2. Ép
- Trong sản xuất nước rau quả, ép là phương pháp chủ yếu để tách dịch bào ra
khỏi nguyên liệu. Trong quá trình ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất. Hiệu
suất ép phụ thuộc vào các yếu tố :
* Phẩm chất của nguyên liệu
* Phương pháp sơ chế
* Cấu tạo, chiều dày, độ chắc của khối nguyên liệu
* Áp suất ép
- Hiệu suất ép được tính theo công thức :
B = a ( ϕ
1
+ ϕ
2
) k. b ( % )

a: Hệ số tính đến sự tổn thất nước ép do bã và thiết bị thấm ướt
b: Hàm lượng dịch bào trong nguyên liệu .
k: Hệ số đặc trưng cho sự bảo toàn ống mao dẫn .
ϕ
1
:

Mức độ biến tính chất nguyên sinh khi cơ chế (0 - 1,0)
ϕ
2
: Mức độ phá vỡ màng chất nguyên sinh khi ép (0,1 - 0,2).
Tổng số ( ϕ
1
+ ϕ
2
) ≤ 1

ường chỉ lọc với áp suất không đổi và không nên lọc ở áp suất cao dễ làm
cho các cặn bị ép lại dẫn đến tắt lỗ lọc.
- Tốc độ lọc được xác định theo công thức: Π d
4
P n
V =
(m
3
/ m
2
.s)

128 µ α h d: Đường kính ống mao dẫn trong lớp cặn (m).
P: Chênh lệch áp suất ở 2 đầu ống mao dẫn (N/m
2
).
n: Số lỗ lọc của bản lọc, số lỗ lọc/1 m
2
.
µ: Độ nhớt động lực của nước quả (Ns/m
2
).
h: Chiều cao của lớp cặn (m).
α: Hệ số chỉ sự cong queo của ống mao dẫn.


r Bán kính hạt (m)
γ
1,
γ
2
Khối lượng riêng của hạt và của nước quả (kg/m
3
)
η Độ nhớt động lực của nước quả (Ns/m
2
)
g Gia tốc trọng trường (9.81 m/s
2
)
Trên thực tế chỉ dùng phương pháp lắng để tách các hạt lớn hơn 10
-4
cm, vì
tốc độ lắng của các hạt < 10
-4
cm rất chậm.
5. Ly tâm
Được dùng để phân tách huyền phù trong nước quả bằng các máy ly tâm.
Dưới tác dụng của lực ly tâm, các hạt huyền phù trong nước quả bị văng ra. Tốc độ
tách các hạt ấy theo lực ly tâm, xác định theo công thức:
()
R

6.2. Phương pháp hóa keo
Gelatin, agar-agar, cazein
6.3. Phương pháp nhiệt
Đun nóng (75 – 80
o
C) và làm nguội nhanh (15 - 20
o
C) nhanh

17

18

6.4 Phương pháp sinh học
Sử dụng hổn hợp enzyme pectinase, protease, hemicellulase làm trong và tách
dịch quả
3 – 6 g/l, giữ ở nhiệt độ 40 – 45
o
C. Trong thời gian 2 – 4 giờ
6.4.1. Giới thiệu chế phẩm pectinase thương mại (Pectinex Ultra SP-L)
Pectinex Ultra SP-L là chế phẩm có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillus
aculeatus
- Chứa nhóm enzyme pectolytic, protease, cellulase
- Dạng dung dịch
- Có màu nâu và mùi nhẹ của sản phẩm lên men.
- Hoạt động ở khoảng pH 4,5.
6.4.2. Nhóm enzyme pectolytic
+ Enzyme pectinesterase (PE)
- Enzyme pectinesterase chỉ phân cắt các nhóm methoxyl đứng cạnh nhóm
COOH tự do.

0
C, trong thời gian 3
- 15 phút.
- Các yều tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng: trong quá trình chần,
hấp, đun nóng ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản
phẩm, nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh. Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời
gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt
phụ thuộc vào các yếu t
ố:
• Loại nguyên liệu
• Kích thước nguyên liệu
• Nhiệt độ gia nhiệt
• Phương thức gia nhiệt
- Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh.
- Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần, nhưng trong thực tế sản xuất,
người ta thường chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi
hấp.
2. Mục đích
Chần hấp nguyên liệu nhằm các mục đích:
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của
nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi
Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase,
polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất
chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó
bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen.
Đối với nguyên liệu độ
ng vật, quá trình chần, hấp làm cho quá trình phân giải
bị đình chỉ. Nước chần nguyên liệu có thể được sử dụng làm nước rót hộp