Trang i

LỜI CẢM TẠ
Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh
Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với sự nổ lực của bản thân
cùng với sự quan tâm và giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè tôi đã hoàn
thành đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến
chất lượng của surimi cá tra cơ thịt vàng”. Qua đây tôi xin chân thành gởi lời
cảm tạ và biết ơn sâu sắc đến:
Trước nhất tôi xin chân thành gởi tất cả những tình cảm cao quý nhất
đến đấng sinh thành. Cảm ơn Ba Mẹ và tất cả những người thân luôn tạo điều
kiện và động viên tôi trong suốt thời gian qua.
Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản
cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh
nghiệm quý báo trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ,
quý Thầy Cô, Cán bộ hướng dẫn của Bộ Môn đã tận tình hướng dẫn tạo điều
kiện tốt nhất cho tôi thực tập trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Cô Lê Thị
Minh Thủy cố vấn học tập đã tận tình dạy bảo và giúp đỡ chúng tôi trong toàn
khóa học.
Đặc biệt tôi xin chân thành gởi lời cám ơn sâu sắc đến cô Trương Thị
Mộng Thu, người đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian
thực hiện đề tài.
Xin gởi những tình cảm thân ái đến tất cả những người bạn đã luôn
động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Cần Thơ, Ngày 15 tháng 5 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Huỳnh Thị Thủy Tiên


Sau quá trình tiến hành thí nghiệm đã tìm được quy trình sản xuất
surimi cá tra cơ thịt vàng hoàn chỉnh đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau
cùng. Ở công đoạn rửa 1 nồng độ NaHCO
3
là 0,14% thì khả năng loại lipid là
tốt nhất, công đọan rửa 2 nồng CH
3
COOH là 0,03% thì khả năng loại mùi,
màu và vị tốt nhất và không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc sản phẩm sau cùng,
công đoạn rửa 3 nồng độ NaCl là 0,5% thì cấu trúc đạt tốt nhất. Khi tỷ lệ nước
rửa/ thịt cá sau nghiền thô là 6/1 và thời gian rửa là 9 phút ở các công đoạn rửa
thì đảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu suất thu hồi của quy trình sản xuất
surimi cá tra cơ thịt vàng.
Trang iii

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
DANH MỤC BẢNG………………………………………………………….vi
DANH MỤC HÌNH viii

v Chế độ rửa 9
v Công đoạn ép tách nước 10
v Khâu nghiền phối trộn 11
v Khâu định hình 11
c. Ảnh hưởng của các hóa chất và điều kiện bảo quản 11
v Làm bền protein trong thịt cá xay 11
v Làm bền màu sắc thịt cá xay 11
v Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản, pH môi trường .12
v Ảnh hưởng của hàm lượng muối 12
d. Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel 12 Trang iv

2.2.4 Sự hình thành, điều kiện, cơ chế tạo gel 13
a. Sự hình thành 13
b. Điều kiện tạo gel 13
c. Cơ chế tạo gel 13
2.2.5 Các hiện tượng xảy ra trong sản xuất surimi 14
a. Hiện tượng Suvari 14
b. Hiện tượng Modari 14
2.2.6. Các chất phụ gia thường dùng trong sản xuất surimi 15
v Gelatin 15
v Tinh bột 15
v Các muối photphat 16
v Sorbitol 16

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 17
3.1 Phương tiện nghiên cứu 17
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 17

lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 45
4.7 Đề suất quy trình sản xuất surimi hoàn chỉnh và đánh giá chất lượng
sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng hoàn chỉnh 49
4.7.1 Quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng hoàn chỉnh 49 Trang v

4.7.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo qui trình đề xuất 51
4.7.3 Hiệu xuất thu hồi của quy trình hoàn chỉnh 52

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 54
5.1 Kết luận 54
5.2 Đề xuất 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO 55
PHỤ LỤC 56
Phụ lục A : Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm 56
Xác định độ pH 56
Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng surimi theo phương pháp
cho điểm của TCVN 3215-79 56
Phụ lục B :Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu 58
1. Ẩm độ: theo TCVN 3700-90. 58
2. Tro: theo TCVN 5105-90 59
3. Đạm thô: theo TCVN 3705-90 60
Xác định nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl 60
4. Lipid: theo TCVN 3703-90 62
Phụ Lục C: Kết quả thống kê 63

Bảng 4.7: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi khi thay đổi
nồng độ CH
3
COOH 34
Bảng 4.8: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng
khi thay đổi nồng độ CH
3
COOH 34
Bảng 4.9: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein sản phẩm
surimi (theo căn bản khô) khi thay đổi nồng độ CH
3
COOH 37
Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi
thay đổi nồng độ muối NaCl 38
Bảng 4.11: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt
vàng khi thay đổi nồng độ NaCl 39
Bảng 4.12: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng
khi thay đổi nồng độ NaCl 39
Bảng 4.13: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein sản phẩm
surimi ca stra cơ thịt vàng (theo căn bản khô) khi thay đổi nồng độ NaCl 40
Bảng 4.14: Kêt quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi
thay đổi tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô 42
Bảng 4.15: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt
vàng khi thay đổi tỷ lệ dung dịch nước rửa/ thịt cá sau nghiền thô 42
Bảng 4.16: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng
khi thay đổi tỷ lệ dung dich nước rửa/thịt cá sau nghiền thô 42
Bảng 4.17: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein của sản
phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng (theo căn bản khô) khi thay đổi tỷ lệ dung dịch
nước rửa/thịt cá sau nghiền thô 44
Bảng 18: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi


DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Nguyên liệu cá tra 3
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 18
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ NaHCO
3
22
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CH
3
COOH
24
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ NaCl 25
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dung dịch nước
rửa/thịt cá sau nghiền thô 26
Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian rửa 27
Hình 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO
3
đến các chỉ tiêu cảm quan của sản
pm surimi cá tra cơ thịt vàng 30
Hình 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO
3
đến hàm lượng lipid và hàm lượng
protein của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 32
Hình 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ CH
3
COOH

đến các chỉ tiêu cảm quan của
sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 35

DANH MỤC VIẾT TẮT

ĐBSCL Đồng bằng sông Cửa Long
CFU/g Tổng số khuẩn lạc trên một gam mẫu
ĐCCTL Điểm trung bình chưa có trọng lượng
PI Isoelectric point Trang 1

Chương I: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Liên tiếp trong nhiều năm qua ngành thủy sản đã có những đóng góp
đáng kể vào tổng thu nhập quốc dân, các sản phẩm thủy sản là một trong
những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của nước ta (Theo số liệu của Hải quan đến
ngày 14/11/2008 tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản của cả nước đã chạm
mức 4 tỷ USD). Nhưng phần lớn các sản phẩm thủy sản nước ta xuất khẩu ra
nước ngoài ở dạng bán thành phẩm, phương hướng sắp tới sẽ đa dạng hóa các
mặt hàng thủy sản trong và ngoài nước. Trong đó, các sản phẩm thủy sản ăn
liền đặc biệt là các sản phẩm có giá trị gia tăng sẽ là mục tiêu hàng đầu của
ngành thủy sản.
Ngày nay, Surimi đã được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới với nhiều
nguồn nguyên liệu khác nhau, là thực phẩm được ưa chuộng do có hàm lượng
protein cao, hàm lượng lipid thấp và sự thiếu vắng hoàn toàn cholesterol. Với
những đặc tính đặc biệt như: không màu và mùi vị đặc trưng, cấu trúc gel tốt
nên từ surimi người ta có thể tạo các sản phẩm mô phỏng khác nhau giàu chất
dinh dưỡng đáp ứng được thị hiếu và các yêu cầu của người tiêu dùng.
Cá tra là một trong những loại thủy sản có sản lượng lớn ở nước ta đặc
biệt ở Đồng Bằng Sông Cửu Long (Theo thống kê của Hiệp hội Nghề nuôi và
Chế biến thủy sản An Giang (AFA) phối hợp Hiệp hội Nghề cá các tỉnh khu

) trong công đoạn
rửa 1 đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng.
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid acetic (CH
3
COOH) trong công
đoạn rửa 2 đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng.
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (NaCl) trong công đoạn rửa 3
đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rửa và tỷ lệ dung dịch rửa/thịt cá
sau nghiền thô trong các công đoạn rửa đến chất lượng của sản phẩm surimi
cá tra cơ thịt vàng.
1.4 Thời gian thực hiện: Từ tháng 01/2009 đến tháng 05/2009
Trang 3

Chương II: LƯỢT KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về cá tra
2.1.1 Đặc điểm sinh học của cá tra (Theo www.fistenet.gov.vn)
a. Phân loại
+ Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra đã được xác định ở sông
Cửu Long có tên khoa học là pangasius hypophthalmus. Cá Tra được phân
loại như sau:

Trang 4

d. Đặc điểm sinh trưởng
Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh nuôi 6 tháng nặng khoảng
0,5 kg. Sau một năm đạt 1 ÷ 1,5 kg (năm đầu), những năm sau cá tăng trọng
nhanh hơn có khi đạt tới 5 ÷ 6 kg/năm.
Cá tra là loài cá lớn, dài tối đa 90 ÷ 100 cm, nặng tối đa trên 20 kg, cá
tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm, trong tự nhiên đã gặp cỡ cá 18 kg
hoặc cá dài tới 1,8 m. Cá thường được khai thác khi nặng khoảng 1 ÷ 1,5 kg.
e. Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục: cá đực ở tuổi 2, cá cái ở tuổi 3, trọng lượng cá thành
thục lần đầu từ 2,5-3 kg. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ nên nhìn bên
ngoài rất khó phân biệt được đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở
cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng
hay noãn sào.
2.1.2 Cấu trúc của thịt cá
Cấu trúc thịt cá gần giống cấu trúc của các động vật khác, gồm có các
mô cơ bản như mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương; trong đó mô cơ là
được quan tâm nhiều nhất. Tổ chức liên kết trong thịt cá ít hơn trong động vật
trên cạn nên độ chặt chẽ của chúng cũng kém hơn thịt của gia súc, gia cầm.
- Mô cơ: là phần chủ yếu của thịt cá, chiếm 50-60%. Mô cơ được chia
làm 3 nhóm: cơ vân ngang hay còn gọi là cơ xương, cơ trơn và cơ tim. Trong
đó cơ vân ngang được nghiên cứu nhiều nhất vì nó cấu tạo nên các cơ thịt của
động vật và là phần có giá trị thực phẩm cao nhất, còn cơ trơn và cơ tim chiếm
tỷ lệ rất bé.
- Mô liên kết: làm nhiệm vụ gắn liền các mô lại với nhau. Thịt có càng
nhiều mô liên kết thì càng cứng, càng rắn chắc. Mô liên kết chủ yếu chứa các
protid không hoàn chỉnh. Các mô liên kết là các sợi gân chứa collagen và
elastin.
- Mô mỡ: là loại mô liên kết biến dạng (mô liên kết chuyển thành mô

bão hòa

Cholesteroll

Natri

Protein

124,52 cal

30.84

3,42g

1,64g

25,2mg

70,6mg

23,42g

(Trung tâm Tin học - Bộ Thuỷ Sản Việt Nam)
Thành phần và tính chất của các chất hoá học trong thịt cá sẽ bị biến đổi
khi bảo quản, tạo nên những hợp chất mới làm thay đổi cấu trúc, mùi, vị và giá
trị dinh dưỡng của thịt cá.
2.1.4. Giá trị dinh dưỡng của cá
a. Protein
Protein là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm 70–80% thành
phần chất khô. Protein của cá có chứa hầu hết các acid amin cần thiết cho cơ

xuống gần điểm đẳng điện làm giảm lực đẩy và cho phép protein liên kết lại.
Vì vậy mà nhiều protein có độ tan thấp nhất ở pI nơi thiếu lực đẩy điện tích
làm tăng sự liên kết lại của các phân tử protein. Choi và Park đã nghiên cứu và
chỉ ra rằng khả năng hòa tan các protein cá Pacific whiting thấp nhất ở pH 5,0
đây là giá trị pH dùng để kết tủa protein ở pH 1,5 trong dãy acid và pH 11 ở
dãy bazơ. Còn đường chuẩn về khả năng hòa tan các protein cá da trơn chỉ ra
protein cá hòa tan tốt nhất ở pH 2,5 và pH 11 và thấp nhất ở pH 5,5.
Sự biến tính của protein có ảnh hưởng xấu đến các đặc tính chức năng
của protein tơ cơ. Những biến tính thường dẫn đến những thay đổi bất lợi như
dẫn đến hoạt động các enzyme ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hay làm
mất chức năng của protein. Một số trường hợp khác sự biến tính của protein
lại làm tăng một số đặc tính chức năng của protein như tăng khả năng tạo bọt
và khả năng chuyển hóa thành thể sửa của protein albumin trứng hoặc tăng
khả năng tạo gel.
b. Lipid
Lipid là chất tham gia vào việc dự trữ năng lượng cho các hoạt động
của cá, các chất dinh dưỡng chỉ hoà tan trong môi trường chất béo. Chất béo
trong cá bao gồm cả chất béo bão hoà (palmatic, sterinic, oleic,…) và chưa
bão hoà (linoleic, linolenic,…).
Chất béo của cá khác với chất béo của động vật sống trên cạn là do nó
có chứa một lượng lớn các acid béo chưa no. Chất béo chưa bão hoà trong cá
có giá trị sinh học rất cao, đặt biệt là chất béo có 2, 3 nối đôi trở lên: acid
linoleic (2 nối đôi), acid linolenic (3 nối đôi) và acid arachidonic (4 nối đôi).
c. Glucid
Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại
dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen và được dự trữ ở gan. Glucid trong cá Trang 7


xích,…
Surimi có thể phòng ngừa, giảm thiểu được nguy cơ mắc chứng bệnh xơ
vữa động mạch, là một chứng bệnh nan y phổ biến ở những người có tuổi, đặc
biệt là ở các nước phát triển do không có cholesterol đồng thời nó cũng phù
hợp với những người ăn kiên vì hàm lượng lipid thấp. Trang 8

Cứ 100g surimi thành phẩm được cơ thể người hấp thụ sẽ sinh ra 80
calo phục vụ cho các hoạt động sống.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của surimi
Protein %

Lipid %

Nước %

Glucid %

Cholesterol %

16

0,2

75

0

Trang 9

dụng nguyên liệu đúng vụ hay trái vụ. Vì vậy đối với những loài cá béo có
hàm lượng mỡ cao thì không nên đánh bắt vào đúng mùa vụ. Cá vào thời đẻ
trứng cho chất lượng surimi thấp.
b. Yếu tố công nghệ
Các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi như: khâu xử lý
sơ bộ nguyên liệu (nghiền thô), chế độ rửa (loại và nồng độ hóa chất rửa, nhiệt
độ, thời gian tỷ lệ dung dịch rửa/nguyên liệu), loại và tỷ lệ phụ gia, chế độ
nghiền, kỹ thuật định hình cấp đông.
v Khâu xử lý nguyên liệu (nghiền thô)
Quyết định đến khả năng tẩy màu, tẩy mùi, loại lipid và sự tổn thất
protein trong các công đoạn rửa. Nếu thời gian nghiền thô dài thì cơ thịt cá
được nghiền càng nhỏ làm khả năng tẩy màu, tẩy mùi, loại lipid sẽ tăng ở các
công đoạn rửa sẽ tăng nhưng sẽ ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc sản phẩm do
hàm lượng protein tổn thất trong các công đoạn rửa, giảm hiệu suất thu hồi của
cả quy trình sản xuất. Nếu thời gian nghiền thô quá ngắn thì cơ thịt cá sẽ lớn
nên qua các công đoạn rửa khả năng tẩy màu, mùi, vị và loại lipid sẽ giảm. Do
đó cần có thời gian nghiền thô thích hợp.
v Chế độ rửa
Đây là một trong những công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất
surimi. Rửa liên tiếp thịt cá nhằm loại bỏ vi sinh vật, màu, mùi tanh, các chất
tan trong nước như máu, các tạp chất khác, loại lipid. Rửa còn tác động đến
nhiều mặt đến chất lượng của surimi và hiệu suất thu hồi. Thịt cá sau khi rửa
một phần protein, vitamin, khoáng, acid béo tự do… sẽ mất đi, sau quá trình
rửa hầu như surimi chỉ còn các protein liên kết là chủ yếu.
Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian rửa, nhiệt độ nước rửa, tỷ lệ nước
rửa, bản chất thành phần nước rửa, tốc độ khuấy đảo, độ cứng của nước, pH

các biến đổi có thể xảy ra trong quá trình sản xuất.
Độ cứng của nước rửa: nước rửa cần phải có tỷ lệ Ca/Mg, Fe/Mn đạt
tiêu chuẩn nước mềm. Nếu hàm lượng các ion này cao sẽ làm giảm khả năng
tạo gel đàn hồi, tăng cường oxi hóa lipid, kích thích hoạt động của enzyme, sắt
còn làm cho surimi có màu xám hoặc nâu.
PH của nước rửa cần đạt giá trị pH xấp xỉ tự nhiên, để protein duy trì
cấu trúc và khả năng tạo gel. Nước rửa lần cuối cho phép hàm lượng muối
NaCl là 0,1 đến 0,5% để cho quá trình tách nước được dễ dàng.
v Công đoạn ép tách nước
Đây là yếu tố ảnh hưởng đến hàm ẩm của surimi cũng như độ dẻo dai
của surimi. Hàm ẩm của surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 70-90%.
Các chuyên gia cho rằng hàm ẩm của surimi trước khi vào nghiền trộn sao cho
gần giống với hàm ẩm của thịt cá tự nhiên là tốt nhất (75-85%).
Vai trò của nước trong thịt cá trước khi phối trộn là rất quan trọng.
Nước tham gia tạo trạng thái và cấu trúc surimi, nước tương tác với nhóm
-NH2, -COOH, -CO-NH- của protein để tạo ra vỏ nước hydrat làm cho chế
phẩm protein có độ nhớt và độ hòa tan nhất định. Nước còn làm biến tính
protein làm phá hủy toàn bộ cấu trúc bậc cao của protein. Nhờ biến tính mà
sau đó các phân tử protein tương tác với nhau tạo ra mạng lưới gel làm cho
protein có cấu trúc mới tạo cho sản phẩm dẻo dai. Nước còn là chất hóa dẻo Trang 11

của tinh bột, gelatin và các phụ gia trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo
dai, độ đặc, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho sản phẩm surimi .
v Khâu nghiền phối trộn
Đây là công đoạn quyết định đến sự tạo gel của surimi. Quá trình
nghiền trộn tác dụng lực cơ học liên tục vào thịt cá xay làm protein bị biến
tính và xuất hiện các liên kết gel surimi. Lực cơ học đã làm cho sợi actin và


Trang 12

đổi về hóa học do vi sinh vật hoặc không do vi sinh vật cũng làm cho sản
phẩm nhiễm màu nâu. Việc rửa thịt cá bằng nước là một trong những biện
pháp cải tiến màu sắc thịt cá xay. Ở một số nước, người ta dùng biện pháp
ngụy trang màu sắc bằng cách cho sản phẩm vào các keo thực vật để nâng cao
độ đục và khả năng phản quang của cá xay, tạo thành màu sắc biểu kiến.
v Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản, pH môi trường
Độ bền của surimi phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH
của môi trường. Nếu surimi được bảo quản ở nhiệt độ càng thấp thì chất lượng
của surimi càng cao do đó thời gian bảo quản kéo dài, nếu t
0
< -20
0
C thì surimi
có thể bảo quản trên 3 tháng.
Độ bền surimi phụ thuộc vào pH, khi đưa pH của protein về điểm đẳng
điện thì độ bền gel chắc hơn.
v Ảnh hưởng của hàm lượng muối
Độ bền của surimi phụ thuộc vào hàm lượng muối ăn. Nếu hàm lượng
NaCl ≤5% thì khi hàm lượng NaCl tăng độ bền surimi tăng theo. Khi hàm
lượng NaCl > 5 ÷ 20% thì độ bền đông kết và khả năng giữ nước của surimi
giảm. Hàm lượng muối trong surimi nói riêng và các sản phẩm mô phỏng nói
chung thường khoảng từ 1 ÷ 2% là thích hợp nhất, ngoài phạm vi này sẽ làm
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
d. Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel
Chất lượng và cấu trúc của surimi phụ thuộc vào các chất đồng tạo gel
và tỷ lệ phối trộn giữa các thành phần như: tinh bột, gelatin,
Trong sản xuất surimi người ta thường sử dụng một số chất đồng tạo gel sau:

+ Gia nhiệt: có tác dụng giãn xoắn protein, nhiệt độ càng cao giãn xoắn
càng mạnh tạo điều kiện để tập hợp protein. Sau đó cần hạ nhiệt độ để chuỗi
polypeptide co lại các polypeptide ở gần nhau sẽ liên kết lại tạo gel.
+ Sự acid hoá nhẹ nhàng để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện cũng tạo
điều kiện cho sự tạo gel xảy ra
+ Sự tham gia của nước và các chất đồng tạo gel khác rất cần thiết
trong quá trình tạo gel: tinh bột, lòng trắng trứng, gelatin…
+ Các dạng muối đặc biệt là ion Ca
2+
có thể làm tăng tốc độ tạo gel và
làm cho gel cứng chắc hơn.
c. Cơ chế tạo gel
Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa
các phần tử bị đứt, các nhóm bên của các acid amin trước ẩn ở phía trong thì
bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptide bị duỗi ra, gần nhau, tiếp
xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành một mạng lưới không gian ba chiều
mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút.
Khi nồng độ protein tăng thì khả năng gel hóa tăng do nội lực ma sát
tăng, số lượng các nút mạng lưới tăng. Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng
dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu mút. Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra
do các liên kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm – OH của
serin, treonin, hoặc tirozin với các nhóm – COOH của glutamic hoặc của
aspactic. pH môi trường là một trong những yếu tố giúp cho quá trình tạo gel Trang 14

vì tạo ra lực hút tĩnh điện. Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được
tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro. Tham
gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết

0
C
một cách mạnh mẽ. Trong sản xuất surimi, người ta cố gắng loại trừ hiện
tượng Modari, kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng Suvari. Trang 15

Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng
không đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều mang
chức năng bảo vệ protein khi gặp các điều kiện không tốt làm giảm chức năng
protein
2.2.6. Các chất phụ gia thường dùng trong sản xuất surimi
Các chất phụ gia - gia vị dùng trong thực phẩm là những chất dùng phụ
trộn thêm trong quá trình chế biến thực phẩm với những mục đích:
- Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm.
- Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm.
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một thời
gian quy định.
- Biến thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ.
v Gelatin
Gelatin là các polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành
phần protein trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật. Gelatin có phân
tử lượng từ 20.000 đến 70.000 Dalton. Gelatin được chế biến từ da động vật.
Nó không chứa nhiều acid amin không thay thế, do đó không xem gelatin là
nguồn cung cấp protein. Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất
surimi làm tác nhân keo hoá, nâng cao độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng
làm bền thể gel đàn hồi của chúng. Tuy nhiên nếu tỷ lệ gelatin nhiều sẽ làm
màu sắc surimi xấu đi và khi ở dạng hấp chín sản phẩm trở lên khô cứng.

+ Cải thiện độ liên kết và cảm quan, ngăn ngừa tác hại do cấp đông gây
ra.
+ Mặt khác muối này có phân tử lượng lớn tham gia phân giải
actomyosin thành actin và myosin đưa đến lượng myosin tăng lên. Mà trong
phân tử myosin chứa khá nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử ở dạng hình
sợi. Do đó nó có tác dụng hydrat hóa rất mạnh mẽ nên tính ngậm nước tăng
lên do đó làm tăng độ pH của thịt cá và làm ngăn cản sự co của protein để làm
trương nở protein nên tăng hiệu quả của quy trình chế biến.
Tuy nhiên nếu sử dụng quá nhiều các muối polyphosphate thì sản phẩm
sẽ có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Các muối này
không được vượt quá 0,3% ở sản phẩm sau cùng ( theo 28TCN 119:1998 Sản
phẩm thuỷ sản đông lạnh).
v Sorbitol: (C
6
H
14
O
6
)
Là một rượu đa chức có công thức hoá học là:
CH
2
OH ─ (CHOH)
4
─ CH
2
OH
Sorbitol có vị ngọt, là chất kết tinh, rất dễ tan trong nước, là chất quang
hoạt. Được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc của sản phẩm
surimi, đồng thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm. Mặc