ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ THUỶ
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VẢI
CHƯNG CẤT TỪ CÙI VẢI KHÔ
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch
Lớp : 40 - BQCBNS
Khoa : CNSH & CNTP
Khoá học : 2008 - 2012
Thái Nguyên, năm 2012
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ THUỶ
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VẢI
CHƯNG CẤT TỪ CÙI VẢI KHÔ
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch
Lớp : 40 - BQCBNS
Khoa : CNSH & CNTP
Khoá học : 2008 - 2012
Giảng viên hướng dẫn: 1. Th.S. Nguyễn Mạnh Khải
2. KS. Trịnh Thị Chung
Thái Nguyên, năm 2012
LỜI CAM ĐOAN

MỤC LỤC
Trang
Phần 1 MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
1.2. Mục đích – yêu cầu
1.2.1. Mục đích
1.2.2. Yêu cầu
Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Nguyên liệu vải
2.1.1. Quả vải tươi
2.1.1.1. Giá trị sử dụng của quả vải
2.1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới và ở Việt
Nam
2.1.2. Tình hình tiêu thụ quả vải khô ở Việt Nam
2.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ rượu trong nước và trên thế giới
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở nước ngoài
2.3. Lên men rượu
2.3.1. Khái niệm về lên men rượu
2.3.2. Nguyên liệu trong sản xuất rượu
2.3.3. Cách làm bánh men
2.3.4. Vi sinh vật trong sản xuất rượu
2.3.4.1. Nấm men
2.3.4.2. Nấm mốc
2.3.5. Cơ chế lên men rượu [12]
2.3.6. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men rượu
2.3.6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
2.3.6.2. Ảnh hưởng của pH
2.3.6.3. Ảnh hưởng của nồng độ dịch men
2.3.6.4. Ảnh hưởng của thời gian lên men

4.6.2. Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số trong thí nghiệm nghiên
cứu ảnh hưởng của bột men tới hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu
4.6.3. Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số trong thí nghiệm nghiên
cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dịch men bổ sung tới hiệu suất thu hồi và chất
lượng rượu
4.7. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vải chưng cất
Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG KHOÁ LUẬN
FAO : Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hiệp Quốc
DT : Diện tích
SL : Sản lượng
PTNT : Phát triển nông thôn
TTXVN : Thông tấn xã Việt Nam
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
CT : Công thức
GD và ĐT : Giáo dục và Đào tạo
GDP : Tổng sản phẩm quốc nội
Nxb : Nhà xuất bản
USDA : Sở Nông nghiệp Hoa Kỳ
T : Thành viên
DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHOÁ LUẬN
Trang
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt quả vải
Bảng 2.2. Diện tích và sản lượng vải của Việt Nam
Bảng 2.3. Lượng xuất khẩu các mặt hàng từ quả vải 6 tháng đầu năm
2007
Bảng 2.4. Diện tích, sản lượng vải thiều của Bắc Giang
Bảng 2.5. Tỷ lệ các sản phẩm vải tiêu thụ của thị trường

Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vải chưng cất
DANH MỤC CÁC HÌNH TRONG KHOÁ LUẬN
Trang
Hình 4.1. Đồ thị ảnh hưởng của nguyên liệu cùi vải đến hiệu suất thu hồi
rượu
Hình 4.2. Đồ thị ảnh hưởng của tỷ lệ bột men bổ sung tới hiệu suất thu hồi
rượu
Hình 4.3. Đồ thị Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch men bổ sung tới hiệu suất thu
hồi rượu
Hình 4.4. Biểu đồ theo dõi ảnh hưởng của thời gian lên men tới hiệu suất
thu hồi rượu
Hình 4.5. Biểu đồ theo dõi % đường còn lại trong thí nghiệm thay đổi
nguyên liệu cùi vải
Hình 4.6. Biểu đồ theo dõi % đường còn lại trong thí nghiệm thay đổi tỷ
lệ bột men
Hình 4.7. Biểu đồ theo dõi % đường còn lại trong thí nghiệm thay đổi tỷ
lệ dịch men
Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cây vải (Litchi chinensis Sonn) có nguồn gốc từ miền Nam Trung
Quốc. Hiện nay vải được trồng ở nhiều nước thuộc vùng nhiệt đới cũng như á
nhiệt đới. Các nước có diện tích và sản lượng vải chủ yếu gồm Trung Quốc,
Ấn Độ, Thái Lan, Việt Nam, Australia. Ngoài ra vải còn được trồng nhiều ở
Nam Phi, Brazin, New Zealand [7].
Theo số liệu của FAO, sản lượng vải năm 2004 của thế giới đạt hơn 3,0
triệu tấn, tập trung chủ yếu ở khu vực châu Á – Thái Bình Dương, trong đó
quốc gia dẫn đầu là Trung Quốc – 1,3 triệu tấn, kế đến là Ấn Độ - 430 ngàn
tấn, Việt Nam – 250 ngàn tấn, Thái Lan – 80 ngàn (tấn)… [7].
Vải là cây ăn quả đặc sản của miền bắc Việt Nam. Quả vải ngoài ăn

1.2.2. Yêu cầu
Xác định được các thông số kỹ thuật trong sản xuất rượu vải như:
• Tỷ lệ bột men bổ sung trong quá trình lên men
• Tỷ lệ dịch men bổ sung trong quá trình lên men
• Ảnh hưởng của nguyên liệu cùi vải tới chất lượng và hiệu suất thu hồi
rượu vải
• Ảnh hưởng của thời gian lên men tới hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu
2
Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Nguyên liệu vải
2.1.1. Quả vải tươi
2.1.1.1. Giá trị sử dụng của quả vải
 Giá trị dinh dưỡng
Quả vải được sử dụng để ăn tươi là chủ yếu vì trong cùi vải có giá trị
dinh dưỡng cao như: Đường, protein, muối khoáng và nhiều loại vitamin…
cần thiết cho sức khỏe con người. Quả vải khi chín có màu đỏ đẹp, mùi thơm
hấp dẫn, cùi trắng mọng nước. Thành phần hóa học của thịt quả bao gồm
nước, protein, glucid, tro, muối khoáng và nhiều loại vitamin được thể hiện ở
bảng 2.1 sau:
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt quả vải
Dinh dưỡng Đơn vị Giá trị dinh dưỡng/100
Nước g 81,67
Năng lượng kcal 66
Protein g 0,83
Chất béo g 0,44
Hydratcacbon g 16,53
Đường tổng số g 15,23
Canxi mg 5
Magie mg 10

bột trong quả và khoảng 37 – 40% khối lượng hạt). Cellulose là thành phần
chủ yếu tạo nên vỏ quả, là lớp bảo vệ cho quá trình sấy vải [3].
Ngoài các chất trên trong vỏ quả còn chứa một lượng nhỏ tannin và các
chất màu. Nhóm chất này có tác dụng tạo nên màu sắc cho vỏ quả và khả
năng chống chịu vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Hàm lượng tannin càng
cao thì sự tồn tại của các vi sinh vật càng thấp vì vậy làm tăng thời gian bảo
quản của quả. Các chất màu quyết định màu sắc vỏ quả [3].
Hàm lượng vitamin C lớn nhưng trong quá trình sấy vải dưới tác động
của nhiệt độ làm cho hàm lượng vitamin C biến đổi.
4
 Giá trị công nghiệp và dược liệu
Vỏ quả, thân cây và rễ có nhiều tanin có thể dùng làm nguyên liệu
trong công nghiệp. hoa vải là nguồn mật có chất lượng cao. Tinh bột trong
quả chủ yếu tồn tại trong hạt, lượng tinh bột này có thể tận dụng trong chế
biến rượu hoặc giấm [14].
Theo các sách thuốc cổ, việc thường xuyên ăn vải giúp bổ não, lợi tỳ
vị, phục hồi rất tốt cho người mới ốm dậy, suy nhược gầy yếu. Vải cũng làm
đẹp da rất có lợi cho phụ nữ. Cùi vải phơi khô là thuốc bổ nguyên khí rất có
lợi cho sức khỏe người cao tuổi. Cùi vải được dùng phổ biến dưới dạng nước
giải khát, đây là loại nước uống ngon, mát, phù hợp với túi tiền người tiêu
dùng trong mùa hè với tác dụng thanh nhiệt, bổ dưỡng, tiêu độc [14].
 Giá trị kinh tế
Hiện nay nhà nước ta rất trú trọng đến phát triển nông nghiệp, nhiều
chính sách mới đã được ban hành nhằm khuyến khích nông dân và các thành
phần kinh tế đầu tư vào phát triển nông nghiệp nông thôn. Nhờ vậy nền nông
nghiệp nước ta đã và đang có những bước phát triển liên tục và toàn diện. Vải
cũng được nhà nước ta quan tâm chú trọng phát triển do đây là một loại cây
trồng mang lại hiệu quả kinh tế cao. Ở nước ta, việc trồng vải đem lại hiệu
quả kinh tế cao gấp 10 – 20 lần trồng lúa, thậm chí tới 40 lần tuỳ từng thời
điểm và địa bàn khác nhau [5].

thị trường Hồng Kông: Những năm đầu của thập kỷ 80 vải tươi ở thị trường
Hồng Kông từ đỉnh Quảng Đông chuyển đến, bình quân 4500 tấn/năm [15].
 Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải ở Việt Nam
Ở Việt Nam từ xa xưa vải thiều đã được coi là cây ăn quả đặc sản ở
vùng Thanh Hà( Hải Dương). Lục Ngạn( Bắc Giang). Ngày nay ngoài giá trị
đặc sản, vải thiều còn là một loại cây ăn quả có giá trị kinh tế cao, giúp nông
dân xoá đói giảm nghèo và nhiều hộ gia đình giàu lên nhanh chóng nhờ trồng
6
vải, đặc biệt là vùng Lục Ngạn (Bắc Giang). Theo số liệu thống kê, diện tích và
sản lượng vải của nước ta giai đoạn 1996 – 2002 được đề cập ở bảng 2.2 [7].
Bảng 2.2. Diện tích và sản lượng vải của Việt Nam
TT Vùng
1996 1997 2000 2002
DT
(ha)
SL
(tấn)
DT
(ha)
SL
(tấn)
DT
(ha)
SL
(tấn)
DT
(ha)
SL
(tấn)
1 Trung du

Bản… và một số nước khác trong khu vực và thị trường Châu Âu. Lượng
7
xuất khẩu các mặt hàng từ quả vải 6 tháng đầu năm 2007 được trình bày ở
bảng 2.3.
Bảng 2.3. Lượng xuất khẩu các mặt hàng từ quả vải
6 tháng đầu năm 2007
Stt Mặt hàng Nước xuất khẩu
Sản lượng
(tấn)
Giá trị
(USD)
1 Vải tươi Hàn Quốc 34.000
2 Vải hộp
Nhật Bản 17.35 14.700
Pháp 125.84 116.225
3 Vải đông lạnh
Hà Lan 46.00 -
Hàn Quốc 22.00 -
Tổng cộng 211.19 239.495
Nguồn: Tổng công ty rau quả VN năm 2007
Khoảng 70 – 75% sản lượng vải được tiêu thụ dưới dạng quả tươi, 25 –
30% còn lại được sấy khô và đưa vào chế biến ở các dạng nước quả, vải hộp.
Giá vải giữa vụ thu hoạch thường chỉ bằng 1/3 so với giá đầu và cuối vụ [7].
Tuy nhiên từ năm 2008 đến năm 2010, diện tích trồng vải trong cả
nước đã có xu hướng giảm xuống. Cụ thể năm 2008, diện tích trồng vải cả
nước là 86,9 ngàn ha, chiếm 26% tổng diện tích cây ăn quả toàn vùng thì đến
năm 2009 diện tích trồng vải cả nước chỉ còn 62 ngàn ha [23].
 Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải thiều ở Lục Ngạn – Bắc Giang.
Tình hình sản xuất:
Cây vải thiều bắt đầu được trồng ở Lục Ngạn từ những năm 60 của thế

(Nguồn: Niên giám thống kê tỉnh Bắc Giang năm 2007 và báo cáo
của Sở Công thương 2008)
Vài năm trở lại đây, do sản lượng quá lớn lại chín rất tập trung nên việc
tiêu thụ vải thiều (cả quả tươi lẫn quả khô) khó khăn, giá bán quả khá thấp
nên sản xuất quả không có lãi. Do đó, ở một số địa phương, những cây vải
cho sản lượng và chất lượng thấp đã được thay thế bằng các cây ăn quả khác
như cây có múi (Bưởi Diễn; cam đường Canh;…) và nhãn. Tuy nhiên, có
nhiều vấn đề cần phải giải quyết như quản lý ruồi đục quả chẳng hạn để các
cây trồng mới này có thể đứng vững trên đất Lục Ngạn - Bắc Giang [6].
Tiêu thụ vải thiều ở Lục Ngạn - Bắc Giang:
Sản phẩm vải thiều Lục Ngạn chiếm tới 30-40% tổng sản lượng vải
tươi tiêu thụ ở thị trường trong nước và trên 50% sản lượng vải khô xuất khẩu
sang thị trường Trung Quốc [6].
Vải thiều của tỉnh Bắc Giang được tiêu thụ chủ yếu là bán dưới dạng quả
tươi, quả sấy khô và quả đóng hộp (vải nước đường, pure vải và vải đông lạnh).
9
Nhu cầu tiêu thụ vải thiều trên địa bàn tỉnh Bắc Giang được trình bày
trong bảng 2.5.
Bảng 2.5. Tỷ lệ các sản phẩm vải tiêu thụ của thị trường
TT Nhu cầu tiêu thụ Tỷ lệ
1 Vải tươi 45- 50%
2 Vải sấy khô 35- 40%
3 Vải đóng hộp 5- 10%
(Nguồn: Báo cáo của Sở Công thương tỉnh Bắc Giang 2007)
Sản phẩm vải thiều tồn tại chủ yếu là Quả tươi và quả sấy khô. Quả tươi
tiêu thụ nội địa là chính (Thị trường miền Bắc, miền Trung và miền Nam); số
ít được xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc, Lào và Campuchia bằng vận
chuyển trong các xe tải lạnh. Quả sấy khô chủ yếu xuất khẩu sang Trung quốc
nhưng thị trường này không ổn định nên việc tiêu thụ vải khô hết sức khó
khăn và bấp bênh. Một lượng nhỏ vải thiều tươi được xuất khẩu sang các

khoảng 30 – 40%. Vải đóng hộp ướp lạnh chuyển đến thành phố Hồ Chí
Minh và các tỉnh miền Trung chiếm 5%, còn lại là vải sấy khô chuyển sang
thị trường Trung Quốc [22].
Mùa vải thiều năm 2008 sản lượng không cao hơn năm 2007, nhưng
lượng vải thiều sấy lại dồn lên thị trường Lạng Sơn để xuất khẩu sang thị
trường Trung Quốc. Huyện Lục Ngạn có sản lượng vải khoảng 90.000 tấn,
lượng vải tươi bán ra thị trường chỉ chiếm khoảng 40 – 45%, còn lại là sấy
khô. Như vậy, sản lượng vải sấy rất lớn khiến vấn đề tiêu thụ vải khô trở nên
khó khăn hơn [21].
Do dự báo mùa vải năm 2011 được mùa, sản lượng thu hoạch lớn, có
thể giá vải sẽ xuống thấp, nên chính quyền đã khuyến cáo người dân nên
tranh thủ đưa vải kém chất lượng, hoặc thời điểm giá vải xuống thấp, khó tiêu
thụ nên đẩy mạnh sấy khô. Vì vậy, lượng vải sấy khô so với mọi năm tăng
hơn .Tổng sản lượng sấy khô của tỉnh năm 2011 là: 41.500 tấn (quy tươi). Thị
11
trường vải sấy khô vẫn tiêu thụ chủ yếu là Trung quốc thông qua Móng Cái
(Quảng Ninh) và Tân Thanh (Lạng Sơn) với giá hiện tại đang tiêu thụ từ
60.000đ/kg tùy từng loại [21].
2.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ rượu trong nước và trên thế giới
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam
Hiện nay nước ta chỉ có ba cơ sở làm ra được cồn loại I đạt TCVN – 71
đó là công ty rượu bia Đồng Xuân Phú Thọ, công ty rượu Hà Nội và nhà máy
rượu Bình Tây. Tỷ lệ loại I cũng chưa nhiều, riêng rượu Đồng Xuân đạt 70 –
80 %. Ngoài ba cơ sở trên, các cơ sở còn lại chỉ làm ra được cồn loại II hoặc
thấp hơn và hầu hết là cồn từ rỉ đường [12].
Công ty rượu Hà Nội có công suất thiết kế 10 triệu lít/năm và nhà máy
rượu Bình Tây có công suất thiết kế 20 triệu lít/năm. Nhưng năm 1997, cả hai
nhà máy chỉ sản xuất được 3,28 triệu lít rượu. Năm 1998 công ty rượu Hà Nội
nâng sản lượng lên 4,2 triệu lít rượu và 1,7 triệu lít cồn.
Ngoài ra cả nước còn có 26 doanh nghiệp quốc doanh với tồng công

sản lượng ước khoảng 242 triệu lít.
Các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài: Do chính sách mở cửa
của nhà nước, trong những năm 1995 – 2000 các đối tác nước ngoài đã sang
Việt Nam liên doanh để sản xuất rượu. Sản lượng rượu mùi và rượu trắng của
các sơ sở có vốn đầu tư nước ngoài tăng nhanh trong những năm 1995 –
2000. Năm 2000 đạt 1,6 triệu lít/năm.
Các sản phẩm sản xuất hiện nay ở quy mô công nghiệp chủ yếu là rượu
pha chế từ cồn tinh luyện, đa số hương vị của các sản phẩm phụ thuộc chủ
yếu vào hương liệu, và các chất phụ gia đưa từ ngoài vào. Chưa có sản phẩm
nào đặc trưng cho Việt Nam.
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở nước ngoài
Cồn rượu được con người xem là sản phẩm thực phẩm nhưng cũng là
loại sản phẩm có nguy cơ độc hại cho con người. Tuy nhiên sản lượng cồn mà
thế giới sản xuất ra hàng năm vẫn ngày càng tăng thêm.
13
Hầu hết các nước trên thế giới đều dùng cồn để pha chế rượu và cho
các nhu cầu khác nhau như: y tế, nhiên liệu và nguyên liệu cho các ngành
công nghiệp khác.
Các nước có công nghiệp rượu vang phát triển như: Italia, Tây Ban
Nha, Mô Đô Va… Cồn được dùng để tăng thêm nồng độ rượu. Một lượng
khá lớn cồn được dùng để pha chế các loại rượu mạnh, cao độ như: Whisky,
Brandy, Bartin, Rhum… [12].
Trong thời gian 1954 – 1955, ở Nhật chỉ có 19,1% cồn được đưa vào
pha chế rượu, ở Đan Mạch chỉ có 11,6%, còn ở Bỉ cồn được đưa vào pha chế
rượu mạnh chiếm tới 39%. Ở Liên Xô cũ cồn đưa vào sản xuất các đồ uống
chiếm tới 40%, 60% còn lại được dùng vào các ngành kinh tế khác [12].
Rượu và các đồ uống có rượu chiếm một vị trí đáng kể trong ngành
công nghệ thực phẩm. Chúng rất đa dạng tùy theo truyền thống và thị hiếu
của người tiêu dùng mà các nhà sản xuất làm ra nhiều loại rượu mang tên
khác nhau. Tuy nhiên có thể chia thành 3 loại chính: Rượu mạnh cao độ có