i, ngu n nguyên li u s d ng cho s n xu t u ngỔ ồ ệ ử ụ ả ấ đồ ố
Hiện nay, xu hướng sử dụng các loại đồ uống từ nguyên liệu quả tươi, trong
đó có ổi đang rất phổ biến. Loại nước quả này đang dần thay thế một số
nước pha chế khác bởi tính chất ưu việt của nó như có chứa các vitamin,
muối khoáng, vi chất dinh dưỡng, các đường đơn dễ tiêu hóa và đặc biệt còn
chứa một số hợp chất bioflavonoid có hoạt tính sinh học quý giá. Vì vậy, đồ
uống tươi từ quả ổi ngoài mục đích giải khát nó còn cung cấp các chất dinh
dưỡng chức năng giúp cơ thể phòng chống một số bệnh.
1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUẢ ỔI
Cây ổi có tên khoa học là Psidium guajava L, nguồn gốc ở vùng
nhiệt đới châu Mỹ. Ổi được trồng mang tính chất thương mại
phổ biến ở Ấn Độ, Brazil, Florida và Hawaii và hiện đang được
trồng mở rộng sang miền Nam California. Ổi là loại quả mọng,
có hình tròn hoặc ovan tuỳ theo loài, vỏ ngoài rất mỏng và có
chứa nhiều hạt nhỏ cứng có màu hơi hung, được phân bố ở
phần thịt quả. Khi chín, vỏ quả có màu xanh nhạt hoặc vàng
sáng, thịt quả chuyển từ màu trắng sang màu kem, đỏ hồng,
vàng hoặc rất hồng phụ thuộc vào từng giống ổi.
2. MỘT SỐ GIỐNG ỔI TRÊN THẾ GIỚI
. Ổi Hồng Kông. Có nguồn gốc từ Hồng Kông, được trồng nhiều
ở Hawaii. Quả ổi có kích thước vừa phải, hình tròn, trọng lượng
từ 170 - 200g. Thịt quả rất dày, có màu đỏ hồng, vị ngọt hơi
chua rất dễ chịu và có rất ít hạt.
. Ổi Kem Mexico. Có nguồn gốc từ Mexico, quả tròn và nhỏ. Quả
nhỏ có màu vàng sáng hoặc đỏ ánh hồng. Thịt quả dầy, có màu
trắng kem, rất ngọt, thịt quả mịn.
. Ổi đỏ Ấn Độ. Có nguồn gốc ở Dade Country, quả
có kích thước vừa phải, có hương thơm mạnh. Vỏ
quả có màu vàng, thịt quả tương đối dày, có màu
đỏ, vị ngọt, hàm lượng vitamin trong thịt quả
tương đối cao (khoảng 195-201mg/100g thịt quả

ổi này rất thích hợp cho mục đích ăn tươi cũng như chế
biến các dạng nước uống, pure.
. Ổi Xá Lỵ. Giống ổi này có hình quả lê được trồng nhiều ở
các tỉnh Miền Nam, kích thước rất to, thịt quả dày, ít hạt,
khi chín thịt quả mềm, hương vị không mạnh như các
giống ổi đào hay ổi mỡ.
. Ổi Tàu. Cây nhỏ, cao khoảng 2 - 3m, lá nhỏ, quả bé, ăn được
nhưng đa số giống này được trồng với mục đích làm cây cảnh
và làm thuốc là chính.
. Ổi Bát Ngoại. Đây là giống được nhập từ Miền Nam ra. Quả to,
thịt quả dày, ít hạt, có hình tròn hoặc hơi dài. Thịt quả mềm khi
chín có mùi thơm nhẹ.
4. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA QUẢ ỔI
Khi nói về thành phần dinh dưỡng của quả ổi, người ta xem nó
như một loại thực phẩm chức năng do trong thịt quả có chứa
một hàm lượng vitamin C gấp 3 lần so với cam và một lượng
chất xơ rất cao, do đó năng lượng do chúng cung cấp thấp so
với trọng lượng (55KJ/100g thịt quả). Ngoài ra, thịt quả còn
chứa một số chất có hoạt tính sinh học quan trọng tự nhiên rất
cần thiết cho sự phát triển của cơ thể như vitamin niacin, axit
pantothenic, thiamin, riboflavin và vitamin A cùng với các
khoáng chất như phốtpho, canxi, sắt, và protein.
Ổi là loại quả có hàm lượng nước chiếm tỷ lệ tương đối cao (82
- 85%). Hàm lượng gluxit trong ổi ở mức thấp (7,1 - 7,9%),
trong đó hàm lượng đường ở mức trung bình đối với một số loại
quả thông thường (6 - 9%), phần còn lại là glucoza và fructoza
với tỷ lệ tương đương nhau.
Lượng axit hữu cơ trong ổi không đáng kể (0,2 - 0,3%), trong
đó chủ yếu là axit citric. Ngoài ra còn có các axit malic, fumaric,
glycollic tạo cho ổi có vị hơi chua dịu.

Hải Dương, Chương Mỹ, Quốc Oai, Hoài Đức của Hà Tây và
Đông Dư, Gia Lâm, Hà Nội.
Các tỉnh phía Nam phát triển giống ổi quả to, nhiều thịt, thơm
nhẹ và được trồng tập trung thành vườn lớn ở Miền Đông Nam
Bộ, Đồng bằng sông Cửu Long.
Giống như một số loại quả nhiệt đới, ổi có thể chế biến thành
một số sản phẩm:
. Nước ổi trong: Tuỳ thuộc vào từng giống ổi mà sản phẩm có maù sắc từ
trắng trong hoăc hồng và vàng với hương vị hấp dẫn, đặc trưng cuả ổi.
. Necta ổi: Được chế biến từ pure hoặc quả tươi, hàm lượng thịt quả của sản
phẩm từ 25 - 50%. Sản phẩm có trạng thái lỏng, hơi sánh, hương vị hấp dẫn
đặc trưng.
. Nước ổi cô đặc: Sản phẩm được chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự
nhiên với hàm lượng chất khô đạt 40 - 45%.
Hiện nay, tình hình sản xuất nước ổi rất sôi động. Trên thế giới,
các sản phẩm nước quả từ ổi đã được sản xuất nhiều nhưng
chủ yếu là nước ổi cô đặc, tiếp đến là các sản phẩm đóng hộp
khác. Chúng là một trong những mặt hàng chế biến từ ổi được
các thị trường lớn như Mỹ, Canada, Anh ưa chuộng. Ở Việt
Nam, quả ổi đang được chế biến thành nước quả và đã có một
số nhà máy chế biến như Nhà máy xuất khẩu Đồng Giao, Công
ty sữa Vinamilk nhưng công suất còn hạn chế. Các sản phẩm
được sản xuất hiện có trên thị trường chủ yếu ở dạng Necta và
được chế biến từ pure nhập khẩu của nước ngoài.
Sản xuất nước quả không những đáp ứng được nhu cầu ngày
càng cao của thị trường mà còn góp phần nâng cao sức khỏe
cộng đồng. Việt Nam có một điều kiện sinh thái rất đa dạng và
phong phú nên có tiềm năng phát triển về cây ăn quả trong đó
có quả ổi với nhiều chủng loại có hương vị và màu sắc độc đáo.
Đây thực sự là nguồn nguyên liệu quý báu, tạo điều kiện thuận lợi cho sự