ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY BIA NĂNG
SUẤT 25 TRIỆU LÍT/NĂM Giáo viên hướng dẫn :
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Giang Sơn Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
Nguyễn Giang Sơn CNSH-B, K46 http://www.ebook.edu.vn 1
Mục lục

Trang
Mục lục 1
Lời nói đầu 6
Phần I: Lập luận kinh tế kỹ thuật 8
I. Hiện trạng sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới và tại Việt Nam 8
II. Chọn loại sản phẩm, địa điểm xây dựng, vùng nguyên liệu và thị trường 9

2. Quá trình hồ hoá và đường hoá 25
a. Hồ hoá 25
b. Đường hoá 25
3. Lọc dịch đường 26
4. Nấu hoa 27
5. Lắng xoáy 28
6. Lạnh nhanh 28
7. Bão hoà O
2
vào dịch lên men 29
8. Cấp nấm men và tiến hành lên men 29
9. Lọc bia 30
10. Tàng trữ và ổn định tính chất của bia thành phẩm 31
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
Nguyễn Giang Sơn CNSH-B, K46 http://www.ebook.edu.vn 2
11. Hoàn thiện sản phẩm 31
V. Quy trình công nghệ xử lý nước cấp, nước thải 33
1. Xử lý nước cấp 33
2. Xử lý nước thải 33
Phần III: Lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩm 35
A. Lập kế hoạch sản xuất 35
B. Tính cân bằng sản phẩm 36
I. Tính cân bằng sản phẩm cho 1000l bia chai 36
1. Tính lượng gạo và lượng malt 36
2. Lượng bã gạo và bã malt 37
3. Lượng nước dùng trong nấu và rửa bã 38
4. Lượng hoa houblon sử dụng 39
5. Các nguyên liệu khác 40
II. Tính cân bằng sản phẩm cho 1000l bia hơi 45
1. Tính lượng gạo và lượng malt 45

2
69
3. Hệ thống chiết bock 70
4. Hệ thống chiết chai 70
Phần V: Tính toán nhu cầu năng lượng, nhu cầu nước của nhà máy 74
I. Tính nhiệt lạnh 74
1. Lượng nhiệt lạnh cần cấp cho thiết bị lạnh nhanh 74
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
Nguyễn Giang Sơn CNSH-B, K46 http://www.ebook.edu.vn 3
2. Lượng nhiệt lạnh cấp cho khu tank lên men 74
a. Lượng nhiệt lạnh cần cung cấp trong giai đoạn lên men chính 74
b. Lượng nhiệt lạnh cần cấp để hạ nhiệt độ dịch 76
c. Lượng nhiệt lạnh cần cung cấp trong giai đoạn lên men phụ: 76
3. Lượng nhiệt lạnh cấp cho hệ thống cấp men giống 77
a. Lượng nhiệt lạnh cần cấp để tái sử dụng men kết lắng 77
b. Lượng nhiệt lạnh cần cấp để nhân men 78
4. Lượng nhiệt lạnh cấp cho phân xưởng hoàn thiện 80
5. Hệ thống lạnh 81
II. Tính hơi 83
1. Lượng hơi cấp cho nồi hồ hoá 83
2. Lượng hơi cấp cho nồi đường hoá 84
3. Lượng hơi cấp cho nồi nấu hoa 85
4. Lượng hơi cấp cho thiết bị đun nóng nước 86
5. Lượng hơi cấp cho phân xưởng hoàn thiện 86
6. Lượng nhiên liệu cho nồi hơi 87
III. Tính nước 88
1. Lượng nước dùng cho phân xưởng nấu 88
2. Lượng nước dùng cho phân xưởng lên men 88
3. Lượng nước dùng cho phân xưởng hoàn thiện 88
4. Lượng nước dùng cho các hoạt động khác của nhà máy 89

a. Nhà hành chính 102
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
Nguyễn Giang Sơn CNSH-B, K46 http://www.ebook.edu.vn 4
b. Nhà giới thiệu sản phẩm 102
c. Hội trường 103
d. Nhà ăn, căng tin 103
e. Gara ô tô 103
g. Nhà để xe của nhân viên 103
h. Phòng bảo vệ 103
i. Nhà vệ sinh 103
II. Bố trí các hạng mục công trình 105
III. Tính toán và đánh giá các thông số xây dựng 106
IV. Thiết kế phân xưởng sản xuất chính 107
1. Đặc điểm và cách bố trí các thiết bị trong phân xưởng sản xuất chính 107
2. Thiết kế xây dựng phân xưởng sản xuất chính 107
Phần VII: Tính toán kinh tế 109
A. Phân tích thị trường 109
B. Tính các chỉ tiêu dự án đầu tư 110
I. Nhu cầu vốn đầu tư 110
1. Vốn lưu động 110
a. Tiền lương 110
b. Chi phí nhiên liệu, năng lượng 112
c. Chi phí marketing: 112
2. Vốn cố định 112
a. Vốn đầu tư cho xây dựng 112
b. Vốn đầu tư mua dây chuyền thiết bị 114
c. Tiền đầu tư mua phương tiện vận tải 114
d. Tiền đầu tư ban đầu để mua chai, két, bock 115
e. Khấu hao tài sản cố định 115
3. Nguồn vốn 116


Lời nói đầu
Bia là một loại đồ uống giải khát hiện rất được ưa chuộng ở nước ta
cũng như trên thế giới. Bia có màu sắc, hương vị đặc trưng, dễ dàng phân biệt
với các loại đồ uống khác. Được sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt đại
mạch, hoa hublon bia đem lại giá trị dinh dưỡng, một lít bia cung cấp 400 –
450kcal, bia có khả năng kích thích tiêu hoá, giúp cơ thể khoẻ mạnh khi dùng
với liề
u lượng thích hợp và đặc biệt còn có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát
của người uống nhờ đặc tính bão hoà CO
2
.
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, bia ra đời từ khoảng 7000 năm
trước Công nguyên, bắt nguồn từ các bộ lạc cư trú ven bờ sông Lưỡng Hà,
sau đó được truyền sang các châu lục khác thông qua quá trình trao đổi, buôn
bán giữa các bộ lạc. Trong quá trình tìm kiếm nguyên liệu phụ để tăng chất
lượng cho bia, người ta nhận thấy hoa houblon mang lại cho bia hương vị rất
đặc biệt và nhiều đặc tính quý giá. Hiện nay, hoa hublon vẫn là nguyên liệu
không thể thay thế trong s
ản xuất bia. Đến thế kỷ XIX Louis Pasteur xuất bản
cuốn sách về bia đã tạo ra ngành công nghiệp sản xuất bia dưới ánh sáng khoa
học, cùng với sự phát triển của các ngành khoa học khác quy trình công nghệ
sản xuất bia đang ngày càng trở nên hoàn thiện. Chính vì vậy, bia đã trở thành
loại đồ uống được ưa chuộng nhất hiện nay, được sản xuất và tiêu thụ ngày
nhiều trên phạm vi toàn thế giới.
Ở Việ
t Nam, bia xuất hiện chưa lâu lắm (chỉ khoảng 100 năm), ngành
công nghiệp sản xuất bia vẫn còn rất nhiều tiềm năng phát triển. Trong những
năm gần đây, nhu cầu sử dụng bia ở nước ta ngày càng tăng. Rất nhiều nhà
máy cũng như cơ sở sản xuất bia được thành lập trên khắp cả nước nhưng vẫn

Các nước Á Đông tuy hiện tại có mức tiêu thụ bia chưa cao bình quân
khoảng 20 lít/người/năm ngoại trừ một số nướ
c như Nhật Bản đạt 50
lít/người/năm. Nhưng đây là một thị trường đông dân cư, sản lượng bia ở
Trung Quốc và Nhật Bản cũng gần bằng sản lượng bia của Đức, Mỹ.
Ở Việt Nam bia mới chỉ xuất hiện từ đầu thế kỉ 20, nhưng là một nước
nằm trong vùng nhiệt đới cận xích đạo đã tạo đi
ều kiện thuận lợi để ngành
công nghiệp bia tồn tại và ngày càng phát triển. Từ ban đầu chỉ có các nhà
máy bia nhỏ là nhà máy bia Hà Nội và nhà máy bia Sài Gòn, hiện nay các nhà
máy bia đã xuất hiện ở hầu khắp các tỉnh trong cả nước, sản lượng của các
nhà máy cũng ngày càng tăng. Hiện nay năng suất của nhà máy bia Hà Nội đã
đạt trên 100 triệu lít/năm và đang tiếp tục tăng năng suất tới 200 triệu lít/năm
vào năm 2010, n
ăng suất của nhà máy bia Sài Gòn đã đạt trên 350 triệu
lít/năm và dự kiến sẽ là 780 triệu lít/năm vào năm 2010. Bên cạnh đó rất
nhiều thương hiệu bia ngoại đã xuất hiện ở nước ta như Tiger, Heineken
Mức tiêu thụ bia bình quân ở Việt Nam hiện còn thấp khoảng 15
lít/người/năm và sẽ hứa hẹn nhiều tiềm năng để ngành sản xuất bia phát triển.
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
Nguyễn Giang Sơn CNSH-B, K46 http://www.ebook.edu.vn 9

II. Chọn loại sản phẩm, địa điểm xây dựng, vùng nguyên liệu và thị
trường
1. Lựa chọn loại bia sản xuất
Để sản phẩm sản xuất ra có thể tiêu thụ được đặc biệt là sản phẩm bia
chai có thể chiếm lĩnh được thị trường rộng thì sản phẩm bia phải có chất
lượng cao đáp ứng được yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do đó
em lựa chọn sản xuất loại bia có chất lượng cao, thuộc loại bia vàng là loại bia
đang rất được ưa chuộng hiện nay.

- Nguồn nhân lực không quá khan hiếm.
Dựa vào những yêu cầu trên em chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm
trong khu công nghiệp Quang Minh, thuộc huyện Mê Linh, tỉnh Vĩnh Phúc.
Đây là một khu công nghiệp mới có diện tích rộng và đang tiếp tục được phát
triển, có nhiều tiềm năng để phát triển kinh tế xã hội. Các khu dân cư và đô
thị xung quanh đang được xây dựng và mở rộng. Bên cạnh đó hệ thống giao
thông gầ
n khu công nghiệp đã và đang được xây dựng, cải tạo và hoàn thiện
như đường cao tốc Bắc Thăng Long - Nội Bài, đường quốc lộ 2, quốc lộ 3,
quốc lộ 18, tuyến đường sắt Hà Nội – Lào Cai là những tuyến giao thông
quan trọng nhờ thuận lợi trong vận chuyển nguyên liệu và phân phối sản
phẩm. Mạng lưới điện quốc gia ở đây cung cấp cho cả khu công nghiệp rất
ổn
định và thuận lợi.
3. Vùng nguyên liệu
Nguyên liệu chính đầu tiên để sản xuất bia là malt đại có thể nhập
ngoại từ Đức, Úc Hoa houblon nhập từ Tiệp Khắc dưới dạng cao hoa và hoa
viên. Nguyên liệu thay thế là gạo có thể mua ngay trong tỉnh hay mua từ các
tỉnh lân cận Hà Tây, Hưng Yên, Hải Dương, Nam Định, Thái Bình với giá
thành hợp lý, chất lượng đảm bảo vận chuyển về nhà máy chủ yếu bằng ô tô.
Trong nhà máy còn thiết k
ế một hệ thống lấy nước từ giếng khoan xử
lý lọc và làm mềm nước dùng cho nấu bia và các hoạt động khác của nhà
máy.
4. Vùng tiêu thụ sản phẩm
Bia nhà máy sản xuất ra cung cấp cho các cửa hàng trong tỉnh và các
tỉnh lân cận như Hà Nội, Bắc Ninh, Bắc Giang, Hà Tây, Nam Định, Phú Thọ,
Thái Nguyên Sản phẩm sau chiết chai, chiết bock được chuyên chở bằng ô
tô, nếu số lượng ít có thể sử dụng các phương tiện khác.
5. Nguồn cung cấp điện, nước, lạnh

ỹ sư có trình độ tổ chức chuyên môn
phải được đào tạo đủ trình độ quản lý, điều hành. Các công nhân có thể tuyển
chọn lao động phổ thông, học nghề ở các vùng dân cư xung quanh để đảm
bảo được yêu cầu về nơi ở, sinh hoạt.
8. Giao thông vận tải
Nhà máy nằm gần trục giao thông nên thuận tiện cho vận chuyển
nguyên nhiên vật liệu đến nhà máy, và vận chuyển sản phẩ
m phân phối cho
các đại lý, cửa hàng tiêu thụ bằng đường bộ.
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
Nguyễn Giang Sơn CNSH-B, K46 http://www.ebook.edu.vn 12
Phần II: Chọn phương pháp sản xuất và thuyết minh
dây chuyền công nghệ
I. Chọn nguyên liệu
Nguyên liệu chính đầu tiên dùng cho sản xuất bia trong nhà máy là
malt đại mạch, và nguyên liệu dùng để thay thế cho malt là gạo với tỷ lệ 20%
nhằm giảm giá thành sản phẩm, hoa houblon tạo hương vị đặc trưng cho bia,
và nước cũng là một thành phần không thể thiếu để sản xuất bia.
1. Malt đại mạch
Malt đại mạch là nguyên liệu chính số một dùng để sản xuất bia.
Khoảng 1/3 đại mạch trên thế
giới được trồng để sản xuất bia. Đại mạch thuộc
họ Hordeum Sativum, có một số ít thuộc họ H.Muvirum, H.Jubatum. Đại
mạch thường được gieo trồng vào mùa đông hay mùa xuân, được trồng nhiều
ở Nga, Mỹ, Canada, Pháp, Nga…
Đại mạch có giống 2 hàng và đại mạch đa hàng, trong đại mạch đa
hàng lại gồm có đại mạch 4 hàng và đại mạch 6 hàng. Tuy nhiên chỉ có đại
mạch hai hàng được dùng trong sản xuất bia. Còn đại mạ
ch đa hàng chỉ dùng
trong chăn nuôi và các mục đích khác.


TT Thành phần hoá học của malt % chất khô
1 Tinh bột 58 – 65
2 Đường khử 4
3 Saccarose 5
4 Pentose 1
5 Nitơ formol 0,7 – 1
6 Chất khoáng 2,5
7 Pentozan không hoà tan và Hexozan 9
8 Cellulose 6
9 Các chất chứa nitơ 10
10 Các chất chứa nitơ không đông tụ 2,5
11 Chất béo 2,5
2. Gạo
Gạo là nguyên liệu dạng hạt được dùng để thay thế một phần malt
nhằm mục đích giảm giá thành sản phẩm. 1
3. Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản có tầm quan trọng th
ứ hai sau malt
trong sản xuất bia, hiện chưa có nguyên liệu nào có thể thay thế được. Hoa
houblon góp phần quan trọng tạo ra mùi vị đặc trưng của bia và tăng độ bền
sinh học của bia. Các hợp chất có giá trị trong hoa phải kể đến chất đắng,
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
Nguyễn Giang Sơn CNSH-B, K46 http://www.ebook.edu.vn 14
polyphenol và tinh dầu thơm ngoài ra còn một số hợp phần khác nhưng không
mang nhiều ý nghĩa trong công nghệ sản xuất bia.
Hoa houblon thường được sử dụng dưới 3 dạng: hoa cánh, hoa viên và
cao hoa.
- Hoa cánh: hoa houblon tươi, nguyên cánh được sấy khô đến hàm ẩm ≈11%,
sau đó được phân loại rồi xông hơi (SO

m một lượng lớn (80 – 90%), góp phần hình
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
Nguyễn Giang Sơn CNSH-B, K46 http://www.ebook.edu.vn 15
thành nên hương vị của bia. Bởi vậy, nước dùng trong sản xuất bia phải có
chất lượng tốt, đáp ứng được các chỉ tiêu quan trọng:
- Nước uống phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Nước trong suốt, không màu, không mùi, không vị, không có tạp chất cơ
học.
- Độ cứng <10˚H.
- Hàm lượng các ion: Ca
2+
: < 250mg/lít; Mg
2+
: < 100mg/lít; Na
+
: 15 – 20
mg/lít; Fe
2+
: 0,2 – 0,5mg/lít; SO
4
2-
: < 250 mg/lít; muối cacbonat < 50mg/l;
muối clorua < 50mg/l; muối phospho < 5000mg/l; không có đồng, kẽm;
amoniac và muối nitrit < 0,1mg/l.
- pH ≈ 6,5 – 7,0.
- Chỉ số coli < 3.
5. Nguyên liệu phụ trợ khác
Nguyên liệu phụ trợ dùng trong sản xuất bia chủ yếu là: acid , bột trợ lọc,
chất tẩy rửa, chất sát trùng,
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm

nhưng có nhược điểm là vỏ trấu thường bị nát làm dịch đường đắng chát, quá
trình lọc khó khăn.
Nghiền ẩm: các thiết bị sử dụng cũng ch
ỉ yêu cầu như nghiền khô, có thể khắc
phục được một phần hiện tượng nát vỏ trấu.
Nghiền ướt: yêu cầu thiết bị chịu ăn mòn, thiết bị có kích thước lớn, vận hành
nghiêm ngặt, nghiền xong phải nấu ngay nhưng có ưu điểm nổi trội là bảo
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
Nguyễn Giang Sơn CNSH-B, K46 http://www.ebook.edu.vn 17
toàn được lớp vỏ trấu trong quá trình nghiền do đó dịch đường thu được có
chất lượng cao, quá trình lọc thuận lợi.
Căn cứ vào ưu nhược điểm của các phương pháp em chọn phương pháp
nghiền malt là nghiền ướt bằng máy nghiền trục nghiền malt ướt.
Nghiền gạo: Để đạt được hiệu quả hồ hoá và đường hoá cao yêu cầu
gạo phải được nghiền thật mị
n do đó giải pháp nghiền gạo bằng máy nghiền
búa là phương pháp đơn giản mà đạt được hiệu quả cao.
2. Hồ hoá và đường hoá
Vì nấu bia ở đây có sử dụng nguyên liệu thay thế nên không thể sử dụng
phương pháp đường hóa toàn khối liên tục vì phương pháp này chỉ thích hợp
khi sử dụng 100% nguyên liệu là malt có độ nhuyễn tốt và lên men nổi. Nếu
sử dụng phương pháp đường hóa gián đoạn đun sôi t
ừng phần nguyên liệu để
tạo bước nhảy nhiệt độ thì yêu cầu phải có nồi phối trộn được bảo ôn, nhưng
một nhược điểm rất lớn là quá trình kéo dài tốn năng lượng để cấp hơi đốt và
bơm. Do đó ở đây em chọn phương pháp nấu hồ hoá gạo riêng, dịch cháo sau
hồ hoá được đường hoá chung với matl. Với phương pháp này thời gian nấu
đượ
c rút ngắn mà vẫn đảm bảo hiệu suất đường hoá, có thể thiết kế nồi cháo
và nồi malt cấu tạo giống nhau chỉ khác nhau về thể tích nên sẽ linh động

đường ống để thông áp và hồi lưu dịch lọc còn đục.
4. Nấu hoa
Nấu hoa nhằm mục đích bất hoạt hệ enzyme của malt đồng thời cũng là
một công đoạn để diệt vi sinh vật còn tồn tại trong dịch đường nhằm đảm bảo
quá trình lên men sau này ổn định, đảm bảo chất lượng của bia thành phẩm.
Bên cạnh đó quá trình này cũng trích ly các chất có lợi của hoa vào dị
ch
đường: chất đắng trong hoa houblon vào dịch đường, thành phần này tạo vị
đắng dịu đặc trưng cho bia đồng thời cũng kìm hãm các vi sinh vật gây đục
cho bia thành phẩm; các chất tanin làm kết tủa đạm cao phân tử tạo màng kéo
theo các phần tử dễ kết lắng trong dịch đường; tinh dầu thơm tạo hương cho
bia thành phẩm Ngoài ra trong quá trình này còn diễn ra nhiều phản ứng
phụ khác như: phản ứng melanoid, phản ứng caramel hoá Để đả
m bảo cấp
nhiệt cho quá trình sôi mãnh liệt của dịch cần thiết kế cả hệ thống ống chùm
gia nhiệt trung tâm đồng thời với vỏ áo hơi.
Kỹ thuật nấu bổ sung hoa 3 lần để đạt hiệu suất trích ly cao:
Phần 1: Bổ sung cao hoa khi dịch sôi khoảng 15 phút. Phần cao hoa này có
hàm lượng axít đắng và tanin cao nhằm tạo vị đắng, kết tủa các đạm cao phân
tử trong dịch đường.
Phần 2: Bổ
sung 1/2 lượng hoa viên khi dịch sôi được khoảng 60 phút.
Phần 3: Bổ sung 1/2 lượng hoa viên trước khi đưa sang nồi lắng xoáy 10 phút.
Phần hoa viên có hàm lượng axít đắng thấp hơn cao hoa mà chủ yếu để cung
cấp tinh dầu thơm tạo hương cho bia.
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
Nguyễn Giang Sơn CNSH-B, K46 http://www.ebook.edu.vn 19
5. Lắng trong và làm lạnh dịch đường houblon hoá
Đây là giai đoạn dễ nhiễm tạp nhất đặc biệt là nhiễm các loại vi khuẩn
chịu nhiệt có thể gây cho bia thành phẩm có mùi vị lạ do đó cần thiết kế các

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
Nguyễn Giang Sơn CNSH-B, K46 http://www.ebook.edu.vn 20
III. Chọn chủng nấm men và phương pháp lên men
Lên men là giai đoạn quyết định để chuyển hoá dịch đường houblon hoá
thành bia dưới tác động của nấm men thông qua hoạt động sống của chúng.
Quá trình quan trọng nhất và phức tạp nhất ở giai đoạn này là quá trình lên
men rượu của các loại đường ở trong cơ chất. Song song với quá trình lên
men rượu hoặc sau đó, trong dịch lên men còn xảy ra rất nhiều quá trình hoá
sinh, sinh lý, hoá lý, hoá học và lý học phức tạp khác. Nh
ững quá trình này
đóng một vai trò hết sức quan trọng trong việc ấn định thành phần và chất
lượng của bia.
1. Chọn chủng nấm men
Ở đây để thực hiện quá trình lên men chuyển hoá dịch đường houblon hoá
thành bia vàng em chọn chủng nấm men chìm thuộc loại Saccharomyces
carlbergensis.
Đặc điểm: nấm men Saccharomyces carlbergensis, tế bào nấm men hình cầu
hay bầu dục, kích thước trung bình là 3 – 15µm, sinh sản chủ yếu bằng
phương thức nảy ch
ồi, có khả năng lên men ở điều kiện nhiệt độ thấp nên
giảm được sự nhiễm tạp và tạo được bia có chất lượng cao bền sinh học, nó
có khả năng lên men các loại đường glucose, fructose, maltose và đặc biệt
do nấm men có khả năng tổng hợp được enzyme melibiase nên lên men được
hoàn toàn đường rafinose, vào cuối quá trình lên men nó kết lắng xuống dưới
đáy do tính chất tạo chùm của tế bào, thuận lợi cho việc tách men sau quá
trình lên men
để quay vòng tái sử dụng nấm men.
Nguồn men giống:
Nấm men cấp cho quá trình lên men có thể lấy từ chủng gốc trải qua hai
giai đoạn nhân men trong phòng thí nghiệm và nhân men sản xuất. Trong giai

t độ 0 – 2˚C.
Hoạt hóa: Trước khi sử dụng, để nấm men phát triển tốt cần phải tiến hành
hoạt hóa giống bằng cách: nuôi cấy nấm men trong dịch đường mới với tỷ lệ
dịch đường : men sữa bằng 4 : 1, sục không khí vô trùng vào dịch, đồng thời
tăng dần nhiệt độ tới gần bằng nhiệt độ lên men. Khi có nhiều tế bào phát
triển và độ cồn đạt 0,3% thì kế
t thúc quá trình hoạt hóa.
2. Lên men sản phẩm bia chai
Bia chai có nồng độ dịch đường trước lên men là 12˚Bx ở đây em chọn
phương thức lên men gián đoạn theo mẻ, phương pháp lên men gia tốc trong
các thiết bị lên men kín thân trụ đáy côn, sử dụng chủng nấm men thuộc loại
Saccharomyces calbergensis chu kì lên men là 21 ngày. Ở giai đoạn lên men
chính dịch lên men được duy trì ở nhiệt độ 8˚C trong thời gian 6 ngày. Sau
lên men chính bia non được làm lạnh xuống 4˚C để nấm men dễ dàng k
ết lắng
và được tháo ra ngoài. Cuối cùng hạ nhiệt độ dịch lên men xuống 2˚C và tiến
hành quá trình lên men phụ và tàng trữ để lão hoá bia non thành bia tiêu
chuẩn đồng thời bão hoà CO
2
cho bia.
Sau lên men bia được xử lý lọc và chiết chai.
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
Nguyễn Giang Sơn CNSH-B, K46 http://www.ebook.edu.vn 22
3. Lên men sản phẩm bia hơi
Bia hơi có nồng độ dịch đường trước lên men là 10,5˚Bx ở đây em
cũng chọn phương thức lên men gián đoạn, phương pháp lên men gia tốc
trong các thiết bị thân trụ đáy côn, sử dụng chủng nấm men thuộc loại
Saccharomyces calbergensis chu kì lên men 15 ngày. Lên men chính tiến
hành ở 8˚C trong thời gian 5 ngày. Sau lên men chính dịch lên men được hạ
nhiệt độ xuống 4˚C và xả nấm men kết lắng, rồi h

Nhân giống cấp II
Sục khí
Cấp nấm men
Tàng trữ, ổn định Rửa chai
Rửa két
Thu hồi CO2
Bột trợ lọc
Rửa bock
Chiết bock
Bia hơi
Bia chai

Sơ đồ dây chuyền công nghệ
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
Nguyễn Giang Sơn CNSH-B, K46 http://www.ebook.edu.vn 24

1. Nghiền nguyên liệu
a. Nghiền malt
Mục đích: Phá vỡ màng tinh bột để quá trình đường hoá được tốt hơn.
Yêu cầu của quá trình nghiền malt là vỏ còn nguyên vẹn và tách ra khỏi nội
nhũ, lượng tấm thô nhỏ. Độ mịn và bản chất bột nghiền phụ thuộc vào máy
lọc, nguyên liệu thay thế và chất lượng malt.
Trong dây chuyền sản xuất này, chọn thiết bị lọc là thùng lọc đáy bằng,
nghi
ền theo phương pháp nghiền ướt, sử dụng máy nghiền có 2 cặp rulô.
Malt được đổ vào phễu hứng ở chân gầu tải thứ nhất, được gầu tải này đưa lên
thiết bị cân malt, sau đó đổ xuống phễu hứng của gầu tải thứ hai và được đưa
lên đổ vào thùng chứa. Từ đây malt được chuyển dần xuống máy nghiền đồng
thời được phun nước 65˚C, nghiề
n xong lại bổ sung thêm nước để hỗn dịch