TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG
NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC
MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH



 !"#$%&"#&
GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU SANG.
SVTH: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG 072427S
TÂN THỊ XUÂN HUYỀN 072454S
LÊ THANH HOÀNG 072447S
PHAN HỒNG HẢI 072433S
PHẠM HẬU 072438S

LỚP: 07SH1D
NIÊN KHOÁ : 2010 – 2011


 !"#$%&"#&'
()*+*
Cà rốt sợi là nơi thuận lợi cho các VSV tăng trưởng vì vậy làm suy giảm chất lượng, do
diện tích bề mặt lớn. Axit hóa natri clorit (ASC) trong khoảng nồng độ 500-1200µL/L đã
được chứng minh là có hiệu quả mạnh mẽ trong việc chống lại tác nhân gây bệnh và vi
khuẩn làm hỏng hơn so với Clo và không tạo ra những sản phẩm gây ung thư' Tuy nhiên,
ASC ở nồng độ cao gây tổn thương mô. Mục tiêu của việc nghiên cứu này là tối ưu hóa các
thông số của ASC để cân bằng hoạt tính kháng khuẩn với việc duy trì chất lượng của cà rốt
sợi.Cà rốt sợi được ngâm 1 phút trong dung dịch ACS có nộng độ 100, 250 hoặc 500 μ L/L
hoặc 2 phút trong 200 μ L/L Clo hoặc nước ( mẫu đối chứng ).Các mẫu nghiên cứu được sấy
khô và bọc trong bao polypropylene sau đó đem đi lưu trữ ở 5
o

mất nước. Rửa là một trong những bước quan trọng được áp dụng rộng rãi trong các ngành
công nghiệp để loại bỏ các VSV, chất dịch của mô và các chất khác. Tuy nhiên, ô nhi‰m
chéo của sản phẩm với VSV bao gổm nguồn nhi‰m từ con ngư~i có thể xảy ra trong suốt
quá trình rửa. Công nghiệp phát triển, nghiêm ngặt trong quản lƒ con ngư~i nhằm loại bỏ các
VSV và kiểm soát lây nhi‰m chéo là quan trọng trong việc nâng cao chất lượng và sự an
toàn của sản phẩm cắt tươi.
Chlorine (100-200 μ L/L) đã được sử dụng rộng rãi như là chất khử trùng trong sản xuất.
Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng sử dụng Clo ở nồng độ cho phép của FDA là thiếu
hiệu quả trong việc loại bỏ các mầm bệnh từ con ngư~i và sự hư hỏng gây nên bởi VSV.
Ngoài ra, Clo có thể tác dụng với các chất hữu cơ trong nước gây bệnh ung thư. Những
nhược điểm của Clo trong vai trò là một chất khử trùng đã kích thích sự quan tâm trong việc
tìm kiếm chất khử trùng an toàn và hiệu quả hơn.
Axit hóa natri clorit (ASC) được sự chấp thuận của FDA cho việc phun và nhúng trên
các sản phẩm, thực phẩm khác nhau bao gồm cả sản phẩm tươi và cắt tươi. ASC là hỗn hợp
của axit citric và natri clorit trong dung dịch nước trong đó có tính kháng khuẩn mạnh chủ
yếu là tác động chống oxy hóa, có tác dụng chống vi khuẩn Escherichia coli O157:H7 và
Salmonella spp. Đã được ứng dụng trên dưa hấu, dưa ngọt, măng tâycho thấy tác nhân gây
bệnh giảm 3 log cfu/g. Nghiên cứu trước đây của chúng tôi đã cho thấy ASC làm ngừng hoạt
động các tác nhân gây bệnh đến 5 log cfu/g

ngày đối với E.coli O157:H7 được tiêm thử
nghiệm trên cà rốt thái nhỏ. E.coli O157:H7 đã không phục hồi lại trên cà rốt được rữa bằng
ASC suốt 14 ngày lưu trữ. Tuy nhiên ta thấy được sự tổn thương của các mô cà rốt sợi khi cà
rốt được ngâm với nồng độ 1000 μL/L ASC trong 2 phút.
Mục tiêu chính của nghiên cứu này là tìm nồng độ tối ưu của ASC để xử lƒ có hiệu quả, làm
giảm vi khuẩn trong khi duy trì tính toàn vẹn mô và kéo dài th~i gian sử dụng của cà rốt sợi.
#-#./..
012345)61
Củ cà rốt (Daucus carota, var. Sativus) được mua từ một chợ ở Jessup, MD, Hoa Kỳ và được
sử dụng trong vòng 24 gi~ sau lưu trữ tại 5

dưới vỏ bọc kín khí. —p suất O
2
và CO
2
(kPa) được xác định bằng một máy phân tích hồng
ngoại (Model S-3A / I và Model CD-3A, Ametek, Pittsburgh, PA, USA).
.0B3*A90C590)?
Dịch mô được phân tích theo phương pháp cải tiến của Luo và cộng sự. Mỗi mẫu 50g được
ngâm trong 500 ml nước khử ion ở 5
0
C trong 30 phút. Tính dẫn điện (μS) của dung dịch
được đo bằng đồng hồ điện (Model AB30 Accumet Basic, Fisher Scientific Co, Pittsburgh,
PA, USA). Tổng số điện tích của các mẫu đã được xác định sau khi làm lạnh ở 20
0
C trong
24 gi~ và sau đó làm tan ở nhiệt độ phòng. Độ dẫn tương đối là tỷ lệ của sự dẫn điện trong
30 phút/tổng điện tích.
D9E3@FC590)?F:D<G;H89:53090I*JKL3@*M3@*0N
Máy phân tích TA-XT2 Texture Analyzer (Texture Technologies, Scarsdale, New York,
Mỹ) được trang bị một dao cắt Kramer có 10 lưỡi được sử dụng để đo lực cắt (kN) để cắt
50g cà rốt thái nhỏ ở tốc độ con trượt 10mm/s

với độ dày cắt được là 20mm. Lực tối đa được
ghi lại và được sử dụng để cho biết độ cứng của mẫu cà rốt. Dịch mô được đo theo phương
pháp của Carlin và công sự. Mỗi 10g mẫu được đặt giữa hai t~ giấy lọc có đư~ng kính 10cm
(whatman, Maidstone, Kent, Anh). Cân 10 kg mẫu rồi đặt lên giấy lọc trong 10 giây và sau
đó đem cân lại t~ giấy lọc, số g chênh lệch chính là lượng chất lỏng trên 100g mẫu tươi. pH
được đo theo phương pháp của Barry-Ryan và cộng sự.Mỗi 50 g mẫu được hòa trộn trong
50ml nước khử ion khoảng 1 phút bằng máy xay (Waring Products, Torrington, CT, USA).
Độ pH của dịch ngâm được đo bằng pH kế (Oakton Intruments, Vernon Hills, IL, USA).

(3M, St Paul, MN, USA) trải ra và ủ ở 35
0
C trong 24 gi~ đối với coliform / E. coli. Khuẩn
lạc được đếm bằng mấy đếm khuẩn lạc (Model 50 000, Synoptics, Cambridge, Vương quốc
Anh) và hiển thị kết quả dưới dạng log cfu/ g mô.
7SJT*0U3@>V
Thí nghiệm được lặp đi lặp lại hai lần, mỗi lần với 3 lần lặp lại. Kết quả của hai lần thí
nghiệm được kết hợp với tổng số sáu lần lặp lại. Phân tích phương sai (ANOVA), tiếp theo
là thử nghiệm của Tukey để so sánh phương pháp và khác nhau nhỏ nhất (LSD) tại α = 0,05,
được thực hiện bằng cách sử dụng các số thống kê Cruncher Systems'97 (NCSS97) Phần
mềm thống kê, phiên bản 6.0 (NCSS, Kaysville, UT, USA). Trừ khi có cách khác, kết quả
chỉ có ƒ nghĩa ở P ≤ 0,05 sẽ được thảo luận.
789:530*0;30<0=3>0?3@>0A*WX3@@(PG;90I*JKL3@QY3<02)
789:530*0;30<0=3>0?3@>0A*WX3@@(P
Không khí trong túi đựng mẫu thay đổi do việc tiêu thụ O
2
và thải ra CO
2
qua quá trình hô
hấp của các mẫu cà rốt và khí thoát ra túi. Bảng 1 mô tả sự thay đổi của khí trong suốt th~i
gian lưu trữ mẫu cà rốt ngâm bằng Clo, nước và ASC. —p suất oxy bên trong các gói của tất
cả các mẫu xử lƒ đều giảm nhanh khi đóng gói và đạt trạng thái cân bằng ở áp suất 0,3-0,9
kPa ở ngày thứ 7 (Bảng 1). Không có sự khác biệt đáng kể về áp suất O
2
giữa các phương
pháp xử lƒ, áp suất CO
2
cho thấy sự tăng lên một cách nhanh chóng từ ngày đầu cho đến
ngày 7 và duy trì ổn định trong suốt th~i gian lưu trữ còn lại. Trong tất cả các phương pháp
xử lƒ không qua giai đoạn rửa thì có mức CO

khi xử lƒ với những phương pháp này . Tuy nhiên, mẫu cà rốt được xử lƒ với ASC nồng độ
500 μL/L cho thấy sự rò rỉ điện giải nhiều hơn so với các mẫu còn lại , có thể là do xử lƒ
ASC ở nồng độ cao đã làm hư hại tế bào. Các mẫu được đóng gói mà không qua giai đoạn
rửa có tỷ lệ thoat dịch mô cao nhất ngay trong th~i gian bắt đầu bảo quản do dịch mô còn lại
và sau đó tăng mạnh vào cuối th~i gian lưu trữ, có thể là do sự phân hủy mô gây ra bởi vi
khuẩn.
Độ pH ban đầu dao động 5,9-6,1 sau khi ngâm bằng Clo hoặc ASC và 6,3 khi rửa bằng nước
hoặc không rửa với nước [hình. 1 (b)]. Kết quả tương tự đối với pH ban đầu đã được báo
cáo bở Izumi, Watada, Barry-Ryan và cộng sự. pH giảm từ từ trong suốt th~i gian lưu trữ
khoãng 5,4-5,6 đối với tất cả các mẫu mà không có sự khác biệt đáng kể, ngoại trừ mẫu cà
rốt không qua giai đoạn rữa có pH giảm mạnh vào ngày 7 và đạt đến 4,4 ở ngày 21. Sự giảm
độ pH có thể là do sự sinh axit để đáp ứng với CO
2
cao, bằng chứng là một lượng lớn các vi
khuẩn lactic được thấy trên mẫu này. Kết quả tương tự c¢ng được báo cáo bởi Izumi,
Watada, Barry-Ryan và cộng sự.
f30Z&300K[3@9\]GP^9C`3@90I*>0S*W`3@*gPQh*0X8*C590)?i]jG;<i4j
>0P:(3@@(P)619;WU*4YXb1Y3[c
d
*WX3@aZ3@;e'kP>A0P^1J;*W13@4f309\]l
J=3Jm<JnPF:Ko3@Cp9:nPCP^390XqF:Ko3@q>0?3@:KL90PN3*05Gf:KL9)r0(]
4s3@>A0P^1'
Tương tự thì việc đo độ cứng chắc của mẫu cà rốt c¢ng được tiến hành ở ngày 0 [hình. 2
(a)]. Nói chung, độ cứng tăng nhẹ từ ngày 0-7, sau đó tương đối ổn định trong suốt th~i gian
lưu trữ còn lại đối với hầu hết các mẫu. Tuy nhiên,độ cứng trên các mẫu được xủ lƒ bằng
ASC ở nồng độ 500 μL/L thấp hơn so với những mẫu còn lại. Độ cứng của mẫu không qua
giai đoạn rửa giảm đều từ ngày 7 đến ngày 21. Cà rốt rửa với nước có độ cứng tăng cao nhất
trong th~i gian suốt lưu trữ, có thể là do quá trình làm khô bề mặt mô của cà rốt. Cà rốt rửa
nước cho thấy triệu chứng chính là tình trạng mất nước bề mặt bao gồm cả đốm trắng , bởi
sự hình thành của lignin. Dịch mô cà rốt được xem như là một thước đo của sự tươi mới.

Một loại VSV đã được tìm thấy trên trái cây và rau quả. Bao gồm vi khuẩn mesophilic, vi
khuẩn lactic, coliform, nấm men và nấm mốc. Lagory lưu ƒ là các vi sinh vật phổ biến trong
sản xuất đôi khi kết hợp với nhau làm giảm chất lượng và rút ngắn hạn sử dụng của rau quả.
Vì vậy việc sử dụng các chất khử trùng để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn là rất cần
thiết để duy trì chất lượng sản phẩm và kéo dài hạn sử dụng. Ban đầu tổng số vi khuẩn hiếu
khí (hình 4a), tổng số coliform (4b), nấm mốc và nấm men hình (5a) và vi khuẩn lactic (5b)
ở các mẫu không rửa lần lượt là 5.2, 4.3, 3.1 và 3 log cfu/g. Những phát hiện này giống với
kết quả của Clarc với cộng sự, Kakiomenou với cộng sự, Sinigalia với cộng sự và Gonzalez
với cộng sự. Xử lƒ với ASC ở 3 nồng độ thử nghiệm đều làm giảm đáng kể trong tổng số vi
khuẩn hiếu khí trong ngày đầu so với các mẫu rửa nước , không rửa và rửa bằng Clo. Mặc
dù các vi khuẩn hiếu khí phát triển nhanh chóng trong kho lạnh, nhưng các mẫu xử lƒ ở tất
cả các nồng độ của ASC vẫn duy trì số vi khuẩn thấp nhất trong suốt quá trình bảo quản.
Park và Beuchat đã báocáo với kết quả tương tự tổng số vi khuẩn giảm khi xử lƒ bằng ASC
ở măng tây.
Tất cả 3 nồng độ xử lƒ của ASC và Clo đã làm giảm đáng kể tổng số Coliform tính ở ngày
đầu so với rửa nước và không rửa. Điều này duy trì trong suốt th~i gian bảo quả (4b). Không
có sự khác biệt đáng kể đã được quan sát thấy trong nấm men và nấm mốc phát triển giữa
các phương pháp xử lƒ, mặc dù tăng trưởng đáng kể đã được quan sát ở tất cả các phương
pháp xử lƒ từ ngày 0 đến ngày 7 [hình. 5 (a)]. Kết quả này tương tự như thu được trong một
nghiên cứu trước đó bởi Gonzalez và cộng sự. Không có sự khác biệt đáng kể trong tất cả
các phương pháp xử lƒ đối với nấm mem và nấm mốc, mặc dù sự phát triển cho thấy ở tất cả
phương pháp xử lƒ từ ngày đầu đến ngày thứ 7 (5a). Kết quả này tương ứng với những kết
quả của nghiên cứu trước đó (Gonzalez và cộng sự). Xử lƒ mẫu với Clo cho thấy sự giảm
đáng kể ( 0,7log cfu/g) so với mẫu rửa nước và mẫu chưa rửa về số lượng ban đầu của vi
khuẩn Lactic (LAB) đối với cà rốt sợi ở ngày đầu (5b). Xử lƒ bằng ASC ở 3 nồng độ khác
nhau làm giảm mạnh LAB với khoảng 0,75 log cfu/g, đối với mẫu xử lƒ bằng Clo là 1,5-1,9
log cfu/g. trong th~i gian lưu trữ mặc dù số lượng LAB tăng ở tất cả các mẫu nhưng lớn
nhất vẫn là mẫu chưa qua rửa nước, đạt 9,2 log cfu/g vào cuối th~i gain lưu trữ. Đây có lẽ là
do nồng độ đư~ng trong dịch mô cà rốt (1b), trong tất cả phương pháp xử lƒ thì xử lƒ bằng
ASC ở nồng độ 100µl/l thì cho số lượng LAB là nhỏ nhất vào cuối th~i gian lưu trữ. Khả

các phương pháp xử lƒ, mẫu xử lƒ bằng ASC ở nồng độ 100 µL/L cho chất lượng tốt nhất, đi
kèm với số lượng thấp nhất vi khuẩn hiếu khí, nấm men nấm mốc LAB. Sử dụng ASC ở
nồng độ 100µL/L thấp hơn nhiều so với phạm vi được phê duyệt, dự kiến thì những phát
hiện này có thể áp dụng một cách hiệu quả trong kinh tế, cung cấp sản phẩm với chất lượng
cao và kéo dài hạn sử dụng, ít để lại dư lượng hóa chất so với phạm vi được phê duyệt hiện
hành .