TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------  -------
KHOÁ LUẬN
TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Đề tài :
Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng và các đặc tính
sinh lý của dứa cắt trong quá trình bảo quản
Sinh viên thực hiện Phạm Thị Yến
Lớp BQB – K49
Cán bộ hướng dẫn 1. TS Nguyễn Duy Lâm
Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra
chất lượng nông sản thực phẩm
2. ThS Trần Thị Thu Hằng
Khoa Công nghệ thực phẩm
Trường Đại học nông nghiệp Hà Nội
HÀ NỘI - 2008
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này
là trung thực và chưa được sử dụng trong các công bố khoa học nào trước
đây.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện báo cáo này đã
được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong báo cáo này đã được
ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 15 tháng 5 năm 2008
Người viết báo cáo
Phạm Thị YếnLỜI CẢM ƠN
Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Duy Lâm - Giám

FDA: Cục Thực phẩm và Thuốc MỹDANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của dứa
Bảng 2.2. Sản lượng dứa trên thế giới
Bảng 2.3. Diện tích trồng dứa phân theo địa phương
Bảng 2.4. Sản lượng dứa phân theo địa phương
Bảng 4.1. Hàm lượng dịch quả thoát ra của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ
phòng với điều kiện bao gói khác nhau
Bảng 4.2. Hàm lượng dịch quả thoát ra của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ
5
0
C với điều kiện bao gói khác nhau
Bảng 4.3. Chất lượng cảm quan của dứa cắt trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ
phòng với điều kiện bao gói khác nhau
Bảng 4.4. Đánh giá cảm quan của dứa cắt trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ
5
0
C với điều kiện bao gói khác nhau
DANH MỤC ĐỒ THỊ
Hình 2.2. Quy trình công nghệ chế biến dứa cắt
Hình 4.1. Sự biến đổi độ sáng (L) của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ phòng
với điều kiện bao gói khác nhau
Hình 4.2. Sự biến đổi độ sáng (L) của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ 5
0
C với
điều kiện bao gói khác nhau
Hình 4.3. Sự biến đổi giá trị (b) của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ phòng với
điều kiện bao gói khác nhau

Hình 4.12. Sự biến đổi hàm lượng đường tổng số của dứa cắt được bảo quản ở
nhiệt độ 5
0
C với điều kiện bao gói khác nhau
Hình 4.13. Sự biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa cắt được bảo quản
ở nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau
Hình 4.14. Sự biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa cắt được bảo quản
ở nhiệt độ 5
0
C với điều kiện bao gói khác nhau
Hình 4.15. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt
độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau
Hình 4.16. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt
độ 5
0
C với điều kiện bao gói khác nhau
MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề........................................................................................1
1.2. Mục đích..........................................................................................2
1.3. Yêu cầu............................................................................................2PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về công nghệ chế biến rau quả cắt..................................3
2.1.1. Khái niệm chung về rau quả cắt....................................................3
2.1.2. Vai trò của rau quả cắt trong sản xuất và thương mại .................3
2.2. Các biến đổi đặc tính sinh lý và chất lượng của rau quả cắt............5
2.2.1. Các biến đổi đặc tính sinh lý, cơ lý và cảm quan..........................5
2.2.2. Các biến đổi đặc tính hoá học và dinh dưỡng...............................7

3.3.9. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................35
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..............................................
4.1. Nghiên cứu biến đổi về đặc tính sinh lý của dứa cắt............. .........
4.1.1. Biến đổi về màu sắc......................................................................
4.1.2. Biến đổi về độ cứng......................................................................
4.1.3. Biến đổi về đặc tính hô hấp..........................................................
4.1.4. Biến đổi về hàm lượng dịch quả thoát ra......................................
4.2. Nghiên cứu biến đổi về chất lượng dinh dưỡng của dứa cắt. ..........
4.2.1. Biến đổi về hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (TSS)...............
4.2.2. Biến đổi về hàm lượng đường tổng số..........................................
4.2.3. Biến đổi về hàm lượng axit hữu cơ tổng số.................................
4.2.4. Biến đổi về hàm lượng vitamin C ...............................................
4.3. Nghiên cứu biến đổi về chất lượng cảm quan của dứa cắt ...
4.4. Nghiên cứu biến đổi về mức nhiễm bẩn vi sinh vật .......................
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..................................................60
Tài liệu tham khảoPHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam với khí hậu nhiệt đới, thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển
của nhiều loại cây ăn quả khác nhau, trong đó có cây dứa. Dứa là loại cây trồng
phổ biến khắp cả nước do không kén đất, không tốn công chăm sóc nhiều mà vẫn
mang lại hiệu quả kinh tế cao. Về mặt dinh dưỡng, quả dứa được xem là “hoàng
hậu” trong các loại quả vì giá trị dinh dưỡng và những đặc điểm nổi bật về giá trị
cảm quan như màu đẹp, hương thơm, có vị chua ngọt và có khả năng kích thích
ăn ngon miệng. Ngoài ra, dứa có chứa enzim bromelin giúp tiêu hoá tốt và chống
ung thư. Vì vậy mà dứa rất được ưa chuộng trên thị trường Việt Nam và trên thế
giới.
Hiện nay, dứa được tiêu dùng dưới nhiều dạng sản phẩm như quả tươi, đồ

Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu nhằm kéo dài tuổi thọ của dứa cắt. Tiêu
biểu là nghiên cứu của Marrero và Kader đã sử dụng phương pháp khí quyển điều
chỉnh (MAP) kết hợp với bảo quản lạnh đem lại hiệu quả cao và tương đối đơn
giản, chi phí thấp đối với giống dứa có nguồn gốc từ Hawaii [12]. Tuy nhiên,các
nghiên cứu tương tự như vậy ở trong nước hầu như chưa có.
Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu sự biến
đổi chất lượng và các đặc tính sinh lý của dứa cắt trong quá trình bảo quản”
1.2. Mục đích
Nghiên cứu các biến đổi về chất lượng và một số đặc tính sinh lý của dứa cắt
trong suốt quá trình bảo quản để từ đó đề xuất chế độ bảo quản phù hợp.
1.3. Yêu cầu
- Khảo sát được những biến đổi về chất lượng và các đặc tính sinh lý của dứa
cắt trong quá trình bảo quản.
- Đề xuất sơ bộ phương pháp bảo quản tối ưu cho sản phẩm dứa cắt.PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về công nghệ chế biến rau quả cắt
2.1.1. Khái niệm chung về rau quả cắt
Theo USDA (Bộ Nông nghiệp Mỹ) và FDA (Cục Thực phẩm và Thuốc),
rau quả cắt và chế biến tối thiểu là các sản phẩm rau quả tươi được cắt, rửa, đóng
gói và bảo quản. Những sản phẩm rau quả cắt này vẫn giữ được trạng thái tươi
mới mặc dù đã qua xử lý (về mặt vật lý thay đổi từ nguyên quả sang dạng miếng,
múi…), sản phẩm ở dạng sẵn sàng ăn hay sẵn sàng để nấu. Theo Hiệp hội rau quả
cắt quốc tế, rau quả cắt là các sản phẩm được cắt tỉa, bóc vỏ hoặc cắt tạo hình
trước khi đóng gói, có chất lượng dưỡng cao, đem lại sự tiện lợi cho khách hàng
và duy trì được hương vị trong thời gian bảo quản lạnh. Dựa vào đặc điểm thực
vật của mỗi loại mà có phương pháp xử lý khác nhau [22].
Công nghệ chế biến rau quả cắt đã được xác lập và áp dụng tại nhiều nước
tiên tiến trên thế giới (Châu Âu, Mỹ, Úc…) đều có chung một sơ đồ nguyên lý.

cần các thao tác chuẩn bị cần thiết khác, tiết kiệm thời gian và công sức cho người
tiêu dùng. Năm 2003, tổng sản phẩm cắt bán được 10 - 12 tỷ USD, bởi sự tiện lợi
cũng như giá trị dinh dưỡng, sự an toàn được đảm bảo. Sản phẩm salad được bao
gói và trở thành sản phẩm bán chạy nhất, với doanh số bán hàng hàng năm 3 - 4 tỷ
USD.
Trong một cuộc điều tra nhanh của Hiệp hội thực phẩm đã chỉ ra rằng ngày
càng có nhiều sản phẩm cắt mới được giới thiệu. Những rau quả cắt được bóc vỏ
như cà rốt, khoai tây, nấm, cải hoa, dưa hấu và dứa rất sẵn có.
Dịch vụ ăn nhanh gần đây đã bắt đầu đưa nhiều sản phẩm salad tự chọn và
thậm chí cả táo cắt lát như đồ ăn kèm với thức ăn rán kiểu Pháp. Những nhà
doanh nghiệp tin rằng sẽ có một bước nhảy của các sản phẩm rau quả cắt trên thị
trường và sẽ đóng vai trò quan trọng trong việc đưa sản phẩm tiếp cận với cuộc
sống gia đình cũng như trong trường học, những quán ăn và các máy bán hàng.
Tại thị trường Việt Nam, ngoài một số ít sản phẩm nhập khẩu như khoai tây,
hầu hết các loại quả cắt còn ở dạng sơ khai, quy mô nhỏ lẻ, chủ yếu tiêu thụ trong
ngày, chưa đảm bảo đầy đủ các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.Với những ưu điểm nổi bật, cùng với nhịp sống bận rộn hiện nay nhu cầu rau
quả cắt là rất lớn. Trong tương lai sẽ càng tăng hơn, đặc biệt khi người dân ý thức
được về tính an toàn khi mua rau quả.
2.2. Các biến đổi đặc tính sinh lý và chất lượng của rau quả cắt
2.2.1. Biến đổi đặc tính sinh lý, cơ lý và cảm quan
a) Biến đổi các đặc tính sinh lý
Sau khi thu hoạch rau quả không được cung cấp nước, chất khoáng, chất
dinh dưỡng từ rễ. Tuy nhiên, thịt quả vẫn tiếp tục hô hấp, quá trình này sử dụng
các chất dinh dưỡng dự trữ: đường, các axit hữu cơ có trong quả, và bắt đầu quá
trình chín (già hoá) một cách nhanh chóng. Sự mất chất dinh dưỡng sau thu hoạch
chủ yếu là do quá trình hô hấp, quá trình chín (quả hô hấp đột biến), sự mất nước,
sự mất màu vết cắt do emzim, sự tấn công của vi sinh vật, tổn thương cơ học

c) Biến đổi màu sắc tại bề mặt cắt
Một vấn đề quan trọng trong xử lý rau quả cắt là kiểm soát được sự mất màu
hoặc sự hoá nâu tại bề mặt cắt. Enzim PPO xúc tác cho phản ứng oxy hoá các hợp
chất phenol dưới sự có mặt của O
2
đây là phản ứng màu, làm nâu hoá bề mặt cắt.
Sau khi cắt enzim và cơ chất được giải phóng làm tăng nhanh sự nâu hoá tại bề
mặt cắt trong quá trình bảo quản. Vì vậy, phải sử dụng biện pháp ngăn chặn sự
mất màu hay nâu hoá tại bề mặt cắt gây ra bởi enzim PPO, bằng việc giảm nồng
độ O
2
, sự axit hoá…
Marrero và Kader đã dùng MAP (có nồng độ O
2
thấp) đối với sản phẩm dứa
cắt và không nhận thấy có hiện tượng nâu hoá tại bề mặt cắt [12].
d) Biến đổi về chất lượng cảm quan
Một số ý kiến cho rằng, chất lượng của rau quả cắt được đánh giá một cách
trực quan “nếu nhìn đẹp thì chất lượng sẽ tốt”, nhưng không phải lúc nào cũng
đúng. Chất lượng cảm quan được biểu thị ở màu sắc, hương vị, cấu trúc của sản
phẩm. Hương vị, màu sắc và cấu trúc là những đặc tính quan trọng đối với khách
hàng và những đặc tính này cần được kiểm tra nghiêm túc khi quyết định tuổi thọ
của các sản phẩm rau quả cắt. Sự đánh giá trực quan sau khi cắt là cần thiết, nó
chỉ ra rằng sản phẩm đó có hương vị được yêu thích hay không. Có nhiều phương
pháp dùng để đánh giá chất lượng cảm quan. Tuy nhiên, việc đánh giá cảm quan
thường có sự biến thiên do cách thử khác nhau hoặc vùng cảm nhận của mỗi
người là không giống nhau cũng như sự sai khác trong thí nghiệm.
Dứa cắt giữ ở 4
0
C có giá trị cảm quan tuyệt vời sau 7–10 ngày bảo quản, tuy

+ Không có thay đổi quan trọng nào về các chỉ tiêu dinh dưỡng yêu thích
như vitamin C (tổng axit ascorbic), hay vitamin A (carotenoit) của sản phẩm cắt
đã chế biến hay trong suốt quá trình bảo quản sản phẩm.
+ Nói chung, các sản phẩm cắt sẽ hỏng về chất lượng cảm quan trước khi có
bất kỳ mất mát quan trọng nào về giá trị dinh dưỡng xảy ra.
+ Sự mất mát chất dinh dưỡng sau thu hoạch là một việc tự nhiên xảy ra
trong quá trình chế biến ở cả hai loại sản phẩm dạng nguyên và dạng cắt. Chất
lượng dinh dưỡng của sản phẩm thường cao nhất ngay sau khi thu hoạch, và sự
mất chất dinh dưỡng của rau quả ngày càng lớn theo thời gian bảo quản.
+ Công nghệ bao gói thường không làm tăng sự mất chất dinh dưỡng của sản
phẩm cắt trừ khi nó được bao gói không đúng cách.

Trích đoạn Phương pháp chuẩn bị mẫu Phương pháp xác định hàm lượng nước dịch quả thoát ra Phương pháp xử lý số liệu

---