TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------------oOo-------------- LÊ MINH LÝ
KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI TÍNH CHẤT HÓA LÝ
THEO ĐỘ TUỔI VÀ TRONG QUÁ TRÌNH
BẢO QUẢN LẠNH CỦA HẠT SEN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08 Người hướng dẫn
LỜI CẢM ƠN
Trước hết, tôi xin gởi những lời cám ơn đến cha mẹ và gia đình - Nơi là chỗ dựa tinh thần
vững chắc, luôn an ủi và động viên tôi, đã tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình
học tập vừa qua.
Tiếp theo, tôi xin chân thành cám ơn đến toàn thể thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực
phẩm và các cô trong thư viện khoa Nông Nghiệp đã tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong quá
trình thực hiện đề tài. Đặc biệt, tôi xin thành thật cám ơn đến thầy trưởng bộ môn Nguyễn
Văn Mười và cô Trần Thanh Trúc, hai người đã tận tình hướng dẫn và luôn theo sát để chỉ
dạy, truyền đạt cho tôi những kiến thức tốt nhất để tôi hoàn thành đề tài này.
Cuối cùng, tôi xin gởi nơi đây những lời cám ơn tận đáy lòng đến các bạn lớp Công nghệ
thực phẩm K27 những người đã cùng tôi sát cánh trong toàn khóa học vừa qua, luôn tận tình
giúp đỡ trong thời gian thực hiện luận văn.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 27 – 2006 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng iii
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
C). Hạt sen phân tích được chia làm 4 độ tuổi để khảo sát:
- Kể từ 15 ngày sau khi hoa sen rụng cánh hoa
- Kể từ 18 ngày sau khi hoa sen rụng cánh hoa
- Kể từ 21 ngày sau khi hoa sen rụng cánh hoa
- Kể từ 24 ngày sau khi hoa sen rụng cánh hoa
Ngoài ra trước khi đem bảo quản lạnh hạt sen được bóc vỏ, đục lõi, bỏ nhụy và dùng bao bì
PA hút chân không. Bên cạnh đó, ta tiến hành theo dõi thêm mẫu đối chứng là mẫu hạt sen
không hút chân không.
Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên sự thay đổi về cấu trúc, màu sắc, hàm lượng
vitamin C, hàm ẩm, đường tổng số, đường hòa tan.
Kết quả quan sát nguyên liệu hạt sen theo độ tuổi cho thấy:
- Khối lượng gương sen, hạt sen, đường kính gương sen, tỷ trọng, màu sắc vỏ hạt, cấu trúc
đều tăng. Trong khi đó, màu sắc hạt đã bóc vỏ, hàm ẩm, hàm lượng vitamin C lại giảm theo
độ tuổi.
- Hàm lượng đường tổng số cũng như hàm lượng tinh bột tăng theo các giai đoạn sinh
trưởng của hạt sen.
Trong quá trình bảo quản lạnh:
- Các tính chất vật lý như cấu trúc, màu sắc giảm
- Hàm ẩm, hàm lượng vitamin C giảm. Ngược lại, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng tinh
bột tăng.
Tóm lại, trong quá trình sinh trưởng và bảo quản có nhiều nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng
của sen. Ngoài độ tuổi sinh trưởng và điều kiện tự nhiên như thời tiết, thời vụ,.. là quan trọng
thì nhiệt độ, thời gian bảo quản cũng ảnh hưởng lớn đến các chỉ tiêu cảm quan và thành
phần hóa học của hạt sen. Kết quả thu nhận cho thấy ưu điểm của việc bao gói hút chân
không trước khi đem bảo quản lạnh, nó không những hạn chế việc bay hơi ẩm và tiêu hao
chất dinh dưỡng của hạt mà còn làm tăng tính hấp dẫn, bảo vệ được màu sắc và cấu trúc của
hạt.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 27 – 2006 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng v
MỤC LỤC
4.1.1. Sự thay đổi khối lượng gương sen.........................................................................26
4.1.2. Sự thay đổi đường kính gương sen ........................................................................26
4.1.3. Sự thay đổi khối lượng hạt sen nguyên và hạt sen sau khi bóc vỏ, bỏ nhụy .........27
4.1.4. Sự thay đổi cấu trúc của hạt sen bóc vỏ.................................................................28
4.1.5. Sự thay đổi màu sắc của hạt sen ............................................................................29
4.1.6. Sự thay đổi khối lượng riêng của hạt sen..............................................................30
4.2. Sự thay đổi thành phần hóa học theo độ tuổi của hạt sen.............................................31
4.2.1. Hàm ẩm.................................................................................................................31
4.2.2. Hàm lượng Vitamin C............................................................................................31
4.2.3. Hàm lượng đường tổng số .....................................................................................32
4.2.4. Hàm lượng tinh bột................................................................................................33
4.3. Sự thay đổi tính chất lý-hóa trong quá trình bảo quản lạnh của hạt sen ở các độ tuổi
khác nhau .............................................................................................................................34
4.3.1. Sự thay đổi cấu trúc hạt sen ...................................................................................34
4.3.2. Sự thay đổi màu sắc của hạt sen ...........................................................................36
4.3.3. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C..........................................................................37
4.3.4. Sự thay đổi hàm ẩm của hạt sen.............................................................................38
4.3.5. Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số...................................................................39
Luận văn Tốt nghiệp khóa 27 – 2006 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng vi
4.3.6. Sự thay đổi hàm lượng tinh bột..............................................................................40
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ....................................................................................42
5.1. Kết luận.........................................................................................................................42
5.2. Đề nghị..........................................................................................................................43
PHỤ LỤC.................................................................................................................................44
1. Các phương pháp phân tích..............................................................................................44
1.1. Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy....................................................44
1.2. Xác định lượng đường tổng số bằng phương pháp Bertrand....................................44
1.3. Xác định lượng tinh bột bằng phương pháp thuỷ phân acid.....................................46
1.4. Định lượng vitamin C theo phương pháp MURI......................................................47
Bảng 18: Sự thay đổi hàm ẩm của hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh...............................38
Bảng 19: Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số trong quá trình bảo quản lạnh .....................39
Bảng 20: Sự thay đổi hàm lượng tinh bột trong quá trình bảo quản lạnh................................40
Luận văn Tốt nghiệp khóa 27 – 2006 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng viii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Cây và lá sen.................................................................................................................3
Hình 2 .Gương sen ...................................................................................................................13
Hình 3. Hạt sen....................................................... ...................................................................6
Hình 4: Mẫu sen được đánh dấu ..............................................................................................20
Hình 5: Hạt sen được xử lý......................................................................................................20
Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm của gương và hạt sen nguyên theo các độ tuổi khác nhau....21
Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm của hạt sen bóc vỏ theo các độ tuổi khác nhau.....................22
Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ...............................................................................................23
Hinh 9: Sơ đồ bố trí mẫu đối chứng.........................................................................................24
Hình 10: Đồ thị biểu diễn khối lượng gương sen theo các độ tuổi khác nhau........................26
Hình 11: Đồ thị biểu diễn đường kính gương sen theo các độ tuổi khác nhau........................27
Hình 12: Đồ thị biểu diễn khối lượng hạt sen nguyên và hạt sen bóc vỏ, bỏ nhụy theo các độ
tuổi khác nhau..........................................................................................................................28
Hình 13: Đồ thị biểu diễn cấu trúc sen bóc vỏ, bỏ nhụy theo các độ tuổi khác nhau.............28
Hình 14: Đồ thị biểu diễn màu L của hạt sen nguyên và hạt sen bóc vỏ theo các độ tuổi .....29
Hình 15: Đồ thị biểu diễn khối lượng riêng của hạt sen theo các độ tuổi khác nhau .............30
Hình 16: Đồ thị biểu diễn hàm ẩm của hạt sen theo các độ tuổi.............................................31
Hình 17: Đồ thị biểu diễn hàm lượng vitamin C của hạt sen theo các độ tuổi khác nhau.....32
Hình 18: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường tổng số của hạt sen theo các độ tuổi ...............33
Hình 19: Đồ thị biểu diễn hàm lượng tinh bột của hạt sen theo các độ tuổi...........................34
Hình 20: Đồ thị biểu diễn cấu trúc trong bảo quản lạnh của hạt sen ở các độ tuổi .................35
Hình 21: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị màu L trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ
tuổi hạt sen ...............................................................................................................................37
C không những kìm hãm được sự biến đổi lý, hoá, sinh học, mà còn
kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, không những thế nó còn giữ tươi được hạt, một
số loại rau quả khác mà các phương thức khác như muối, sấy, chế biến đồ hộp không
thể có được.
Bảo quản lạnh hạt sen tuy kéo dài thời gian bảo quản và giữ được chất lượng của
nguyên liệu nhưng cũng xảy ra một số biến đổi về thành phần hoá học, cảm quan. Đề
tài “Khảo sát sự thay đổi tính chất lý hóa theo các độ tuổi sen khác nhau và trong
quá trình bảo quản lạnh” thực hiện việc khảo sát các biến đổi tính chất vật lý và các
giá trị dinh dưỡng theo các độ tuổi cũng như trong quá trình bảo quản lạnh hạt sen
tươi, qua đó ta có thể cung cấp những thông tin cần thiết để phục vụ cho việc bảo
quản, ăn tươi cũng như chế biến, tìm cách chủ động ngăn ngừa các biến đổi gây ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 27 – 2006 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 2
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Tìm hiểu sự thay đổi về tính chất vật lý cũng như thành phần hóa học của hạt sen ở
các độ tuổi khác nhau và trong quá trình bảo quản lạnh để lựa chọn thời gian thu
hoạch thích hợp nhằm có được sản phẩm đạt dinh dưỡng tốt.
1.3. Nội dung nghiên cứu
Đề tài thực hiện với các bước phân tích thành phần dinh dưỡng của hạt sen ở các độ
tuổi khác nhau từ 15 ngày sau khi rụng cánh hoa được trữ lạnh ở nhiệt độ 4 - 6
0
C kết
hợp với dùng bao bì PA hút chân không.
Nội dung nghiên cứu chủ yếu của đề tài là:
- Khảo sát sự thay đổi thành phần hóa-lý ở các độ tuổi khác nhau của sen từ 15
ngày đến 24 ngày sau khi rụng cánh hoa trong điều kiện bảo quản lạnh.
- Lựa chọn độ tuổi thích hợp cho sen để bảo quản lạnh nhưng ít thay đổi về thành
phần hóa- lý nhất.
14.877 tấn củ sen muối năm 1996. Hột sen được tiêu thụ mạnh ở Đài Loan với giá gấp
đôi củ sen.
( Nguồn : www.rirdc.gov.au/reports)
Luận văn Tốt nghiệp khóa 27 – 2006 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 4
Trong nước:
Ở Việt Nam cây sen được trồng và khai thác trên ba phương diện chính là trồng để lấy
củ, lấy hột và lấy hoa. Hiện nay ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, sen được trồng nhiều ở
tỉnh Đồng Tháp để lấy hột, vùng trồng sen ở tỉnh Sóc Trăng để lấy củ.
Tỉnh Đồng Tháp là nơi có diện tích trồng sen lấy hột đứng đầu Việt Nam. Riêng
huyện Cao Lãnh thuộc tỉnh Đồng Tháp có khoảng 400 ha đất trồng sen để lấy hột. Giá
trị kinh tế đem lại từ việc trồng sen cao hơn hẳn so với trồng lúa, hơn nữa cây sen có
thể phát triển được trên đất xấu có phèn, đây là điểm rất có lợi trong việc tận dụng đất
đai.
Tại huyện Cao Lãnh của tỉnh Đồng Tháp, sâu bệnh trên cây sen cũng đã xảy ra trên
diện rộng vào vụ Đông Xuân năm 2001-2002. Tỉ lệ gương sen đạt tiêu chuẩn loại I
chưa cao, ước đạt 60-70%.
Người ta chia sen làm 3 loại theo mục đích sử dụng:
+ Sen cho củ: thường cho hoa màu trắng (chỉ có một số ít màu đỏ), nhóm này cho ít
bông và gương, được trồng phổ biến ở Vĩnh Long và Hậu Giang.
+ Sen cho gương: Nhóm sen ta (gương lõm), sen Đài Loan (gương to và phù lên),
được trồng phổ biến ở huyện Tháp Mười,Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp.
+ Sen cho bông để trang trí: bông nhiều màu, ít trồng ở Việt Nam.
2.1.2. Sự sinh trưởng và phát triển cây sen
Sen là loài cây thuỷ sinh sống dưới ao trong khi lá nổi trên mặt nước. Hoa thường nhô
lên khỏi mặt nước vài cm.
Cây sen có chiều dài khoảng 1,5 - 3 cm, chiều rộng lá khoảng 60cm.Trong khi hoa nở
có thể đạt bán kính 20 cm. Màu sắc có thể thay đổi từ trắng đến vàng đến hồng nhạt.
Thời gian sinh trưởng và phát triển của cây sen dao động từ 4-5 tháng. Có nhiều cách
để trồng sen:
Các loại sâu tấn công trên sen như Heliothis sp và aphid.
Cây sen cũng nhiễm các loại bệnh như đốm lá do nấm Cercospora sp, Ovularia sp,
Cylindroclarium hawkesworthii sp. Bệnh gây nguy hiểm đối với sen là thối nhũn do
Phytophthora.
Củ sen cũng dễ bị thối do Fusarium oxysporum, Pythium elongatum. Sau thu hoạch củ
sen cũng dễ bị nhiễm bệnh thối nhũn do Pseudomonas sp, bệnh mốc xám do Botrytis
cinerea hoặc thối đen (anthracnose) do Collectotricum. Những yếu tố này đã ảnh
hưởng đến việc phát triển diện tích trồng sen và lợi nhuận của người sản xuất.
(Nguồn: www.rirdc.gov.au/reports/AFO/01-032sum.html)
Luận văn Tốt nghiệp khóa 27 – 2006 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 6
2.1.3. Thành phần hoá học của hạt sen Hình 2 .Gương sen Hình 3. Hạt sen
Hạt sen được hình thành từ nhụy và noãn. Bao gồm vỏ và hạt. Vỏ sen cấu tạo chủ yếu
từ cellulose và hemicellulose nên rất cứng. Chiều dài hạt trung bình khoảng 1,6-1,8
cm, chiều rộng 1,1-1,2 cm, cân nặng từ 1,1-1,4 gam. Sau khi loại bỏ lớp vỏ cứng, ta
thấy xuất hiện lớp vỏ lụa có màu nâu, nâu đỏ hoặc nâu vàng. Vỏ thường chiếm khoảng
47% khối lượng toàn hạt.
Thành phần hoá học của hạt sen bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ và vô cơ cấu tạo
nên tế bào và các mô. Hạt sen được coi như là một loại rau quả, trong thành phần nó
chứa nhiều chứa nhiều carbonhydrate gồm tinh bột và đường, ít chất xơ và không phải
là nguồn vitamin tốt.
Thành phần hoá học chính là chất khô và nước:
Chất khô: bao gồm chất khô hòa tan và chất khô không hòa tan có trong nguyên liệu,
trừ nước. Hàm lựợng chất khô là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất của nguyên
liệu rau quả.
Glucid
6
Saccharose Glucose Fructose
Khi đun nóng lâu ở nhiệt độ cao, đường trong rau quả bị caramen hóa và xảy ra phản
ứng tạo thành các chất melanoidin giữa đường và amino acid.
* Tinh bột: Tinh bột là nguồn dự trữ năng lượng của thức ăn. Tinh bột mỗi loại rau
quả có kích thước và hình dạng khác nhau. Tinh bột bị hồ hoá ở 62-73
0
C. Thành phần
tinh bột của hạt chủ yếu là amylopectine.
Tinh bột có nhiều trong củ và hạt. Trong quả chín, ít chứa tinh bột (dưới 1%). Tinh
bột không có vị ngọt, không tan trong nước lạnh.
* Cellulose: Có trong phần vỏ như vỏ tế bào, vỏ hạt và mô nâng đỡ, cấu tạo mạch
thẳng liên kết bằng các phân tử đường glucose. Cellulose khó tiêu hoá nhưng với một
lượng nhỏ sẽ có tác dụng thắt ruột thuận lợi cho quá trình tiêu hoá. Trong quá trình tồn
trữ cellulose ít bị biến đổi. Cellulose không tan trong nước. Cellulose giúp tăng cường
độ chắc cho nguyên liệu.
* Hemicellulose: là polysaccharid cao phân tử, cùng với cellulose tạo ra màng tế bào
của thực vật. Phần lớn hemicellulose không tan trong nước, trừ một số pentozan.
* Pectin: Pectin là hợp chất glucid cao phân tử có vai trò quan trọng trong quá trình
trao đổi nước khi chuyển hoá các chất và trong quá trình chín của rau quả gồm hai
dạng: dạng hoà tan và dạng không hoà tan. Trong quả xanh có nhiều protopectin.
Trong quá trình chín, một phần protopectin phân hủy và tạo thành pectin hòa tan.
*Chất đạm
Chất đạm phần lớn nằm trong rau ở dưới dạng protid, kèm theo một số amino acid và
các amide. Ngoài ra còn có các nitrate và muối amon. Chất đạm còn có trong thành
phần của glucose.
Protid có trong rau quả không nhiều, thường dưới 1%, trừ nhóm đậu và nhóm cải
khoảng 3,5 - 5,5 %. Mặc dầu có hàm lượng nhỏ, nhưng protid trong rau quả có ảnh
hưởng đến quá trình chế biến.
Casein C
15
H
14
O
6
là điển hình của chất chát ngưng tụ.
Glucoside
Glucoside tan trong nước.
Dưới tác dụng của men hay acid, glucoside bị thủy phân thành đường và các thành
phần khác không phải đường gọi là aglucon.
Glucoside làm cho nguyên liệu có hương vị đặc trưng.
Các glucoside có ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và chế biến là amidalin,
solanine, naringin và hesperidin.
Ngoài các glucoside trên, người ta còn thấy trong quả có múi có citronin, trong mận,
táo có glucosuccinic acid.
Các chất màu
Rau quả chứa nhiều sắc tố khác nhau nên có màu sắc khác nhau. Các chất màu trong
quả gồm có 3 nhóm chính: chlorophyll, anthocyanin, carotenoid.
*Chlorophyll
Chlorophyll không tan trong nước.
Chlorophyll làm cho rau quả có màu xanh lá cây. Trong thực vật, Chlorophyll chiếm
1% chất khô.
Trong phần xanh của thực vật có 2 loại chlorophyll
Chlorophyll A (C
55
H
72
O
5
Hàm lượng muối khoáng xác định bằng lượng tro. Trong hạt sen thường chứa các chất
khoáng như Ca, Fe, P, Mg, Mn, Cu,...
*Vitamin
Vitamin là yếu tố dinh dưỡng rất cần cho cơ thể người. Thực vật có khả năng tổng hợp
vitamin. Phần lớn các vitamin là các chất không bền.
Vitamin cơ bản được chia làm 2 nhóm: vitamin tan trong chất béo gồm A, K, D, E và
vitamin tan trong nước C, B, PP.
Hạt sen chứa rất ít vitamin C, nhiều vitamin B2, B6, carotene.
*Phytocid: Trong thực vật có nhiều chất mang tính chất sát trùng, người ta còn gọi là
những chất kháng sinh thực vật hay phytocid. Nhiều loại rau quả chứa phytocid và có
bản chất hóa học khác nhau.
*Men: các quá trình trao đổi chất và biến đổi hóa học xảy ra trong mô thực vật dưới
tác dụng xúc tác của các hệ thống men.
Theo A.I. Oparin, các men chứa trong chất nguyên sinh là men có tác dụng tổng hợp
tạo thành các chất phức tạp hơn, còn men ở trong dịch quả là men có tác dụng thủy
phân. Về mặt hóa học, men cấu tạo từ protid và ngoài protid có thể còn các chất khác
như sinh tố.
Hoạt động của men phụ thuộc vào nhiệt độ và pH của môi trường. Độ pH tối thích của
men thay đổi tùy thuộc từng loại.
Trong mô thực vật các loại men sau: Men oxy hóa khử, phosphotase, carbohydrase,
phosphorylase
Luận văn Tốt nghiệp khóa 27 – 2006 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 10
* Khoáng: Trong rau quả các chất khoáng ở dạng nguyên tố kim loại liên kết với các
hợp chất hữu cơ cao phân tử như magie trong chlorophyll, phospho trong thành phần
của protein,... Cơ thể rất dễ hấp thu các chất khoáng ở dạng liên kết như vậy.
* Nước: Trong rau quả hàm lượng nước chiếm rất cao 70-90%. Nước chủ yếu ở dạng
tự do tới 80-90% trong dịch bào, phần còn lại trong chất nguyên sinh và gian bào. Ở
màng tế bào nước liên kết với protopectine, hemicellulose và Cellulose, chỉ khoảng
nhỏ hơn 5% ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào. Lượng nước phân bố không
Folic acid mcg 0
Folate, food mcg 28
Folate, DFE mcg_DFE 28
Vitamin B-12 mcg 0,00
Vitamin A, IU IU 13
Vitamin A, RAE mcg_RAE 1
Retinol mcg 0
Lipids
Acid béo bão hòa g 0,088
14:0 g 0,001
16:0 g 0,077
Acid béo chưa bão hòa g 0,104
18:1 g 0,062
20:1 g 0,012
22:1 g 0,031
Acid béo, tổng số mạch dài
chua bão hòa
g 0,312
18:2 undifferentiated g 0,285
18:3 undifferentiated g 0,027
Cholesterol mg 0
Amino acids
Tryptophan g 0,059
Threonine g 0,200
Isoleucine g 0,205
Leucine g 0,326
Lysine g 0,264
Methionine g 0,072
Cystine g 0,054
Luận văn Tốt nghiệp khóa 27 – 2006 Trường Đại Học Cần Thơ
- Vitamin C: Lượng vitamin C giảm rất mạnh trong quá trình gia của hạt sen từ 47
mg/100g ở giai đoạn hạt còn non và nó biến mất trong quá trình hạt sen già.
- Lipid: Lượng lipid trong sen tăng trong suốt quá trình chín của hạt sen
Luận văn Tốt nghiệp khóa 27 – 2006 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 13
- Đường tổng số: Hàm lượng tổng số tăng dần nhưng không đồng đều từ khoảng
4,41g/100g mẫu ở giai đoạn hạt còn non lên khoảng 25,38g/ 100 g mẫu trong giai
đoạn sen 25 ngày sau khi cánh hoa.
- Tinh bột: là thành phần quan trọng nhất của hạt sen, tăng suốt trong quá trình già của
hạt sen. Hàm lượng tinh bột sen tích luỹ ở sen 25 ngày khi sen rụng cánh hoa là
20,18g.
- Phospho: Hàm lượng phospho giảm dần, sen càng già hàm lượng phospho tích luỹ
càng ít.
- Kali: Lượng kali tăng dần khi sen rụng cánh hoa nhưng tới giai đoạn khoảng 20 ngày
sau khi rụng cánh hoa lượng kali lại giảm xuống còn khoảng 0,4 g/100g.
- Canxi: Hàm lượng canxi tăng dần lên khoảng 0,018 g/100g trong giai đoạn sen 25
ngày sau khi cánh hoa.
2.1.5. Công dụng của hạt sen
Các phần của cây sen đã được con người sử dụng hết từ củ sen đến ngó sen, lá sen,
hoa sen, gương sen, hột sen và tâm sen. Ở Châu Á, cánh hoa sen dùng để trang trí cho
các món ăn, trong khi lá dùng để gói thức ăn. Cánh hoa, lá, và ngó sen có thể dùng
tươi. Trong khi nhụy sen có thể sấy khô và làm trà. Tất cả các thành phần của cây sen
đều có thể làm thuốc được. Lá sen có tính lợi tiểu, có thể cầm máu, trị tiêu chảy, sốt
cao, trĩ và tiểu gắt.
Hạt sen dùng như một loại thức ăn: được rang hoặc làm kẹo để ăn trực tiếp, cho vào
pate để làm sauce và làm bánh trung thu cùng với quả hồ đào. Một số món ăn nấu từ
hạt sen: Món Soup hạt sen và đậu đỏ, món tráng miệng chè hạt sen,...
Hạt sen dùng làm thuốc: Hạt sen có thể cắt nôn, làm dịu phản ứng co giật, điều trị
bệnh mất ngủ và đau tim.
Hạt sen được thu hoạch sau khi màu đầu hạt chuyển sang màu nâu (Larkcom, 1991).
C thì cường độ hô hấp giảm nhanh. Để tồn trữ rau quả được lâu cần hạ
thấp nhiệt độ.
- Ẩm độ tương đối của không khí: Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng tồn trữ
có ảnh hưởng lớn đến sự bốc hơi của rau quả. Độ ẩm thấp làm tăng sự bốc hơi nước,
khi đó rau quả sẽ giảm khối lượng tự nhiên. Mặt khác, làm héo bề ngoài và bề trong,
sinh ra hiện tượng co nguyên sinh, dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất và rau quả mất
khả năng đề kháng với các tác dụng bất lợi từ bên ngoài.
Có thể tăng nguồn ẩm bằng cách phun sương vào kho tồn trữ. Đối với rau quả độ ẩm
không khí bảo quản thường là 80-90%.
- Thành phần khí quyển tồn trữ: Thành phần khí quyển tồn trữ có ảnh hưởng lớn đến
quá trình trao đổi chất. Tăng lượng CO
2
và giảm O
2
có tác dụng hạn chế sự hô hấp
(hiếu khí) của rau quả. Tăng hàm lượng N
2
cũng là biện pháp kéo dài thời gian bảo
quản. Để kéo dài thời gian bảo quản ta có thể dùng hỗn hợp không khí có 10% CO
2
,
11% O
2
, 79% N
2
thì có thể kéo dài thời hạn bảo quản tới 30- 40% (nếu cùng ở chế độ
bảo quản lạnh).
- Sự thông gió và làm thoáng khí: có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của rau
quả, có thể thông gió tự nhiên hay thông gió cưỡng bức.
2.3. Quá trình bảo quản lạnh rau quả
0
C).
Khi nhiệt độ rau quả đã được làm lạnh đến 3-7
0
C thì có thể nâng nhiệt độ không khí
lên 0 đến -1
0
C, để tránh hiện tượng đóng đá của sản phẩm. Khi làm lạnh phải chú ý
thay đổi không khí trong phòng để rau quả hô hấp duy trì sự sống.
Một số phương pháp làm lạnh:
Làm lạnh trong phòng lạnh có tuần hoàn không khí đối lưu cưỡng bức: rau quả được
làm lạnh trong phòng với không khí đối lưu cưỡng bức (tuần hoàn không khí 60- 120
lần thể tích/giờ, v
kk
=3- 4 m/s). Rau quả được xếp trên giàn với tải trọng 200- 400
kg/m
2
. Không khí trong phòng làm lạnh có nhiệt độ t
kk
= 0
0
C, ϕ
kk
= 85- 95% thời gian
làm lạnh 20- 24 giờ.
Làm lạnh trong các toa tàu, xe lạnh.
Làm lạnh kiểu xối: là làm lạnh trong nước lạnh hay nước đá gần 0
0
C. Rau quả được
xếp trong các thùng, sọt rồi nhúng hay xối nước lạnh. Phương pháp này làm lạnh
0
: tốc độ phản ứng ở O
o
C và t
o
C
a: hệ số nhiệt độ của vận tốc phản ứng.
t: nhiệt độ khi phản ứng hoá học xảy ra.
Tốc độ phản ứng phụ thuộc vào nhiệt độ. Thời gian bảo quản lâu cũng làm mất
vitamin và sự oxy hoá chất béo.
Sự hô hấp
Hô hấp là quá trình trao đổi chất của tế bào cơ thể sống, lấy O
2
, thải CO
2
, nước và
năng lượng. Quá trình hô hấp phụ thuộc vào nhiệt độ, mức độ già, mức độ nguyên
lành của rau quả. Sự hô hấp làm giảm khối lượng của hạt. Khi hô hấp hiếu khí thải ra
CO
2
và nước, sinh nhiệt, nếu không làm thông thoáng đầy đủ thì sự sinh nhiệt này sẽ
kích thích trở lại hô hấp và sự tích tụ thêm hơi nước. Nhiệt độ, độ ẩm tăng cao còn là
nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng.
Copyright: Tài liệu đại học ©