Hóa Sinh Đại Cương
___o0o___
Thành phần, cấu tạo, tính
chất, quá trình chuyển hóa
và ứng dụng của gelatin
Thực hiện: nhóm 4

Danh sách thành viên:

Nguyễn Thị Xuân Hảo

Trương Thị Mỹ Dung

Triệu Đức Huân

Trần văn Sấm

Lê Thị Tuyết

Lời mở đầu

Ngày nay, chúng ta thường thấy gelatin trong nhiều
lĩnh vực của cuộc sống hiện đại. Cho nên, trong tương lai,
những quan tâm về gelatin không chỉ giới hạn cho các ứng
dụng trong thực phẩm, trong y học, trong y tế, trong nhiếp
ảnh, trong khoa học kỹ thuật mà còn trong nhiều lĩnh vực
khác, Nhờ đó, gelatin đã trở thành mối quan tâm của
nhiều người trong xã hội. Bài thuyết trình này sẽ cung cấp
cho mọi người những thông tin cơ bản về gelatin, để làm
tiền đề nghiên cứu sâu hơn về gelatin.

,các acid amin liên kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc
có khả năng giữ nước.

Thành phần axit amin có trong gelatin là: Aspartic
axit (6%), Arginin (8%), Alanin (9%), Glutamic
axit (10%), Prolin và Hydroprolin (25%),Glycine
(27 % ), các axit amin khác (10%).

Gelatin là sản phẩm của quá trình thủy phân một
phần collagen. Lấy từ các lò mổ, thuộc da.

2. Colagen
Collagen và elastine là 2 protein chiếm trên 50% protein có
trong xương, da, gân, sụn và hệ thống tim mạch. Nó là protein
hình sợi không đàn hồi được. Do đó bảo vệ cơ thể chống lại sự
kéo căng.Ở trạng thái tự nhiên, Collagen bị pepsine và Collagen
thủy phân sau khi biến tính mới bị trypsine, chymotrypsine,
cacbonxypeptydase thủy phân. Trong quá trình gia tăng nhiệt
độ tới 50°C, phân tử bị co ngắn 1/3. Khi đến 61°C, gần 1/2 số
sợi Collagen bị co. Khi nhiệt độ 100°C, Collagen bị hòa tan và
tạo ra Gelatine.

3. Phân loại

Gelatine phân làm hai loại:

Gelatine loại A: Gelatine lọai A là Gelatine
được chế biến theo phương pháp acid

Gelatine loại B: Gelatine loại B là Gelatine

xử lý sơ bộ được miêu tả ở trên, nguyên liệu thô được đưa
đi xử lý acid hoăc kiềm tùy thuộc vào mục đích sử dụng
cuối cùng của gelatine và nguồn collagen. Xử lý acid đặc
biệt hữu ích cho sự chuẩn bị các Gelatine từ da lợn và
ossein và được sử dụng rộng rãi ở Mỹ. Ở châu Âu, nguồn
nguyên liệu chính là từ da và xương, và quá trình xử lý
bằng kiềm là quá trình phổ biến hơn cả.

4.1 Quy trình sản xuất gelatin từ cá tuyết

4.2 Công nghệ sản xuất gelatine từ da

Nguyên liệu đầu vào ( da) được xe chở đến cân kiểm soát
nguyên liệu đầu vào và bộ phận KCS kiểm tra chất lượng
nguyên liệu.

Nguyên liệu từ cân kiểm soát nguyên liệu đầu vào được
rửa sạch khỏi những chất bẩn trong quá trình vận chuyển
cũng như thao tác làm việc.

Nguyên liệu được trộn với kiềm sau đó chuyển vào bồn
trung hòa để làm chua.

Nguyên liệu được làm chua bởi acid (PH=3-4) trong thời
gian 3-12h.

Nguyên liệu sau khi làm chua sẽ được đưa vào bộ phận
rửa nhằm loại bỏ acid thừa.



kết như xương của gia súc non ,da lợn. Phương pháp xử lý
này trái ngược với quá trình xử lý bằng kiềm kéo dài,xử lý
bằng acid chỉ xảy ra trong khoảng thời gian từ 10 48 giờ.

Nguyên liệu sau khi rửa trong dung dịch acid loãng 1-5%
(acid HCL, H2SO4, H3PO4 ),pH thay đổi từ 3,5- 4,5 và
nhiệt độ tối ưu của quá trình là 15 độ C .Quá trình kết thúc
khi toàn bộ nguyên liệu được acid hóa hoặc đạt độ trương
nở tối đa,lượng acid thừa được loại ra và rửa nguyên liệu
đã xử lý bằng nước lạnh.

5.2 Xử lý bằng kiềm

Xương và da sống được ngâm vôi trong vài tuần nhằm
loại bỏ chất nhờn ,các protein yếu và nucopolysaccharide
và nột lượng nhỏ các thành phần hữu cơ khác. Mục đích
quan trọng nhất của quá trình này là phá hủy các liên kết
hóa học trong collagen và làm cho collagen hòa tan được
trong nước.

6. Quá trình trích ly gelatin

Để trích ly gelatine, nguyên liệu thô được đặt
trong thùng trích ly và được bao bọc bởi nước nóng
.Chuỗi quá trình trích ly được đưa qua nhiều nước
nóng liên tiếp một cách nhanh chóng, mỗi quá trình
trích ly đến một mức độ nào đó cần nhiệt độ nóng
hơn lần đầu tiên trong khoảng từ 55-100°C. Mỗi
quá trình trích ly thường kéo dài từ 4h đến 8h.
Chất lượng gelatine cao nhất, dù được quyết định

khí, chất lỏng bắt đầu đưa lên một băng tải rộng liên tục để
sản xuất ra gel cứng. Những tấm gel mỏng được đặt trên
những tấm lưới kim loại và thổi không khí lạnh đi qua cho
đến khi một bề mặt nở ra, sau đó cho không khí nóng qua
để hoàn thành quá trình sấy. Tổng hợp tất cả những tấm
trong suốt được làm nền khi cần thiết.Ngoài ra, còn có
những phương pháp sấy khác bao gồm sấy phun và con lăn
khô.


Đối với gelatin thực phẩm, tất cả thiết bị cần phải
được chế tạo để tránh nhiễm kim lọai nặng và nhôm,
có thể sử dụng niken cho quá trình xử lý gelatin bằng
acid hoặc phổ biến hơn là sử dụng ion cho cả quá
trình xử lý bằng acid hoặc kiềm.

Gelatin trong sản phẩm, thành phần thực nghiệm
tương tự nhau. Điển hình là chứa 8-12% ẩm, ít hơn
mặc dù có sự khác biệt lớn về chức năng và thuộc
tính lưu biến nhưng có những 2% tro,phần còn lại là
protein(gelatin).

II. Tính chất

Về bản chất cấu tạo của gelatin là protein. Protein chiếm
từ 85-92%, còn lại là muối khoáng và luợng ẩm còn lại
sau khi sấy. Gelatin là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc
hạt, không mùi không vị, trong suốt có màu từ vàng nhạt
đến hổ phách. Gelatin tan trong nước nóng, các rượu đa
chức như: glycerol, propylene glycol, sorbitol…, acid


Tuy nhiên, ở hầu hết các mô chỉ có một lượng nhỏ
collagen ( < 5%) tan trong acid loãng và nước muối và khi
sự trưởng thành tăng lên lượng collagen hòa tan bị giảm
sút. Bởi vì, nó cũng giống như các liên kết chéo trong nội
phân tử collagen thường chứa nhiều liên kết nội phân tử và
nó làm cho chuỗi có độ bền cao. Số lượng liên kết như thế
tăng lên.

Mặc dù ở nhiệt độ thấp nhưng những phân tử gelatin vẫn
dễ dàng kết hợp lại với nhau tạo thành dạng gel ở 40°C,
những gelatin trên được giả thiết để tồn tại như một vòng
xoắn ngẫu nhiên và hầu hết các phép đo vật lý cũng đều
thừa nhận điều này.

Trích đoạn Các sản phẩm mới của gelatin

---