Những đặc tính chung
của VITAMIN
1. Nguồn gốc và hàm lượng trong vật
phẩm
1.1. Nguồn gốc
Phần lớn vitanlin được tổng hợp ở giới
thực vật và vi sinh vật. ở mô bào động
vật cao cấp, khả năng tạo vitamin rất hạn
chế và có nhiều loại hoàn toàn không
tổng hợp được
Một số loài có khả năng tự cung cấp
được vitamin cũng phải nhờ vào hệ vi
sinh vật ký sinh trong đường tiêu hoá, ví
dụ: ở dạ cỏ động vật nhai lại, các vi sinh
vật đã tổng hợp nên vitamin Bl, B2, B12,
K, PP... ở ruột chó, thỏ có vitamin C.
1.2. Hàm lượng
Số lượng vitamin trong vật phẩm rất ít.
Ví dụ hàng tấn cám mới chứa 1 - 2 gam
vitamin Bl, hoặc 50.000 quả cam chứa độ
10 gam vitamin C.
Hàm lượng vitamin chứa trong vật phẩm
nhiều ít tuỳ theo nhiều yếu tố như: giống
cây trồng, điều kiện thời tiết, đất đai, vụ
mùa, cách thu hoạch, bảo quản v.v...
2. Vai trò sinh học của vitamin
Vitamin cần thiết cho sinh vật với những

đều đặn Quá trình trao đổi chất bao gồm
hàng ngàn phản ứng sinh hoá học diễn ra
thường xuyên liên tục và ăn khớp nhịp
nhàng. Các phản ứng tiến hành được là
nhờ sự xúc tác của enzym, bản chất của
enzym là protein, song phần lớn nhóm
ghép lại là các vitamin. Nếu thiếu một
vitamin thì một enzym không hình thành
được, do đó sẽ ảnh hưởng tới toàn bộ sợi
dây chuyền trong các phản ứng sinh hoá
học.
Ví dụ: * Giải thích cơ chế phù thũng khi
thiếu vitamin Bl :
Vitamin Bl trong thành phần nhóm ghép
của enzym decarboxylase.

Khi thiếu vitamin Bl, enzym
decarboxylase không hình thành được.
Nếu thiếu decarboxylase thì CH3CO
COOH không được khử CO2 sẽ vào máu
và ở đây do nhóm COOH phân ly mạnh
thành COO- nên độ ngâm nước cao.