VĂN HÓA LỄ HỘI ẨM THỰC TÂY NGUYÊN
TRONG SỰ PHÁT TRIỂN DU LỊCH
NGUYỄN AN QUỲNH*
*Giảng viên Trường CĐVHNT & DL Sài Gòn
TÓM TẮT
Đời sống của cư dân Tây Nguyên chủ yếu dựa vào rừng, nên trong ăn uống mang đậm
chất miền núi. Ăn uống đã trở thành nét văn hóa ẩm thực độc đáo cho vùng Cao Nguyên này.
Trong những năm gần đầy ngành du lịch ở Tây nguyên rất phát triển, nguồn thức ăn tự nhiên
không thể đáp ứng được, các nhà hàng khách sạn thì thương mại hóa trong ẩm thực. Các món
ăn truyền thống ngày càng bị biến đổi làm mất đi giá trị của nó. Cần phải có chính sách bảo
tồn các nguồn nguyên liệu và món ăn truyền thống là góp phần làm cho du lịch Tây Nguyên
được phát triển.
ABSTRACT
CULTURAL FOOD FESTIVAL FESTIVAL
IN THE HIGHLANDS TOURISM DEVELOPMENT
The life of residents rely on Highland woods, so eating characterized mountainous.
Eating has become a culinary culture unique to this Highlands.,. In recent years the tourism
industry is highly developed in the Central Highlands, natural materials can not meet, the hotel
restaurant in the commercial food. he traditional food is increasingly losing changes its value.
Need to have a policy of resource conservation and traditional food is contributing to the
Central Highlands tourism development.
Lời dẫn
Vùng Tây Nguyên (Cao nguyên) gồm 5 tỉnh, Kon Tum, Gia Lai, Đắk Lắk, Đắk
Nông và Lâm Đồng. Đây là nơi cư ngụ lâu đời và hội tụ nhiều nét văn hoá truyền
thống độc đáo của hơn 40 đồng bào dân tộc anh em, tiêu biểu như các dân tộc Jrai,
Êđê, Bahnar, Xơ-đăng, Cơ-ho, Brâu, Rơ-măm, M'nông… Sinh hoạt ăn uống liên quan
chặt chẽ tới toàn bộ hệ thống xã hội như kinh tế, văn hóa, giáo dục , chứa nhiều thông
tin về văn hóa tộc người, sử học, dân tộc học Người Tây Nguyên từ xa xưa sống
cách biệt giữa núi rừng nên ít giao lưu, vì vậy còn lưu giữ khá đầy đủ những nét văn
hóa cổ. Nhưng trước sự hội nhập, sự đô thị hóa các làng bản, các món ăn truyền thống
đã mai một cần phải được bảo tồn và phát huy đúng cách.

giang và dựng ống nghiêng trên đống lửa để nấu, dùng một chiếc que tre có chiều dài
hơn ống để thụt cho nguyên liệu nhuyễn và trộn đều với nhau trước và cả trong khi nấu
nên vì vậy người ta mới gọi là canh thụt. Tất cả các mùi vị đều là tự nhiên và mang
đậm đặc trưng núi rừng. Không chỉ vậy, đây còn là món ăn rất tốt, bồi bổ sức khỏe,
tránh những bệnh thường gặp như cảm nắng, sốt trong quá trình du khách đi tham
quan ở núi rừng Tây Nguyên.
1.4. Cá chua
Cá chua thường được làm từ loại cá Niệng sinh sống rất nhiều Tây Nguyên. Dùng
cá tươi làm sạch, cắt thành khúc dài khoảng chừng 2 - 3cm để hong gió cho ráo nước.
Khi cá se khô thì trộn đều với muối và ớt cùng với lá bép, thính ngô sau cho vào ống
nứa hay ống lồ ô khô, dùng lá chuối khô đậy thật kín, gác lên dàn bếp hay dưới mái
nhà chỉ sau vài ngày là cá có vị chua, mùi thơm có vị ngọt là ăn được nhưng để càng
lâu càng ngon.
1.5. Cháo chua
Cháo chua là một món lạ của người Tây Nguyên. Tương truyền, món ăn này do
thần linh chỉ dạy người đồng bào cách chế biến để chống lại sự khắc nghiệt của thời
tiết xứ Tây Nguyên. Các nguyên liệu gạo, muối và có bí quyết riêng. Khi cháo chín nhừ
người ta cho thêm chút muối để tạo độ mặn vừa phải, để cháo nguội đổ vào những trái
bầu khô đã được lấy ruột từ trước, đậy nút lại treo lên vách nứa nhà sàn. Để đến tháng
ba năm sau vào mùa phát nương, người ta mang theo để ăn.
Cháo chua theo quan niệm của người Tây Nguyên là món ăn bổ dưỡng. Nó có vị
chua xen vị ngọt, có mùi của men rượu. Nó là thứ nước uống giải khát, chống cảm
nắng, tăng sức đề kháng cơ thể.
1.6. Măng le
Cây le thuộc họ tre nứa khá điển hình trên vùng đất bazan. Măng le tươi luộc qua
hoặc ngâm nước để loại bỏ những độc hại và miếng măng sẽ ngon, giòn hơn phơi khô
được ủ trong những hũ sành, măng chua dễ kết hợp với nhiều món ăn khác, đặc biệt
nấu với cá Trê, thịt gà Rừng hay thịt Nai ăn kèm muối đâm lá bép, ớt hiểm mới là
khách quý.
1.7. Cà đắng

chuối bịt kín, chôn sâu ché xuống đất khoảng 100 ngày. Thời gian chôn càng lâu, rượu
càng thơm ngon. Ngày nay người ta ít chôn, nhưng thường đặt bên bếp lửa đủ ba tháng
mười ngày thì đem ra dùng. Rượu đó gọi là nước cốt. Nước cốt màu vàng sánh, mở nút
ché ra, mùi thơm dậy lên lan tỏa khắp nhà. Khi uống rượu, người ta chế nước sôi vô là
cắm cần uống được. Vị của rượu cần: ngòn ngọt, cay cay, chua chua, đăng đắng. Ghè
rượu ngon dở còn tùy thuộc vào tay người làm, tùy thuộc vào nguyên liệu và quan
trọng hơn cả là kinh nghiệm của người làm ra nó.
Tùy theo phong tục từng nơi, nhưng thường thì nếu là lễ cúng tế thiêng liêng thì
người ta uống rượu một cần. Rượu phải hòa với tiết của vật hiến sinh, mọi người ngồi
quanh ché rượu. Trước khi uống người chủ ghè phải cúng xin thần linh, đọc lời khấn.
Người đang uống không được buông cần khi chưa có người khác cầm thay thế, ai đó
mà thả cần rượu ra khỏi tay là thất lễ với chủ nhà với thần linh. Khi trao cần rượu cho
người khác phải dùng đầu ngón tay bịt lỗ đầu cần Ché rượu nhiều cần thể hiện sự hòa
hợp cái riêng tư của mỗi con người trong cái chung của cộng đồng, như dân làng mỗi
người ở riêng mỗi nhà nhưng cùng uống chung nước một con suối, thì cùng uống rượu
chung một ché nhưng mỗi người vẫn một cần riêng.
Trong tiệc uống rượu cần, nếu có khách từ xa đến thì vấn đề “uống” cũng là cả
một nghi thức phức tạp. Người khách sẽ là trung tâm của bữa rượu, được ngồi bên cạnh
già làng. Chủ nhà thường uống một hớp trước để tỏ lòng chân thành và tỏ cho khách
biết rượu không có bỏ thuốc độc. Còn phía khách, khi được trao cần, khách nên đỡ lấy
bằng hai tay, tay trái đặt lên đầu cần, tay phải cầm phần thân cần sát miệng chóe, nhẹ
nhàng vuốt dọc lên rồi uống (nếu vô ý cầm bằng tay trái là có ý khinh thường gia chủ).
Trước khi uống, bao giờ cũng hút một ngụm rồi nhổ bỏ, vì theo tục xưa, để tránh tình
trạng bị đầu độc. Sự đề phòng đã trở thành tục lệ. Ngày nay tục lệ này đã bỏ dần. Khi
uống, chủ nhà thường nhìn thẳng vào mặt khách để tỏ ý tôn trọng nhưng cũng có thể để
xem khách có uống thật tình hay không Người Tây Nguyên uống rượu rất công bằng,
cách rót nước vào ché như vậy gọi là đong “kan”. Khi rót hết nước trong ca, nghĩa là
khách đã uống hết phần rượu.
2.2. Cà phê của người dân tộc thiểu số
Một “thánh địa cà phê thế giới” không thể thiếu hình ảnh của những người sống

nay, nền kinh tế thị trường đã đem đến cho vùng đồng bào các dân tộc những loại
nguyên liệu lương thực, thực phẩm, phụ gia, gia vị khác nhau.
3.4. Sự giao lưu, hội nhập và phát triển về văn hóa – xã hội
Từ những năm gần đây, sự giao lưu, hội nhập, tiếp biến văn hóa giữa những người
đồng bào dân tộc Tây Nguyên với các dân tộc khác mà đặc biệt là người Kinh, rồi nhu
cầu giao tiếp hàng ngày diễn ra rất mạnh mẽ thông qua nhiều hình thức khác nhau.
Trong gia đình các dân tộc ở đây bây giờ có cả rể, cả dâu là người dân tộc Kinh hay
một số dân tộc ở những nơi khác Các bậc học từ mẫu giáo, trung học cơ sở cho đến
phổ thông trung học đã phát triển nhanh ở vùng các dân tộc Tây Nguyên. Con em họ
đến trường ngày càng nhiều, thậm chí có người đi học trung cấp, cao đẳng, đại học ở
những nơi khác, có những người giữ những vị trí rất quan trọng trong các cơ quan,
đoàn thể. Chính điều đó đã làm cho học vấn của đồng bào ngày càng được nâng cao.
Các chương trình truyền thông y tế, sức khỏe cộng đồng, chương trình nước sạch nông
thôn, xây dựng nếp sống văn minh, gia đình văn hóa mới đã làm cho quá trình biến
đổi văn hóa truyền thống, trong đó có văn hóa ẩm thực diễn ra mạnh mẽ hơn.
4. Bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa lễ hội ẩm thực trong du lịch
Việc duy trì, bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực là rất cần thiết, nhất là
trong thời kỳ mở cửa, giao lưu hội nhập và trong lúc ngành du lịch đang phát triển
mạnh như hiện nay.
Cũng như hoạt động sinh hoạt văn hóa khác, sinh hoạt ăn uống truyền thống của
mọi tộc người đều chứa đựng cả cái tích cực và cái tiêu cực, lạc hậu cổ hủ. Đó là tính
tất yếu của sự phát triển. Đương nhiên trong thời đại mới, muốn duy trì những gì thuộc
về thời đã qua thì người ta phải xem xét, chắt lọc lấy những cái hay, cái tích cực. Đây
là vấn đề rất phức tạp, cần phải có những con người, những tổ chức hay những cơ quan
chuyên môn nhìn nhận và đánh giá.
Việc bảo tồn văn hóa truyền thống nói chung và bảo tồn văn hóa ẩm thực nói
riêng là trách nhiệm của các tổ chức, các cơ quan chức năng. Song sẽ không thành
công nếu việc làm đó không được nhân dân ủng hộ. Vì thế công việc của một bộ phận
các tổ chức, các cơ quan chức năng này phải tuyền truyền, giáo dục văn hóa truyền
thống cho cộng đồng, tạo nên ý thức giữ gìn di sản văn hóa cho mỗi người. Hiện nay,