Các chất phụ gia
Ngày nay, khi mua thức ăn, ít khi ta lựa được một món mà không có chất
này chất khác được cho thêm vào. Đó là các chất gia vị, có mùi vị như cay, thơm,
mặn, ngọt dùng cho thêm vào thức ăn để tăng cảm vị của sự ăn uống, các chất
thêm vào để tạo màu sắc đẹp, hấp dẫn, hoặc thường hơn nữa là các chất được thêm
vào để bảo quản thực phẩm Tất cả được gọi chung là các chất phụ gia. Ngoài ra
còn có các chất dinh dưỡng tổng hợp được cho thêm vào để tăng thêm giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm.
Một số trong những chất này được lấy ra từ thực phẩm, một số khác được
tổng hợp trong phòng thí nghiệm. Chỉ riêng ở Hoa Kỳ, người ta ghi nhận có đến
gần 2500 chất phụ gia thực phẩm được chấp nhận sử dụng rộng rãi.
Nếu là những chất phụ gia khác với các thực phẩm thường dùng, trước khi
được chấp nhận đưa ra sử dụng rộng rãi, nhà sản xuất phải thử nghiệm an toàn ở
ba mức độ:
1. Thử xem có hay không có tác dụng độc hại tức thì, bằng cách đưa chất
đó vào cơ thể một con vật thí nghiệm.
2. Thử trên hai nhóm súc vật với lượng nhiều ít khác nhau trong vòng 90
ngày để quan sát độc tính.
3. Thử nghiệm độc tính khi cho súc vật dùng liên tục trong 2 năm hoặc lâu
hơn.
Nếu tất cả thử nghiệm đều không có tác dụng xấu thì chất ấy mới được đưa
ra sử dụng rộng rãi. Ngoài ra, với những chất bị nghi ngờ là có khả năng gây ung
thư thì tuyệt đối không được sử dụng.
Việc cho thêm các chất phụ gia vào thực phẩm đã là đề tài của nhiều cuộc
thảo luận. Nhiều người e ngại về sự an toàn của chất phụ gia. Một số người khác
cho rằng việc thêm bất cứ chất nào khác vào thức ăn đều là không tự nhiên, không
tốt. Ngoài ra, người tiêu dùng đôi khi cũng phải ngỡ ngàng với những cái tên dài
dòng, xa lạ, chẳng hạn như sodium stearyl fumarate dùng trong các món ăn nướng.
Họ quen thuộc hơn với việc cho thêm muối, đường, vitamin, khoáng chất vào thực
phẩm. Các nhà sản xuất đã cố gắng quảng cáo về sự an toàn của chất phụ gia vào
thực phẩm và lý do vì sao phải cho thêm. Cũng nên nhớ là thực phẩm bảo quản

b. Cho thêm chất không có (fortification) như là cho thêm iod vào muối
được áp dụng từ năm 1920, thêm vitamin A, vitamin D vào sữa, thêm calci vào
nước cam, thêm acid folic vào các loại hạt ngũ cốc.
Việc cho thêm vitamin, khoáng chất này thực ra cũng không cần thiết nếu
thực phẩm ta ăn hằng ngày đã cân bằng đầy đủ các chất dinh dưỡng.
Muốn biết về thành phần các chất phụ gia trong thực phẩm, chỉ cần đọc kỹ
nhãn hiệu trên bao bì, vì theo quy định thì nhà sản xuất phải ghi rõ thành phần các
chất có trong thực phẩm.
2. Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn
Thực phẩm thường có một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm thực phẩm
mau hư. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất
và vẻ hấp dẫn của thực phẩm.
Trước đây, để bảo quản thực phẩm, những chất như formaldehyd được
dùng để khử trùng sữa, acid sulfuric được cho vào thịt, borax được cho vào bơ.
Hiện nay thì các chất sau đây đang được dùng:
a. Tocopherol (vitamin E) giúp giữ cho tinh dầu thảo mộc và dầu xà lách
khỏi trở mùi ôi và bảo vệ các vitamin hòa tan trong mỡ như vitamin A, D, E và K,
các acid béo.
b. Vitamin C hoặc acid citric (có trong nước chanh) giúp tránh sự oxy hóa
thực phẩm hoặc để bảo quản trái cây đóng hộp. Một thí dụ dễ thấy là khi gọt vỏ,
cắt trái táo để ngoài không khí, táo sẽ đổi màu nâu vì bị oxy hóa. Nhưng nếu cho
vào vài giọt nước chanh pha loãng thì táo vẫn giữ được màu tươi ngon.
c. Sulfit để duy trì mùi vị trái cây khô, ngăn chặn sự tăng trưởng của vi
khuẩn trong rượu vang, trong nhiều món ăn bỏ lò, bánh kẹo.
d. Sodium nitrite để bảo quản thịt đùi lợn muối khỏi bị các vi khuẩn có hại
như Clostridium botulinum. Ngộ độc thực phẩm vì vi khuẩn Clostridium
botulinum trước kia rất phổ biến, nhưng ngày nay đã giảm hẳn nhờ các chất bảo
quản như nitrit và nitrat. Nitrit còn làm tăng màu sắc, hương vị cho thực phẩm.
Khi được dùng với một lượng nhỏ, chất này không gây rủi ro gì.
e. Calci propionat được thêm vào để làm cho bánh mì, bánh nướng khỏi

hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn. Đó là các chất như kali, acid
tartaric, acid lactic, acid citric, muối bicarbonate, acid phosphoric.
4. Làm tăng mùi vị và vẻ ngoài của thực phẩm
Một số chất màu có công dụng:
– Làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi màu sắc
nguyên thủy của thực phẩm.
– Làm cho các món ăn khác nhau có cùng màu.
– Duy trì hương vị và vitamin dễ bị phân huỷ vì ánh sáng.
– Tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ phân biệt.
Việc cho thêm chất màu cũng tạo ra nhiều ý kiến khác nhau.
Các nhà dinh dưỡng bảo thủ thì cho rằng việc thêm chất màu vào thức ăn
không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng mà có thể có những tác dụng không tốt.
Nhưng tâm lý chung khi nhìn thấy một món ăn có màu sắc đẹp, vui mắt thì
nhiều người cũng thích ăn hơn, nhất là với quý vị cao tuổi. Chắc là khi lựa một
quả cam, quả táo nhiều người cũng lựa trái cam vàng óng ánh, trái táo có màu tươi
hơn là những trái nhợt nhạt. Và những trái vàng óng ánh đó thường là nhờ được
phun lên một lớp chất màu.
Theo nhiều chuyên gia, hầu hết chất màu đều khá an toàn. Chỉ có một vài
loại khi cho thêm vào thực phẩm, đồ uống, dược phẩm có thể gây ra phản ứng nhẹ
cho người dùng như ngứa da, chảy nước mũi Khi thực phẩm có chứa các chất
màu này thì nhà sản xuất phải ghi rõ trên nhãn hiệu bao bì.
Chất màu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lấy từ thực
vật. Hiện nay có 32 chất màu được sử dụng, trong đó chỉ có 7 chất là tổng hợp.
Chất màu thường dùng là nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ
loại ớt đỏ paprika.
Các thực phẩm thường được pha thêm màu là kem, thạch, pho-mát, bánh,
kẹo Bột caroten cũng được dùng để làm cho pho-mát có màu vàng.
5. Chất làm tăng mùi vị của thực phẩm
Chất có mùi vị nho, dâu tây, va-ni được dùng trong kỹ nghệ nước giải khát,
kẹo hoặc pha với dầu giấm, nước xốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp.

– Các chất butylated hydroxytoluene (BHT) và butylated hydroxyanisole
(BHA) được cho thêm vào các món ăn bỏ lò, khoai tây chiên, dầu mỡ để các
thức ăn này không khét dầu vì tiếp xúc với oxy. Mức độ cho thêm vào thực phẩm
rất ít, dưới mức 1%.
– Vitamin E được thêm vào trong dầu để chất béo không bị hư.
2. Chất diệt khuẩn
– Sulfit được cho vào các loại trái cây khô, dừa xé nhỏ, để giữ được lâu hơn
và chống lại các loại vi khuẩn, nấm độc.
– Nitrit và nitrat được cho thêm vào các loại thịt chế biến như xúc xích, thịt
muối, thịt hộp để các thực phẩm này lâu hư, giữ được màu của thịt. Các chất này
cũng được dùng để bảo quản trái cây khô, chống hư hỏng vì vi khuẩn.
3. Chất nhuộm màu
Các chất màu được thêm vào thực phẩm chế biến, nước giải khát, món ăn
nướng, mứt và được phun trên vỏ trái cam, táo khiến cho có màu hấp dẫn, tươi
ngon hơn. Nhóm chất này gồm có beta caroten (tiền tố vitamin A), dầu cà rốt, củ
cải đường khô
4. Chất làm tăng hương vị
Nhóm này gồm các chất như dioctyl sodium sulfosuccinat, đạm thực vật
thủy phân (hydrolyzed vegetable protein), thường được dùng trong các loại thực
phẩm đóng hộp.
5. Các chất nhũ hóa
Là các chất như lecithin, monoglycerid và diglycerid,
carboxymethylcellulose làm cho thực phẩm trở nên mềm mại, mịn màng, giữ
nước, và giữ cho dầu và nước khỏi tách rời nhau. Các chất này được dùng để làm
bánh mì, nấu súp, món tráng miệng đông lạnh, kem, mứt, kẹo, thạch
Kết luận
Nói chung thì các chất phụ gia thường dùng là đường, muối và mật ngô rồi
đến citric acid, baking soada, màu từ rau, hạt tiêu, bột mù tạc và ớt với phân lượng
rất ít. Các chất phụ gia mới được sử dụng lần đầu bao giờ cũng phải được sự kiểm
nghiệm và cho phép của cơ quan y tế.

vào nhóm acid amin không cần thiết phải có trong thực phẩm.
Từ nhiều thế kỷ trước, người Nhật đã biết dùng một rong biển phơi khô để
tạo thêm vị ngọt cho món ăn. Nhưng mãi đến đầu thế kỷ thứ 20, họ mới khám phá
ra rằng trong loại rong biển đó có chất MSG.
Ngày nay, MSG được chế ra từ tinh bột các chất thiên nhiên như đậu nành,
bắp, bột mì, gạo, khoai tây, đường mía, củ cải hoặc do tổng hợp các chất hữu cơ.
Sự chế biến này cũng dùng phương thức lên men hóa chất, sức nóng, thủy phân,
như trong trường hợp làm rượu bia, giấm hoặc sữa chua.
MSG có 72,2% glutamate, 12,2% muối natri, 9,6% nước glutamate này là
acid D-glutamic không có trong đạm tự nhiên của thực vật và động vật. Glutamate
tự nhiên khác với glutamate chế biến.
Công dụng
Bột ngọt được dùng rất phổ biến và có khả năng làm tăng hương vị cho các
món ăn trong khi nấu nướng. Mỗi năm, toàn thế giới tiêu thụ tới 67 triệu kilogam
bột ngọt.
Theo nhiều chuyên gia ẩm thực, bột ngọt tạo ra một vị đặc biệt trên lưỡi khi
ta ăn. Vị này không liên hệ với bốn vị giác căn bản ngọt, mặn, chua và đắng,
nhưng nó tạo ra cảm giác ngon miệng và làm tăng thêm sự cảm nhận đối với các
vị khác. Người Nhật gọi tên vị này là umami.
Glutamate là một acid amin mà khi được tự do (không dính vào một protein
nào) thì có tác dụng làm lộ ra hương vị đặc biệt của một loại thực phẩm. Người
Tây Phương bây giờ đã quen thuộc với vị umami, vì văn hóa thực phẩm Á Châu
đã tràn ngập khắp mọi quốc gia.
Sự phát hiện hương vị umami đã được nhiều chuyên gia công nhận, trong
đó có tiến sĩ Susan Schiffman, giáo sư Đại học Y khoa Duke.
Khi được mời nếm thử mấy món ăn giống nhau nhưng gia vị khác nhau, thì
nhiều người tỏ ý thích món có gia vị bột ngọt. Họ tả món ăn này như là rất phong
phú, rất đậm đà. Hương vị umami đặc biệt đến nỗi là dù có trộn lẫn bốn vị cay,
chua, ngọt, đắng, cũng không bắt chước hoặc tạo ra được.
Bột ngọt làm thay đổi hương vị của nhiều món ăn, mỗi món cho một vị đặc

nguyện loại bỏ bột ngọt ra khỏi sản phẩm của họ để tạo sự yên tâm cho người sử
dụng. Và trong thực tế cũng có một số người có phản ứng không tốt khi dùng bột
ngọt với một lượng hơi nhiều.
Trung bình, chỉ cần thêm nửa thìa cà phê bột ngọt khi nấu một kilogam thịt
là đủ. Khi cho nhiều quá, bột ngọt chỉ làm món ăn lợ thêm mà thôi.
An toàn
Vấn đề an toàn của MSG chưa được hoàn toàn sáng tỏ.
Từ khoảng thập niên 1960, có nhiều quan sát cho rằng dùng quá nhiều bột
ngọt gây ra một số khó chịu cho cơ thể. Một số người bị phản ứng như đau đầu,
chóng mặt, buồn nôn sau khi ăn một số món ăn trong các nhà hàng Trung Hoa,
vốn có thói quen sử dụng rất nhiều bột ngọt. Vì thế, các chuyên gia đã gọi tên hiện
tượng này là Hội chứng món ăn Trung Hoa (Chinese restaurant syndrome). Một số
người tin rằng dùng nhiều bột ngọt có thể làm tổn thương tế bào thần kinh, tuy
nhiên vẫn chưa có chứng cứ rõ ràng về những nghi vấn này.
Hội chứng món ăn Trung Hoa thường gặp phải sau khi dùng những bữa ăn
thịnh soạn ở các nhà hàng Trung Hoa. Nhiều người mô tả là khoảng nửa giờ sau
bữa ăn, họ có các triệu chứng như nhức đầu, đau ngực và cổ, mặt nóng hừng hực,
tim đập nhanh, huyết áp lên cao, tê đầu ngón chân, tay, buồn nôn Đôi khi, nhiều
người cũng bị lên cơn suyễn. Nguyên nhân của hiện tượng này được nhiều người
đồng ý là do quá nhiều bột ngọt.
Năm 1969, bác sĩ John Olsney công bố trên báo Science là khi tiếp xúc với
bột ngọt, tế bào thần kinh của chuột trong phòng thí nghiệm đã bị tổn thương. Bác
sĩ Olsney cũng ra điều trần tại Quốc Hội Hoa Kỳ vào năm 1972 về những rủi ro do
bột ngọt gây ra, nhất là cho tế bào thần kinh trẻ em. Vì thế, bột ngọt đã được loại
dần ra khỏi thực phẩm trẻ em từ thập niên 1970.
Bác sĩ Russel Blaylock, chuyên gia giải phẫu thần kinh, cho rằng bột ngọt
là chất độc cho một vài loại tế bào thần kinh.
Một bác sĩ khác, George Swartz, đã xuất bản một cuốn sách nhan đề “In
bad taste: The MSG syndrome”, trong đó ông nêu ra những tác dụng xấu của chất
gia vị này.