Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy sữa hiện đại
SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan
Đồ án tốt nghiệp 2 Thiết kế nhà máy sữa hiện đại
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất
MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống hằng ngày việc lựa chọn nguồn thực phẩm đầy đủ giá trị dinh
dưỡng và dễ hấp thu là mối quan tâm hàng đầu của mỗi chúng ta. Chính vì vậy sữa
và các sản phẩm từ sữa được sử dụng rộng rãi ở mọi lứa tuổi đặc biệt với trẻ em,
người già và người mới lành bệnh.
Sữa lên men (sữa chua) là một sản phẩm rất được
ưa chuộng và ngày càng

cao thì nhu cầu về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm là một vấn đề lưu tâm hàng
đầu. Và sữa chua được sản xuất từ nguyên liệu sữa tươi là một loại thực phẩm bổ
dưỡng, dễ tiêu hoá và phù hợp với mọi lứa tuổi. Hiện nay, việc xuất hiện hàng loạt
các sản phẩm sữa nhiễm melamine trên thị trường là mố
i băn khoăn, lo lắng cho
người tiêu dùng, đặc biệt ảnh hưởng xấu đến trẻ em. Thế nên việc đầu tư xây dựng
nhà máy chế biến sữa chua là rất cần thiết, đáp ứng nhu cầu càng cao của người tiêu
dùng, và đặc biệt là trẻ em. Bởi sữa chua không chỉ có lợi cho hệ tiêu hoá của trẻ
mà còn giúp bổ sung nhu cầu khoáng chất cần thiết hàng ngày cho phát triển hệ
xương, răng ở trẻ
em. Khi nhà máy đi vào hoạt động, góp phần giải quyết việc làm,
tăng thu nhập cho người lao động, đặc biệt là lao động tại địa phương, và còn mang
lại nguồn lợi nhuận to lớn cho nhà đầu tư.
Nhà máy sữa được xây dựng phải đảm bảo các yêu cầu sau:
• Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm.
• Giao thông vận tải thuận lợi
•
Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng.
• Cấp thoát nước thuận lợi.
• Nguồn nhân lực dồi dào.
1.2. Vị trí đặt nhà máy:
Từ những nguyên tắc trên, sau quá trình nghiên cứu em chọn địa điểm xây
dựng nhà máy chế biến sữa tại tỉnh Quảng Nam. Tuy ở đây sự phát triển các nhà
máy sữa rất ít, hầu như chưa có nhưng em nghĩ với sự phát triển củ
a tỉnh Quảng
Nam trong những năm tới cùng với những chính sách ưu đãi đầu tư mới khi nước ta
gia nhập tổ chức WTO sẽ thúc đẩy sự phát triển nhanh hơn của nhiều mặt hàng nói
chung và sản phẩm sữa nói riêng. Đặc biệt Quảng Nam có địa hình đa dạng gồm
vùng núi, trung du, đồng bằng và vùng cát, bãi ven sông rất thuận lợi trong phát
triển chăn nuôi bò sữa. Và trong những năm gần đây, nhờ ngu

sân bay Chu Lai, cảng Kỳ Hà, khu lọc hoá dầu Dung Quất 100 km.
Đây là điều kiện rất tốt để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩ
m,
máy móc thiết bị,
Đồ án tốt nghiệp 5 Thiết kế nhà máy sữa hiện đại
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất
1.4. Cấp thoát nước:
Nhà máy chế biến sữa là một trong những nhà máy cần một lượng nước lớn do
vậy nước sẽ được cung cấp từ nhà máy nước của khu công nghiệp. Trong khu công
nghiệp Điện Nam-Điện Ngọc có nhà máy nước công suất 5000 m
3
/ngày đêm cung
cấp cho các nhà máy. Hệ thống thoát nước và xử lý nước thải hoàn chỉnh, đảm bảo
không làm ô nhiễm môi trường cũng như không để ngập móng tường, móng cột làm
ảnh hưởng đến kết cấu xây dựng.
1.5. Năng lượng:
Nhà máy sử dụng điện từ hệ thống lưới điện quốc gia 500 kV truyền tải về
Khu công nghiệp (KCN) bằng đường dây 110 kV. Tại chân KCN có trạm biến áp
40 MVA (110/22), m
ạng 22 kV trong KCN.
Để đề phòng các sự cố: mất điện, hư hỏng máy móc dẫn đến chập điện nhà
máy sử dụng thêm máy phát điện dự phòng.
1.6. Nguồn nhân lực:
Tỉnh Quảng Nam đông dân cư với nguồn lao động dồi dào và nguồn nhân lực
phong phú từ các trường đại học, cao đẳng và trung học chuyên nghiệp trong địa
bàn tỉnh và thành phố Đà Nẵng. Thêm vào đó nhà máy còn thu hút thêm các cán bộ
lành nghề có nhi

Nước
Tổng chất khô
- Lactose
- Protein
- Chất béo
- Khoáng
85,5
÷
89,5
10,5
÷
14,5
3,6
÷
5,6
2,9
÷
5,0
2,5
÷
6,0
0,6
÷
0.9
87,5
13,0
4,8
3,4
3,9
0,8

Ở dạng cầu béo: là những giọt chất béo có
đường kính từ 1-10µm, được bao bọc bằng một
màng lipoprotein, ở dạng nhũ tương.
Ở dạng các hợp chất hoà tan trong chất béo:
các sắc tố (β-caroten), steron (cholesterol), các
vitamin.
39 3,78
Hợp chất
Nitơ
(25 ÷ 40g/l)
Ở dạng mixen 28g: ở dạng huyền phù, là phức
của canxi phosphat liên kết với một liên hợp các
casein.
Ở dạng hoà tan 4,7g: là những cao phân tử của
albumin và imunoglobulin.
Nitơ phi protein 0,3g: ure, axit uric, creatin.
33 3,2
Chất
khoáng
(25 ÷ 40g/l)
Ở trạng thái keo và hoà tan:
- Ở dạng phân tử và ion: axit xitric, K, Ca, P,
Na, Cl, Mg
- Ở dạng các nguyên tố trung lượng: Zn, Al,
Fe, Cu, I…
9 0,87
Chất khô
tổng số
(MST)
Sữa đã được làm bốc hơi nước. 130 12

Nước liên kết thường được gắn với các nhóm -NH
2
, -COOH, -OH, -CO-NH-, …
Hàm lượng nước liên kết trong các sản phẩm sữa rất khác nhau. Nước liên kết
đóng băng ở nhiệt độ nhỏ hơn 0
0
C, không hoà tan muối, đường. Dạng đặc biệt của
nước liên kết là nước kết tinh với lactoza dưới dạng C
12
H
22
O
11
.H
2
O
2.1.2. Chất khô: trừ nước ra, chất khô bao gồm tất cả các thành phần của sữa.
2.1.2.1. Lipit: bao gồm chất béo, các phosphatit và glycolipit, sreroit.
a) Chất béo:
Chất béo sữa được coi là thành phần quan trọng. Về mặt dinh dưỡng, chất béo
có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hoà tan trong chất béo như A, D, E.
Đối với các sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái của
sản phẩm. Có tới 98 ÷ 99% chất béo của sữ
a là các triglixerit, 1 ÷ 2% còn lại là các
phospholipit, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E, và K.
Chất béo bao gồm 2 loại: chất béo đơn giản và chất béo phức tạp.
• Chất béo đơn giản (glyxerit và sterit): có hàm lượng 35 ÷ 45 g/l gồm các
axit béo no và không no như axit oleic, palmitic, stearic.
• Chất béo phức tạp: thường có chứa một ít N, P, S trong phân tử. Tên gọi
chung là phosphoaminolipit.

ở nhiệt độ môi trường.
b) Phosphatit và glicolipit
Các phosphatit và glicolipit đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành màng
các cầu mỡ. Trong thành phần của chúng bao gồm cả axit béo hoà tan trong chất
béo và axit béo hoà tan trong nước.
Hàm lượng các phosphatit và glicolipit khoảng 0,031 ÷ 0,05%. Màng của các
cầu mỡ chứa xấp xỉ 60% các phosphatit. [4, tr 9]
2.1.2.2. Protein:
Trong dung dịch có chứa hai kiểu protein khác nhau:
 Protein hoà tan: gồm albumin, imonoglobulin, lisozim, lactoferin,
lactoperoxydaza…
 Protein ở trạng thái keo không bền: gồm một phức hệ mixen hữu cơ
của
các caseinat và canxi phosphat.
Đồ án tốt nghiệp 10 Thiết kế nhà máy sữa hiện đại
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất
Protein sữa là loại protid hoàn thiện, chứa hầu hết các loại axit amin có trong
tự nhiên và có tỉ lệ cân đối thích hợp cho sự hấp thu và đồng hoá của cơ thể người.
Cấu trúc thành phần protein sữa rất đa dạng: [3, tr 10]
¾ Casein toàn phần : 26 ÷ 29 g/l
¾ β-lactoglobulin : 2,5 ÷ 4 g/l
¾ α-lactalbumin : 0,8÷1,5 g/l
¾ Imunoglobulin : 0,5÷0,8 g/l
¾ Proteoze – pepton : 0,8÷1,5 g/l
¾ Một số các chất chỉ có vết (lactenin, lipoprotein )
Trong các thành phần trên, casein được xem là thành phần quan trong nhất.
Casein: là một phosphoprotein. Trong thành ph
ần của nó chứa gốc axit
phosphoric. Casein có nhiều nhóm chức tự do khác nhau như: -COOH, -NH
2

dịch bằng magie sunfat, amon sunfat. Trong sữa bình thường, hàm lượng
globulin miễn dịch rất thấp. Người ta tìm thấy 3 loại imunoglobulin trong sữa
bò là IgG, IgA và IgM (trong đó IgG được tìm thấy với hàm lượng cao nhất).
2.1.2.3. Đường lactoza:
Lactoza chiếm vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa, có hàm lượng trung bình
50 g/l. Lactoza tồn tại ở hai dạng tự do và liên kết với các protein và các gluxit
khác. Tỉ
lệ lactoza tự do/lactoza liên kết là 8/1.
Mặt khác lactoza còn tồn tại ở 2 dạng α và β. Ở 20
0
C, α-lactoza chiếm 40%
và β-lactoza chiếm 60%. Lactoza khi bị thuỷ phân tạo ra một phần tử đường
glucoza và một phần tử đường galactoza theo phương trình:

C
12
H
22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6

Vi khuẩn lactic
Đồ án tốt nghiệp 12 Thiết kế nhà máy sữa hiện đại
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất
Axit lactic dưới tác dụng của vi khuẩn tạo thành axit butyric và khí H
2
hay axit
propionic và axit axetic.
2CH
3
CHOH-COOH CH
3
(CH
2
)
2
COOH + 2CO
2
+ 2H
2

Axit lactic Axit butyric
3CH
3
CHOH-COOH 2CH
3
-CH
2
-COOH + CH
3
COOH +CO

Muối kali và natri có tác dụng giữ trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp
suất thẩm thấu ở trạng thái bình thường.
Các muối của axit phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác dụng
giữ cân bằng hệ muối và hệ keo của sữa.
Các muối của axit limonic đặc biệt có ý nghĩa
đối với sự tạo thành các chất
thơm trong các sản phẩm sữa lên men, các loại bơ.
Đồ án tốt nghiệp 13 Thiết kế nhà máy sữa hiện đại
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất
Nhiệt độ cao sẽ thay đổi các thành phần muối của sữa, các muối hoà tan của
axit phosphoric và axit limonic chuyển thành không hòa tan. [4, tr 22]
2.1.2.5. Axit hữu cơ:
Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ như: axit lactic, axit xitric, axit axetic…
Trong đó, axit xitric là axit cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm của
các sản phẩm bơ nhờ sự tạo thành axetoin, diaxetyl và 2,3-butylen-glycol.
2.1.2.6. Các vitamin:
Các vitamin là các chất hữu cơ, chỉ có dạng vết trong sữa. Thành phần các
vitamin có mặt trong sữa đượ
c ghi ở bảng sau:
Bảng 2.4. Thành phần các vitamin trong sữa [4, tr 23]
Vitamin mg/l Vitamin mg/l
A (retinol) 0,3 B
12
(xyanocobal-amin) 0,005
D (canciferol) 0,001 B
3
(nicotinamit) 1
E (tocoferol) 1,4 B5 (axit pantothenic) 3
B
1

như tới chất lượng các sản phẩm.
2.1.2.8. Các enzim:
Enzym là những chất xúc tác phản ứng, có bản chất là protein. Sự có mặt của
các enzym trong sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hoá học của sữa trong
quá trình bảo quản, t
ừ đó làm giảm chất lượng hoặc hư hỏng sữa. Tuy nhiên, một số
enzym trong sữa như lactoperoxydaza, lysozyme có vai trò kháng khuẩn [2, tr 24]
Trong sữa có chứa các enzim thường gặp trong tự nhiên. Chúng có mặt trong
sữa từ tuyến sữa, từ vi sinh vật có trong không khí và từ nhiều nguồn khác.
Các enzim của sữa và các loại dùng trong chế biến sữa được chia làm hai loại:
enzym thuỷ phân và enzym oxy hoá sinh học.
 Các loại enzim thuỷ phân: gồm lipaza, phosphotaza kiềm, proteaza hoặc
galactaza, amylaza.

Lipaza: có nguồn gốc từ tuyến sữa. Khi gặp điều kiện thuận lợi lipaza
phân huỷ một phần chất béo của sữa và làm cho sữa và sản phẩm sữa có
vị đắng, mùi ôi. Lipaza hoà tan tốt trong chất béo, dễ dàng xâm nhập vào
các cầu mỡ nên chế độ thanh trùng tức thời ở 72-75
0
C không đủ tiêu diệt
lipaza. Đây là một trong những nguyên nhân làm hư hỏng sản phẩm sữa.
 Phosphotaza kiềm: thuỷ phân các loại este phosphat như
glyxerrolphosphat, phenylphosphat Enzym này được sử dụng như một
yếu tố để kiểm tra sự thanh trùng sữa và cream.
 Galactaza hoặc proteaza: Các enzym này có thể phân huỷ protit đến sản
phẩm pepton và axit amin.
 Các enzim oxy hoá sinh hoc: gồm reductaza, lactoperoxydaza, catalaza.

Đồ án tốt nghiệp 15 Thiết kế nhà máy sữa hiện đại
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất

(thường ở dạng vết) gây độc cho người sử dụng như: [2, tr 34]
• Chấ
t kháng sinh: penicillin, chloramphenicol
• Chất tẩy rửa: nước javel, kiềm
• Pesticide: heptachlore và các epoxyde, aldride, dieldrine, chlordane
• Kim loại nặng.
• Nguyên tố phóng xạ, nitrate, độc tố VSV
2.2. Tính chất vật lý của sữa:
Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số
chất khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng
−
β
caroten có trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu trắng đến vàng nhạt.
Sữa gầy (sữa đã tách béo) thường có màu trong hơn và ngả màu xanh nhạt. Sữa bò
có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ.

Đồ án tốt nghiệp 16 Thiết kế nhà máy sữa hiện đại
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất
2.2.1. Tỷ trọng của sữa:
- Phụ thuộc vào thành phần của sữa, tỷ trọng của sữa dao động trong khoảng
1,026 ÷ 1,032 g/cm
3
(trung bình là 1,029 g/cm
3
).
- Một số thành phần làm tăng tỷ trọng sữa như: protein, gluxit, chất khoáng (tỷ
trọng lớn hơn 1). Còn hàm lượng chất béo lại làm giảm tỷ trọng của sữa. Do đó nếu
sữa có nhiều chất béo thì tỷ trọng thấp.
2.2.2. Độ nhớt:
- Độ nhớt của sữa có giá trị trung bình là 1,8 centipoa.

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất
2.2.7. Nhiệt dung:
- Nhiệt dung riêng được xác định bằng lượng nhiệt cần để đun nóng 1 đơn vị
khối lượng 1kg lên 1
0
C.
- Nhiệt dung riêng của sữa: 0,933 ÷ 0,954 (cal/g.
0
C) [2, tr 11]
2.2.8. Độ dẫn nhiệt:
Độ dẫn nhiệt của sữa phụ thuộc chủ yếu vào thành phần hoá học, cấu trúc sản
phẩm và nhiệt độ. Sữa có hàm lượng chất béo cao hơn thường dẫn nhiệt chậm hơn.
2.3. Tính chất hoá học:
2.3.1. Độ axit chung:
- Có nhiều đơn vị để biểu diễn độ chua của sữa như độ Soxhlet Henkel (
0
SH),
độ Thorner (
0
T), độ Donic (
0
D).
- Người ta thường biểu thị độ axit chung bằng độ Thorner. Nó cho ta biết
lượng ml dung dịch NaOH 0,1N đã dùng để trung hoà axit tự do có trong 100ml
sữa. Sữa bò thông thường có độ chua trung bình là 16 ÷ 18
0
T.
Bảng 2.5. Mối liên hệ giữa các đơn vị đo độ chua của sữa [4, tr 36]
0
SH

nhu cầu về axit amin. Độ tiêu hoá của protein sữa 96 ÷ 98%.
Hàm lượng muối canxi và phospho trong sữa cao giúp cho quá trình t
ạo thành
xương, các hoạt động của não.
Sữa là nguồn cung cấp tất cả các vitamin, enzim và các nguyên tố vi lượng
không thể thay thế. Sữa còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc.
2.5. Hệ vi sinh vật sữa:
Hệ sinh vật tìm thấy trong sữa bao gồm: vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.
2.5.1. Vi khuẩn:
Các vi khuẩn thường gặp trong sữa là vi khuẩn lactic, coliform, vi khuẩn sinh
axit butyric, vi khuẩn sinh axit propionic và các vi khuẩn gây thối.
a)Vi khuẩn lactic:
 Đặ
c điểm chung của vi khuẩn lactic: có dạng hình cầu hoặc hình gậy, đứng
riêng lẻ hoặc tạo chuỗi, Gram (+), hô hấp hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện.
Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu dao động trong khoảng 25
÷
47
0
C.
 Phân loai: có 2 nhóm vi khuẩn lactic
+ Vi khuẩn lactic đồng hình: axit lactic là sản phẩm chính và hàm lượng
của nó chiếm tỉ lệ vượt trội hơn nhiều so với các sản phẩm phụ khác.
+ Vi khuẩn lactic dị hình: các sản phẩm được tạo thành từ quá trình chuyển
hóa đường gồm có: axit lactic, axit axetic, ethanol, khí CO
2
, Hàm lượng axit lactic
thu được không cao hơn nhiều so với hàm lượng các sản phẩm còn lại.
Các vi khuẩn lactic nhiễm vào sữa thuộc nhiều giống khác nhau như
Streptococcus, Lactococcus, Lactobaccillus, Leuconostoc, Bifidobacterium Chúng

Brevibacterium, Achromobacter, Alcaligenes, Bacillus, Micrococcus Chúng có
dạng hình cầu hoặc hình gậy, thuộc nhóm hiếu khí lẫn kị khí, có khả năng sinh tổng
hợp proteaza ngoại bào trong môi trường sữa.
2.5.2. Nấm men:
Nấm men: hầu hết có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 ÷ 9 µm.
Các loài nấm men có trong s
ữa bao gồm: Saccharomyces, Mycoderma và
Torula (nhiều loài nấm men thuộc nhóm kị khí tuỳ tiện).
Một số loài nấm men có thể sử dụng đường lactose cho quá trình trao đổi chất.
Chúng phát triển trong sữa và gây ra những biến đổi về thành phần hoá học trong
quá trình bảo quản sữa.
2.5.3. Nấm mốc:
Loài nấm mốc nhận được trong sữa chủ yếu là Mucor và Rhizopus với số
lượng lớn. Ngoài ra còn có Penicilium Aspergillus, Geotrichum,
Odie và Monila.
Đồ án tốt nghiệp 20 Thiết kế nhà máy sữa hiện đại
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất
Tất cả các nấm mốc đều hô hấp mạnh và phát triển trên bề mặt của môi trường
nuôi cấy. Chúng phát triển thích hợp trên môi trường axit và trong sữa tạo ra axit
lactic. Phần đông các nấm mốc tiết ra enzym lipaza có khả năng thuỷ phân chất béo
và enzym proteaza có vai trò phân huỷ các chất chứa nitơ.
2.6. Yêu cầu của sữa nguyên liệu:
 Sữa được lấy từ những con bò khoẻ mạnh, không chứa vi khuẩn gây bệnh.
 S
ữa có mùi vị tự nhiên, không có mùi vị lạ, không chứa chất kháng sinh, chất
tẩy rửa.
 Sữa có thành phần tự nhiên.
 Sữa phải tươi và được làm lạnh ngay đến 4 ÷ 6
0
C sau khi vắt.


Cân định
lượng
Gia nhiệt
T=65-68
0
C
Li tâm
Cream
Sữa sau
khi li tâm
Kiểm tra
Thanh trùng
Chất ổn
đ
ị
nh
Phối trộn
Bài khí
T=60
0
C
W=60%
Sirô 70%
Lọc
Kiểm tra
Sữa tươi
Cream 40%
chất khô
Đồ án tốt nghiệp 22 Thiết kế nhà máy sữa hiện đại

C
Tiệt trùng
T=110-115
0
C
T=5-7s
Sữa bơ
Lên men
T=42-43
0
C
T=3-5h
W=32%
W=32%
W
=30%
W=60%
W=13%
Cấy giống
Tách sữa bơ
Đánh cream
Xử lý nhiệt-
lạnh
Hoạt hoá
W=32%
Nước muối
Bảo quản
sản phẩm
Bao gói
Bảo quản

0
C trước khi đưa vào thiết bị bài khí.
Mục đích: làm giảm độ nhớt và nâng nhiệt sữa trước khi đưa vào thiết bị bài khí.
Quá trình này được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt.
3.2.5. Bài khí:
Đầu tiên, sữa được nâng nhiệt trong thiết bị trao đổi nhiệt lên 65 ÷ 68
0
C rồi
sau đó được đưa vào thiết bị bài khí. Người ta tạo ra một áp lực chân không thích
hợp trong thiết bị bài khí sao cho nhiệt độ của sữa bị giảm 7 ÷ 8
0
C. Khi đó các khí
ở dạng phân tán, hoà tan và một phần hơi nước cùng các tạp chất dễ bay hơi khác
thoát ra khỏi thiết bị. Toàn bộ hỗn hợp này được đi vào thiết bị ngưng tụ đặt trên
đỉnh thiết bị bài khí. Nước và một số cấu tử chuyển sang dạng lỏng rồi chuyển
xuống dưới đáy thiết bị bài khí, còn các khí và các cấu tử không ngưng tụ sẽ được
bơ
m chân không hút thải ra ngoài. [2, tr 114]
Mục đích: làm giảm lượng khí hoà tan trong sữa gây ảnh hưởng xấu đến sản
phẩm sữa, điển hình như khí O
2
là nguyên nhân phát triển các quá trình oxy hoá khử.
Đồ án tốt nghiệp 24 Thiết kế nhà máy sữa hiện đại
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất
3.2.6. Li tâm:
Mục đích: Nhằm tách một phần chất béo trong sữa tươi nguyên liệu.
Để tách chất béo ra khỏi sữa, người ta sử dụng thiết bị li tâm dạng đĩa. Thiết bị
hoạt động theo phương pháp liên tục, sau khi sữa được nạp vào máy li tâm qua ống
trục giữa sẽ theo hệ thống kênh dẫn để chảy vào các khoảng không gian hẹp giữa
các đĩa li tâm. Dưới tác dụng của lực li tâm, sữa s


Đồ án tốt nghiệp 25 Thiết kế nhà máy sữa hiện đại
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất
3.2.9. Lên men:
 Chuẩn bị men giống:
Việc chuẩn bị men giống cần đảm bảo độ chính xác cao và vô trùng. Vi sinh
vật thường sử dụng trong sản xuất sữa chua là vi khuẩn lactic với 2 loài đặc trưng:
Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.
• Lactobacillus bulgaricus: là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở
nhiệt độ 45-50
0
C trong môi trường có độ axit cao. Loài này có thể tạo ra
trong khối sữa đến 2,7% axit lactic từ đường lactoza.
• Streptococcus thermophilus: phát triển tốt ở nhiệt độ 50
0
C và sinh sản tốt ở
nhiệt độ 37- 40
0
C. Đây cũng là vi khuẩn lên men điển hình nhưng chỉ phát
triển được trong môi trường có độ axit thấp hơn Lactobacillus bulgaricus.
Tỷ lệ cocci/bacilli thường 1:1 hoặc 2:1. Tuy nhiên, tỷ lệ này có thể thay đổi
phụ thuộc vào hoạt tính của chủng sử dụng và những yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng
sản phẩm.
Men giống gốc được hoạt hoá trên môi trường được pha chế từ bột sữ
a gầy.
Sữa dùng làm môi trường phải có chất lượng cao, tổng số vi khuẩn thấp, không có
chất kháng sinh, không chứa chất tẩy rửa. Trước khi hoạt hoá giống, môi trường cần
phải được thanh trùng ở nhiệt độ 90 ÷ 95
0
C trong 30 ÷ 45 phút nhằm tiêu diệt hoàn