Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống Trang 1
LỜI GIỚI THIỆU
Thực phẩm lên men truyền thống có thể được xem là một nét văn hoá đặc trưng
cho một đất nước, một dân tộc. Chúng được tạo ra nhờ vào sự tìm tòi, sáng tạo của mỗi
một dân tộc trên con đường phát triển. Những món ăn truyền thống còn là chứa đựng
trong nó những thông điệp, sự tín ngưỡng và niềm tin của con người.
Ngày từ ban đầu, tuy không hiểu rõ nguyên nhân nhưng con người đã biết cách tạo
ra những bánh men, bổ sung vào quy trình sản xuất thực phẩm lên men truyền thống.
Ngừơi ta không lý giải được tại sao không làm như vậy thì chất lượng sản phẩm tốt hơn,
mà chỉ làm theo thói quen. Ngày nay, với sự hiểu biết về vi sinh vật học, con người đã
phần nào giải thích được những quá trình xảy ra trong quy trình chế biến thực phẩm lên
men truyền thống. Ta đã phân lập được những nhóm vi sinh vật chính đònh hướng cho quá
trình lên men. Từ đó, ta thấy được tầm quan trọng của việc sản xuất bánh men. Nó ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Ở bài tiểu luận này, chúng tôi chỉ tập trung tìm hiểu một số loại bánh men dùng
trong sản xuất rượu và tương ở vài nước Châu Á và Việt Nam, cách sản xuất nấm men
bánh mì từ rỉ đường. Những nội dung trong bài tuy được đầu tư nhiều công sức, được lấy từ
những tài liệu tin cậy, nhưng có thể không tránh được những sai sót về nội dung hay cách
trình bày. Do đó, chúng tôi mong nhận được những góp ý của thầ cô và các bạn.
Nhóm thực hiện tiểu luận
Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống
Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống Trang 3
Bảng 1 : Sự cung cấp năng lượng từ ngũ cốc cho con người ở khu vực Châu Á
% tổng năng lượng cung cấp
Quốc gia
Tổng năng lượng
nhận (Kcal) Gạo
Ngũ cốc
khác Thòt
Thực phẩm
khác
Trung quốc
2,734 35 31 10 24
Hàn Quốc 3,285 35 15 6 44
Nhật Bản 2,887 24 16 6 54
Philippin 2,255 40 15 6 39
Việt Nam 2,250 70 3 5 22
Campuchia
2.021 80 3 3 14
Thái Lan 2,434 56 3 5 36
Malaysia 2,889 33 10 8 49
Indonesia 2,752 56 10 2 32
Ấn độ 2,394 31 3 1 35
1.2. LỊCH SỬ LÊN MEN NGŨ CỐC KHU VỰC CHÂU Á :
Hình 1 : Phân loại giống cái lên men
Như đã nói ở trên Chu là nguồn enzyme dùng phân giải mô thực vật sản xuất ra
rượu ngũ cốc, đậu tương, sốt cá thòt, bánh mì chua hay cháo yến mạch lên me. Dạng bánh
Ping-chu được xác đònh là Nuruk của Hàn Quốc, và dạng hột San-chu thì tương tự như Koji
của Nhật .
Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống Trang 5
2.1. PHƯƠNG PHÁP LÀM GIỐNG RƯU CỦA CÁC NỨƠC CHÂU Á:
Mặc dù có bánh men rượu (còn gọi là giống vi sinh vật sản xuất rượu) có những
điểm khác nhau nhưng tất cả đều nhằm mục đích lên men rượu và có những đặc điểm như
sau :
- Trong bánh men rượu phải có vi sinh vật tổng hợp enzyme amylase .
- Trong bánh men rượu phải có nấm men (hay vi khuẩn) có khả năng chuyển hoá
đường thành rượu .
- Trong bánh men phải có hệ vi sinh vật có khả năng tạo được hương thơm và mùi
vò đặc trưng cho rượu .
Hệ vi sinh vật trong bánh men chủ yếu là nấm mốc, nấm men, vi khuẩn. Hệ vi
sinh vật được giữ trong bột gạo ở trạng thái khô của bánh men, lúc này vi sinh vật tồn tại
Rhizopus
Meju đậu nành (cả hạt)
bánh tròn
lớn
Aspergillus,
Bacillus
Nhật Koji bột mì, gạo(cả lúa,sạn
hột
Aspergillus
, bột)
Indo Ragi gạo (bột) bánh nhỏ
Amylomyces
Endomycopsis
Malaysia
Ragi gạo (bột) bánh nhỏ Amylomyces,
Endomycopsis
Philipin Bubod gạo, gạo nếp bánh nhỏ Rhizopus , Mucor,
Sacharomyces
Thai Lan
Loopang
cám bột Aspergillus,
Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống Trang 8 Hình 4 : Sơ đồ chuẩn bò giống cái Ragi , Bubod và Murcha .
Hình trên so sánh quá trình chuẩn bò Nuruk của Hàn Quốc, Koji của Nhật, Ragi
của Indonesia và Bubod của Philipin. Nuruk, Ragi, và Bubod thì tương tự nhau trong cách
thực hiện bằng lêân men tự nhiên ngũ cốc với mốc trong các dạng bánh hay dạng tròn .
Koji thì chuẩn bò với sự điều khiển lên men bằng việc nấu ngũ cốc thành dạng hột, và ủ
với mốc A.oryzae. Một lượng lớn các loại vi sinh vật như mốc, vi khuẩn và nấm men đã
được tìm thấy trong các sản phẩm lên men tự nhiên. Aspergillus oryzae (1x10
7
cfu/g),
Aspergillus niger (1x10
7
cfu/g), Rhizopus (1x10
6
cfu/g), vi khuẩn (1x10
7
cfu/g) và nấm men
(1x10
5
cfu/g) đã được xác đònh có trong Nuruk. Số lượng nấm mốc (1x10
3
-10
7
/g), nấm
men (1x10
Amylomyces sp., Mucor sp., Rhizopus sp., Saccharomyces sp., Hansenulla sp., Candida sp.,
Pediococcus sp., Bacillus sp . …
Thời gian sử dụng 2-12 tháng .
Bánh men Lookpang :
Rhizopus sp., Mucor sp., Chlamydomucor, A.niger, A. flavus, Endomycopsis sp., Hansenula
sp., Saccharomyces sp. ,
Thời gian sử dụng trên 1 năm .
Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống Trang 10
2.1.2. Cách làm giống rượu ở Việt Nam :
Bánh men rượu gồm có các loại vi sinh vật :
Hansenula anomala, H.ciferri, H.dimennae, H.fabianii, Pichia fabianii, P.fermentans,
P.ohmeri, P.terricola, Saccharpmyces aceti, S.cerevisiae, S.diastaticus, S.fermentati,
S.exiguas, S.globus, S.heterogenicus, S.rouxii, Candida javanica, C.mensenterica,
C.pelliculosa, Rhodotorula glutinis, Turolopsis candida, T. etchellsii, T.mogii, T.stella,
T.utillis, T.versatillis, Trichosporon cutaneum, Tr.fermentans, Tr.variable .[3]
2.1.2.1. Bánh men thuốc Bắc : [3]
Công thức 1: Công thức 2:
Đại hồi 40g Mùa Hạ Đông
Thăng ma 20g Đại hồi 120g 150g
Hồ tiêu 20g Thăng ma 20g 24g
Nhục quế 40g Hồ tiêu 5g 20g
Đương qui 24g Quế chi 150g 200g
Xuyên khung 20g Tiểu hồi 5g 20g
Bạch linh 24g Thảo quả 15g 30g
Cam thảo 40g Đinh Hương 5g 20g
Cát cánh 10g 30g
2.1.2.2. Bánh men lá : [3]
Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống Trang 12
2.1.2.3.Men rượu đế : [3]
Công thức 1 Công thức 2
Nếp hay gạo tám trắng 1kg Nếp hay gạo tám trắng 1kg
Cam thảo Bắc 10g Cam thảo Bắc 8g
Quế chi hay Quế khâu 30g Quế chi hay Quế khâu 15g
Củ riềng 150g Củ riềng 150g
Củ gừng 50g Củ gừng 50g
Đại hồi (tai vò) 1 cái Đại hồi (tai vò) 1 cái
Tiểu hồi 5g Tiểu hồi 5g
Tất bát 10g Tấn bát 10g
Đinh hương 10g Đinh hương 10g
Lá trầu vàng 50g Tiêu sọ 6g
Rau răm 20g Củ tỏi 15g
Rau quế 20g Vỏ quýt hay vỏ cam sành 20g
không cũng được ) : Tiểu hồi, Tất bát, Đinh hương. Đem tất cả các vò này bỏ vào nồi,
chung với ba chén nướ, nấu cho thật sôi rục, và sắc kẹo, chỉ còn lại nữa chén là được .
Xong ta đổ toàn bộ vào túi vải mà lược lại, vắt cho hết nước cốt, bỏ xác ra. Kế đó
ta dùng lá trầu vàng, rau răm, rau quế (hoặc tiêu sọ, củ tỏi, vỏ quýt) cũng đem đâm nhỏ,
bỏ vào nước cốt trên mà trộn đều cho hoà tan. Sau đó ta đem đổ ra túi vải lược lại, vắt bỏ
xác ra .
Xong ta đem nước cốt này nhồi trộn cho thật đều với bộ gạo nếp. Nhồi cho thật
thấm đều, rồi đem nắm thành từng viên men, lớn cỡ quả trứng vòt là được. Trước khi đem
vo thành từng viên men , ta nhớ đâm men mồi cho nhuyễn thành bột, rồi trộn vào với bột
gạo nế, nhồi cho hoà đều … Men nắn xong đem rải lớp trấu lên nia rời sắp men vào, đậy
phủ lên lớp vải, để ủ nơi mát độ 2 hôm .
Sau 2 hôm ta đem nia ra nắn sửa lại men rồi đem nia ra phơi nắng cho khô xốp
men. Men phơi xong ta đem vào dùng xác mía hay lá chuối xông khói me, trở đều hai mặt
thiệt kó . Làm như vậy sau này men không bò sanh sâu mọt từ bên trong.
Men làm xong cần giữ ở cần xé hay rổ thúng, không nên để nơi quá kín không khí,
sẽ dễ bò hư men và sanh sâu mọt .
2.1.2.4. Men cất cồn :[3]
Công thức :
Nếp trắng hay gạo tám trắng 1kg Củ riềng già 200g
Củ gừng già 100g Quế khâu 50g
Đại hồi (Tai vò) 5g Rau răm 30g
Rau húng dũi 20g Men mồi 200g
Rượu đế ngon 1/3 xò
Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống Trang 15
Cách thực hiện
Ta dùng nếp hay gạo tám trắng, đem xay khô thành bột nhuyễn mòn. Xay xong ta
lấy ra phân nữa số lượng bột cho vào thau, rồi đổ nước phủ ngập mà mà ngâm trong 30
chất sau trong số lượng bột men sau khi đã nhồi tất cả
Phân diêm lạnh 10g
Sulfate magne 20g
Hoà chút với nước rồi trộn cho đều vào bột men , trứơc khi đem nắn thành từng viên .
2.1.2.5. Men nước cất cồn : [3]
Công thức :
Mật đường 1,5kg Củ riềng già 250kg
Quế khâu 200g Củ gừng già 180g
Rau răm 50g Vỏ cam khô 50g
Rượu đế 45 độ 100cc Men mồi 300g
Cách thực hiện:
Mật đường 15 độ đem lược lại cho sạch để lấy bã ra. Kế đó đem gừng và riềng ra
gọt vỏ, đâm nhỏ. Quế khâu, rau răm, vỏ cam khô cũng đem ra đâm nhỏ. Cho vào 4 chén
nước lã mà nấu cho chín rục ( nấu lửa riu riu )
Nấu cho đến khi ta nhìn thấy nước keo sánh lại chỉ còn độ chén nước là được. Ta
đem đổ trút hết vào túi vải mà vắt cho hết nước cốt, xác thì đem ra bỏ ra. Ta dùng số
lượng men mồi đâm nhuyễn thành bột, đâm xong ta trộn với số lượng rượu đế, rồi đem
men rượu này hòa trộn chung với các vò kể trên. Kế đến ta đem nứơc đường đã được lược
sạch mà đổ vào nước cốt các vò, quậy cho thật tan đều, rồi đổ vào lu có quấn vải kín (dùng
loại vải dày), ủ trong khoảng thời gian từ 3-4 ngày. Sau đó ta đem khạp men này ra, để
phơi nắng lại độ 20 phút. Khi men phơi nắng xong ta nên để vào bình, cất lại nơi mát.
Men có mùi thơm song không để lâu được . Nếu để tủ lạnh thì tốt hơn . Nếu muốn men có
vò mạnh và cao độ cồn thì nên đem pha vào những vò trộn các vò sau :
Ớt hiểm 20g Quế chi 20g
Đinh hương 10g Lá trầu vàng 10g
Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống Trang 17
trong ra ngoài và để thêm 2-3 ngày nữa thì được. Lúc đó mốc đã trở lại thành một khối
nhuyễn nát, màu mật vò ngọt. Thực chất phương pháp ủ mật là lợi dụng khi mốc đã phát
triển và hình thành một lượng amylase, protease, tạo điều kiện nhiệt độ cao và thiếu
không khí để kìm hãm sự phát triển và hình thành bào tử của chúng, nhưng các enzyme
vẫn hoạt động mạnh. Có thể thấy cách ủ mốc mật là một sáng tạo hợp lí trong cách nuôi
nấm mốc và sử dụng các enzyme của chúng .
3.1.2. Vi sinh vật trong sản xuất tương :
Để làm mốc tương trước đây người ta vẫn nhờ vào các bào tử nấm mốc có trong
không khí, đất, nước hoặc trong các dụng cụ nhiễm vào khối bột và phát triển. Các nghiên
cứu các loại mốc tương này, có ít nhất 28 loài nấm mốc khác nhau, thuộc 11 giống, 2 lớùp
của hệ thống phân loại. Những loại nấm mốc này đều thuộc loại hoại sinh. Trong hệ nấm
mốc 10 loài sau thường gặp với số lượng lớn trên mốc tương : Mucor mucode, M.rouxii,
Rhizopus nigricans, Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, Penicillum notatum, P.expansum,
Monilia sitophila, Trichoderma lignorum . .
Trong quá trình ủ mốc thủ công, sau khi ủ 1,5-2 ngày ta thấy trên xôi bắt đầu mọc
mốc trắng, xám nhạt. Đó là hệ sợi của các loại nấm mốc khác nhau. Khoảng một ngày sau
bào tử nấm mốc trở nên có màu. Qua màu sắc này, bằng mắt thường, ta có thể phân biệt
những loài nấm mốc nào đã phát triển. Mốc đen xám với hệ sợi như mạng nhện là do
Mucor, Rhizopus, Syneephalastrum. Mốc đen hoặc đen nâu là do Aspergillus niger. Mốc
xanh chủ yếu do Penicillum và Trichoderma lignorum. Mốc đỏ gạch là Monilia sitophila.
Những loại mốc đen đỏû này đều không thích hợp cho sản xuất tương. Mốc tương thích hợp
thì cần các yêu cầu : phát triển nhanh, có hoạt tính amylase và protease cao, màu sắc đẹp,
không cho mùi mốc mạnh, không hình thành độc tố và các chất kháng sinh có hại. Thì
người ta thấy rằng chủng nấm mốc A.oryzae đáp ứng được những điềàu này. Người ta còn
gọi loại mốc này là mốc vàng hoa hoè hay hoa cau .
Các điều kiện nuôi cấy A.oryza như sau :
- Độ ẩm môi trường là khoảng 55-58% thích nhất cho sự hình thành enzyme. Độ
ẩm cho sự hình thành bào tử là khoảng 45%. Cần giữ cho độ ẩm môi trường không bò
Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống
↓
Để 2h
↓
↓↓
↓
Phủ lá , 30-32ºC
Quan sát
↓
↓↓
↓
Bóp mốc rời để 1 ngày
↓
↓↓
↓
Phơi khô
↓
↓↓
↓
Mốc giống
Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống Trang 20
Ta lấy gạo nếp, gạo tẻ hoặc bột ngô thô đem đi đồ chín cho kó tránh làm nhão nát.
Rồi đem rãi đều ra cách mẹt sạch thành lớp dày 1.5-2 cm. Để nguyên không đậy chừng 2h
cho mốc nhiễm vào rồi phủ lá hay vải màn lên. Để mẹt chỗ ấm 30-32 ºC, dưới mẹt nên lót
rơm. Sau 2-3 ngày thì mốc bắt đầu hình thành có màu khác nhau. Ta cần theo dõi xem
mốc đen xanh đỏ thì loại đi chỉ giữ lại màu vàng lục . Khi loại mốc xấu không nên để dây
ra xung quanh. Sau đó tiếp tục ủ hết ngày thứ tư, rồi bóp cho mốc thật rời, để thêm một
↓
Sau 4 ngày bóp mốc tơi ra
để thêm 1 ngày nữa
↓
↓↓
↓
Muối mốc
Sơ đồ sản xuất mốc kiểu thông thường
Nguyên liệu : Gạo nếp hoặc ngô khoai. Có thể làm mốc tương từ gạo nếp cái hoặc
nếp con, 30-33kg cho 100 lít tương. Thông thường nếp càng tốt thì tương càng ngon. Nếp
không nên giã quá kó làm mất vitamin B1 .
Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống Trang 21
Đồ chín : gạo nếp đem vo, đãi cho sạch trấ, sạn. Ngâm nứơc ngang mặt khoảng 1
đêm (8-12 h) . Ngâm gạo có tác dụng làm cho gạo trương lên, hấp phụ một lượng nươc
cần thiết. Như thế khi nấu hạt gạo sẽ dễ chín đều cả trong lẫn ngoài. Gạo ngâm xong thì
vớt ra cho ráo rồi cho vào đồ. Hàm lượng nứơc ngâm trong gạo thường đạt tới 34-36% .
Trong điều kiện sản xuất gia đình ta thường cho nếp vào dụng cụ gọi là chõ nấu
xôi. Chõ thường làm bằng đất nung có hình ống, phía trên để hở, phía đáy có nhiều lỗ nhỏ.
Chõ được đặt vào nồi nước chỗ tiếp xúc được trát kín bằng vôi hoặc tr. Khi nước sôi, hơi
sẽ bốc qua những lỗ nhỏ làm chín gạo. Hàm lượng ẩm của xôi đã chín thường là 45-52%.
Ủ mốc : là giai đoạn quan trọng nhất trong sản xuất tương. Mốc tốt sẽ có nhiều
đường, màu vàng đẹp, khi trộn nước đậu sẽ thuỷ phân tốt, làm cho tương ngọt, không chua,
màu sắc đẹp .
Ủ mốc thông thường : Xôi được đồ chín được đổ ra nong hay thúng cho nguội, sau
đó rải vào nong thành lớp mỏng 2-2.5 cm. Một vài nơi thường để nguội xôi trong thúng
qua đêm rồi mới rãi vào nong, tuy nhiên không cần thiết như vậy. Khi rãi xôi vào nong
không nên mỏng quá làm xôi chóng khô, cũng không nên quá dày làm xôi bò bọng nước,
↓↓
↓
Để nguội 40ºC
↓
↓↓
↓
Trộn mốc giống tỉ lệ 2-3 %
↓
↓↓
↓
Rãi vào nong thành lớp 2-2.5cm
↓
↓↓
↓
Ủ mốc 30-32ºC 3 ngày
↓
↓↓
↓
Vo nhanh trong nước 3-4 phút để ráo
↓
↓↓
↓
Ủ thànøh đống 0.3-0.5m
↓
↓↓
↓
Để 2 ngày
↓
↓↓
↓
3.2.2. Phương pháp làm mốc tương ở các nước khác :[2]
Hình sau mô tả quá trình chuẩn bò giống cái lên men sử dụng cho lên men đậu ở
Hàn Quốc và Nhật. Meju của Hàn Quốc được chuẩn bò bằng cách nấu tất cả loại đậu,
trong khi Koji của Nhật được chuẩn bò từ hỗn hợp lúa mì rang và bánh đậu đã ép dầu. Koji
được chuẩn bò bằng cách ủ A.oryzae có điều chỉnh quá trình, trong khi Meju lại để lên men
tự nhiên. Bề mặt ngoài Meju được phát triển với mốc, trong khi bên trong vi khuẩn chủ
yếu là Bacillus subtilis phát triển . Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống Trang 24
Hình 5 : Sơ đồ chuẩn bò giống cái lên men sử dụng trong qua ùtrình chế biến đậu. [7]
Cách làm mốc tương ở các nứơc khác cũng tương tự như làm mốc ở ta nhưng có vài
điểm khác biệt như nguyên liệu sử dụng là bánh đậu nành . Nhưng về bản chất cũng là
nguồn giàu protit . Và họ cũng sử dụng vi sinh vật lên men là A. oryzae.
men này sang thùng đựng nấm men, rửa sạch nấm men bằng nứơc lạnh và đưa vào máy
ép vít.
Năm 1878, L. Pasteur nghiên cứu ảnh hưởng của Oxy đến sự phát triển của nấm
men. Kết quả cho thấy khi có mặt Oxy hiệu suất thu nhận nấm men rất cao. Khó khăn
nhất trong việc cung cấp Oxy cho quá trình lên men ở giai đoạn này là người Châu u sử
dụng môi trường nhão, do đó Oxy rất khó phân tán đều vào khối nhão này.
Copyright: Tài liệu đại học ©