i

Lời cảm ơn
Để hoàn thành được đề tài này ngoài quá trình học tập, phấn đấu và nỗ lực của bản
thân, tôi còn nhận được sự dạy dỗ, chỉ bảo tận tình của quý thầy cô giáo trong suốt những
năm học vừa qua.
Qua đây tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới khoa Công nghệ thực phẩm-
Trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện cho tôi được học tập và rèn luyện tại trường.
Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:
Cô TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương, người đã trực tiếp hướng dẫn tận tình cho tôi thực
hiện đề tài này.
Các thầy cô tại phòng thí nghiệm thuộc Khoa Công nghệ thực phẩm.
Viện nghiên cứu và ứng dụng Công nghệ Nha Trang.
Gia đình tôi, nơi tạo nguồn kinh phí và là nguồn động viên tinh thần to lớn cho tôi
giúp tôi hoàn thành khóa học cũng như trong quá trình thực tập vừa qua.
Lời cuối cùng tôi xin cảm ơn tất cả các bạn của tôi đã giúp đỡ tôi cả về kiến thức lẫn
tinh thần trong suốt khóa học và thực hiện đề tài này.

Nha trang, ngày 09 tháng 07 năm 2012
Sinh viên thực hiện đề tài

Đỗ Thị Thuyền
Tình hình khai thác, tiêu thụ và xuất khẩu cá ngừ tại Việt Nam 8

1.2 Phế liệu cá ngừ và việc tận dụng phế liệu. 11

1.3 Tổng quan về dầu cá ngừ 12

1.3.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất, tiêu thụ và ứng dụng của dầu cá 12

1.3.2 Nguyên liệu sản xuất dầu cá 16

1.3.3 Lipit của cá 16

1.3.4 Các thành phần chính của chất béo: 17

1.4 Các phương pháp sản xuất dầu cá: 18

1.5 Chỉ tiêu chất lượng của dầu cá 19

1.6 Những biến đổi của dầu cá trong quá trình bảo quản. 20

1.6.1 Sự thủy phân của dầu cá 20

1.6.2 Sự oxi hóa của dầu cá: 20

1.7 Tổng quan về các chất bảo quản. 24

1.7.1 Vitamin E ( tocopherol) 25

1.7.2 BHA (Butylated hydroxyanisole) 25


iii

2.3.2 Phương pháp phân tích hóa học 31

2.4

Phương pháp xử lí số liệu
31

CHƯƠNG 3. 32

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32

3.1 Đánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừ vây vàng 32

3.1.1 Chất lượng cảm quan của dầu cá ngừ ban đầu 32

3.1.2 Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lí của dầu cá ngừ vây vàng 32

3.2 Đánh giá chất lượng của dầu trong quá trình bảo quản: 35

3.2.1 Chất lượng cảm quan 35

3.2.2 Kết quả về sự biến đổi chỉ số acid và chỉ số peroxid của dầu trong quá trình bảo
quản 38

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44


Thái Bình Dương) giai đoạn 2000-2009 7

Bảng 1.2 Sản lượng cá ngừ Việt Nam từ năm 1997-2003 8

Bảng 1.3 Xuất khẩu cá ngừ từ 2007-2011 10

Bảng 1.4 Sản lượng dầu cá một số nước trên thế giới: 14

Bảng 1.5 Tiêu chuẩn chất lượng dầu cá ngừ 20

Bảng 3.1 Chất lượng cảm quan của dầu cá ngừ vây vàng 32

Bảng 3.2 Các chỉ tiêu hóa lí của dầu đầu cá ngừ vây vàng 32

Bảng 3.3 Chỉ số iod của một số loại dầu cá 33

Bảng 3.4 Chỉ số xà phòng hóa của một số dầu cá khác 33

Bảng 3.5 Thành phần các acid béo của dầu cá ban đầu 34

Bảng 3.6 Màu sắc của dầu trước và sau khi bảo quản. 36

Bảng 3.7 Đánh giá chất lượng cảm quan về mùi của các mẫu dầu trước và sau khi bảo
quản. 36

Bảng 3.8 Đánh giá chất lượng cảm quan về độ trong của các mẫu dầu trước và sau khi
bảo quản. 37

Bảng 3.9 Chỉ số acid của dầu theo thời gian bảo quản 45


vi

KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

BHA Butylated hydroxyanisole
DHA Axid docosahxaenoic
EPA Axid eicosatentaenoic

g gam
VTM E Vitamin E

1
Lời mở đầu
Đại dương rất giàu tài nguyên (rong, tôm, sò, ốc, cá…) và đã được khai thác. Theo
FAO, 75% nguồn lợi biển đã bị khai thác quá mức và sản lượng thế giới chỉ đạt 80 triệu

1.1.1 Các loại cá ngừ.


7

Cá ngừ thuộc họ cá Thu ngừ hay Cá Bạc Má.
Tên khoa học: Scombridae.
Phân bố: Trong vùng biển Việt Nam, cá ngừ phân bố chủ yếu ở những vùng nước
trong, nồng độ muối cao 32,6-34‰, nhiệt độ thích hợp từ 21-31
o
C.
Ở nước ta, cá ngừ xuất hiện ở các vĩ độ cao, ngang với Quảng Ngãi- Bình Định vào
đầu vụ Bắc (tháng 11,12), sau đó chuyển dịch về phía Nam và Đông Nam, xuống đến tận
6.0-6.5 độ N. Theo tài liệu đã công bố, có 8 loài cá ngừ thuộc 5 giống phân bố trong vùng
biển Việt Nam, bao gồm:
- Cá ngừ vây vàng:
Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna
Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre,
1788).
Kích thước khai thác lớn nhất: dài 2.3m, nặng
200 kg.
Phân bố ở các vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới, trong khoảng 40
0
vĩ độ Bắc đến
35
0
vĩ độ Nam
Khí hậu: nhiệt đới, 15
0
C – 31

đới và cận nhiệt đới.
Là loài có tính di cư cao.
Đặc điểm hình thái: số gai lưng ( tổng số): 13-14, các tia mềm ở lưng( tổng số): 14-15,
số gai hậu môn:0-0, số tia mềm ở hậu môn: 14-14,số đốt sống: 39. Là loài có kích thước
lớn, dày nhất ở giữa gốc và vây lưng thứ nhất, hai bên sườn dẹt, bụng có màu hơi trắng. ở
các mẫu cá sống, dọc theo sườn cá có một dải xanh óng ánh. Vây lưng thứ nhất có màu
vàng thẫm, các vây lưng thứ hai và vây lưng hậu môn có màu vàng nhạt, các vây con có
màu vàng sang, mép vây có màu đen
Ngư cụ khai thác chủ yếu là câu vàng.
Ngoài hai loại cá ngừ có giá trị kinh tế cao nêu trên thì vùng biển Việt Nam còn có
một số loài mang lại hiệu quả kinh tế khác như sau:
- Cá ngừ bò:
Tên tiếng Anh: Longtail tuna.

4
Hình 1.5 Cá ngừ vằn
Hình 1.3 Cá ngừ bò
Tên khoa học: Thunnus tonggol
([Bleeker, 1851])
Kích thước trung bình: dài 26-68 cm, nặng 400-
3600g.
Ngư trường là vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung,
đông Nam Bộ, tập trung nhiều ở biển miền Trung.
Là loài cá ngừ nhỏ sống ven bờ, đi thành đàn lớn.
Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây và lưới rê.
- Cá ngừ sọc dưa :
Tên tiếng Anh: Striped tuna.
Tên khoa học: Sarda orientalis [Temminek &
Schlegel, 1844])


Có ở vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung và Nam
Bộ. Sống gần bờ và sống thành đàn lẫn với các
loại cá ngừ chù, cá ngừ ồ.
Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới rê, đăng.
- Cá ngừ ồ:
Tên tiếng Anh: Bullet tuna.
Tên khoa học: Auxis rochei [Risso,1810])Kích thước trung bình: dài 25-59 cm,
nặng 220-300g.
Phân bố ở biền miền Trung. Ngư cụ khaithác
chủ yếu là lưới vây, lưới vó, lưới rê, đăng.
- Cá ngừ chù:
Tên tiếng Anh: Frigate mackerel.
Tên khoa học: Auxis thazard [Lacepede 1803].
Kích thước trung bình: dài 23- 59cm, nặng 500-
1400g.
Phân bố rộng khắp biển Việt Nam, tập trung ở biển
miền Trung, đông và tây Nam Bộ, quanh các đảo, nơi
giàu dinh dưỡng.
Là loài cá ngừ cỡ nhỏ sống gần bờ, đi theo đàn.
Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, mành,…
Trong 08 loài kể trên, có 4 loài chiếm tỷ lệ sản lượng cao là cá ngừ chấm, cá ngừ chù,
cá ngừ vằn và cá ngừ bò. Hai loài có giá trị kinh tế cao nhất là ngừ vây vàng và cá ngừ
mắt to.
1.1.2 Tình hình khai thác, tiêu thụ và xuất khẩu cá ngừ.
1.1.2.1 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ trên thế giới.

6

sản lượng
Khu vực khai thác chính
Cá ng
ừ vằn
( skipjack tuna)
1.500.000 50-55%
Thái Lan, Philippin, Êcuađo,
Colombia, Lvory, Coast,
Senegan, Samoa, Tây Ban Nha,
Italia.
Cá ngừ vây
vàng
(Yellowfin
tuna)
1.000.000 35%
Thái Lan, Philippin,
Inđônesia, Mêhico, Venêzuêla,
Êcuado, Colombia, Tây Ban
Nha, Italia.
Cá ngừ mắt
to (bigeye tuna)
256.000 8-10%
Thái Lan, Philippin,
Inđônesia, Mêhico, Venêzuêla,
Êcuado, Colombia, Tây Ban
Nha, Italia.
Cá ngừ vây
ngực dài
(Albacore tuna)
225.000 5-7%

tăng. Tuy nhiên sản lượng thu được không tương xứng với việc đầu tư năng lực khai thác,
chỉ giao động trong khoảng 1 triệu tấn. Để đáp ứng nhu cầu của thị trường thế giới, nghề
nuôi cá ngừ đang được nghiên cứu và đưa vào ứng dụng ở một số nước trong hai thập kỉ
trở lại đây.
1.1.2.2 Tình hình khai thác, tiêu thụ và xuất khẩu cá ngừ tại Việt Nam

Tình hình khai thác cá ngừ nước ta:
Cũng như các nước trên thế giới, Việt Nam đã đánh giá cá ngừ đại dương vào nhóm cá
nổi lớn và coi chúng là đối tượng khai thác hàng đầu trong hoạt động đánh bắt xa bờ.
Nghề khai thác cá ngừ đại dương đã có ở nước ta vào những năm 1990, với sản lượng
hàng năm khoảng 10.000 tấn. Sản lượng khai thác tăng nhanh thời kì đầu khi mới có nghề
khai thác cá ngừ đại dương, có xu hướng giảm từ năm 2004-2005, và chiều hướng tăng
nhẹ trở lại trong thời gian gần đây.
Có hai loại cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to ở vùng biển miền Trung là hai đối tượng
đánh bắt chính.
Sản lượng khai thác cá ngừ đại dương ở Việt Nam theo thống kê của FAO như sau
:
Bảng 1.2 Sản lượng cá ngừ Việt Nam từ năm 1997-2003


15

Năm 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Sản
lượng
(tấn)
3.200 7.400 7.000 6.500 15.800 30.900 17.500

9
Năm 2006, tổng sản lượng khai thác cá ngừ nước ta đạt mức 45.000 tấn. Trong những


Bảng 1.3 Xuất khẩu cá ngừ từ 2007-2011


9

Năm Khối lượng (tấn) Giá trị ( triệu USD)
Tỷ trọng xuất khẩu cá
ngừ/tổng xuất khẩu thủy sản
2007 52.842 150.939 4.0
2008 52.818 188.694 4.2
2009 55.814 180.906 4.3
2010 83.863 293.199 5.8
2011 379.364 6.3

Nếu như trong quý 1/2012, xuất khẩu tôm Việt Nam chỉ đạt mức tăng trưởng khá
khiêm tốn, xuất khẩu cá tra dù đạt mức tăng trưởng cao nhưng vẫn liên tiếp phải đối diện
với nhiều khó khăn thì có thể thấy, xuất khẩu cá ngừ đang có nhiều chuyển biến tích cực.
Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP), tính đến giữa
tháng 3/2012, giá trị xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam đạt 101 triệu đô la Mỹ, tăng 23,1%
so với cùng kỳ năm ngoái.
Trong đó, hai thị trường có mức tăng trưởng nổi bật nhất là Tuynisi và Xuđăng. Thị
trường Tuynisi đã có nhiều bất ngờ với tốc độ tăng trưởng lên tới ba con số, hơn 809%.
Đối với thị trường Xuđăng, chỉ tính riêng trong tháng 1/2012, giá trị xuất khẩu cá ngừ của
Việt Nam sang thị trường này đã lớn hơn tổng giá trị xuất khẩu cá ngừ sang nước này
trong cả năm ngoái với tốc độ tăng trưởng lên đến 356,6%.
Điều này đã đưa Xuđăng trở thành một trong mười thị trường nhập khẩu nhiều cá ngừ
của Việt Nam, trong đó chủ yếu là cá ngừ đóng hộp.
Bên cạnh đó, các thị trường chính của cá ngừ Việt Nam như EU, Nhật Bản, Thụy Sỹ,
Israel cũng đạt mức tăng trưởng khả quan, lần lượt tương ứng là 36,7%, 90,6%, 96,6%,

phế liệu bao gồm: đầu cá, xương, vây, vẩy,da, nội tạng, cơ thịt đen
Doanh nghiệp bắt buộc xử lí phế liệu này trước khi xả thải ra môi trường. Một số
trường hợp lượng phế liệu này được dùng làm thức ăn cho người và động vật một cách
đơn giản và thô sơ.
Trước tình hình này, cần có những kế hoạch thu hồi và sử dụng nguồn phế liệu một
cách có hiệu quả, để cho các sản phẩm này không còn là phế liệu nữa mà trở thành nguồn
nguyên liệu thứ cấp, mang lại hiệu quả kinh tế cho các doanh nghiệp mà không bị lãng
phí và gây ô nhiễm môi trường.

12

Có thể sử dụng các phương pháp ứng dụng công nghệ enzyme trong quá trình thủy
phân để thu hồi protein từ đầu, xương cá, thịt vụn…để tạo ra các sản phẩm như thức ăn
cho gia súc, bột nêm gia vị, bột đạm dinh dưỡng, nước mắm…
Đầu và xương cá ngừ chứa một lượng canxi và photpho đáng kể có thể tận dụng để
bổ sung vào thức ăn chăn nuôi hoặc thực phẩm cho người. Bột xương cá ngừ có tiềm
năng trở thành một sản phẩm phụ giá trị gia tăng trong ngành công nghiệp chế biến cá
ngừ.
Nội tạng cá là nguồn enzyme Proteaza rất lớn mà hiện nay đang được các nhà khoa
học quan tâm và khai thác, enzyme được chiết rút được bổ sung vào các quá trình thủy
phân protein. Các chất thủy phân protein bị phân tách về mặt hóa học hoặc sinh học thành
các chuỗi peptit có kích thước khác nhau. Điều này tạo điều kiện cho việc tiết kiệm thời
gian, nâng cao năng xuất và hiệu xuất của quá trình thủy phân và tạo ra các sản phẩm có
hoạt tính sinh học cao.
Gelatin trong các ngành công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm cũng được sản
xuất từ nguồn phế liệu là xương, da và bong bóng cá.
Dầu từ động vật biển rất có lợi cho sức khỏe con người như làm giảm bệnh tim mạch,
bệnh cao huyết áp, tăng khả năng miễn dịch. Chỉ duy nhất dầu cá chứa một lượng lớn các
chuỗi axit béo không no không có khả năng sinh cholesterol như axit eicosatentaenoic
(EPA) và axit docosahxaenoic (DHA). Cũng như dầu từ động vật biển khác, dầu cá ngừ

hơn. Còn đối với phương pháp chiết dầu
bằng dung môi hữu cơ phải thực hiện trong điều kiện nhiệt độ cao nên có phần hạn chế.
Phương pháp sử dụng enzyme trong quy trình tách dầu đã trở thành phương pháp thay
thế tốt cho phương pháp chiết bằng dung môi hữu cơ vì đơn giản hơn, giảm được chi phí
và năng lượng cho quá trình sản xuất.
Một số nước có công nghiệp sản xuất dầu cá lớn thế giới như Pêru, Chilê, Đan Mạch,
Mỹ.
14

Bảng 1.4 Sản lượng dầu cá một số nước trên thế giới:
Sản lượng dầu cá thế giới (1000 tấn)
Năm Tháng 1-6
Nước
2004 2005 2006 2007 2007 2008
Pêru 352 301 587 296 232 188
Chilê 142 112 118 118 76 83
Đan Mạch 67 56 67 56 30 26
Aixơlen 49 55 42 46 22 19
Nauy 32 31 37 18 17 17
Tổng cộng

647 589 594 627 489 332

Sản lượng dầu cá hằng năm hiện nay trên thế giới khoảng 1 triệu tấn, trong đó

hiện ra các công dụng mới của dầu cá là nó
có khả năng phòng chống các bệnh tim
mạch. Bệnh xơ vữa động mạch ngày càng
tăng do dinh dưỡng. Đặc trưng của bệnh này
là do hàm lượng cholesterol tăng cao trong
máu hơn mức 200 mg%. Các chuyên gia cho
rằng Leuxithin và các acid béo không thay
thế có khả năng tác dụng với cholesterol tạo thành este hay hợp chất hòa tan khác, kết quả
là làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu.
Các chuyên gia nước ngoài đã phát hiện dầu cá có tác dụng chống viêm tấy, ban đỏ,
viêm phế quản, viêm khớp, bỏng rộp…Đặc biệt là dầu cá có khả năng chữa bệnh ung thư.
Nếu mỗi ngày, mỗi người dùng 2 gam dầu cá đặc biệt thì sự phát triển của các khối u
giảm đi.


6

Việc tiêu thụ thường xuyên và lâu dài acid béo
3

và dầu cá có thể giảm bớt nguy cơ
ung thư đại trực tràng 40%. Một nghiên cứu kéo dài trên 22 năm cho thấy được thực hiện
bởi các nhà nghiên cứu từ đại học Harvard và Colombia đã phát hiện rằng cả
3

và việc
ăn cá đều liên quan tới giảm nguy cơ ung thư ở ruột già và trực tràng. Ngoài ra, theo
những nghiên cứu khác thì nếu sử dụng một lượng viên nang dầu cá nhất định mỗi ngày
có thể giúp phòng tránh sự phát triển của bệnh Alzheimer và làm tăng trí thông minh.
Acid béo

cá, vì cần phải tách triệt để dầu mới cho ra bột cá có chất lượng tốt.
Dầu từ đầu cá ngừ vây vàng: Cá ngừ vây vàng cùng với cá ngừ mắt to là hai loài cá
ngừ đại dương có giá trị kinh tế rất cao, là đối tượng xuất khẩu quan trọng của ngành thủy
sản. Bên cạnh đó, các sản phẩm thứ cấp cũng cho giá trị về lợi ích kinh tế. Ngoài xương
cá ngừ cho lượng bột khoáng cao, da để sản xuất gelatin, nội tạng dùng để chế xuất
enzyme…thì đầu cá ngừ vừa là nguyên liệu của quy trình sản xuất bột khoáng vừa là
nguồn nguyên liệu chứa lượng dầu đáng kể. Dầu cá ngừ vây vàng có tầm quan trọng đối
với sức khỏe con người và có nhiều ứng dụng như đã nêu.
1.3.3 Lipit của cá
Thành phần chủ yếu của lipit trong cá là triglyxerit, do axit béo bậc cao hợp với
glycerin mà thành. Ở nhiệt độ thường phần lớn chất béo này ở thể lỏng nên còn gọi là dầu
cá.
Lipit trong các loài cá xương được chia làm 2 nhóm chính:
- Lipit cấu trúc (phospholipid): tham gia vào cấu thành nên một tế bào (màng tế bào,
nguyên sinh chất, nhân tế bào). Ở màng tế bào, lipit liên kết với protein (lipoprotein).

17

Lipit cấu trúc có mặt trong mọi tế bào nhưng chỉ chiếm khoảng 2÷3% khối lượng cơ thể
cá. Hàm lượng của nó ổn định đặc trưng cho loài và cho tuổi.
- Lipid dự trữ (triglycerid): là những lipit thường tồn tại trong các tế bào mỡ đặc biệt
được bao quanh bằng một màng phospholipid và màng lưới collagen mỏng hơn. Ở cá,
lipit này tập trung ở thành ổ bụng, bao quanh các cơ quan nội tạng, trong cơ lưng và cơ
bụng, ở gốc vây, trong các hốc xương. Dạng này chiếm khoảng từ 0,1÷30% thay đổi tùy
theo trạng thái sinh lý của cá, tùy theo từng giai đoạn phát triển và tùy từng loại cá. Khi
gặp điều kiện không thuận lợi, lipit dự trữ chuyển hóa, cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Nhìn chung, hàm lượng lipit của cá thay đổi theo mùa vụ, giống loài, lứa tuổi, môi
trường sống, trạng thái sinh lý, nguồn thức ăn…
Lipit của cá khác với lipit của động vật có vú, chủ yếu do lipit của cá có tới 40% axit
béo mạch dài (14÷22 nguyên tử cacbon) và mức độ không no cao. Trong lipit của động

3

và
6

là hai loại acid béo cần thiết
và có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các nghiên cứu cho thấy, cơ thể con người và động
không thể tổng hợp được mà phải được cung cấp từ thức ăn. Acid linoleic ( C18:2
6

) và
acid alpha-linoleic (C18:3

3) là hai acid quan trọng nhất đại diện cho nhóm này. Các
acid béo thuộc nhóm
3

và
6

được hình thành nhờ vào quá trình biến đổi như kéo
mạch carbon hay loại bão hòa (desaturation): acid arachidonic (AA, C20:
64

), acid
eicosapentaenoic (EPA, C20:
35

), acid docosahexanenoic (DHA, C22:
36

(40÷60
o
C) làm cho các chất có hoạt tính sinh học gần như không bị thay đổi.
Phương pháp dùng nhiệt
Dùng nhiệt độ cao để phá vỡ các tổ chức tế bào của nguyên liệu, dầu từ các mô sẽ
chảy ra.
Phương pháp dùng lực cơ học bằng cách xay, nghiền, ép, ly tâm
Đây là phương pháp cơ giới (tăng áp lực), phá hủy tổ chức của tế bào nguyên liệu rồi
từ đó mà phân ly lấy dầu.
Phương pháp lạnh đông, tan giá
Nguyên lý của phương pháp này là hạ nhiệt độ của nguyên liệu thấp xuống làm lạnh
đông chậm nguyên liệu các tinh thể nước đá hình thành sẽ có số lượng ít nhưng kích
thước to gây hủy hoại cấu trúc tế bào và mô chứa dầu tạo ra nhiều chỗ rách khi tan giá
dầu sẽ theo các khe hở này thoát ra ngoài.
Phương pháp chiết dầu bằng dung môi hữu cơ
Nguyên lý của phương pháp này là dùng dung môi hữu cơ không phân cực như
benzene, xăng nhẹ, cồn… để chiết dầu ra khỏi nguyên liệu sau đó làm bay hơi hết dung
môi thu được dầu thô.
Phương pháp thủy phân bằng dung dịch xút loãng
Dùng dung dịch xút loãng kết hợp với nhiệt độ cao để thủy phân nguyên liệu trên cơ
sở đó phá vỡ cấu trúc tế bào và mô, cắt đứt được liên kết giữa lipit với protein thu được cả
dầu và vitamin ở cả trạng thái tự do.
1.5 Chỉ tiêu chất lượng của dầu cá
Chỉ tiêu chất lượng của dầu cá được đánh giá dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam về dầu mỡ
động vật.