Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM
Khoa Thủy Sản


Môn : Các Quá Trình Cơ Bản Trong Công Nghiệp Thực Phẩm
Chủ đề: TÌM HIỂU VỀ QUÁ TRÌNH THỰC PHẨM -
SẤY CHUỐI
GVHD: Th.S. Phạm Tuấn Anh
Nhóm thực hiện: lớp DH09CT
Trương Minh Hiếu 09117054
Hồ Trung Hiếu 09117053
Nguyễn Thế Lạc 09117091
Châu Văn Mạnh 09117102
Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP

Châu Văn Mạnh - Trang - 2

Lời nói đầu
Thực phẩm đối với con ngƣời chúng ta là vô cùng quan trọng, con ngƣời cần có thực
phẩm để sống, tồn tại và phát triển. Trong nền công nghiệp thực phẩm thế giới nói chung
và ở Việt Nam nói riêng đã và đang phát triển để càng ngày hoàn thiện về chất lƣợng
cũng nhƣ mẫu mã. Để cho thực phẩm, sản phẩm nông sản,… đạt đƣợc chất lƣợng tốt, an
toàn cho sức khỏe con ngƣời thì một trong những biện pháp đó là chế biến và bảo quản
trong đó nhƣ: gia nhiệt, đông lạnh, trong đó sấy là một trong các quá trình bảo quản mà
sử dụng nhiệt độ cao để làm giảm lƣợng nƣớc trong sản phẩm để làm giảm sự phát triển
của vi sinh vật, điển hình nhất là nấm mốc. Ví dụ: sản phẩm nông sản là lúa, gạo cần phải
đƣợc sấy không, làm giảm độ ẩm để tránh nấm mốc phát triển cũng nhƣ hạt lúa nảy mầm.
Và sau đây chúng ta sẽ tìm hiểu về quá trình sấy chuối để làm rõ hơn về quá trình sấy.

 Vi sinh vật (vi khuẩn, nấm mốc và nấm men) cần nƣớc trong thực phẩm để phát
triển. Sấy hiệu quả ngăn cản chúng sống sót trong thực phẩm.
 Loại bỏ phần nƣớc tự do trong sản phẩm, làm giảm hoạt độ của nƣớc Aw, làm
chậm bớt các quá trình sinh học  bảo quản sản phẩm thực phẩm.
III. Phân loại
Tùy từng kiểu vật liệu mà ta có những cách sấy khác nhau, chính vì thế nảy
sinh nhiều kỹ thuật sấy ra đời nhƣ:
 Hệ thống sấy phun.
 Hệ thống sấy tiếp xúc.
 Hệ thống sấy tầng sôi.
 Hệ thống sấy thăng hoa.
 …
IV. Nguyên tắc sấy
Đa số các máy sấy trực tiếp (hoặc đối lƣu) không khí nóng đƣợc sử dụng để cung
cấp nhiệt cho sự bốc hơi và mang đi hơi ẩm bốc ra từ sản phẩm. Trƣờng hợp ngoại
lệ đáng chú ý là máy sấy chân không hầu nhƣ chỉ đƣợc sử dụng để sấy khô sản
phẩm nhạy cảm với nhiệt bởi nhƣng sấy chân không đắt hơn máy sấy hoạt động gần
áp suất khí quyển. Trong trƣờng hợp nhất định, chẳng hạn nhƣ trong sấy các loại
thực phẩm nhão, một số hoặc tất cả nhiệt đƣợc cung cấp gián tiếp.
Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP

Châu Văn Mạnh - Trang - 4

Hình 1: Sơ đồ mấy sấy chung
V. Ƣu điểm và nhƣợc điểm của quá trình sấy
V.1. Ưu điểm
 Hàm lƣợng nƣớc còn lại trong sản phẩm còn rất ít (2-4%).
 Không làm thay đổi các tố chất tự nhiên của sản phẩm.
 Bảo quản thực phẩm sấy khô lâu.
 Ứng dụng rộng rãi, rẻ tiền.

I.2.4. Dựa theo kết cấu máy:
 Gồm: sấy lớp, sấy khay, sấy hầm, sấy thùng quay, sấy tháp, sấy băng tải, sấy tầng
sôi, sấy phun,…
II. Lựa chọn thiết bị sấy:
Trong hệ thống sấy (sấy đối lƣu) tác nhân sấy có nhiều dạng: Không khí – khói – hơi.
Mỗi loại lại có những tính chất khác nhau phù hợp cho từng hệ thống sấy và đặc
biệt là vật liệu sấy. Vật liệu sấy của ta ở đây là thóc do đó ta chọn tác nhân sấy là
khói là rất phù hợp bởi vì:
 Thóc có lớp vỏ trấu bên ngoài khi sấy bằng khói sẽ không làm ảnh hƣởng tới chất
lƣợng của hạt gạo.
 Khói là tác nhân sấy rẻ tiền nhất vì không cần tới caloriphe mà chỉ cần buồng hoà
trộn, chi phí nhỏ hơn rất nhiều.
Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP

Châu Văn Mạnh - Trang - 6

 Nhƣ vậy khói vừa đảm bảo đƣợc là tác nhân sấy lại tạo ra kinh tế hơn  Khói là
tác nhân sấy phù hợp nhất.
 Bên cạnh đó khói cũng có nhƣợc điểm:
 Trong khói có nhiều bụi cản trở dòng tác nhân sấy, tốn năng suất cho quạt. Bụi
cũng bám vào vật liệu sấy làm bẩn sản phẩm.
Chƣơng III: CHỌN PHƢƠNG ÁN SẤY
I. Chọn phƣơng án sấy:
Hệ thống sấy (HTS) đối lƣu gồm các dạng: HTS buồng, HTS hầm, HTS tháp,
HTS thùng quay, HTS khí động, HTS tầng sôi, HTS phun. Trong đó ta thấy:
I.1. HTS buồng:
Năng suất thƣờng nhỏ, Vật liệu sấy (VLS) đƣợc đặt cố định trên quá trình sấy hoặc
xe goòng nên cố định trong suốt quá trình sấy. Do đó quá trình sấy không đƣợc
đồng đều. Để khắc phục thì ngƣời ta bố trí cách đƣa tác nhân sấy (TNS) theo đƣờng
dích dắc tạo nên sự đồng đều cho sản phẩm sấy. Hệ thống này chỉ phù hợp các

và VLS là rất tốt nên trong các HTS hạt hiện có thì sấy tầng sôi có năng suất lớn,
thời gian sấy nhanh và VLS đƣợc rất đều.
 Nhƣ vậy: 3 HTS tháp – thùng quay – tầng sôi đều phù hợp cho sấy thóc. Nhƣng
xét về chi phí đầu tƣ và chất lƣợng sản phẩm thì sấy tháp phù hợp hơn cả cho sấy
thóc khu vực Hà Nam. HTS này có chi phí đầu tƣ thấp hơn cả, việc xáo chộn VLS
là do chính trọng lực của nó gây ra, không cần phải tác động bên ngoài nhƣ :
 Quay: HTS thùng quay cần có động cơ để làm quay thùng tốn công suất cho
động cơ.
 Bồng bềnh: HTS tấng sôi, TNS phải có áp lực nhất định thì mới thổi lớp VLS
thành màng bồng bềnh.
 Và hơn cả là VLS vẫn đảm bảo yêu cầu. Thóc sấy đạt độ ẩm từ 20% xuống 15%,
có độ ẩm tƣơng đối đồng đều. Còn nếu sản phẩm sấy đòi hỏi có yêu cầu cao hơn
thì việc chọn HTS thùng quay và tầng sôi là rất phù hợp.
Chƣơng IV: QUÁ TRÌNH SẤY CHUỐI
I. Định nghĩa, cấu tạo, tính chất vật lý, thành phần hoá học của chuối:
I.1. Định nghĩa:
Sấy chuối là một quá trình trao đổi nhiệt độ và độ ẩm giữa pha khí (tác nhân sấy) và
pha rắn (chuối) vô cùng phức tạp. Hiệu quả của quá trình ấy phụ thuộc nhiều yếu tố
nhƣ nhiệt độ, tốc độ, độ ẩm, áp suất của tác nhân sấy, bản chất và kích thƣớc của
chuối.
I.2. Phân loại các loại chuối chính ở Việt Nam:
 Chuối có nhiều loại nhƣng có 3 loại chính:
 Chuối tiêu ( còn gọi là chuối già )
 Chuối goòng ( còn gọi là chuối tây, chuối sứ, chuối Xiêm )
 Chuối bom
Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP

Châu Văn Mạnh - Trang - 8

I.3. Cấu tạo của chuối quả:

Axit
amin
Lipit
Tamin
Vitamin
(mg %)
tro
76,38
14,18
2,35
0,326
3,298
0,92
0,083
1,13
0,068
0,565
0,7
II. Nhân tố ảnh hƣởng đến chuối sấy trong quá trình sấy:
Trong quá trình sấy chuối quả xảy ra một loạt biến đổi hóa sinh, hóa lý, cấu trúc cơ
học và các biến đổi bất lợi khác, làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm.
II.1. Những biến đổi cơ học:
Những biến đổi cơ học bao gồm sự biến dạng, nứt, cong queo, biến đổi độ xốp
II.2. Những biến đổi hóa lý:
Sự thay đổi hệ keo do pha rắn (protein, tinh bột, đƣờng, ) bị biến tính thuộc về
những biến đổi hóa lý.
Ruột chuối
Vỏ chuối
Cùi chuối
Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP

thâm đen có thể là enzim hoặc phi enzim.Về mặt enzim ngƣời ta thƣờng quan tâm
nhiều nhất tới peroxydaza (PO) và polyphenoloxydaza (PY). PY có trong nấm mốc
và thực vật bậc cao là một prôtêin có đồng. Chính tác động của PY là nguyên nhân
làm thâm đen trên bề mặt vết cắt rau quả (táo, chuối, …) cũng nhƣ trong quá trình
chế biến rau quả. PO là enzim hai thành phần, có chứa sắt nối bởi 4 vòng phenol
dạng hematyl. FO cùng với PY có thể oxy hoá thành quinon và từ đó có thể tạo ra
các sản phẩm xẩm màu khác nhau. PO có thể oxy hoá các hợp chất bằng
peroxyhydro hay bằng peroxy của các hữu cơ khác. Nó oxy hoá polyphenol và một
số amin vòng, amin thơm để tạo peroxy.
IV. Công nghệ sấy chuối:
IV.1. Độ chín của chuối nguyên liệu:
Độ chín của chuối nguyên liệu là một yếu tố quyết định đến chất lƣợng chuối
sấy. Có nhiều cách xác định độ chín, trong đó cách xác định theo màu vỏ là phổ
biến nhất. Trong chế biến hoặc ăn tráng miệng chuối thƣờng đƣợc dùng theo 3 độ
chín sau đây:
Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP

Châu Văn Mạnh - Trang - 10

 Vỏ vàng hai đầu xanh: vị ngọt đậm đà, hơi chát, hơi cứng, chƣa thật thơm, vỏ còn
chắc, chuối có hàm lƣợng đƣờng axit cực đại, còn có tinh bột và tanin.
 Vỏ vàng hoàn toàn: vị ngọt, độ chát giảm, thơm,vỏ dễ bóc. Đƣờng và axit bắt đầu
giảm, tinh bột và tamin còn ít.
 Vỏ vàng có màu chấm nâu: vị ngọt, thơm, không chát, mềm vỏ dễ gãy. Đƣờng,
axit hữu cơ giảm, tinh bột hầu nhƣ không còn, tamin còn rất thấp.
IV.2. Hộ trở việc rửa bột chuối bằng hoá chất:
Trên bề mặt chuối có một lớp bột bao quanh nếu không đƣợc loại bỏ sẽ làm
chuối có màu trắng loang lỗ và xù xì. Để loại bỏ lớp bột này ngƣời ta xoa chuối
bằng tay trong chậu nƣớc chứa khoảng 3kg chuối /3 lít nƣớc, mỗi mẻ cần 2 – 3
phút.Việc chọn hoá chất để họ trở công việc này nhằm 2 mục đích:

gian này thƣờng từ vài giờ đến vài ngày. Trong môi trƣờng khí quyển thông thƣờng
và không thực hiện nghiêm chỉnh vệ sinh công nghiệp, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh
vật. Nhiều cơ sở đã sử dụng đèn tia cực tím để diệt khuẩn coi đó là biện pháp an
toàn cần thiết cho vệ sinh thực phẩm.
IV.4. Xác định độ ẩm cân bằng của chuối sấy:
Độ ẩm cân bằng của chuối sấy là hàm lƣợng nƣớc của nó trong môi trƣòng xác
định (t và φ xác định của không khí) mà không xẩy ra quá trình nhã nƣớc (bốc hơi)
hay hút nƣớc (hấp thụ) giữa nó và môi trƣờng. Chuối sau khi sấy đến độ ẩm dƣới độ
ẩm cân bằng thƣờng là 16 ÷ 18% sau vài giờ đến vài ngày để ngoài không khí sẽ
tăng hàm lƣợng ẩm tới độ ẩm cân bằng. Xác định độ ẩm cân bằng của chuối sấy
nhằm chọn độ ẩm có lợi khi kết thúc sấy và đề ra cách xử lý đóng gói, bảo quản phù
hợp. Muốn bảo quản chuối sấy tốt cần giữ độ ẩm của nó dƣới 25% tốt nhất là 20 ÷
22 %. Do vậy sau khi sấy khô nên quạt nguội và lựa chọn đóng gói ngay, không nên
để ngoài không khí lâu sẽ làm cho độ ẩm của chuối sấy thấp hơn độ ẩm cân bằng.
Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP

Châu Văn Mạnh - Trang - 11

Nếu chƣa lựa chọn bao gói ngay thì trữ trong bao kín để nơi khô mát để hôm sau xử
lý. Bao bì cần làm từ vật liệu chống không khí ẩm đi qua và dán kín.
IV.5. Các chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy xuất khẩu:
IV.5.1. Chỉ têu cảm quan:
 Trạng thái: Mềm dẽo, đàn hồi, không đƣợc quánh, chắc, cứng, sƣợng.
 Màu sắc: Từ nâu đến vàng , tƣơng đối đồng đều trong một túi, không đƣợc thâm
đen, nâu xỉn, nâu đỏ, không đƣợc loang lổ.
 Mùi vị: Vị ngọt và mùi đặc trƣng của chuối sấy, không đƣợc chát hay chua do lên
men.
IV.5.2. Chỉ tiêu lý hoá:
 Kích thước: Loại nguyên quả dài không quá 7 cm
 Độ ẩm: 20 ÷ 22 %

Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP

Châu Văn Mạnh - Trang - 13

Mục lục:

Lời nói đầu 1
Chƣơng I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ VẤN ĐỀ SẤY 3
I.Định nghĩa 3
II. Mục đích 3
III. Phân loại 3
IV. Nguyên tắc sấy 3
V. Ƣu điểm và nhƣợc điểm của quá trình sấy 4
V.1. Ưu điểm 4
V.2. Khuyến điểm 4
VI. Diễn biến quá trình sấy: 4
Chƣơng II: MẤY VÀ THIẾT BỊ SẤY 5
II.1. Mấy sấy 5

IV.3. Hiệu quả diệt khuẩn của tia cực tím: 10
IV.4. Xác định độ ẩm cân bằng của chuối sấy: 10
IV.5. Các chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy xuất khẩu: 11
IV.5.1. Chỉ têu cảm quan: 11
IV.5.2. Chỉ tiêu lý hoá: 11
IV.5.3. Chỉ tiêu vi sinh vật - côn trùng : 11
V. Quy trình sấy chuối quả: 11
Kết luận: 12
Tài liệu tham khảo: 12

Phân công công việc:
Trƣơng Minh Hiếu : chỉnh sửa bổ sung
Hồ Trung Hiếu:tìm tài liệu
Nguyễn Thế Lạc: chỉnh sửa bổ sung
Châu Văn Mạnh: trình bày