1
Chng III :
Cỏc ch tiờu vi sinh vật caSPTP
Nc
Savàcác snphẩmsa
Thịtvàcác sn phẩm thịt
Trứng và các sn phẩm trứng
Cávàcác sn phẩm hisn
Rau qu và các sn phẩm từ rau qu
Các loại đồ uống lên men
- Khụng khớ khụng philmtthuận lợi cho VSV phỏt
trin
-S lng v chng loi VSV trong khụng khớ ph
thuc:
+ Khớ hu
+ Vựng alý
+ Hot ng sng ca con ngivng vt.
Hệ VSV trong không khí
2
Lng vi sinh vt trong 1m
3
khụng khớ
cỏc cao khỏc nhau
21855665Mùa thu
25009845Mùa hè
22758080Mùa xuân
13454305Mùa đông
Nấm mốcVi khuẩnMùa
Lợng vi sinh vật ít hơn 3 - 4 lần5000 - 7000
0,52000
1,51000

50014 00049 000570 00035 - 40
5 00050 000245 0002 179 00020 - 25
25 000119 0002 080 0009 750 0003 - 8
Rong tảoNÊm mècX¹
khuÈn
Vi khuÈnChiÒu s©u
®Êt (cm)
-Nước nguyên chất không phảilànguồnmôi
trường thuậnlợi cho vi sinh vật phát triển.
-Vi sinhvật trong nước được đưavàotừ
nhiềunguồn khác nhau :
+ Từđấtdo bụi bay lên, nguồnnước này chủ yếubị
nhiễm vi sinh vậttrênbề mặt
+ Từ nướcmưa sau khi chảyqua cácvùngđất khác
cuốn theo nhiều vsv nơinướcchảy qua
+ Từ nướcngầmhoặc nguồnnước khác qua những
nơinhiễmbẩn nghiêm trọng
HÖ VSV trong n−íc
5
- Khụng chavi sinhvt gõy bnh
-Lng vi sinh vt chung khụng quỏ 100tb/1ml
-Phicúch s coli v chun coli xỏc nh
Tạm dùng= 10
1000
= 1000trùng
Dùng đợc20 -100100 -1000Nớc cha sát
Không dùng100> 1000
Tạm dùng> 20= 100>100-1000
Dùng đợc< 20100ãsáttrùng
NgaVNNgaVN

0
và
37
0
C
Clostridium
7
Các chỉ tiêuvi sinhcủanớc khoáng
Các chỉ tiêu
Giới hạn cho phép đối
Pháp (trong 100 ml
nớc)
Việt nam (trong1
ml nớc)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
a ấm
20 G.M.P.
Coliforms 0 0
Coliforme chịu nhiệt 0 0
Streptococci faecal
0 0
Pseudomonas aeruginosa
- 0
Clostridium perfringens
0 0
Staphylococcus aureus
0 0
Samonella
0/5 l 0/250 ml
-Ch s E. coli : đánh giá vệ sinh của nớc

Streptococcus lactic, S. bulgaricum,
S.diacetilactic, S.cremois, Lactobacillus
acidophilum, L. lactic, L. casei, L.
plantarum, L. bulgaricum đôi khi
Micrococus.
Sữa = sản phẩm giầu chất dinh dỡng
9
Hệ vi sinh vật thờng có trong sa
Sữa tơi đợc vắt từ bò khoẻ mạnh : 1000 vi sinh vật/ml
Vi khuẩn lactic :
Streptococcus lactic, S.bulgaricum,S.diacetilactic, S.cremois
Lactobacillus acidophilum, L.lactic, L.casei, L.plantarum, L.
bulgaricum
Nấm men : rất ít
Saccharomyces (lên men đờng lactoza),
Torulopsis (rắn bơ)
Mycoderma (nấm men tạo màng, có hoạt tính proteaza,
phân huỷ cazein và chất béo)
Nấm mốc : rất ít
Odium lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium candium,
P.camemberti
Sự thay đổi hệ vi sinh vật của sa
$ Pha ức chế vi khuẩn
2 chất ức chế : lactenin-1 & lactenin-2
VK
$ Pha phát triển hỗn hợp
VSV cùng
$ Pha phát triển vi khuẩn lactic
Tạo AL và SPLM
Cầu khuẩn , .

mầu xanh do Pseudomonas cyanogens, Bacillus
cyanogens
mầu vàng do Pseudomonas synxantha, Bacillus
syanxantha, Sarcina, Bacterium fulvum
mầu đỏ :Serratia marcescens, Bacillus lactis
VSV gây bệnh trong sa
$ Bệnh của động vật truyền qua sua
bệnh lao : VK Mycobacterium tuberculosis bovinus
bệnh Brucellosis : VK Brucella (đau bắp, sng khớp,
đau gân, viêm dịch hoàn ở đàn ông và sảy thai ở phụ nu)
bệnh sốt lở mồm long móng : do virut (sng rộp, tạo
mụn nớc trên da, viêm dạ dày)
bênh than : trực khuẩn Bacillus anthracis
Bệnh viêm vú : Streptococcus sgalactiae, St.aureus
$ Bệnh của ngời truyền qua sua
bệnh thơng hàn
bệnh tả
12
Các chỉ tiêu vi sinh của sa
Các chỉ tiêu
Giới hạn cho phép (trong1ml )
Pháp Việt nam
Satơi
Sa thanh
trùng
Sa
thanh
trùng
Satiệt
trùng

aureus
- -
0/250
0/250
0 0
Samonella
0 0
0/250 0/250
0/25 0/25
Kiểm tra khử xanh methylen (XM)
$Sự biến mầu xanh methylen trong sữa phụ thuộc vào số
lợng VSV
$ớc lợng số VSV theo thời gian khử XM
>20 000 000<15Sữa rất xấu
4 000 000 - 20 00000015-20Sữa xấu
500 000 - 4 000 0002-5 hSữa kém
500 000> 5 hSữa tốt
ớc lợng VSV/1 mlt khử XM Chất lợng sữa
13
Hệ VSV thng cú trong tht
$Thịt là sản phẩm nghèo đờng,
giầu protein ặ thuận lợi cho VSV
tồn tại và phát triển, đặc biệt với vi
khuẩn.
$Thịt của các con vật nuôi khoẻ
mạnh không chứa hoặc chứa ít
VSV
Vi sinh vật nhiễm vào tht
$ Do con vật bị ốm hoặc bị bệnh :
- nhiễm từ các cơ quan nội tạng do đã bị bệnh

- Clostridium botulinum, Cl. putrificus, Cl. perfringens = loại
vi khuẩn kỵ khí , dễ sinh hơi gây phồng hộp và sinh các
độc tố, gây ngộ độc cho ngời và gia súc.
Các dạng hỏng của thịt
$Sinh nhớt trên bề mặt :
do vi khuẩn là chính
$ Bị chua :
do vi khuẩn lactic, nấm men và nấm mốc làm thịt có mầu
xám và mùi khó chụi
$ Bị thối ra:
do VSV hiếu khí và kỵ khí phát triển sinh ra các enzym
proteaza, Porteur vulgaris, Bacillus mensentericus, Bacteium
megatherium
do các vi khuẩn kỵ khí nh Clostridium sporogenes, Cl.
putrificus, Cl. perfringens . Khi thịt bị thối, số lợng vi khuẩn
đạt khá lớn từ 10
8
đến 10
9
tế bào /g.
16
Các dạng hỏng của thịt
$Sự biến mầu :
-binh thờng thịt có mầu hồng hoặc đỏ
- biến thành mầu xám, nâu hoặc xanh lục do các vi sinh vật
hiếu khí phát triển trên bề mặt nh Pseudomonas pyocyanea
(mầu lục), Pseudomonas fluorescens (mầu xanh),
Bacterium pridiogiosum (mầu đỏ), Cladosporium herbarum
(mầu đen).
$Bị mốc :

perfringens
2 30 - 3
B. cereus
- - - 10
Samonella
0 /25 g 0 / 25 g 0/ 25 g 0/ 25 g
17
Trng và các sản phẩm của trứng
$ Trứng tơi mới của gia cầm khoẻ mạnh bên trong là vô
trùng
Cótínhmiễndịchcao
Có vỏ và màng ngn chặn sự nhiễm VSV
Hệ VSV của trứng : nguồn gốc nội sinh (do tự gia súc)
Các dạng trng hỏng
$Trứng thối
ẻ Hỏng do vi khuẩn làm trứng bị thối, gây mùi vị khó chụi.
thối lòng trắng bị biến thành mầu xanh (Pseudomonas
putrifaciens, Ps. fluorescens, Bacterium ovogenes
hydrosulfureus),
thối lòng trắng bị biến mầu xám hoặc mầu đen ( một số
loài Pseudomonas, Porteur melanovogenes)
mầu hồng, mầu đỏ (Pseudomonas, Serratia)
bị mất mầu (Pseudomonas, Achromobacter). Khi lòng
trắng bị phân huỷ, dễ tạo ra mùi thối của H
2
S, khí tích
nhiều dễ làm nứt vỏ trứng.
18
Các dạng h hỏng của trứng
$ Hỏng do vi khuẩn :

hiếu khí a ấm
10
5
10
3
10
5
10
3
Coliforms 10 10 100 10
Coliforme chịu nhiệt
(E. coli)
- - 3 0
Staphylococcus
aureus
0 0 10 3
Samonella 0 0 0 0
Cá
Vi sinh vật cá chủ yếu trong 3 bộ phận :
da, mang và ruột cá
20
H vi sinh vtthng cú trong cỏ
-Trên da cá (bề mặt) thờng có một lớp nhầy chứa một lợng
lớn protein ặ môi trơng dinh dỡng tốt VSV, đạt từ 10 đến
10
7
tế bào /cm2, thờng là trực khuẩn sinh bào tử hoặc không
sinh bào tử, cầu khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc hay có
trong nớc nh Pseudomonas fluorescens liquefaciens,
Porteur vulgaris, Micrococcus roseus và E. coli.

4
10
6
10
6
10
5
Coliforms 100 - 100 10
Coliforme chịu nhiệt
(E. coli)
- 100 10 100
Staphylococcus aureus
100 100 100 10
Clostridium perfringens
10 100 20 10
Vibrrio paraemolyticus
- 100 100 10
Samonella
0 /250 g 0/ 25 g 0/ 25 g 0/ 25 g
H vi sinh vtthng gptrongrauqu
$Tuỳ loại rau qu, tuỳ chất lợng và độ chín mà số lợng vi
sinh vật có trên bề mặt hoặc bên trong là rất khác nhau.
$Rau qu tơi còn nguyên vẹn thi vi sinh vật thờng chỉ
nằm trên bề mặt, còn bên trong rất ít.
$Rau qu bị dập nát VSV rất dễ dàng xâm nhập vào bên
trong và gây h hỏng sn phẩm Mucor, Aspergilluss,
Penicillium
23
Sự h hỏng rau qu do vi sinh vật gây ra
Vi sinh vật

Bệnh sùi khoai tây, củ bị đen
Fusarium
Bệnh nấm fusarium, gây đốm
hoặc tạo vết mầu xám, đen nâu
Pseudomonas xanthochlorum,
P.cicorii, P. marginalis, P.
viridiflava, P.cepacia, Bacillus
mesentericus
Bệnh thối khô, làm củ bị mầu
nâu, xám, đen. Củ thối rất
nhanh, chỉ trong vài ngày
24
Sự h hỏng ở rau củ
$Khoai tây : biến mầu nhanh
Thối do nấm Phytophtora infestans (ký sinh trên lá)
Thối do vi khuẩn Bacterium carotovorum, Lactobacillus
lycopersici, Fusarium solani
Bệnh sùi :nấm Fusarium
Thối ớt do VK : Pseudomonas xanthochlorium, Bacillus
mesentericus
Sự h hỏng ở rau củ
$ Cà chua
-Thối do vi khuẩn Bacterium carotovorum, Lactobacillus
lycopersici, Fusarium solani
-Thối núm quảo vi khuẩn Lactobacillus lycopersici,
- Bệnh do nấm Phytophtora infestans (tạo đốm nâu, thịt quả
rắn, lông tơ)
-Bệnh thối hồng do nấm Fusarium solani (mềm, nhũn, sũng
nớc, lông tơ mầu trắng trên vỏ, sau chuyển mầu hồng)
25