Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy đồ hộp cá

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn

MỤC LỤC
A.XÂY DƯNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1
CHƯƠNG
1 : LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ 1
1.1. Giới thiệu về cá ngừ - nguồn nguyên liệu chính 1
1.2. Các loại cá ngừ thường gặp ở Việt Nam 1
1.2.1.Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương 1
1.2.2.Cá ngừ di cư đại dương 3
CHƯƠNG
2 : LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 6

5.1. Tính điện 29
5.1.1. Tính công suất điện chiếu sáng P
cs
29
5.1.1.1. Yêu cầu về chiếu sáng 29
5.1.1.2.Tính P
cs
29
5.1.2. Tính điện động lực P
đl
43
5.1.3.Tính điện năng tiêu thụ hằng năm 44
5.1.3.1. Điện năng cho thắp sáng 44
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn

5.1.3.2. Điện năng cho động lực 44
5.1.3.3. Điện năng tiêu thụ hằng năm 45
5.1.3.4. Xác định phụ tải tính toán 45
5.1.3.5. Chọn máy biến áp 46
5.2. Tính lạnh 46
5.2.1. Tường bao 46
5.2.2. Mái kho 47
5.2.3. Nền kho 48
5.2.4. Nhiệt tổn thất kho lạnh 48
5.2.4.1. Dòng nhiệt qua kết cấu bao che 49
5.2.4.1.1. Dòng nhiệt qua tường tiếp xúc với không khí 49
5.2.4.1.2. Dòng nhiệt qua tường tiếp xúc với khu sản xuất 49
5.2.4.1.3. Dòng nhiệt tổn thất qua trần 49
5.2.4.1.4. Dòng nhiệt tổn thất qua nền 49
5.2.4.2. Dòng nhiệt vận hành 50


6.1.8. Máy cho hộp vào thùng 62
6.1.9. Nồi hơi 63
6.1.10. Cân kiểm tra trọng lượng 64
6.2. Dụng cụ 65
6.2.1. Pallet 65
6.2.2. Băng tải 66
6.2.3. Bồn rửa 67
6.2.4. Bàn chế biến có gờ 67
6.2.5. Xe đẩy 67
6.2.6. Bàn inox 68
6.2.7. Khay 69
CHƯƠNG
7: TÍNH KINH TẾ 69
7.1. Vốn cố định 70
7.1.1. Chi phí xây dựng nhà xưởng 70
7.1.2. Chi phí thiết bị máy móc 71
7.2. Vốn lưu động 72
7.2.1. Tính lương 73
7.2.1.1. Tính nhân lực cho các bộ phận 73
7.2.2. Chi phí bảo hiểm 76
7.2.3. Chi phí điện nước, dầu cho thiết bị 76
7.2.4. Chi phí bao bì ( hộp) 77
7.2.5 . Chi phí nguyên li
ệu 77
7.2.6. Thu nhập từ phế phẩm 78
7.3. Đơn giá bán -doanh thu- lợi nhuận 78
7.3.1. Tính giá bán sản phẩm 78
7.3.2. Doanh thu của nhà máy trong năm 78
7.3.3. Lợi nhuận 78

sản, trữ lượng cá ngừ
đại dương ở vùng biển Việt Nam đạt xấp xỉ 45.000 tấn và khả năng khai thác
khoảng 17.000 tấn/năm.
Thông tin từ cuộc hội thảo "Quản lý, khai thác và tiêu thụ cá ngừ đại dương" do
Bộ Thuỷ sản tổ chức tại thành phố Nha Trang (Khánh Hoà) ngày 1/8 cho biết
riêng 6 tháng đầu năm nay, Việt Nam đã xuất khẩu được trên 19.000 tấn cá ngừ
đại dương, đạt kim ngạch h
ơn 52 triệu USD. Từ đầu năm 2009 tới nay, ngư dân
Bình Định, Phú Yên, Khánh Hoà đều trúng đậm cá ngừ đại dương do thời tiết
thuận lợi. Mức giá thu mua cũng tương đối cao so với cùng kỳ năm 2008, ở Khánh
Hoà cá loại 1 lên tới 140.000 đồng/kg, ở Bình Định là 115.000 đồng/kg, còn ở Phú
Yên là khoảng 85-90.000 đồng/kg.
Hiện cả nước có khoảng 1.670 tàu đánh bắt cá ngừ đại dương, trong đó phần lớn
tập trung tạ
i ba tỉnh Bình Định, Phú Yên và Khánh Hoà với gần 1.600 chiếc.
Ngành sản xuất cá ngừ, đặc biệt là cá ngừ đại dương ở Việt Nam cũng có những
bước tiến đáng kể về kỹ thuật và công nghệ, đạt sản lượng và hiệu quả ngày càng
cao. Nghề câu vàng cá ngừ đại dương được du nhập vào hoạt động ở vùng biển từ
đầu thập niên 1990; đã đóng mới được tàu lắp máy công suấ
t lớn (đến 750CV) và
cải tiến ngư cụ, nhiều tàu lưới vây đã trang bị máy thu lưới và một số thiết bị khai
thác hiện đại khác để tổ chức chuyên khai thác cá ngừ (cuối thập niên 1990); Đã
hình thành mạng lưới cơ sở thu mua, chế biến, thương mại cá ngừ ở nhiều tỉnh ven
biển, đáp ứng tốt nhu cầu tiêu thụ và cung ứng sản phẩm cho thị trường nội
địa và
xuất khẩu. Ngành sản xuất cá ngừ trong những năm vừa qua đã có những đóng
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn

góp đáng kể cho tăng trưởng kinh tế thủy sản, cho chuyển dịch cơ cấu nghề cá các
tỉnh miền Trung theo hướng tăng cường khai thác xa bờ, cải thiện cơ cấu mặt hàng

Nhóm các loài di cư đại dương.
Mùa vụ khai thác: mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ
chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ
thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm các loài khác nhau.
Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê câu và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập
từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng.
1.2. Các loaị cá ngừ thường gặp ở Việt Nam
1.2.1.Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương
Đây là loại cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20 – 70cm, trọng lượng từ 0.5 – 4kg), có giá trị
kinh tế thấp.
• Cá ngừ ồ
Tên tiếng Anh: Bullet tuna
Tên khoa học: Auxis rochei (Risso, 1810)
Phân bố vùng biển miền trung
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, vó, rê, đăng
Kích thước khai thác: từ 140 – 310 mm, chủ yếu 260 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói.
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn
2
• Cá ngừ chù
Tên tiếng Anh: Frigate mackerel
Tên khoa học: Auxis thazard (Lacepede,1803)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng
Kích thước khai thác: Dao động 150 – 310 mm, chủ yếu 250 – 260 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói.
Thành phần dinh dưỡng của các ngừ chù

3
Thành phần dinh dưỡng của các ngừ chấm
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Năng
lượng
Nước
Prôtêin
Lipid
Tro
Calci
Phospho
Sắt
Natri
Kali
A B1 B2 PP C
Kcal G mg µg mg
117 72.7 23.2 2.7 1.4 20 273 1.6 51 344 13 0.1 0.22 7.1 0

• Cá ngừ bò
Tên tiếng Anh: Longtail tuna
Têng khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851)
Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây
Kích thước khai thác: 400 – 700 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp
• Cá ngừ sọc dưa
Tên tiếng Anh: Striped tuna
Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminek & Schlegel, 1844)

Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng
Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, đối với câu
vàng 500 – 2000 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp
Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Năng lượng
Nước
Prôtêin
Lipid
Tro
Calci
Phospho
Sắt
Natri
Kali
A B1 B2 PP C
Kcal G mg µg mg
107 74.4 23.6 1.4 2.3 65 471 1 - - 140 0.02 0.21 16 0
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn
5
• Cá ngừ mắt to
Tên tiếng Anh: Bigeye tuna
Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839)
Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền Trung và
Đông Nam bộ
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn
6
CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY
2.1. Điều kiện lựa chọn nhà máy
Địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy cần đáp ứng các yêu cầu sau :
Phù hợp với quy hoạch chung
Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và nơi tiêu thụ
Thuận tiện về giao thông
Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu
Vấn đề cấp thoát nước dễ dàng
Ngu
ồn nhân lực và lao động
2.2. Phương pháp lựa chọn địa điểm : Phương pháp cho điểm
Địa điểm số 1 : Khu công nghiệp Rạch Giá - Tắc Cậu - Bến Nhất (Kiên Giang)
Địa điểm số 2 : Khu công nghiệp Hưng Phú 1 (Cần Thơ)
Địa điểm số 3 : Khu công nghiệp Nhựt Chánh (Long An)

Địa điểm số Các nhân tố địa
điểm
Mức đánh giá Điểm
Hệ số
giá trị
1 2 3
1.Đặc điểm khu
đất
1.1Đặc điểm địa
hình

Rất thuận lợi 3

phẳng của khu
đất
Rất mấp mô 1
3

Rất phù hợp 3 12,6 14,4 16,2
Phù hợp 2
Chấp nhận
được
1
1.2 Giá khu đất
Cao 0
9

Đạt được 3 12 12 13,2
1.3 Độ lớn khu
đất
Xấp xi với yêu
cầu
2
6

2.Hạ tầng kĩ thuật
2.1 Cấp nước

Mạng đã có,
tiếp nối rẻ
3 19,5 19,5 22.5
Mạng đã có,
tiếp nối vừa

Chấp nhận
được
1
4

Đã có 3 10.5 10.5 10.5
Phải xây dựng,
nhưng thuận
lợi
2
2.2.2 Giao thông
nối đến mạng
lưới đường bộ
XD phức tạp 1
3.5

Rất thuận lợi 3
Thuận lợi 2 3 3 3
2.2.3 Giao thông
nối đến cảng
sông
Không thuận
lợi
1
1.5

Đã có 3
Phải xây dựng,
nhưng thuận
tiện

Trung bình 2 6 6 6
Cao 1
3

Rất thuận lợi 3
Thuận lợi 2 4 4 4
Ít thuận lợi 1
2.5 Xử lý rác thải
Không thuận
lợi
0
2

3.Nhân tố thị
trường
3.1 Cung cấp
nguyên liệu

Rất thuận lợi 3
Thuận lợi 2 20 20 20
Ít thuận lợi 1
3.1.1 Khả năng
cung cấp
Không thuận
lợi
0
10

Rất thấp 3
Thấp 2

0
3

4. Lực lượng lao
động

Lao động
nhiều
3
Lao động có
sẵn
2 10,8 12 13,2
4.1 Vị trí trên thị
trường sức lao
động
Lao động vừa
đủ
1
6

Rất thuận lợi 3
Thuận lợi 2 4 4 4
Khan hiếm
nhà ở
1
4.2 Nhà ở
Rất thiếu nhà
ở
0
2

Tổng số % 100 69,53 72,7 74,26
Vị trí xếp đặt theo điểm 3 2 1
Địa điểm chọn X
Qua quá trình điều tra và khảo sát và dùng phương pháp cho điểm. Khu công nghiệp
Nhựt Chánh (long An) đáp ứng các yêu cầu.
• Vị trí
Khu công nghiệp Nhựt Chánh tọa lạc tại Ấp 5, xã Nhựt Chánh, huyện Bến Lức, tỉnh
Long An. Phía Đông tiếp giáp sông Vàm Cỏ Đông; Phía Tây tiếp giáp đường tỉnh 832;
Phía Bắc tiếp giáp cống và rạch Bắc Tân; Phía Nam tiếp giáp đất Khu công nghiệp
Nhựt Chánh giai đoạn 2 dự kiến mở rộng. Giáp đường t
ỉnh 832 nối liền và cách Quốc
lộ 1A khoảng 1,2 km, cách Ðại lộ Nguyễn Văn Linh khoảng 15 km và cách nút giao
Bến Lức của đường cao tốc TP. Hồ Chí Minh – Cần Thơ khoảng 3 km; Cách trung tâm
TP. Hồ Chí Minh khoảng 33 km, cách thị xã Tân An khoảng 15 km và cách sân bay
Tân Sơn Nhất khoảng 28 km; Giáp sông Vàm Cỏ Đông trên tuyến đường thuỷ nội địa
đi đồng bằng sông Cửu Long và các tỉnh Miền Đông Nam Bộ; Cách cảng Bourbon
khoảng 1 km bằng đường thuỷ và cách cả
ng Sài Gòn khoảng 18 km; Nằm giữa 02 khu
dân cư lớn là thị xã Tân An (cách khoảng 15 km) và thị trấn Bến Lức (cách khoảng 1
km).
Diện tích khoảng 106 ha.
• Cơ sở hạ tầng kỹ thuật
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn
12
Bao gồm hệ thống giao thông, hệ thống điện, cấp nước, hệ thống xử lý nước thải, dịch
vụ bưu chính viễn thông, các tiện ích công cộng.
Giao thông
Giao thông đối ngoại
Đường bộ: Đường tỉnh 832 lộ giới dự kiến 46,5m, gồm một tuyến chính ở giữa mặt

và phân phối. Khi có nguồn nước lấy từ nhà máy nước theo dự án của tỉnh Long An thì
nguồn nước ngầm sẽ là nguồn nước dự trữ cho Khu công nghiệp, đảm bảo cung cấp đầy
đủ nước đạt tiêu chuẩn cho nhu cầu sản xuất và sinh hoạt.
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn
13
Hệ thống xử lý nước thải
Nước thải cục bộ trong từng nhà máy, xí nghiệp được xử lý đạt tiêu chuẩn theo quy
định trước khi thải ra mạng lưới cống trong KCN và được tiếp tục làm sạch tại trạm xử
lý nước thải của KCN có công suất 4.000 m
3
/ngày. Nước thải sẽ được xử lý đạt tiêu
chuẩn TCVN 6980-2001 trước khi cho thải ra rạch và sông Vàm Cỏ Đông.
Hệ thống thoát nước mưa riêng với thoát nước bẩn được xây dựng hoàn chỉnh. Hệ
thống cây xanh được bố trí phân tán toàn khu vực có tác dụng tốt cho việc xử lý vệ sinh
môi trường chống ô nhiễm(tiếng ồn, bụi, khói ) và tạo cho cảnh quan toàn KCN được
đẹp mắt, sạch sẽ và tạo môi trường làm việc tho
ải mái cho người lao động. Các dịch vụ
thuế, hải quan, ngân hàng… được thực hiện ngay tại KCN.
Giá cho thuê đất: Từ 38-45 USD/m
2
trong vòng 50 năm
Phí sử dụng hạ tầng
Phí phục vụ quản lý điều hành KCN: 0,10 USD/m
2
/năm, thanh toán hàng năm.
Phí duy tu bảo dưỡng CSHT: 0,03 USD/m
2
/tháng, thanh toán hàng tháng.
Gía điện, điện thoại, dịch vụ … theo giá hiện hành trong khu vực tỉnh Long An.

Tiếp nhận và kiểm tra
Sơ chế (vây, nội tạng)
Hấp chín (t = 95 - 100
0
C)
Làm nguội (t = 40 – 45
0
C)
Bỏ đầu, cạo da
Lấy xương (fillet, tách da)
Cắt, vô lon
Rót dịch (t = 90
0
C)
Ghép mí và đóng code
Tiệt trùng (t = 121
0
C; 20 phút)
Hoàn thiện (làm nguội, bảo ôn)
Sản phẩm
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn
16
3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Cá nguyên liệu được thu mua ở dạng được cấp đông sẵn nguyên con. Sau đó được dự
trữ và bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo cho sản xuất liên tục và tránh thiếu hụt
nguồn nguyên liệu.
Cá từ kho lạnh được đưa vào khâu xử lý, tiến hành rã đông, sau đó phải phân loại cá và
rửa sơ bộ.

0
C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm khoảng
65 - 70
0
C.
Tác dụng của gia nhiệt: Việc tách nước ở giai đoạn xử lý nhiệt sơ bộ được ứng dụng
nhằm làm cho thịt cá cứng hơn ít bị vỡ và dễ dàng xếp vào hộp, giúp tách bớt chất lỏng
trong thân cá, hình thành trạng thái bên ngoài tốt hơn, giá trị thành phẩm tăng lên, ngoài
ra nó còn làm thay đổi khối lượng và thể tích của nguyên liệu, đồng thời tách các chất
bay hơi, tạo mùi vị riêng. Hấp còn có tác dụng đ
uổi bớt khí trong gian bào của nguyên
liệu, tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu và
khử mùi tanh của cá.
3.2.3. Làm nguội
Công đoạn làm nguội giúp thân nhiệt cá hạ xuống một cách nhanh chóng, tránh hiện
tượng da cá bám chặt vào cơ thịt khi hấp. Nhiệt độ trung tâm cá sau khi làm nguội đạt
yêu cầu công nghệ khoảng 40 - 45
0
C, thời gian làm nguội như sau:
Đối với cá ngừ sọc dưa (lớn): 4 - 5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h30’
Đối với cá ngừ sọc dưa (nhỏ): 1.5 – 2.5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h.
Đối với cá ngừ yellowfin: 5 - 6 kg thời gian làm nguội khoảng 2h30’.
3.2.4. Bỏ đầu, cạo da, lấy xương
3.2.4.1. Bỏ đầu, cạo da
Cá được làm nguội sau đó bỏ đầu rồi chuyển đến khâu cạo da, cá phải được cạo theo
chiều c
ủa thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt.
Cá được cân sau đó tách xương ra và làm sạch sơ bộ lại một lần nữa.
3.2.4.2. Lấy xương
• Fillet

ỡ lon. Đây là khâu rất
quan trọng, các yếu tố trọng lượng thịt cá cho vào lon, kích cỡ miếng cá, tất cả
đều ảnh hưởng đến công thức thanh trùng.
Cân: sau khi xếp cá vô lon, lon được chuyển tới tổ cân, và tiến hành điều chỉnh lại trong
giới hạn quy định.
Không để vụn cá vắt trên mép hộp sẽ làm mí hộp bị hở khi ghép, vi sinh vật xâm nhập
vào.
3.2.6. Rót dịch
3.2.6.1. Chuẩn bị dịch rót
Dịch rót: Dầ
u (Oil), nước Broth, chất điều vị.
Hòa tan muối theo tỉ lệ 2% sau đó lọc lại.
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn
19
Dầu ăn được nấu đến 90
0
C.
Rót nước muối trước sau đó rót dầu.
Duy trì nhiệt độ dầu trong quá trình rót. Dầu và nước muối được rót nóng có tác dụng
hỗ trợ cho công đoạn bài khí.
Tỷ lệ dịch rót/dầu = 1÷3
Khối lượng dịch rót + dầu = 30 – 40%.
Chất điều vị (bột ngọt) : Liều lượng sử dụng trong đồ hộp cá 0.1-0.3% .
Ngoài ra có thể phối chế thêm số thành phần khác (đường , phụ gia ) theo yêu cầu củ
a
khách hàng. Các thành phần chiếm tỷ lệ nhỏ.
• Yêu cầu nguyên liệu
a)Dầu
Dầu sử dụng nhằm làm tăng hương vị và ngoài ra còn có tác dụng bảo quản nên cần cần