Từ tính vị thuốc cổ truyền đến tính vị
trong thực phẩm

Thuốc cổ truyền có tính và vị
Thuốc cổ truyền nói riêng cũng như với
thực phẩm mà chúng ta dùng hàng ngày,
nói chung, cũng luôn luôn gắn liền với
cái được gọi là "tính" của chúng. Đương
nhiên để có cái "tính trời cho này", ắt
phải có một cái gốc của vật chất sinh ra
nó; cái gốc ở đây lại chính là cái "vị" của
chúng đó. Và chính cái tính, vị này của
thuốc cổ truyền, cũng được thay đổi qua
các phương pháp chế biến của con người.
Chẳng hạn: sinh địa, có vị đắng, tính lương, dùng trị chứng huyết nhiệt, xuất huyết , sau
khi nấu với gừng, rượu, sa nhân, nó trở thành thục địa, vị lại ngọt, tính lại ôn, dùng để bổ
huyết cho những người thiếu máu Vì thế cũng cần phải nắm được những bí quyết này
để biết cách sử dụng tốt thuốc cổ truyền cũng như ứng dụng chọn các thực phẩm hàng
ngày sao cho phù hợp với tình cơ địa của từng người.
Vị của thuốc cổ truyền
Thuốc cổ truyền là những dược liệu có nguồn gốc từ thực vật, động vật và khoáng vật,
Đông y đã nhận biết ở chúng có "ngũ vị", tức năm vị, thông qua cảm giác của lưỡi bằng
cách nhấm; đó là: chua (ngũ vị tử, sơn thù du, chua ngút ); đắng (hoàng liên, xuyên tâm
liên, khổ sâm ), ngọt (cam thảo bắc, cam thảo dây, cỏ ngọt ); cay (gừng, ngô thù du,
quế ); mặn ( hải tảo, mẫu lệ, hạ khô thảo ). Trong thực tế, còn 2 vị nữa là vị nhạt (đăng
tâm thảo, thông thảo ) và vị chát (kha tử, thạch lựu bì, binh lang ), tức 7 vị. Song vì để
phù hợp với học thuyết "Ngũ hành", người ta chỉ chọn lấy 5 vị chính để ghép vào 5 hành:
Mộc (chua), Hỏa (đắng), Thổ (ngọt), Kim (cay), Thủy (mặn). Nếu đem các vị đó quy

Ngũ vị tử.
theo học thuyết "Âm - Dương" thì vị chua, đắng, mặn thuộc âm, còn vị ngọt, cay thuộc

ứng dụng tính vị của thực phẩm sao cho phù hợp là hoàn toàn có ý nghĩa đối với mọi
người. Chẳng hạn những người cơ địa hàn: người hay lạnh, chân tay lạnh, bụng sôi, phân
sống nát , không nên ăn các thức ăn mang tính sống (rau sống, nộm ), lạnh: rau dền,
mồng tơi, rau đay, các loại cá, cua, sữa bò Hàng ngày khi chế biến thức ăn nên thêm
các gia vị cay, nóng (gừng, riềng, hạt tiêu ). Nếu không, do cơ thể đã "hàn" lại gặp các
thực phẩm cũng mang tính hàn, sẽ làm bệnh thêm trầm trọng hơn. Ngược lại, những
người cơ địa nhiệt: người nóng, sốt, bốc hỏa, ngứa, táo bón, tiểu buốt dắt không nên ăn
uống các thức ăn mang tính cay nóng: rượu, bia, ớt, tỏi, hạt tiêu, hoặc các thực phẩm có
tẩm gia vị hồi, quế, gừng Hàng ngày cũng nên bổ sung thêm các thức ăn tươi mát: Dưa
chuột, rau xanh, nước cam, chanh Nếu không sẽ làm cho chứng nhiệt của cơ thể tăng
lên, đôi khi cũng gây nhiều phiền toái "nhiệt ngộ nhiệt tắc cuồng".
GS.TS. Phạm Xuân Sinh