Sinh học tế bào ( phần 25 )
Những đặc tính chung của VITAMIN
1. Nguồn gốc và hàm lượng trong vật phẩm
1.1. Nguồn gốc
Phần lớn vitanlin được tổng hợp ở giới thực vật và vi sinh vật. ở mô bào
động vật cao cấp, khả năng tạo vitamin rất hạn chế và có nhiều loại hoàn
toàn không tổng hợp được
Một số loài có khả năng tự cung cấp được vitamin cũng phải nhờ vào hệ
vi sinh vật ký sinh trong đường tiêu hoá, ví dụ: ở dạ cỏ động vật nhai lại,
các vi sinh vật đã tổng hợp nên vitamin Bl, B2, B12, K, PP ở ruột chó,
thỏ có vitamin C.
1.2. Hàm lượng
Số lượng vitamin trong vật phẩm rất ít. Ví dụ hàng tấn cám mới chứa 1 -
2 gam vitamin Bl, hoặc 50.000 quả cam chứa độ 10 gam vitamin C.
Hàm lượng vitamin chứa trong vật phẩm nhiều ít tuỳ theo nhiều yếu tố
như: giống cây trồng, điều kiện thời tiết, đất đai, vụ mùa, cách thu hoạch,
bảo quản v.v
2. Vai trò sinh học của vitamin
Vitamin cần thiết cho sinh vật với những lượng rất nhỏ, thường tính bằng
microgram hoặc gam ma (1γ= 10
-6
g) hoặc bằng đơn vị qui ước gọi là đơn
vị hoạt động (Ui).
Với những lượng vô cùng nhỏ đó, vitamin giúp cho sinh vật phát triển
bình thường, sinh sản đều đặn có khả năng chống đỡ bệnh tật cao. Ngược
lại, chỉ thiếu một trong các vitamin cần thiết thì cơ thể sẽ mất thăng bằng
về sinh lý và sẽ mắc các bệnh, gọi là bệnh thiếu vitamin (avitaminosic).
Giữa các vitamin, enzym và hormon có mối liên hệ chặt chẽ với nhau.
2.1. Quan hệ giữa vitamin và enzym
Hầu hết các vitamin tham gia cấu tạo của enzym và nằm trong vị trí trung
tâm hoạt động của enzym. Ví dụ:

Ví dụ: - Thiếu vitamin B6 thì sự sản sinh hormon buồng trứng (Foliculin,
progesterol) giảm sút.
- Thiếu vitamin A việc sinh coctizon của tuyến thượng thận bị trở ngại.
Coctizon thiếu sẽ ảnh hưởng tới hấp thu glucid, lipid.
2.3. Các vitamm có tác dụng tương hỗ lẫn nhau
- vitamin Bi2 làm tăng cường hấp thu caroten về gan

- Khi có vitamin C làm dịu mức độ thiếu vitamin B2
2.4. sự hấp thu Vitamin
Cơ thể muốn có vitamin phải qua con đường hấp thu tiêu hoá, có rất
nhiều yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hấp thu vitamin như:
- Trạng thái sinh lý đường tiêu hoá (viêm, lở loét đường tiêu hoá, suy yếu
gan).
- Bản chất thức ăn (có lipid hay không có lipid) sẽ ảnh hưởng tới thiếu
vitamin tan mong lipid hoặc trong nước.
- Sự chế biến, bảo quản, dự trữ thức ăn,
Chẩn đoán thiếu vitamin:
- Quan sát các triệu chứng lâm sàng
- Phân tích hàm lượng vitamin trong huyết thanh
Ví dụ: trong gia súc phân tích hàm lượng caroten trong huyết thanh là
một trong thững biện pháp ngăn ngừa bệnh.
Đại cương về VITAMIN
1. Định nghĩa
Vitamin, hay còn gọi là sinh tố, là yếu tố dinh dưỡng không thể thiếu
được ở cơ thể sinh vật, nó cần cho tất cả các quá trình sinh trưởng, phát
triển của mọi sinh vật nhưng ở liều lượng rất nhỏ, thường tính bằng gama
(γ).
2. Lịch sử phát hiện vitamin
Nửa cuối thế kỷ XIX Rubner, Pettencopher đã đưa ra quan điểm tương
đương năng lượng. Theo quan điểm này thì người và gia súc chỉ cần đủ 5

ra làm 2 lớp: Lớp lipid đơn giản: là những este của alcol và acid béo.
- Lớp lipid phức tạp: ngoài alcol và acid béo còn có chứa các dẫn xuất
phospho, azot, sulfua
1. Lớp lipid đơn giản
Bao gồm: - Các glycerid trung tính
- Các sáp tức cerid
- Các sterid
1.1. Mỡ trung tính (triglycerid)
* Đại cương
Chất béo là este của glycerin và acid béo, do đó người ta còn gọi là
glycerid.
Mỡ dự trữ trong cơ thể ở các mô mỡ. Số lượng của nó thay đổi tuỳ trạng
thái hệ thần kinh, tuỳ khẩu phần, tuỳ giống đực cái, tuỳ tuổi và các yếu tố
khác nữa. Số lượng đó có thể xê dịch trong khoảng 10 - 30% so với thể
trọng (lợn vỗ béo có thể lên tới 50%).
* Công thức cấu tạo hoá học của mỡ (triglycerid) Nếu R1, R2, R3 giống nhau gọi là mỡ đồng nhất, còn Rl, R2, R3 khác
nhau gọi là mỡ hỗn hợp. Loại sau thường phổ biến hơn.
Ví dụ:

* Lý hóa tính của lipid
Nhiệt độ tan chảy của mỡ thấp
Mỗi loại mỡ có độ tan chảy khác nhau phụ thuộc vào độ bão hoà của acid
béo mà nó chứa. Độ bão hoà thấp thì nhiệt độ tan chảy thấp và ngược lại.
Nhiệt độ tan chảy của một số loại mỡ như sau:
Mỡ bò: 25 - 30
0
C

- Chỉ số xà phòng hoá: là số mỏ KOH cần để xà phòng hoá 1 gam mỡ.
Chỉ số này biểu hiện trọng lượng phân tử của acid béo. Nếu trọng lượng
phân tử thấp thì chỉ số xà phòng hoá lại càng cao và ngược lại.
- Tác dụng của O
2
và H
2

Dưới tác dụng của oxy mạch kép sẽ chuyển sang dạng aldehyd làm hỏng
mỡ vì thế mỡ cần bảo quản kín đáo đối với không khí.

Mạch kép còn có khả năng liên kết với H
2
trở nên bão hoà, biến mỡ từ
dạng lỏng
sang trạng rắn.

1.2. Sáp (xerid)
Sáp có trong động vật cũng như thực vật, sáp là những este của rượu và
acid béo thuộc lớp cao phụ tử. Rượu đều là bậc một (- CH
2
OH).

R- là gốc alcol như alcol cetilic, hexacosanol
R1- là gốc các acid béo như acid palmitic, cerotứúc
Nói chung những acid và alcol trong thành phần của sáp chứa từ 16 đến
hơn 30 nguyên tử carbon.
Ví dụ: như sáp ong: C
30
H

perhydrophenantren (mà cyclopentan pethydrophenantren là trùng hợp
của cyclopentan và pethydrophenantren). Cholesterol luôn luôn có ở trong máu và mô bào. Nếu acid béo liên kết
với nó qua nhóm OH, ta được một este là cholesterid. Hai loại này có ở
não tới 10 - 12% và thường ở dạng tự do hoặc phức hợp với các chất
khác, trước hết là protein Cholesterol không hoà tan trong nước, hẻm,
acid, chỉ tan trong đe, benzen, clorofonn
Ở cơ thể động vật già lượng cholesterol cao. Trong da động vật,
cholesterol có dưới dạng oxy hoá là 7 - dehydrocholesterol (mạch kép
giữa 7 - 8). Đó là chất tiền vitamin D3' nó sẽ biến thành vitamin dưới tác
dụng của tia tử ngoại (mở mạch 9 - 10) với bước sóng 260mµ cho nên
người ta cho gia súc tắm nắng vào buổi sớm là để tăng cường vitamin D.

Nhóm sterid thực vật đáng chú ý nhất là ergosterin có trong men bia, nấm
rạ, nó.có khả năng biến thành vitamin D2 ớươl tác dụng của tia tử ngoại
(mở mạch 9 - 10)