L/O/G/O
Đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất Trà sữa uống liền
từ nguyên liệu chè Việt Nam”
Giáo viên hướng dẫn: Ts. Đặng Hồng Ánh
Ths. Nguyễn Thị Minh Hằng
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Thủy
BÁO CÁO KHOÁ LUẬN
TỐT NGHIỆP
ĐẶT VẤN ĐỀ
MỤC TIÊU-NỘI DUNG-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
KẾT LUẬN-KIẾN NGHỊ
4
1
2
3
NỘI DUNG BÁO CÁO
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Xu thế phát triển chung
của ngành đồ uống
Trà sữa: Đồ uống có
lợi cho sức khỏe
Nguồn chè và sữa
Tại Việt Nam
Nghiên cứu sản xuất Trà sữa uống liền từ nguyên liệu chè
Việt Nam
2. MỤC TIÊU-NỘI DUNG-PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
MỤC TIÊU
XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC
PHỐI CHẾ SẢN PHẨM TRÀ

đen, sữa, các chất
nhũ hóa, ….
NỘI DUNG
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Phương pháp hóa học:
Phân tích hàm lượng polyphenol, tanin trong chè đen.

Phương pháp hóa lý

Xác định mức oxy hóa của dịch chiết.

Xác định nồng độ chất hòa tan sử dụng chiết quang kế.

Tiệt trùng UHT

Phương pháp cảm quan

Phương pháp vi sinh vật
Kiểm tra sự nhiễm khuẩn của Trà sữa
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Nghiên cứu quy trình chiết dịch chè đen chất lượng cao

Lựa chọn nguyên liệu chè đen thích hợp
Trước khi chiết
Sau khi chiết

Chè Yên Bái: 100ml

Chè Hòa Bình: 100ml

Dạng xay nhỏ
Cả lá
Thời gian
P, mg/l
Hình 3.2: Hàm lượng polyphenol (P, mg/l) theo 3 cách xử lý nguyên liệu
5 phút 10 phút 15 phút 20 phút
0
5
10
15
20
25
30
25.2
28.35
28.36
28.35
12.6
18.9
19.1
19
12.4
17.6 17.6
17.7
Dạng xay mịn
Dạng xay nhỏ
Cả lá
Thời gian
T, mg/l
Hình 3.3: Hàm lượng tanin (T, mg/l) theo 3 cách xử lý nguyên liệu

Dịch chiết
chè
OD 430nm
0,155
Nguyên liệu
Chè xay mịn.
T, mg/l
28,35
P, mg/l
26,470
5 phút 10 phút 15 phút 20 phút
0
0.02
0.04
0.06
0.08
0.1
0.12
0.14
0.16
0.18
0.15
0.16
0.17
0.17
0.15
0.18 0.18 0.18
0.13
0.15
0.16

Lựa chọn nguyên liệu sữa
- Chọn 04 loại sữa bột để tiến hành nghiên cứu: Sữa bột gầy Low
heat (M1), sữa bột gầy Instant (M2), bột Whey 11% đạm (M3), bột
Whey 80% đạm (M4).
- Kiểm nghiệm tại Trung tâm phân tích của viện nghiên cứu thực
phẩm, kết quả đều đạt chỉ tiêu chuẩn về chất lượng cảm quan, chỉ
tiêu hóa lí, chỉ tiêu vi sinh cũng như hàm lượng kim loại nặng
Phối chế sơ bộ 4 mẫu sữa này với dịch chiết chè đen thì thấy
mẫu M2 có vị béo ngậy, hương vị dễ chịu, hòa quyện và phù hợp
nhất. Do đó, chọn mẫu M2 làm công thức cho các thí nghiệm phối
chế tiếp theo.
Công thức phối chế sản phẩm Trà sữa
Thử nghiệm các công thức phối chế sản phẩm Trà sữa, phân
tích đánh giá sản phẩm theo các công thức, thu được kết quả theo
bảng 3.2 như sau:
Mẫu
Công thức phối chế (1lít)
P
(mg/l)
T
(mg/l)
Mức oxy
hóa
OD430n
m
Cảm quan
Dịch
chiết chè
đen (ml)
Sữa

- Sodium aginate
- Mono diglyceride ester (MDG)
Kết quả thu được ở bảng 3.3.
Chế độ đồng hóa
Các chỉ tiêu

Tỷ lệ chất
nhũ hóa, %
P,
mg/l
T,
mg/l
Mức oxy hóa
OD430nm
Đánh giá cảm quan
Sodium
aginate
0,1 15,82 27 0,14
Dịch bị biến đổi màu, từ nâu sữa sang nâu sẫm,
bị tách lớp sau 24 giờ
0,2 15,87 27,35 0,135
Dịch bị biến đổi màu, từ nâu sữa sang nâu sẫm,
bị tách lớp sau 24 giờ
0,3 15,87 27,4 0,133
Dịch bị biến đổi màu, từ nâu sữa sang nâu sẫm,
bị tách lớp sau 24 giờ
0,4 15,89 27,42 0,133
Dịch bị biến đổi màu, từ nâu sữa sang nâu sẫm,
bị tách lớp sau 24 giờ
0,5 15,92 24,4 0,132

15 phút – 1 giờ Không mất màu Đạt tiêu chuẩn vệ sinh
1 giờ – 3 giờ Không mất màu Đạt tiêu chuẩn vệ sinh
Sau 3 giờ Không mất màu Đạt tiêu chuẩn vệ sinh
Theo dõi phân tích các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm Trà sữa bao
gồm:
- Cảm quan chất lượng
- Chỉ tiêu hóa học
- Chỉ tiêu vi sinh
Các chỉ tiêu này đều được phân tích đánh giá kiểm định tại Trung
tâm phân tích – Viện nghiên cứu công nghiệp thực phẩm. Kết quả
được thể hiện trong bảng 3.5

Các chỉ tiêu chất lượng
Chỉ tiêu theo dõi Ngay sau phối chế Sau 1 tháng bảo quản
Chỉ
tiêu
hóa
học
Đường tổng, g/l
50 49,5
Đạm, %
1,7 1,7
Chất béo, %
0,6 0,58
Chỉ
tiêu vi
sinh
(CFU/
g)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí