BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

BÁO CÁO
ĐỀ TÀI:
PHẨM MÀU TATRAZIN (E102) TRONG
THỰC PHẨM VÀ TÁC HẠI CỦA NÓ
ĐẾN NGƢỜI TIÊU DÙNG
GVHD: MẠC XUÂN HÒA
SVTH:
1. Huỳnh Tấn Đạt 2005100054
2. Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031
3. Phạm Quốc Huy 2005100171
4. Nguyễn Hữu Nhân 2005100262

TP.HỒ CHÍ MINH – 2012
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
TÊN
NỘI DUNG CÔNG VIỆC
Hạn giao
Phạm Quốc Huy
Mở đầu
02-10-2012
Huỳnh Tấn Đạt
Tính pháp lý và tính công nghệ của E102
03-10-2012
Nguyễn Hữu Nhân
Đánh giá nguy cơ độc hại của E102
04-10-2012

PHẨM MÀU TRARTRAZINE (E102) TRONG THỰC PHẨM VÀ TÁC HẠI
CỦA NÓ ĐẾN NGƢỜI TIÊU DÙNG
Tartrazine in foods and it’s harmful effect to customers
1. MỞ ĐẦU
Tartrazine có công thức hóa học C
16
H
9
N
4
Na
3
O
9
S
2
, danh pháp quốc tế là
trisodium (4E)-5-oxo-1-(4-sulfonatophenyl)-4-[(4-sulfonatophenyl)hydrazono]-3-
pyrazolecarboxylate, mã số quốc tế E102, là một chất tạo màu vàng chanh, được sử
dụng như màu của thực phẩm và có cường độ tạo màu khá cao, chỉ một lượng rất nhỏ
đã có thể tạo ra một màu vàng khá đậm. Nó là một chất hòa tan trong nước sử dụng
làm chất tạo màu trong ngành công nghiệp, mỹ phẩm, dược phẩm và đặc biệt là thực
phẩm và có độ hấp thụ tối đa trong dung dịch là 427±2 nm. Tartrazine là một phẩm
màu thường được sử dụng trên toàn thế giới.
Hình 1.1. Công thức cấu tạo của Tartrazin
 Khối lượng phân tử: 534,47
 Cảm quan: Dạng bột hoặc màu cam nhạt
 Chức năng: Phẩm màu
Sản phẩm có chứa tartrazine thường bao gồm thực phẩm chế biến có màu nhân
tạo như vàng, xanh lá cây, nâu và màu kem. Sau đây là các loại thực phẩm có chứa

Báo cáo Tác hại của phụ gia E102
3

Được biết, chất E102 được sử dụng trong mỳ đã giúp tiết kiệm rất nhiều chi phí
sản xuất (nhà máy sản xuất tiết kiệm được khoảng 40-90% giá thành phần chất màu
trong một mỳ khi sử dụng E102 thay cho màu tự nhiên), vì chất này có độ bền và khả
năng bắt màu cao khiến vắt mỳ có màu vàng tươi và trở nên hấp dẫn người tiêu dùng
hơn. Trong khi đó, với những doanh nghiệp mỳ cam kết không sử dụng phẩm màu
E102, giá thành khi sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên để tạo màu giúp
mỳ có cảm quan đẹp hơn là lớn hơn rất nhiều.
E102 vẫn đang được sử dụng phổ biến trong rất nhiều loại thực phẩm ở Việt
Nam và ảnh hưởng của chất này đến sức khỏe người tiêu dùng Việt vẫn chưa có biểu
hiện rõ rệt.“E102 cũng như rất nhiều phẩm màu tổng hợp khác không hoàn toàn an
toàn hay vô hại như nhiều người suy luận”, PGS.TS Trần Đáng, hiện còn là Chủ tịch
Hiệp hội Thực phẩm Chức năng Việt Nam, cảnh báo.
Theo kháo sát của trang VnExpress.net, trên thị trường, các sản phẩm đang được
bán rộng rãi của hãng Masan tại siêu thị, điểm bán lẻ…gồm mì Tiến Vua (loại cũ) và
mì Omachi đều chứa E102. Trên bao bì Omachi và Tiến Vua (loại cũ) đều in rõ ràng
thành phần: Màu tổng hợp Tatrazin (E102).
2. TÍNH PHÁP LÝ VÀ TÍNH CÔNG NGHỆ CỦA E102
a) Tính pháp lý
Trước một số thông tin lo ngại về việc sử dụng phẩm màu Tartrazine (E102)
đang được nhiều nước trên thế giới cho phép dùng, trong đó có Việt Nam, ngày
7/7/2011, cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) cho hay, ở Việt Nam việc sử dụng
phẩm màu E102 đã có quy định tại quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001về
“Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” của Bộ Y tế.
Trong Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế về "Quy định Danh mục
các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm", có tới 26 nhóm thực phẩm được
Báo cáo Tác hại của phụ gia E102
4


Việt Nam khẳng định, E102 vẫn nằm trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm của
Codex với số hiệu INS 102, mức ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) là 7,5mg/kg
thế trọng/ngày. Ban kỹ thuật về phụ gia thực phẩm của Ủy ban Codex Việt Nam cũng
kiến nghị tăng cường quản lí, đảm bảo việc sử dụng phụ gia nói chung và phẩm màu
Tartrazine đúng mục đích và liều lượng.
b) Tính công nghệ của E102
Tatrazine là chất bột màu vàng, tan trong nước được sử dụng làm chất tạo màu
không chỉ trong ngành sơn, mực in, nhựa, da… mà còn xuất hiện trong mỹ phẩm, dược
phẩm và đặc biệt là thực phẩm. Trên thế giới, liên tiếp có những công trình nghiên cứu
khoa học với độ tin cậy cao khẳng định sự độc hại của phẩm màu vàng E102 trong
thực phẩm với sức khỏe người tiêu dùng.
Hàm lượng E102 có trong mì gói rất thấp, chỉ có tác dụng tăng tính thẩm mỹ
cho sợi mì. Hàm lượng E102 trong một vắt 60-65g mì phổ biến hiện khoảng 4,343mg.
3. ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ ĐỘC HẠI CỦA E102
E102 không còn là câu chuyện mới về an toàn thực phẩm tại Việt Nam. Tại hội
thảo “Phẩm màu trong thực phẩm” do Trung tâm Truyền thông giáo dục sức khỏe (Sở
Y tế TP Hồ Chí Minh) tổ chức vào ngày 15-3-2011, Ths. BS Huỳnh Văn Tú, Trưởng
khoa Dinh dưỡng ATVSTP (Viện Y tế vệ sinh công cộng) cho biết: “Phẩm màu tổng
hợp có khả năng gây ung thư, độc tính trên gen, độc tính thần kinh - gây ra chứng hiếu
động thái quá ở trẻ em”. Đặc biệt, thực phẩm sử dụng màu nhuộm có thể gây tác dụng
không mong muốn trên hoạt động và chú ý của trẻ em.
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học tại Đại học Southampton (Anh), phẩm
màu vàng E102 có trong chế độ ăn sẽ làm tăng sự hiếu động thái quá và gây kém tập
trung ở trẻ 3 tuổi và 8-9 tuổi. Một nghiên cứu khác tại Australia, chất E102 có liên
quan đến việc thay đổi hành vi khó chịu, bồn chồn và rối loạn giấc ngủ của trẻ.
Báo cáo Tác hại của phụ gia E102
6

Tartrazine có nhiều bằng chứng khoa học chỉ ra nó có thể gây độc gene. Sáu

Nguồn: Cổng thông tin điện tử về Luật của Liên minh Châu Âu
Báo cáo Tác hại của phụ gia E102
7

Các triệu chứng do tác động của Tartrazine đối với người không dung nạp được
chất này có thể xảy ra thông qua uống nước, ăn thực phẩm có chứa E102 hoặc qua tiếp
xúc với da. Phản ứng có thể bao gồm lo lắng, đau nửa đầu, trầm cảm lâm sàng, mờ
mắt, ngứa, sốt từng đợt, cảm giác khó thở và rối loạn giấc ngủ. Trong một số trường
hợp, các triệu chứng của sự nhạy cảm với Tartrazine có thể được nhận thấy khi tiếp
xúc với lượng rất nhỏ và có thể kéo dài đến 72 giờ sau khi tiếp xúc.
Hiện tại, chưa có số liệu để đánh giá với mức bao nhiêu thì E102 ảnh hưởng đến
sức khỏe của con người. Tuy nhiên thí nghiệm trên động vật cho thấy với liều lượng từ
10000-26000mg/kg thể trọng 1 ngày thì có thể gây tác động bênh lý: như dị ứng, rối
loạn chuyển động… Do vậy với liều ADI là 7,5mg/kg thể trọng 1 ngày thì liều lượng
này rất an toàn và đã được CODEX và EU chứng minh.
(
2
)
Theo các tài liệu về mặt khoa học thì phẩm mầu E102 sau khi ăn vào cơ thể có
một lượng rất thấp không quá 5% là hấp thụ trực tiếp. Đại đa số còn lại là được phân
hủy do các vi sinh vật trong đường tiêu hóa, khoảng hơn 50% lượng ăn vào sẽ được
thải ra qua đường nước tiều trong vòng 24 giờ. Sau 48 giờ thì hầu hết lượng ăn vào sẽ
bị thải ra nên các nghiên cứu khoa học đã kết luận không có vấn đề tích lũy lâu dài.
Hơn nữa số ADI ( lượng cho phép ăn vào mỗi ngày /1kg thể trọng) được tính cho việc
ăn vào của một người trong suốt cuộc đời.
4. ĐỊNH TÍNH VÀ ĐỊNH LƢỢNG TARTRAZIN TRONG THỰC PHẨM
4.1. Yêu cầu kỹ thuật
4.1.1. Định tính
 Độ tan: Tan trong nước, ít tan trong ethanol
 Định tính các chất màu: Phải có phản ứng đặc trưng của chất màu

hấp thụ nguyên tử thích hợp với hàm lượng chỉ định. Lựa chọn cỡ mẫu thử và
phương pháp chuẩn bị mẫu dựa trên nguyên tắc của phương pháp mô tả trong
JECFA monograph 1-Vol.4. Các phương pháp thử chung phần các phương pháp
phân tích công cụ.
 Các chất màu phụ
- Thử theo hướng dẫn tại JECFA monograph 1-Vol.4
- Sử dụng kỹ thuật HPLC rửa giải gradient 2 đến 100% với tốc độ tăng cố
định 2%/phút.
4.2.2. Định lƣợng
Tiến hành theo hướng dẫn trong chuyên luận xác định tổng hàm lượng bằng
Báo cáo Tác hại của phụ gia E102
9

chuẩn độ với Titan (III) Clorid như sau:
- Cân 0,6-0,7g mẫu thử;
- Đệm 15g natri hydro tartrat;
- Mỗi ml TiCl
3
0,1N tương đương với 13,56g các chất màu (D).

10

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu Internet
[1].
[2].
[3].
[4].
[5]. chat-nguy-
hai-mang-ten-mau-thuc-pham.htm