng trữ kéo dài tới 2 năm. Nhiệt độ
duy trì trong quá trình tàng trữ tốt nhất là 8°C-20°C và độ ẩm không quá 50%.
Thời gian tàng trữ càng lâu,quá trình đồng nhất càng tốt.
2.2.3.5. Tách cặn mịn
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
22
22
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
Sau khi trải qua giai đoạn tàng trữ lần 2, dung dịch khá đồng nhất, những
chất cặn có kích thước phân tử bé tiếp tục lắng xuống phía dưới thùng gổ (hoặc
thiết bị). Tiếp tục lọc lần cuối để hoàn tất sản phẩm, loại bỏ hoàn toàn chất keo
tụ, chất không tan. Cặn sinh ra do các biến đổi có kích thước rất bé, do đó hệ
thống lọc có kích thước lỗ màng cực kì bé. Như vậy hỗn hợp sau khi tách cặn
mình đạt độ trong gần tuyệt đối.
2.3.Quy trình sản xuất rượu Lạc Đạo (huyện Văn Lâm – tỉnh Hưng Yên)
Gạo xay  làm sạch  nấu chín  để nguội  rắc men  lên men hở  lên
men kín  chưng cất  rượu thành phẩm
Thuyết minh quy trình:
• Xay thóc
Để có được gạo xay người ta mang thóc đem tách bỏ phần vỏ trấu bên
ngoài và giữ lại phần vỏ cám, công đoạn này được thực hiện bằng máy xay xát
gạo.
• Làm sạch
Gạo sau khi xay sẽ có lẫn thóc, trấu và những tạp chất vô cơ, người ta sẽ
sử dụng sàng để tiến hành loại bỏ những tạp chất kể trên.
• Nấu chín
Sau khi đun sôi nước người ta mới cho gạo vào nấu chín, cơm rượu được

Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
PHẦN THỨ BA
ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
3.1.1. Nguyên vật liệu
- Quế : Sử dụng nhục quế khô loại 1: dày 4,5-6mm, màu nâu đen. Trồng
tại xã Trịnh Vạn, huyện Thường Xuân, tỉnh Thanh Hóa.
- Rượu : Sử dụng 4 mẫu rượu sản xuất theo phương pháp truyền thống tại
xã Lạc Đạo:
• Rượu nếp nhung chưng cất 1 lần.
• Rượu nếp nhung chưng cất 2 lần.
• Rượu nếp 352 chưng cất 1 lần.
• Rượu nếp 352 chưng cất 2 lần.
- Đường : Sử dụng đường saccharose tinh luyện
- Nước : Sử dụng nước uống tinh khiết đóng bình.
3.1.2. Dụng cụ - Hóa chất
3.1.2.1. Dụng cụ
- Bình tam giác, ống đong, buret; bình định mức 100ml
- Pipet chính xác các loại ( 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, 5 ml, 6 ml).
- Rượu kế đo ở 20
o
C, khắc vạch 0,1;
- Nhiệt kế 0-50
o
C, khắc vạch 0,5
o
C
- Ống so màu, đáy bằng có nút mài, dung tích 25ml.
- Cân phân tích có độ chính xác 0,0002g
- Máy quang phổ UV – VIS.