CÁC TÍNH CHẤT LƯU BIẾN QUAN
TRỌNG CỦA KHỐI BỘT NHÀO
Kha
Kha
û
û
năng hu
năng hu
ù
ù
t n
t n
ư
ư
ơ
ơ
ù
ù
c
c
• Lượng nước tối đa mà bột có thể hút được mà không gây ra
hiện tượng dính.
• Thông thường, lượng nước hút vào càng nhiều thì mạng
gluten càng mạnh.
• Bột nhào càng đàn hồi và càng đặc quánh.
Đ
Đ
o
o
ä
ä

của bột nhào.
• Bột nhào có độ đàn hồi càng cao thì càng chòu được các biến
dạng trong quá trình cán cắt, có khả năng trở lại hình dạng
cũ tốt.
Đ
Đ
o
o
ä
ä
d
d
í
í
nh nhơ
nh nhơ
ù
ù
t hay kha
t hay kha
û
û
năng cha
năng cha
û
û
y
y
(stickiness):
(stickiness):

ï
i la
i la
ø
ø
đ
đ
o
o
ä
ä
cha
cha
é
é
c (consistency)
c (consistency)
• Do liên kết với nhau của các phân tử trong cả khối bột.
• Trong quá trình nhào trộn bột, khi độ đặc quánh đạt giá trò
tối đa là khối bột nhào đạt được độ đồng đều tốt nhất.
• Sau đó nếu vẫn tiếp tục nhào trộn thì các tác động cơ học sẽ
làm đứt các mối liên kết vừa tạo thành, độ đặc quánh giảm
thì các tính chất lưu biến khác cũng giảm.
Đ
Đ
o
o
ä
ä
xo

t kha
ù
ù
c
c
• Độ bám dính (adhesiveness)
• Độ cứng (hardness)
• Độ cố kết (cohessiveness)
• Độ biến dạng (compliance)
Xa
Xa
ù
ù
c
c
đ
đ
ònh
ònh
đ
đ
o
o
ä
ä
đ
đ
a
a
ø

ònh
đ
đ
o
o
ä
ä
căng
căng
đứ
đứ
t
t
• Cân khoảng 4gram gluten tươi (± 0,01 g), vê thành hình
cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16 – 20
o
C trong
khoảng 15 phút.
• Dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet
cho tới khi đứt.
• Thời gian kéo là 10 giây. Khi kéo không được xoắn sợi
gluten,
STT Độ căng Chiều dài l (cm)
1 Ngắn ≤ 10
2 Trung bình 10 ÷20
3 Dài > 20
Ph
Ph
ư
ư

ư
ư
ơ
ơ
ï
ï
ng cu
ng cu
û
û
a
a
bo
bo
ä
ä
t nha
t nha
ø
ø
o
o
• Cách đánh giá bằng tay độ đàn hồi của bột nhào
• Cách đánh giá bằng tay độ cứng của bột nhào
Xa
Xa
ù
ù
c
c

t
t
í
í
nh cha
nh cha
á
á
t l
t l
ư
ư
u bie
u bie
á
á
n cu
n cu
û
û
a bo
a bo
ä
ä
t
t
nha
nha
ø
ø

• Thiết bò nhào trộn tốc độ cao
có tên là “Brabender
Farinograph”
• Phương pháp chuẩn bò bột và
vận hành máy được quy đònh
theo phương pháp 54-21 được
đưa ra bởi Hiệp hội các nhà
nghiên cứu lương thực Mỹ
(the American Association of
Cereal Chemists – AACC,
1969)
• Đo Năng lượng
biến đổi khi trộn
khối bột tại một
vận tốc xác đònh
sẽ được đưa tới
đầu đo
• Đường cong biểu
thò độ đặc quánh
(consistence) của
bột nhào, được
tính trên đơn vò
quy ước là
“Brabender
units”, viết tắt là
BU
• Khả năng hút nước của bột: Lượng nước cần bổ sung vào bột
để được khối bột nhào có độ đặc quánh tiêu chuẩn 500BU
trong điều kiện tiến hành đã được quy đònh, đơn vò là ml/100g
bột có độ ẩm 14%.

c
c
đ
đ
ònh t
ònh t
í
í
nh cha
nh cha
á
á
t l
t l
ư
ư
u bie
u bie
á
á
n cu
n cu
û
û
a bo
a bo
ä
ä
t nha
t nha

moment xoắn và tốc độ
quay của máy nhào.
• Thiết bò được cấu tạo dạng
hai vỏ để điều nhiệt.
• Đường cong Mixograph giúp
xác đònh thời gian nhào trộn
thích hợp thông qua tính chất
của bột nhào trong quá trình
nhào trộn bột.
• Năng lượng cần cung cấp cho
cánh khuấy tại một thời điểm t
bất kỳ gọi là năng lượng riêng
tức thời (insrantaneous specific
energy - ISE)
)./(, skgJ
(kg) lượng Khối
(rad/s)

góc
tốc

Vận

(N.m)

xoắn
Moment
ISE
×
=

∆
=
Ph
Ph
ư
ư
ơng pha
ơng pha
ù
ù
p phân t
p phân t
í
í
ch h
ch h
ì
ì
nh a
nh a
û
û
nh ca
nh ca
á
á
u tru
u tru
ù
ù

kỹ thua
ä
ä
t
t
− Đường kính pittong : 8.5cm
− Clearance : 1.5cm
− Tải trọng : 500 kg
− Tốc độ nén ép : 10.0 cm/ phút
− Độ nén ép : 80%
− Bột nhào : hình trụ, đường kính 4.0 cm và chiều cao 1.0
cm.
− Độ chắc bột nhào (dough consistency): tổng diện tích của 2
peak (A
1
+A
2
), N.s.
− Độ cứng bột nhào (dough hardness): khả năng chòu đựng tối đa
đối với sự nén ép đầu tiên (là chiều cao của peak 1), N.
− Độ cố kết của bột nhào (dough cohessiveness): tỷ lệ diện tích
của 2 peak (A
2
/A
1
), là khả năng chòu đựng tương đối của mẫu
đối với sự biến dạng lần thứ 2 theo sự biến dạng lần thứ nhất,
đặc trưng cho khả năng liên kết bên trong khối bột nhào.
− Độ bám dính của bột nhào (dough adhesion): diện tích của
peak bám dính đầu tiên (A