1
LỜI MỞ ĐẦU 3
CHƯƠNG I 6
1. KHÁI QUÁT VỀ SURIMI, TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN VÀ TRIỂN VỌNG CỦA NGÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 6
1.1. Khái quát chung về surimi 6
1.2. Tình hình phát triển và triển vọng của ngành công nghệ sản xuất surimi 7
2. NHỮNG THÀNH TỰU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 10
2.1. Trên thế giới 10
2.2. Trong nước 12
3. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SURIMI 13
3.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất surimi 13
3.2. Nguyên liệu chính: Cá mè hoa 15
3.3. Nguyên liệu phụ 16
b. Sorbitol 17
c. Tari K7 17
d. A xít acetic 17
e. Muối ăn (NaCl) 18
4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI 18
4.1. Bản thân nguyên liệu 18
4.2. Ảnh hưởng của các yếu tố bên ngoài 19
4.2.1. Thu hoạch 19
4.2.2. Xử lý trên tàu 20
4.2.3. Nước rửa 20
4.2.4. Thời gian, nhiệt độ chế biến 21
4.2.5. Hòa tan của myofibrillar protein trong quá trình chế biến. 21
4.2.6. Chu kỳ rửa và tỷ lệ nước rửa. 22
4.2.7 Nghiền trộn 23
4.2.8. Yếu tố định hình (nhiệt độ, thời gian) 23
4.2.9 Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian gia nhiệt (hấp chín) 24

2.4.13. Đánh giá cảm quan chung 41
2.4.14. Xử lý số liệu thống kê 42
Chương 3 43
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43
3.1. Thành phần hóa học của surimi cá mè 43
3.2. Sự thay đổi của chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản 43
3.3. Sự thay đổi của giá trị pH trong quá trình bảo quản 45
3.4. Sự thay đổi của độ chắc gel trong quá trình bảo quản 46
3.5. Sự thay đổi màu sắc của surimi trong quá trình bảo quản 49
3.5.1. Sự thay đổi giá trị L* 49
3.5.2. Sự thay đổi giá trị a* 51
3.5.3. Sự thay đổi giá trị b* 52
3.5.4. Sự thay đổi độ trắng 53
3.6. Sự thay đổi tổn thất sau hấp của surimi trong quá trình bảo quản 55
3.7. Sự thay đổi hàm lượng NH
3
trong quá trình bảo quản 58
3.8. Sự thay đổi của độ dẻo surimi trong quá trình bảo quản 59
3.9. Sự thay đổi số lượng vi sinh vật trong quá trình bảo quản 59
IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61
4.1. Kết luận 61
4.2. Kiến nghị 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO 62
PHỤ LỤC 64
Chữ viết tắt
CNH, HĐH: Công nghiệp hóa, Hiện đại hóa
VSV: Vi sinh vật
INS: International Numbering System
ADI: Aceceptable Daily Intake


và nghiên cứu mở rộng nguồn nguyên liệu sản xuất surimi là một vấn đề quan
trọng hiện nay khi ngành công nghiệp sản xuất surimi trên thế giới không ngừng
phát triển. Nó không những mang lại hiệu quả kinh tế cao còn góp phần đa dạng
hóa sản phẩm, tận dụng được nguồn nguyên liệu giá trị kinh tế thấp, tạo điều
kiện cho ngành khai thác và nuôi trồng phát triển, tạo việc làm cho người lao
động, cải thiện đời sống nhân dân, thúc đẩy kinh tế xã hội phát triển.
Khi ngành khai thác đã không đáp ứng được nhu cầu về nguyên liệu như
trước nữa thì ngành nuôi trồng phát triển để tìm ra nguyên liệu tốt cho sản xuất
surimi. Và cá mè là một loài cá nước ngọt có đặc điểm: ăn tạp, chóng lớn, cơ thịt
trắng, mùi tanh nên kém giá trị về kinh tế. Như vậy cá mè là loài cá nuôi có rất
nhiều triển vọng phát triển. Vì vậy, cần thiết có một quy trình công nghệ phù hợp
cũng như chế độ bảo quản surimi từ cá mè hợp lý.
Xuất phát từ những yêu cầu trên, tôi đã tiến hành làm đề tài “Nghiên cứu
biến đổi chất lượng của surimi từ cá mè hoa trong quá trình bảo quản
đông”
Mục tiêu của đề tài: Tìm ra ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất
lượng surimi cá mè hoa.
Nội dung của đề tài:
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng của
surimi cá mè hoa trong quá trình cấp đông và bảo quản đông.
- Tìm ra được thời gian bảo quản surimi cho chất lượng tốt.
Ý nghĩa của đề tài:

5
- Ý nghĩa khoa học: đưa ra được ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến
chất lượng của surimi cá mè hoa trong quá trình bảo quản đông. Cụ thể là xác
định được những thay đổi về chất lượng: cảm quan, mui, vị, độ chắc,… của
surimi trong thời gian bảo quản 3-4 tháng.
- Ý nghĩa thực tiễn: Góp phần chủ động được nguồn nguyên liệu sản xuất
cũng như bảo quản surimi. Giaỉ quyết công việc cho người lao động, cải thiện

cập đến surimi vào năm 1100 đã được tìm thấy tại Nhật Bản. Khi dịch từ tiếng
Nhật, surimi có nghĩa là “thịt cá băm rửa sạch”. Các sản phẩm phổ biến nhất là
bóng cá hoặc xúc xích surimi còn được gọi là “kamaboko”. Theo công thức nấu
ăn truyền thống, đầu bếp Nhật Bản phát triển surimi thành món ăn mới.
Là một sản phẩm không mùi, không có hương vị, surimi được sản xuất từ cá
biển cơ thịt trắng và được sử dụng để mô phỏng các sản phẩm khác. Để làm sản
phẩm mô phỏng, đầu bếp Nhật đã sử dụng màu thực phẩm khác nhau, chất thơm
và các loại thảo mộc, đa dạng trong cách định hình nên được các sản phẩm khác
nhau. Trong suốt nhiều thế kỷ, bây giờ tồn tại ở Nhật Bản hàng ngàn cách chế
biến sản phẩm từ surimi được gọi là “kamaboko” 20.
Surimi phát triển rất sớm, và các sản phẩm mô phỏng từ surimi về hải sản
được nhiều người ưa chuộng tại Nhật từ những năm 1960 (Yiu H Hui, 2006).
Các chuyên gia của FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cho rằng
surrimi là cơ sở cho thực phẩm trong tương lai. Surimi quy tụ được các ưu điểm
mà không thực phẩm nào có được, đó là: hàm lượng protein cao, lipit thấp, sự

7
thiếu vắng hoàn toàn của Cholesterol và gluxit, cơ thể con người dễ hấp thụ.
Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protit khác, nâng cao chất
lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với các loại thịt bò, thịt lợn hay thịt gà. Đặc
biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, do vậy
từ surimi sẽ chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị cao như: tôm, thịt, sò,
điệp, cua giả…
Giá trị dinh dưỡng của surimi được thể hiện trong bảng sau:
Protein(%) Lipit(%) Nước(%) Gluxit(%) Cholesterol(%)

16 0.2 75 0 0
Cứ 100 gam surimi thành phẩm được cơ thể con người hấp thụ sẽ sinh ra 80
calo phục vụ cho các hoạt động sống (Trần Thị Luyến, 1996).
1.2. Tình hình phát triển và triển vọng của ngành công nghệ sản xuất

surimi chất lượng thấp bằng cách sử dụng protein của cá khác nhau 20.
Trong những năm 1980 – 1984, trung bình mỗi năm khoảng 1500.000 tấn cá
minh thái Alaska đã được sử dụng để sản xuất surimi ở Nhật Bản hoặc trên các
tàu của Nhật 22.
Bảng 1.1: Tiêu dùng surimi trên thế giới.
Đơn vị: Tấn
năm 1998 1999 2000 2001 2002(p)

2003(f)
surimi

504,842

500,890

506,758

506,549

499,000

504,000
9
Nguồn: USDA-2004 (Thị trường xuất – nhập khẩu thủy sản, 2005).
Ghi chú: - (p) là số ước tính, (f) là số dự báo
- số liệu không bao gồm Mỹ
Bảng 1.2. Tiêu dùng thủy sản của một số nước trên thế giới


499,000

504,000Nguồn: USDA-2004. (Thị trường xuất – nhập khẩu thủy sản, 2005).
Ghi chú: - (p) là số ước tính, (f) là số dự báo
Những thành tựu của công nghệ Nhật Bản đã thôi thúc nhiều nước tư bản
phát triển nhanh chóng, xây dựng cho mình ngành công nghệ sản xuất surimi và
các sản phẩm mô phỏng từ surimi.
Các sản phẩm từ surimi xuất hiện đầu tiên ở Mỹ vào năm 1978. Với mục đích
phát triển, Mỹ đã lập ra một chương trình đặc biệt do tổ chức Alaska Fisheries
Development Fondetion nắm giữ. Chương trình này nhằm chế biến các loại sản
phẩm nhân tạo của các loài giáp xác có giá trị từ cá Mintai cũng như sử dụng thịt
cá Mintai trong sản xuất các thực phẩm hỗn hợp làm thành phần của bột xúp,
nước sốt
Đài Loan đứng vị trí thứ 3 về sản xuất surimi. Sản lượng tăng nhanh từ
12.000 tấn năm 1986 lên 55.000 tấn năm 1996. Sản lượng surimi chủ yếu xuất

10
sang thị trường Nhật Bản. Các nước xuất khẩu surimi chủ yếu là Mỹ, Đài Loan,
Hàn Quốc và Thái Lan.
Hiện nay sản xuất surimi không đáp ứng được nhu cầu đang tăng lên trên thị
trường Nhật, Pháp. Kinh nghiệm của Nhật Bản là nước có nền công nghiệp tiên
tiến đã được các nước Châu Âu và các nước có nghề cá phát triển đi sâu vào
nghiên cứu để xây dựng cho mình một công nghệ sản xuất surimi mang tính đặc
thù riêng do tính chất nguyên liệu và thị hiếu của người tiêu dùng ở mỗi nơi khác
nhau.
Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ đó phát triển

phân tích độ ẩm, đếm tổng số vi khuẩn đã được tiến hành đối với các mẫu. Kết
quả nghiên cứu sản phẩm được chất lượng tốt trong quá trình bảo quản đông lên
tới 150 ngày.
Nilgun Kaba ( 2006) đã nghiên cứu những biến đổi của surimi sản xuất từ cá
cơm bảo quản tại – 29
o
C trong thời gian 5 tháng điều tra. Cá sản xuất surimi bảo
quản đông tại – 35
o
C trong tủ đông, và bảo quản surimi ở -29
o
C. Khi 150 ngày
bảo quản, surimi được xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí là 4.24 logcfu/g, tổng
acid bay hơi là 2.015 mg/g, tổng nitow bay hơi là 6.3 mg/100g, độ ẩm là 74.98%.
Sau 5 tháng bảo quản surimi Nilgun Kaba kết luận surimi được sản xuất từ cá
cơm bảo quản đông lạnh tại – 29
o
C trong 5 tháng, hư hỏng ít, trong giới hạn cho
phép vẫn sử dụng được (N.Kaba, 2006)
Surimi được chế biến từ cá đuối (raja clavata L 1758) và chia thành hai
nhóm. Nhóm đầu tiên được sản xuất với sorbitol 4%, sucrose 4% và sodium
tripolyphosphate 0.3%, trong khi surimi nhóm thứ hai được chuẩn bị với sorbitol
8% và sodium tripolyphosphate 0.3%. Các mẫu surimi đông lạnh được bảo quản

12
tại -23,8  2
0
C trong vòng 6 tháng. Nitơ tổng số cho nhóm thứ nhất là 8,40
mg/100g và 6,30 mg/100g cho nhóm thứ hai, trimethylamine nitơ là 2,55 mg/g
cho nhóm thứ nhất và 2,38 mg/g cho nhóm thứ hai, và các giá trị pH là 7,34 cho

quan tâm.
Với nhiều ưu điểm và tiềm năng của surimi đối với mỗi loài cá, nghiên cứu
tính ổn định của surimi cá mè hoa trong thời gian bảo quản đông 3 tháng. Đây là
một đề tài hoàn toàn mới, nó cho ta quy luật biến đổi surimi trong quá trình bảo
quản để chọn chế độ thích hợp bảo quản surimi tạo điều kiện chủ động nguồn
nguyên liệu cho các ngành sản phẩm mô phỏng khác, đáp ứng nhu cầu thị trường
tiêu dùng.
3. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SURIMI
3.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất surimi
Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ các
loài cá sống tầng đáy đến các loài cá sống tầng nổi, các loài cá có kích thước lớn
đến các loài cá có kích thước nhỏ… Nhưng xu hướng chung nhất có thể nói là
surimi được sản xuất từ cá kém giá trị về kinh tế.
Hiện nay trên thế giới, phần nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi là những
loài cá thuộc họ cá tuyết, ở Nhật Bản 95% surimi được sản xuất từ cá Mintai. Ở
các nước công nghiệp phát triển khác, surimi được sản xuất từ nhiều loài cá như:
cá Mintai, cá tuyết đại dương, cá thuộc họ Micropogon và Pseudosiaens.

14
Mặc dù họ cá tuyết là nguyên liệu chính để sản xuất surimi, nhưng trên thị
trường hải sản thế giới, surimi còn được sản xuất từ các loài cá khác nhau thuộc
họ Parophrys, MicrostorunsSpp,Bothidae và Pleuronectidae. Một khối lượng cá
lớn được sản xuất từ cá Xek Thái bình dương và Đại tây dương.
Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực chế biến surimi cho phép sử dụng
nhiều loài cá nổi mà trong thịt của chúng hàm lượng nước cao và cá có cấu trúc
cơ không ổn định, thịt mềm. Một nguồn nguyên liệu các loài cá sống ở tần nước
giữa ngoài đại dương, thịt của chúng dễ hút nước và trong một số trường hợp thịt
của chúng còn chứa cả độc tố. Qúa trình xay nhỏ và rửa thịt bằng nước những
loài cá này khi chế cho phép nâng cao chất lượng thực phẩm của chúng.
Những nguyên liệu tiềm năng có thể được sử dụng và chế biến surimi là cá

Giang; không thể tìm thấy ở sông Hắc Long Giang. Về sau cá mè hoa phân bố
rộng ở khắp các vùng của Trung Quốc.
Ở Việt Nam: Cá mè hoa sống ở sông Kỳ Cùng (Lạng Sơn). Năm 1958 cá mè
hoa được nhập vào Việt Nam từ Trung Quốc và cho sinh sản nhân tạo thành
công năm 1963-1964, sau đó cá mè hoa được nuôi rộng rãi ở nhiều nơi.
b. Mô tả trạng thái
Đầu cá đặc biệt lớn, chiếm gần 1/3 chiều dài cơ thể. Chiều dài thân bằng 3,2-
3,4 lần chiều cao, bằng 2,7-3,2 lần chiều dài đầu. Chiều dài đầu bằng 6,5-8,0 lần
đường kính mắt, bằng 1,9-2,2 lần khoảng cách mắt. Thân dài, phần trước tương
đối cao. Đầu to và dài. Khoảng cách hai mắt rộng, miệng lớn và hướng lên trên.

16
Mắt thấp và tương đối nhỏ. Mõm tù tròn, môi mỏng, mũi to. Các tia mang mịn
và tách biệt. Vẩy rất nhỏ, mỏng, xếp xít nhau. Đường bên hoàn toàn, phí trước
hơi cong, đến giữa vây bụng đi vào giữa. Phần lưng, thân và phần đầu có cá
chấm đen rải rác, bụng có màu vàng nhạt. Lườn cá nổi rõ ràng từ vây bụng đến
vây hậu môn.
Toàn thân cá có 37-38 đốt sống. Các vây đều không có gai cứng. Vây ngực
kéo dài quá vây bụng. Vây bụng dài đến gần vây hậu môn. Vây đuôi chia thuỳ
sâu. Khi cá trưởng thành, trên mặt tia vây ngực của cá đực thường có những khía
răng cưa nhỏ, ráp sắc; còn cá cái hoàn toàn trơn. Chiều dài thân bằng 3,2-3,4 lần
chiều cao thân, 2,7-3,2 lần chiều dài đầu bằng 6,5-8,0 lần đường kính mắt, 1,9-
2,2 lần khoảng cách mắt
c. Đặc điểm sinh học
Cá mè hoa sống ở tầng trên và tầng giữa. Ở mức nước thấp hơn so với cá mè
trắng . Cá mè hoa không nhảy hoặc vùng quẫy nhiều, chúng thường bơi thành
đàn, hoạt động chậm chạp nên dễ đánh bắt. Cá mè hoa ưa sống trong nước màu
mỡ, có nhiều động vật phù du. Chúng ưa sống trong nước có hàm lượng ôxy hoà
tan trên 2-3 mg/l. Cá giảm ăn khi hàm lượn ôxy giảm dưới 1,6 mg/l; cá không ăn
khi hàm lượng ôxy dưới 1,1 mg/l và cá chết khi hàm lượng ôxy khoảng 0,2-0,3

các loại.
d. A xít acetic
Công thức cấu tạo: CH
3
COOH
A xít acetic là một acid hữu cơ, thể lỏng, không màu, mùi chua xốc, dễ dàng
trộn lẫn với nước. Trong công nghiệp thực phẩm, a xít acetic được dùng bảo

18
quản các thực phẩm ở dạng dấm (3 – 5%). Trong sản xuất surimi, dùng a xít
acetic loãng để rửa thịt cá xay nhằm khử mùi tanh khai thuộc họ bazơ (Nguyễn
Thị Thục, 2000).
e. Muối ăn (NaCl)
Đây là chất vị rất quan trọng, nó tạo cho sản phẩm vị đậm đà. Thực phẩm có vị
mặn vừa phải là từ 1,5 – 2 % muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt
có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5 %. Trong
muối không tồn tại các muối tạp như: Ca, Mg, K… Nếu các muối đó tồn tại thì
không quá 2,5 %. Tinh thể muối trắng, xốp.
4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI
4.1. Bản thân nguyên liệu
Nguyên liệu là một yếu tố quan trọng đầu tiên trong bất kỳ quy trình sản xuất
nào. Một nguyên liệu tốt mới làm nên một sản phẩm tốt. Cũng như vậy, chất
lượng của surimi phụ thuộc vào độ tươi của cá, nó ảnh hưởng đến màu, mùi, vị
độ bền đông kết, hiệu suất quy trình của sản phẩm. Sự tươi tốt nguyên liệu phụ
thuộc vào quy trình đánh bắt, điều kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển và bảo
quản cùng thời gian bảo quản nguyên liệu. Để khắc phục hiện tượng này, người
ta sản xuất surimi ngay trên tàu đánh cá ngoài khơi, khi đó sẽ thu được sản phẩm
surimi tốt nhất.
Các loài cá khác nhau sẽ dẫn đến chất lượng surimi khác nhau, nhất là ảnh
hưởng đến độ bền đông kết của surimi. Khi chất đạm cá hình thành cấu trúc

Một nhân tố quan trọng nữa đó là thời gian ủ cá từ nơi đánh bắt đến nhà máy
chế biến và phương pháp bảo quản cá đến nhà may, phương tiện vận chuyển ảnh
hưởng đến chất lượng nguyên liệu đầu vào của cá. Nếu các yếu tố đó không
đúng cách thì gây giảm chức năng protein của cá (Jea W.Park, 2004).
4.2.2. Xử lý trên tàu
Thời gian và nhiệt độ của cá giữa thời gian đánh bắt và chế biến có thể coi là
2 trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng surimi. Nhà máy
có thể chế biến ngay trên biển trong vòng 12 sau khi thu hoạch cá sẽ cho chất
lượng surimi cao hơn là để kéo dài thời gian. Trong chế biến thủy sản cá tuyết
khuyên rằng cá được làm lạnh nhanh chóng sau khi đánh bắt và cho chế biến
trong vòng 24 giờ sau thu hoạch. Điều này là do một phần với tính chất tinh chế
của thịt cá tuyết và xu hướng của nó thủy phân protein sau khi đánh bắt. Sự phân
giải là một phản ứng enzyme nó phụ thuộc thời gian và nhiệt độ. Vì vậy các
nước phát triển thường sử dụng chế biến ngay trên tàu đánh bắt cá và có chế độ
làm lạnh cá ngay sau khi thu hoạch bằng nhiều cách khác nhau (Jea W.Park,
2004).
4.2.3. Nước rửa
Các yếu tố quan trọng liên quan đến chất lượng nước là nhiệt độ, độ cứng, pH
và độ mặn. Các mức độ clo trong nước cũng cần được xem xét vì ảnh hưởng quá
trình tẩy trắng và khử mùi. Nước phải được làm lạnh để protein của cá giữ được
chức năng của nó. Nhiệt độ của nước có thể khác nhau dựa trên sự ổn định
protein của cá trong dải nhiệt độ đó.
Masima cũng nhận thấy rằng Ca
++
kích hoạt myofibrillar, ATP hoạt động
được cao nhất ở nhiệt độ môi trường sống (25.5
0
C) của cá chép. Tuy nhiên, xét

21

trữ tại 0
0
C. Khi nhiệt độ tăng lên nữa thì quá trình phân giải protein càng nhanh
(Jea W.Park, 2004).
4.2.5. Hòa tan của myofibrillar protein trong quá trình chế biến.
Hiệu quả rửa là bước quan trọng nhất trong chế biến surimi để đảm bảo độ
chắc, màu sắc, mùi vị của surimi. Thịt cá băm nhỏ chứa khoảng 2/3 myofibrillar
protein. Còn lại bao gồm 1/3 máu, myoglobrillả, chất béo, và sarcoplasmic

22
protein, các chất đó cản trở quá trình tạo gel surimi. Trong quá trình rửa loại bỏ
1/3 protein không mong muốn, vì thế tập trung các chức năng myofibrillar
protein. Trong quá trình rửa, một số lượng đáng kể các protein myofibrillar,
myosin và actin bị thất thoát trong quá trình rửa. Việc mất myosin trong lần đầu
tiên ít, gia tăng trong lần rửa 2 và sau đó gần như không đổi trong suốt công
đoạn còn lại của quy trình. Tổn thất myofibrillar và myosin chỗi nặng là mối
quan tâm đặc biệt trong quá trình rửa. Theo nghiên cứu của Lin và Park cho thấy
độ hòa tan của myofibrillar tăng khi số lượng chu kì rủa tăng lên. Do đó để loại
bỏ protein sarcoplasmic và các chất không mong muốn khá hòa tan trong nước.
Việc loại bỏ thành phần này có thể thực hiện trong bước đầu tiên để hòa tan và
loại bỏ chúng với lượng nước đủ và thích hợp (Jea W.Park, 2004).
4.2.6. Chu kỳ rửa và tỷ lệ nước rửa.
Rửa là một trong những bước quan trọng nhất trong sản xuất surimi. Một
lượng lớn nước được sử dụng để loại bỏ các protein sarcoplasmic, máu, chất béo,
đạm và các hợp chất từ thịt cá băm nhỏ. Kết cấu, màu và mùi của sản phẩm cuối
cùng được cải thiện rất nhiều khi loại bỏ bằng cách rửa. Mức độ rửa cần thiết để
tạo chất lượng tốt cho surii phụ thuộc vào loại nguyên liệu, thành phần, trạng
thái tươi của nguyên liệu. Số lần rửa và tỷ lệ nước rửa với thịt cá tùy thuộc vào
các loài cá. Trong các nghiên cứu ban đầu chỉ rằng: độ chắc của surimi tăng khi
số lần rửa tăng lên mà kết quả tập trung nhiều hơn myofibrillar protein. Tuy

giờ tùy thuộc vào nhiệt độ (Nguyễn Thị Thục, 2000).

24
4.2.9 Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian gia nhiệt (hấp chín)
Cấu trúc gel surimi bị tác động bởi nhiệt độ và thời gian gia nhiệt (do các
tương tác liên kết gel quy định). Vì vậy cần tính toán cân đối giữa nhiệt độ và
thời gian gia nhiệt để nhận được sản phẩm có kết cấu theo ý muốn. Cũng có thể
đạt được điều này bằng cách thay đổi nhiệt độ và kích thước định hình trước khi
nấu chín (Nguyễn Thị Thục, 2000).
4.2.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản và PH môi trường
Chất lượng surimi phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nhiệt
độ bảo quản càng thấp thì chất lượng surimi càng được đảm bảo trong thời gian
dài. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng bảo quản surimi ở điều kiện  -20
o
C sau 3
tháng chất lượng surimi vẫn được đảm bảo, khi nhiệt độ bảo quản dưới -35
o
C
đảm bảo chất lượng tốt
PH môi trường cao hay thấp hơn ngoài phạm vi trung tính (6.5 – 7.5) đều ảnh
hưởng không tốt đến độ bền đông kết của gel surimi (Nguyễn Thị Thục, 2000).
5. Sự hình thành, điều kiện và cơ chế tạo gel
5.1. Khái quát về sự hình thành liên kết gel của protein
Cũng như protein của các loại động thực vật khác, protein thịt cá có khả
năng biến hình tạo liên kết gel, làm cho protein có cấu trúc vững chắc, đàn hồi và
khả năng hấp thụ nước tốt, làm tăng sức hấp dẫn của thực phẩm về mặt cảm
quan.
Sự hình thành thể gel của thịt cá là hiện tượng sau khi thịt cá bị biến tính
chúng tập hợp lại thành mạng lưới không gian 3 chiều có trật tự gọi là sự tạo gel
của protein thịt cá.