TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 5(34).2009

81
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG MÀNG BAO CHITOSAN ĐẾN MỘT SỐ
TÍNH CHẤT HOÁ LÝ CỦA TRỨNG GÀ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
A RESEARCH INTO THE EFFECT OF CHITOSAN COATING ON
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF CHICKEN EGG
DURING THE STORAGE PROCESS
Nguyễn Thị Lan
Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng
Huỳnh Thái Nguyên
Trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm
Tp.HCM
TÓM TẮT
Bài báo này trình bày nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan để bảo quản trứng gà
tươi. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chitosan màng bao đến chất lượng trứng trong quá trình
bảo quản. Trong nghiên cứu này, chúng tôi thay đổi nồng độ chitosan trong màng bao từ 1%
đến 1.6%, sau đó tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng (hao hụt khối lượng, hàm lượng
protein hoà tan, hàm lượng amoniac) trong 30 ngày bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy: có
thể dùng màng chitosan nồng độ 1÷1.6% để làm giảm đáng kể sự biến đổi chất lượng trứng gà
tươi khi bảo quản ở nhiệt độ thường.
ABSTRACT
This study presents the research into to using chitosan coatings to preserve fresh
chicken eggs, investigates the effect of the coating chitosan concentration on the quality of eggs
during the storage process. In this research, we changed the chitosan concentration of coating
from 1% to 1.6%. Then, we analyzed the quality criteria of eggs (weight loss, dissolvable
protein content, ammoniac content) during 30 days. The research results shows that it is
possible to use chitosan coatings with concentration 1÷1.6% to remarkably reduce the change
of quality of fresh chicken eggs preserved at the normal temperature.
1. Đặt vấn đề
Trứng gà có giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng trên toàn thế giới [2]. Thêm

dính phân) và còn tươi (không quá 24h sau khi đ ẻ). Chitosan dạng vảy, màu trắng ngà, độ
tinh khiết 95%; độ deacetyl: 86 ÷ 90%, do trư ờng Đại học Thuỷ sản Nha Trang cung cấp.
Xử lý và lựa chọn trứng
Loại bỏ những quả trứng nứt, vỡ, dính nhiều phân. Dùng khăn khô, sạch lau để loại
bụi bẩn, rơm, rác bám dính trên vỏ trứng.
Chuẩn bị dung dịch tạo màng
Chitosan được hoà tan trong dung dịch acid acetic 0.6% ở các mức nồng độ từ
1% đến 1.6%. Để ổn định dung dịch trong 12h sau khi pha. Tiến hành lọc, dung dịch
sau lọc thu được chính là dung dịch dùng để tạo màng.
Tiến hành tạo màng
Trứng gà tươi sau khi lựa chọn và làm sạch, đem nhúng ngập vào dung dịch
chitosan đã chuẩn bị như trên trong 15 giây rồi vớt ra, làm khô tự nhiên. Sau khi vỏ
trứng đã khô, tiếp tục nhúng trứng lần hai tương tự như lần một.
Bảo quản
Sau khi trứng đã khô hoàn toàn, đem đi bảo quản ở nhiệt độ phòng. Trong suốt
thời gian bảo quản (30 ngày), cứ 5 ngày thì tiến hành phân tích chất lượng trứng (hao
hụt khối lượng, hàm lượng protein hoà tan, hàm lượng amoniac).
Phương pháp phân tích
Xác định protein hoà tan bằng phương pháp quang phổ với thuốc thử Biure [7].
Xác định NH
3
Xác định hao hụt khối lượng bằng phương pháp cân [6].
bằng phương pháp chưng cất kéo hơi nước [7].
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 5(34).2009

83
Ngày
3. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
Kết quả nghiên cứu được trình bày trong bài báo bao gồm các nội dung
sau:

8
9
0 10 20 30 40 Hao hụt khối lượng (%)
Hình 1. Hao hụt khối lượng trứng (%) theo thời gian bảo quản
bằng màng chitosan
Không sử dụng màng chitosan ( ), Màng chitosan nồng độ 1% ( ), 1.2% ( ),
1.4% ( ) và 1.6% ( )
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 5(34).2009

84
Ngày

Tuy nhiên, khi thời gian bảo quản càng dài thì ảnh hưởng của màng bao đến hao
hụt khối lượng trứng càng rõ nét hơn. Sau 30 ngày, tr ứng được bảo quản bằng màng
chitosan nồng độ 1.6% chỉ hao hụt 4.750%, trong khi đó mẫu đối chứng lên tới 8,240%.
Khảo sát sự biến đổi hàm lượng protein trong trứng
Bên cạnh xác định độ hao hụt khối lượng trứng, chúng tôi còn theo dõi sự biến
đổi hàm lượng protein trong trứng, thông qua thí nghiệm xác định hàm lượng protein
hoà tan. Kết quả thí nghiệm được tổng hợp ở bảng 2 và hình 2.
Bảng 2. Biến đổi hàm lượng protein hoà tan theo thời gian bảo quản bằng màng chitosan

Nồng độ
chitosan (%)
Thời gian bảo quản (ngày)


Hình 2. Biến đổi hàm lượng protein hoà tan
theo thời gian bảo quản bằng màng chitosan
Protein hoà tan (%)
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 5(34).2009

85
Nồng độ chitosan (%)
Không sử dụng màng chitosan ( );
Dùng màng chitosan nồng độ 1% ( ); 1.2% ( ); 1.4% ( ); 1.6% ( )
Khảo sát hàm lượng amoniac trong trứng
Ngoài định lượng độ hao hụt khối lượng, hàm lượng protein hoà tan, chúng tôi
cũng tiến hành thí nghiệm xác định hàm lượng amoniac (NH
3

) trong trứng. Kết quả
hàm lượng amoniac sau 30 ngày bảo quản thể hiện ở bảng 3 và hình 3.

Bảng 3. Hàm lượng NH
3

(%) sau 30 ngày bảo quản bằng màng chitosan
Nồng độ chitosan
(%)
NH
3
(%)
0 0.064
1 0.042
1.2 0.03


0.07

0

1

1.2

1.4

1.6

Nồng độ chitosan (%)
Hàm lượng NH
3
(%)
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 5(34).2009

86
4. Kết luận
Nghiên cứu này cho thấy màng bao chitosan ảnh hưởng nhiều đến chất lượng
trứng gà tươi (hao hụt khối lượng, hàm lượng protein hoà tan, hàm lượng amoniac).
Nồng độ chitosan trong dung dịch cũng ảnh hưởng đến phẩm chất của trứng, tuy nhiên
không có sự khác biệt lớn. Do vậy nồng độ chitosan thích hợp trong dung dịch có thể
thay đổi từ 1÷1.6%. Với những kết quả khi ứng dụng màng bao chitosan bảo quản trứng
mà các tác giả khác đã nghiên cứu, cũng như những kết quả đã chỉ ra bài báo này, cho
thấy: hoàn toàn có thể sử dụng màng bao chitosan để bảo quản trứng ở qui mô thương
mại và công nghiệp.