11/4/2010
1
CÔNG NGH CH BCÔNG NGH CH BIN CÀ PHÊN CÀ PHÊ
COFFEE TECHNOLOGY
CÔNG NGH CH BIN CÀ PHÊ
2.1. Lch s phát trin cây cà phê
2.2. Tình hình sn xut và tiêu th cà phê
2.3. Công ngh ch bin cà phê nhân
2.4. Công ngh ch bin cà phê bt
COFFEE TECHNOLOGY
CH S PHÁT TRIN CÂY CÀ PHÊ
2.1.1. Giá tr cây cà phê
2.2.2. Lch s phát trin cây cà phê
2.3.3. c m thc vt hc cây cà phê
2.4.4. Thành phn hóa hc ca cà phê
COFFEE TECHNOLOGY
GIÁ TR CÂY CÀ PHÊ
• Giá tr sinh lý
• Giá tr kinh t
• Giá tr vn hóa tinh thn
COFFEE TECHNOLOGY
CH S PHÁT TRIN CÂY CÀ PHÊ
Trên th gii:
• Truyn thuyt v cây cà phê
• Quá trình phát tán cây cà phê trên th gii
t s vùng trng cà phê ch yu  Vit Nam:
• n La
• Khe Sanh
• Buôn Mê Thut
COFFEE TECHNOLOGY
CHIN LC PHÁT TRIN CÀ PHÊ

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u

COFFEE TECHNOLOGY
• Phin lá to, hình bu hoc hình mi mác có màu
xanh sáng hoc m.
• Qu hình tròn hoc hình trng, cung qu ngn và
dai hn cà phê chè nên lúc chín ít khi b rng.
• t dng bu tròn, ngn và nh hn so vi cà phê
chè
• Thi gian t lúc ra hoa cho ti khi qu chín kéo dài
 9 - 10 tháng.
• Trng lng trung bình 100 ht m 12% t 13
– 16 g.
• Hàm lng caffein trong ht t 2.5 – 3%.
COFFEA CANEPHORA PIERRE
COFFEE TECHNOLOGY
COFFEA ARABICAVS COFFEA CANEPHORA
COFFEE TECHNOLOGY
Cà phê Arabica Cà phê Canephora
Hình trng,có khi hình tròn.
ng kính qu: 10÷15mm
Khi chín màu  ti.
 qu mm, d b xé rách
 tht mm, nhiu nc
 tru mng, dp v
 la màu trng bc, rt
ng, d bong khi nhân
Nhân màu xanh xám
Khi lng 100 nhân:
13÷18g
Hình trng hoc hình tròn
ng kính: 10÷13mm

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.

A QA CÀ PHÊ
Thành phn Cà phê chè (%)
Cà phê vi
(%)
 qu 43 ÷ 45 42
p nht 20 ÷ 23 23
 tru 6 ÷8 6 ÷8
Nhân và v la 26 ÷ 30 29
COFFEE TECHNOLOGY
• Caffeine
• Protein và amino acid
• Các enzyme
• Carbohydrate
• Lipid
• Các acid hu c
• Cht mùi
THÀNH PHN HÓA HC CA CÀ PHÊ
COFFEE TECHNOLOGY
• Thu hái khi qu cà phê va chín ti.
• Không thu hái nhng qu còn xanh.
• Trong quá trình thu hái, không c làm tn
thng sây sát cây cà phê làm gim nng sut
cho mùa sau.
• Gi  sinh trong quá trình thu hái, không
  n tp cht vào nguyên liu, không
c làm dp nát qu  u kin cho VSV
xâm nhp, phát trin gây thi ra
THU HÁI, VN CHUYN, BO QUN
COFFEE TECHNOLOGY
• Trong quá trình vn chuyn nguyên liu, cn

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

COFFEE TECHNOLOGY
QUY
TRÌNH
CÔNG
NGH
CH
BIN
CÀ PHÊ
NHÂN
COFFEE TECHNOLOGY
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
t ct ngang qu cà phê
t ct dc ht cà phê
COFFEE TECHNOLOGY
Yêu cu i vi cà phê qu ti
trong ch bin khô
 l qu chín:
> 90%
 l tp cht:
< 0,1%
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
5
PHÂN LOI
 ích: tách các cht tp cht ln trong
nguyên liu, làm cho kích thc nguyên liu
ng u, t u kin cho vic bóc v c
tri  m bo cht lng ca sn phm.
Vic phân loi thng c thc hin theo
hai bc sau:

ph m bo sao cho cht lng ht không b
bi i, màu sc ca ht sau khi bóc v nht
phi t nhiên và t  t b p v hoc tách
  tru không quá 6 %.  tách v nht,
ngi ta thng dùng các phng pháp sau:
COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V QU, V THT
1. Phng pháp lên men: tn dng enzym sn
có trong v tht, ch u là pectinase.
 cht lng cà phê tt hn, ngi ta tin
hành lên men ym khí (lên men trong nc),
trong quá trình lên men, các phn t liên kt
trong v tht di tác dng ca enzym s 
phân ct thành các phn t  do, d dàng
trôi theo nc ra.
 quá trình lên men tin hành c thun li,
n lên men cà phê qu   chín.
COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V QU, V THT
 lên men thng có th tích 3 ÷ 6 m
3
, nhit
lênmen35÷42
0
C, thi gian t 10 ÷ 18 gi
tùy thuc vào tng loi cà phê. Nc dùng
trong quá trình lên men phi là nc sinh
hot, hàm lng st < 5 mg/lít, pH 6,9 ÷ 7,2.
Ngoài ra,  quá trình lên men   n,
nên o nguyên liu 2 ÷ 3 ln trong mt chu

o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

COFFEE TECHNOLOGY
A
 ích: Loi b nhng phm vt to thành
trong quá trình lên men, loi b các vt ca
p v nht, ây là công n quan trng vì
u còn các phm vt k trên bám vào ht cà
phê , không nhng chúng làm cho màu sc
a ht, mùi v a ht b nh hng mà còn
kéo dài thi gian phi sy.
COFFEE TECHNOLOGY
A
 tin hành ra, có th dùng phng pháp c
gii hoc th công. Nu ra th công, tin
hành trong b c, thay nc 2 ÷ 3 ln cho
i m a, 15 phút khu o mt ln.
a c gii tin hành trong thit b a thùng
quay, có phun nc.
COFFEE TECHNOLOGY
A
Nhng yu tnh hng n quá trình ra:
• Quá trình lên men.
• c  khuy vòng/phút.
•  l nc/nguyên liu
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM RÁO
 ích: làm mt phn nc t do  t cà
phê sau khi ra, nu không làm ráo mà em
y ngay s sinh ra hin tng "luc" nguyên
liu to ra mt màng cng bên ngoài ht cà
phê làm kéo dài thi gian sy và sy không

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

o  làm bay hi nc t do có trong qu cà
phê.
c ích:
Làm khô nhm hm xung còn 10  12 %
 thc hin nhng quá trình ch bin tip theo
hay bo qun bán thành phm.
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM KHÔ
a. Phng pháp phi:
Là phng pháp s dng ngun nng lng t
nhiên  làm khô qu cà phê
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM KHÔ
*) Phi trc tip trên sân
+ Yêu cu v sân phi:
 trí:
- Gn vùng trng và ch bin cà phê
- Cách ly vi ngi và ng vt
u trúc:
- Nn xi mng hay nn gch
- Cao ráo, sch s, không có mùi l
  dc 1÷2%, có rãnh thoát nc
Din tích:
- Tng gc cà phê thu hoch /20
COFFEE TECHNOLOGY
+ K thut phi
Chiu dày lp cà phê phi trên sân: < 5cm
Cà phê c ánh theo tng lung
o tr trong quá trình phi:
1÷1,5h/ 1 ln

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

 mùa.
Thao tác n gin, d thc hin.
Nhc m:
Không chng trong sn xut.
c  làm khô chm.
Cht lng sn phm d b dao ng.
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
9
b. Phng pháp sy
Là phng pháp s ng ngun nng lng nhân
  làm khô qu cà phê.
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM KHÔ
Nguyên lý:
Không khí nóng c dùng làm tác nhân sy có
nhi   m, t  phù hp, chuy ng chy
chùm lên vt liu sy làm cho m trong vt liu sy
bayhi r i theo tác nhân sy.
PHNG PHÁP SY
 y khô cà phê có th  ng:
• Phng pháp sy tnh: Lò sy, hm sy
• Phng pháp s ng: Máy sy thùng quay,
y bng ti, tháp sy thng ng
COFFEE TECHNOLOGY
•  phn chính là mt thùng hình tr m
ngang, v kín hay v i.
• Trên thùng có b trí ca np, tháo liu.
• Thùng chia làm nhiu ngn, trong mi ngn
u có các cánh hng  o trn cà phê.

-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

• y nhanh, u, cht lng sn phm m bo.
• Thao tác nh nhàng, tn ít nhân công.
Nhc m:
• n chi phí nng lng.
• òi hi phi có k thut máy.
COFFEE TECHNOLOGY
U, NHC M CA THIT B SY THÙNG QUAY
u to:
• m mt tháp c chia làm 2 ngn, trong mi
ngn c chia thành nhiu tng nh các bn hình
nón.
• Trên nh tháp là h thng np liu.
• áy tháp có các vít ti  tun hoàn cà phê tr v
nh tháp hay chuyn sang công n tip theo.
• c theo thân tháp có b trí các ng phân phi
không khí nóng do qut thi t calorife sang.
• Song song vi thân tháp là các gàu ti.
COFFEE TECHNOLOGY
THÁP SY THNG NG
Nguyên lý hot ng ca tháp sy
COFFEE TECHNOLOGY
 m:
• Máy s u. Cho thànhphm tt.
• ng sut ln.
• Thao tácnh nhàng.
Nh m:
• n nhi ng lc vì cà phê phi hi lu
nhiu ln m t yêu cu.
COFFEE TECHNOLOGY
U, NHC M CU THÁP SY THNG NG

C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

hoc cà phê thóc khô i qua gi trc và sàng
c các n tách v ra khi nhân, vi h
thng qut thi v qu, v thóc ra.
• Trong quá trình xát v khi cà phê không b
c nóng nên lai máy này còn gi là máy xát
“ngui”.
COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V THÓC
Cà phê càng khô nng sut xát càng cao. Thu
phn ca nguyên li a vào máy khong 10
– 12%
• u thu phn cao thì bóc v kém, nhân b
p.
• u thu phn thp thì bóc v t nhng b
gip nát nhiu
COFFEE TECHNOLOGY
ÁNH BÓNG CÀ PHÊ
• Cà phê nhân sau khi sát thì vn còn li mt lp
 a mng màu ánh bc, ó là lp th 
a v qu, lp này ch u là cellulose, nó
không giúp gì cho quá trình to thành cht
ng ca sn phm mà còn làm gim giá tr
m quan ca nhân cà phê. Vì vy cà phê nhân
sau khi xát ph   ánh bóng  làm cho
p v a bong ra hoc mòn i. ó cng là
t ch tiêu không th thi c ca công
nghip.
COFFEE TECHNOLOGY
ÁNH BÓNG CÀ PHÊ
Yêu cu sau khi ánh bóng ht cà phê:

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

PHÂN LOI CÀ PHÊ
b. Phân loi theo t trng:
• a vào s chuy ng khác nhau ca các
t có t trng khác nhau trong lung không
khí chuy ng ngc chiu vi khi ht,
 ích ca vic phân loi theo t trng
nhm loi b các ht xu, ht lép kém cht
ng.
•  phân loi theo t trng, ngi ta thng
dùng hai loi thit b, loi nm ngang và loi
thng ng (Catador)
COFFEE TECHNOLOGY
COFFEE TECHNOLOGY
PHÂN LOI CÀ PHÊ
c. Phân loi theo màu sc: Phân loi theo kích
thc và t trng ch loi b c tp cht,
ng  ng u ca khi ht nhng cha
th  c cho khi h  ng nht v
màu s c, do ó,  ng cng cht
ng ca khi ht hn na, ngi ta tin
hành phân loi theo màu sc. Phân loi theo
màu sc có th tin hành bng th công hoc
ng nhng thit b n t.
COFFEE TECHNOLOGY
PHÂN LOI CÀ PHÊ
Phân loi theo màu sc:
Phân loi bng th công có th thc hin trên
các bng chuyn chy vi t  chm và
ng li theo chu k  công nhân ngi hai
bên bng chuyn tin hành phân loi. Phng

h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

CÀ PHÊ BT
COFFEE TECHNOLOGY
CÀ PHÊ NHÂN
PHÂN LOI
NH LNG
RANG
LÀM NGUI
PHI HNG
 HNG
NGHIN
HOÀN THIN SN PHM
CÀ PHÊ BT
CÀ PHÊ NHÂN
CÀ PHÊ BT
PHÂN LOI
Cà phê nhân trong quá trình bo qun có th 
gãy v, sm màu, gim cht lng do bo
qun không tt.
 m bo cht lng sn phm cn phân loi
cà phê trc khi rang:
• Phân loi theo kích thc
• Phân loi theo t trng
• Phân loi theo màu sc
COFFEE TECHNOLOGY
YÊU CU I VI CÀ PHÊ NHÂN
• Kích thc ht: ng u
• ng ht: ng nht
• Màu sc, mùi c trng cho tng loi cà phê
•  m: 12 – 15%
• p cht: < 0,1%

a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

COFFEE TECHNOLOGY
THIT B RANG
COFFEE TECHNOLOGY
THIT B RANG
COFFEE TECHNOLOGY
Coffee roaster tour
PHNG PHÁP RANG
•  sinh, kim tra thit b trc khi rang
• p cà phê vào thit b qua ca np liu theo
công sut thit k. Thng cà phê chim ½
th tích thit b rang
• t công tc cho máy ho ng và kim soát
bán thành phm trong sut quá trình rang qua
các thông s nhi , màu sc, m 
phng xp
COFFEE TECHNOLOGY
PHNG PHÁP RANG
COFFEE TECHNOLOGY
PROBAT coffee bean roaster
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
15
CÁC GIAI N RANG
• Giai n 1: Giai n tng nhit khi cà phê
lên bng nhi  rang. Trong giai n này,
m b t ht thoát nhiu, quan sát thy khói
trng thoát ra kèm mùi hng ngái. Thi gian
ng nhi  này càng ngn càng tt
• Giai n 2: Tip tc tng nhi  khi cà
phê lên t 220 – 240
0

P MÀU RANG
COFFEE TECHNOLOGY
BIN I TRONG QUÁ TRÌNH RANG
Bi i vt lý:
• Th tích
• Khi lng
• u trúc
• Màu sc
COFFEE TECHNOLOGY
BIN I TRONG QUÁ TRÌNH RANG
Bi i hóa hc:
• Protein
• Cht béo
• Cafeine
• Cht hòa tan trong nc
•  hình thành CO
2
• Ph ng to màu
• Ph ng to hng
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
16
LÀM NGUI
Cà phê sau khi ra khi thit b rang nhi  còn
t cao, nu khơng c làm ngui ngay ht
cà phê vn còn tip tc b hun nóng, xy ra
tình trng sai lch m  rang
Cà phê sau khi rang c c chuyn sang thit
 làm ngui, dùng qut hút hoc thi khơng
khí cho nhi  khi cà phê gim xung

và cách pha ch
• t cà phê xay phi lt sàng 1,6 mm (90 %)
nhng ph c gi i trên sàng 0,95 mm.
t cà phê xay có kích thc > 1,6 mm c
em i xay l  m bo u cu trên.
COFFEE TECHNOLOGY
HỒN THIN SN PHM
• Cà phê rang (c bit là cà phê rang xay) rt
  t hng thm, hp ph mùi l và d
 oxy hóa nên cn phi bao gói tht cn thn.
Có th dùng các loi bao bì nh thy tinh,
polime, giy thic  tin hành bao gói.
• Ngồi ra, có th óng gói chân khơng hoc
óng gói vi các cht khí nh N
2
, CO
2

COFFEE TECHNOLOGY
COFFEE TECHNOLOGY
Espresso Italia roasting
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m