Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
MỤC LỤC
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang i
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra...................................................5
Bảng 2.2: Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt)...................6
Bảng 2.3: Tính chất vật lý dung dịch Sodium Alginate dùng trong thực phẩm
(Anon, 1972) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008)........................................9
Bảng 2.4: Tính chất vật lý của dung dịch Sodium Alginate 1% trong nước cất
(Anon,1972) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008) ......................................10
Bảng 2.5: Độ nhớt của Alginate, mPa.S (Broorkrield, 20rpm, 20
0
C) (trích dẫn
bởi Cao Thị Lan Như, 2008)...........................................................................10
Bảng 4.1: thành phần hóa học trên 100 (g) của thịt cá Tra philê (tính theo %). 24
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản..............25
Bảng 4.3. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid
Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0
tuần bảo quản..................................................................................................27
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản..............29
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến pH của miếng cá philê đông lạnh được bảo quản từ 0 đến 2
tuần…….........................................................................................................31
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê đông lạnh ở 2
tuần….............................................................................................................33

2+
với Alginate.....................................................12
Hình 2.6: Vị trí của Ca
2+
trong Alginate.........................................................12
Hình 2.7: Công thức cấu tạo của Glycerol.....................................................113
Hình 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản..............25
Hình 4.2. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid
Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0
tuần bảo quản..................................................................................................28
Hình 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản..............30
Hình 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến pH của miếng cá philê đông lạnh được bảo quản từ 0 đến 2
tuần…….........................................................................................................31
Hình 4.5. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê đông lạnh ở 2
tuần….............................................................................................................34
Hình 4.6. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch
màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo
quản................................................................................................................37
Hình 4.7. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch
màng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông
lạnh ở 0 tuần bảo quản....................................................................................39
Hình 4.8. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch
màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo
quản................................................................................................................42
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang iv
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ

Tập thể lớp Chế biến thủy sản khóa 33, tập thể phòng 9 dãy B22 Ký túc
xá Trường Đại học Cần Thơ đã quan tâm hỗ trợ và động viên tinh thần.
Do kiến thức và thời gian thực hiện còn hạn hẹp nên bài không tránh
khỏi những thiếu sót mong sự đóng góp ý kiến của Thầy, Cô và các bạn để đề
tài được hoàn chỉnh hơn.
Cuối lời, kính chúc quý Thầy, Cô, Anh, Chị và các bạn sức khỏe, thành
công, hoàn thành tốt nhiệm vụ, mục tiêu đã đặt ra.
Cần Thơ, ngày 05 tháng 06 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Hoàng Khâm
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 1
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
TÓM LƯỢC
Đề tài luận văn “Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đến
chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh” được tiến hành với 2
thí nghiệm liên hoàn. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch rửa
(0,25%, 0,50%, 0,75%, 1,00%) và thời gian rửa miếng cá philê (30, 60, 90 giây)
của dung dịch acid Lactic và thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng nồng độ nhúng
(0,25%, 0,50%, 0,75%, 1,00%) và thời gian nhúng miếng cá philê (30, 60, 90
giây) của dung dịch Alginate. Kết quả của thí nghiệm 1 là cơ sở để tiến hành thí
nghiệm 2, với mục tiêu sử dụng an toàn hơn dung dịch rửa acid Lactic để thay
thế dung dịch rửa Chlorine và tạo ra sản phẩm được màng bảo vệ nhằm tránh
hay (hoặc) hạn chế tối đa những thất thoát hay biến đổi mang tính chất làm
giảm phẩm chất của sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Sau một khoảng thời gian nghiên cứu và tìm hiểu thì thí nghiệm thu
được kết quả như sao (sau): Thí nghiệm 1: chọn nồng độ dung dịch acid Lactic
ở 0,50% và rửa cá trong 60 giây mang lại kết quả xử lý cao, những miếng cá tra
philê ít biến đổi và cho kết quả tối ưu. Nồng độ dung dịch màng Alginate ở
0,75% (không bổ sung Glycerol 1,00%) và nhúng cá trong 60 giây mang lại kết

có thể ngửi thấy mùi khi nó chiếm 3.5 thể tích trong một triệu thể tích không
khí. Gây kích thích cổ họng ở 15 thể tích, gây ho ở 30 thể tích, nguy hiểm ở 40
thể tích trong 30 phút và gây chết người ở 100 thể tích. Không kể đến sức khỏe
của công nhân khi gia công trong nhà máy. Nếu dư lượng của nó tồn động trong
sản phẩm sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy cần tìm
thêm những chất thay thế Chlorine nhưng hiệu quả mang lại khi dùng không
thua kém gì so với Chlorine và không ảnh hưởng đến sức khỏe người.
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 3
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
1.2. Mục tiêu thực hiện
Nghiên cứu nhằm khắc phục thất thoát và những biến đổi mang xu
hướng làm giảm chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản cá tra philê
đông lạnh. Vừa kết hợp với sự thay thế chất rửa sản phẩm an toàn hơn và kết
quả mang lại so với chất thay thế không thua kém gì, cải thiện tốt hơn cho sản
phẩm trước và sau khi bảo quản.
1.3. Nội dung thực hiện
Thí nghiệm 1: Khảo sát dung dịch acid Lactic nhằm thay thế dung dịch
Chlorine dùng trong chế biến thủy sản đông lạnh, tìm nồng độ của dung dịch
acid Lactic và thời gian rửa tối ưu có tác dụng diệt khuẩn hay ức chế vi sinh vật
gây hại. Phân tích các chỉ tiêu pH, cảm quan, vi sinh của cá sau 0, 2 tuần.
Thí nghiệm 2: Khảo sát miếng cá philê có nhúng dung dịch màng
Alginate so với miếng cá không nhúng màng Alginate, mà trước đó cá đã xử lý
qua dung dịch acid Lactic ở điều kiện tốt ưu của thí nghiệm 1. Tìm ra nồng độ
tối ưu của Alginate và thời gian nhúng màng, sau đó đem phân tích các chỉ tiêu
cảm quan, vi sinh, trọng lượng của miếng cá phi lê sau 0, 2 tuần.
1.4. Thời gian thực hiện
Thực hiện đề tài từ tháng 12/2010 đến 07/2011.
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 4
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
Bảng 2.2: Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt)
Thành phần
Tối thiểu Thông thường Tối đa
Protein 6 16-21 28
Lipid 0,1 0,2-25 67
Carbonhydrate - <0,5 -
Tro
0,4 1,2-1,5 1.5
Nước 28 66-81 96
(Nguồn: Cá tươi chất lượng và biến đổi về chất lượng-2004)
www.fistenet.gov.vn
2.2. Sơ lược acid Lactic
2.2.1. Tính chất của acid Lactic
Acid Lactic có tên hóa học là 1-Hydroxy propanoic.
Công thức phân tử: C
3
H
6
O
3.
Hình 2.2: Công thức cấu tạo của acid Lactic
www.bmrb.wisc.edu/metabolomics/mol_summary/?molName=L_lactic_acid
Công thức hóa học: CH
3
CH(OH)COOH.
Khối lượng phân tử: 98,08.
Nhiệt độ sôi: 122
0

+
, vì vậy H
+
có tác dụng bảo quản. Các acid có tác
dụng sát trùng mạnh hay yếu phụ thuộc vào tính chất của các phân tử không
phân ly hay anim. Các acid thường dùng là acid Lactic, acid Acetic, acid Tartic,
acid Citric…
Vấn đề tác dụng của các acid này phụ thuộc vào bản chất của chúng, tính chất
môi trường, đặc tính vi sinh vật.
pH của môi trường thấp sẽ khử hoạt tính của Enzyme khử đi họat động
của hệ thống vận chuyển ion, chất dinh dưỡng vào tế bào làm ảnh hưởng dến
quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Khi đó vi sinh vật sẽ không còn
khả năng hoạt động gây hư hỏng nữa. Acid Lactic được sử dụng như chất bảo
quản và tạo mùi vị, ức chế Bacillus coagulans trong dung dịch Cà chua mạnh
hơn các loại acid khác. Ở pH = 5 chúng có tác dụng ức chế vi sinh vật tạo bào
tử nhưng lại tác dụng yếu đối với nấm men, nấm móc. pH = 4,6 – 4,9 hơn 90%
Staphylococcus aureus bị ức chế trong khoảng 12 giờ (Ngô Thị Minh Khai,
2008).
Các acid hữu cơ được sinh ra bởi vi khuẩn lactic chủ yếu là axit lactic
và axit acetic, các axit này góp phần giảm pH tiêu diệt các vi khuẩn có hại ví dụ
như vi khuẩn E.coli, Clostridium perfringens, Staphilococcus aurius... Do nội
bào vi khuẩn có pH = 7 nên khi có sự chênh lệch pH so với môi trường axit bên
ngoài, H
+
từ môi trường sẽ đi vào bên trong tế bào vi khuẩn làm pH nội bào
giảm. Vi khuẩn phải sử dụng cơ chế bơm ATPase để đẩy H
+
ra khỏi tế bào làm
cho vi khuẩn bị mất năng lượng. Mặt khác pH giảm thì cũng ức chế quá trình
đường phân (glycolysis), tế bào vi khuẩn cạn kiệt năng lượng dẫn đến bị tiêu

O
6
)n
Hình 2.4: Công thức cấu tạo của acid Alginic
(Nguồn
_werent_cher.php)
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 8
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
Là một acid hữu cơ có trong tảo nâu, có trọng lượng phân tử từ
32.000-200.000, do D-Mannuroic acid và L-Guluronic acid liên kết với nhau
bởi liên kết glucozit. Nó tồn tại dưới dạng sợi, hạt hay bột màu trắng đế vàng
nâu. được dùng làm chất tạo đông, chất ổn định, chất tạo gel, chất nhủ hóa,
không tan trong nước và dung môi hữu cơ, tan chậm trongdung dịch Carbonate
Natri, Hydroxide Natri.
Alginate có khả năng tạo gel khi có mặt của các ion Cacium (kể cả ion
phosphate,Cacium Carbnate). Alginate Cacium không tan trong nước và Ether,
tan nhẹ trong Ethanol, tan chậm trng nhiều dung dịch Natripolyphosphate và
chất tạ kết hợp với ion Cancium.
Các dạng thương phẩm của Alginate: Natri Alginate, Kaly Alginate,
Amon Alginate, Mg Alginate, Caxi Alginate, Propylen glycol Alginate.
2.3.1. Tính chất của Alginate
Được chiết xuất từ quá trình trích ly từ nhiều loại rong nâu khác nhau
bao gồm Macrocytis Pyrifera, Laminaria, Digitata và Ascophylum nodosum.
Alginate được sản xuất chủ yếu ở Anh, Canada, Chile, Pháp, Nhật, Nauy, Tây
Ban Nha và Mỹ. Nhiều loại được sử dụng trong công nghệ thực phẩm như:
Sodium Alginate, Potassium Alginate, Ammonium Alginate.
Sodium Alginate là muối của acid Alginic có liên kết (1-4) guluronic
acid. Alginate polymer ưa nước và có thể tạo thành thể gel không thuận nghịch
với sự hiện diện của Ca

Chỉ số khúc xạ (
0
C) 1,3343
Sức căng bề mặt (Dynes) 62,0
Điểm giảm áp khi đống băng (
0
C) 0,035
2.3.2. Đặc tính của Alginate
Độ nhớt: Khi hòa tan các Alginate vào nước và sẽ ngậm nước và tạo
dung dịch nhớt, độ nhớt tỉ lệ thuận vào chiều dài phân tử của Alginate.
Bảng 2.5: Độ nhớt của Alginate, mPa.S (Broorkrield, 20rpm, 20
0
C) (trích dẫn
bởi Cao Thị Lan Như, 2008)
Nồng độ (%)
Độ nhớt
Thấp Trung bình Cao Rất cao
0,25 9 15 21 27
0,50 17 41 75 110
0,75 33 93 245 355
1,00 58 230 540 800
1,50 160 810 1950 3550
2,00 375 2100 5200 8750
Qua nhưng thông số trên cho thấy sự thay đổi độ nhớt với những nồng
độ khác nhau. Ở một số trường hợp độ nhớt có thể tăng lên với nồng độ thấp
khi có sự hiện diện của một số muối như CaCO3, Cacium tartat, ion Cacium
liên kết với Alginate tạo cầu nối giữa các phân tử làm tăng trọng lượng phân tử
của độ nhớt dung dich.
2.3.3. Tính chất của màng Alginate
Các Alginate cũng có khả năng tạo màng rất tốt. Các màng rất đàn hồi,

Dahle, 1983) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008).
Lipid, Sáp, các loại acid béo, các loại dầu, chất béo nó có thể được kết
hợp với Alginate trong màng hợp phần Alginate-Lipid. Dựa trên tính kỵ nước
sự kết hợp màng làm tăng cường rào cản sự bóc hơi nước.
Tuy nhiên sử dụng Lipid còn có nhiều bất lợi do tạo ra mùi oi khét, mùi
khó chấp nhận (Cruibeert &Biguet, 1996) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như,
2008) sẽ ảnh hưởng chất lượng sản phẩm được bao màng.
2.3.6. Sự tạo gel và kỹ thuật tạo gel
2.2.6.1. Tạo gel
Một tính chất tiêu biểu của Alginate là khả năng tai gel, trong điều kiện
nhiệt độ cao ở trạng thái sôi và khi làm nguội thì sẽ trỡ thành dạng gel. Thông
thường kết hợp với Ca
2+
tạo gel như hình vẽ.
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 11
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
Hình 2.5: Sự kết hợp ion Ca
2+
với Alginate
(Nguồn /> Phase2/Alginate _Properties)
Hình 2.6: Vị trí của Ca
2+
trong Alginate
(Nguồn />2.3.6.2. Kỹ thuật tạo gel
Gel thành lập có thể kiểm soát được thông qua sự giải phóng ion Ca
2+
hay dung dịch Alginate.
Alginate hay hỗn hợp chứa nó được tạo gel bằng cách nhúng hoặc phun
dung dịch chứa ion Ca

OH và công thức cấu tạo:
Hình 2.7: Công thức cấu tạo của Glycerol
/>Là rượu đa chứa, có vị ngọt, không màu, không mùi, dung dịch nhớt cao,
ít độc. Trong cấu tạo phân tử có ba nhóm OH, có thể hòa tan trong nước, hút
ẩm, chất hòa tan, chất tự tạo ngọt và cũng có thể làm chất bảo quản. Vai trò của
nó trong màng ăn được liên như một chất trợ dẻo, nó cũng ảnh hưởng đến tính
chất cơ lý của màng và đó cũng là yếu tố chính trong việc thay đổi đặc tính cơ
học của màng. Glycerol khi cho thêm vào màng có chứa năng làm giảm độ
cứng của cấu trúc màng, giữ ẩm cho màng vì thế làm cho màng dẻo hơn (MC
Hugh & Krochta, 1994a, 1994b; Sothornvit & Krochta, 2000) (trích dẫn bởi
Cao Thị Lan Như, 2008). Trong hợp phần Lipid, nó còn cải thiện khả năng ngăn
ẩm của thực phẩm thoát ra ngoài (GarCia, Martino & Zaritzky, 2000, Yang &
Paulson, 2000) (trích dẫn bởi Trần Thanh Quang, 2008).
2.4. Sơ lược quá trình lạnh đông
2.4.1. Khái niệm về quá trình lạnh đông
Lạnh đông (freezing) thủy sản là quá trình hạ thấp nhiệt độ thủy sản do
sự hút nhiệt của chất làm lạnh (dung môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của thủy sản
xuống dưới điểm đóng băng và tới -8
0
C÷-10
0
C hay có thể xuống thấp hơn nữa
-18
0
C, -30
0
C, -40
0
C … Ý nghĩa của quá trình làm lạnh là hạ nhiệt độ thủy sản
xuống thấp, làm chậm sự hư hỏng kéo dài thời gian bảo quản. Vì vậy được ứng

đông tiếp theo. Những biến đổi cấu trúc như thế, theo như tường trình gây nên
do sự biến tính Protein (Shenouda, 1980) rất dễ nhận thấy ở một số loài cá. Liên
kết ngang của acid béo với Protein mô cơ gây ra sự phá vỡ cấu trúc, mô cá trãi
qua những biến đổi như thế có khuynh hướng giữ nước tự do lỏng lẻ giống như
một vật xốp (Ts. Nguyễn Văn Mười, 2007).
Mặc khác sự biến đổi của phi lê cá đông lạnh thì khó xác định một cách
khách quan, bởi vì phần lớn tính chất có thể thay đổi cấu trúc tồn tại trong phi lê
cá, có liên quan đến sự định hướng của các sợi cơ (Johnson et al., 1981).
Hiện tượng cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm
trong suốt thời gian trữ đông. Kết quả là hình thành trên bề mặt sản phẩm các
đốm nâu không mong muốn (Ts. Nguyễn Văn Mười , 2007).
b. Biến đổi về màu sắc
Chất lượng thủy sản thường được đánh giá qua bề ngoài, do đó biến đổi
về màu sắc khi bảo quản không có ý nghĩa lắm nhưng lại biểu thị sự xuống cấp
của sản phẩm. Những biến đổi trong thịt cá làm biến đổi màu sắc được trì hoãn
ở nhiệt độ bảo quản thấp (Trương Thị Mộng, 2010).
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 14
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
Màu sắc sản phẩm thay đổi là một vấn đề cần quan tâm. Chất béo tự
nhiên trong cá đóng vai trò quan trọng trong việc đó, màu của chất béo này
được tạo nên bởi những sắc tố hòa tan trong dầu và thay đổi theo loài. Các sắc
tố này bị oxy hóa đáng kể khi cá được lạnh đông và bảo quản. Điều này dẫn đến
làm sậm màu thịt cá đến nâu đậm hoặc trong vài trường hợp trỡ nên đen. sự
thay đổi màu này xảy ra đặc biệt là khi cá được bảo quản ở thời gian dài (Ts.
Nguyễn Văn Mười, 2007).
c. Biến đổi về mùi vị
Sự thay đổi mùi xảy ra ở hai phương diện: mất mát các mùi đặc trưng và
phát triển các mùi lạ làm cho sản phẩm không được chấp nhận. Nói chung ban
đầu cá có mùi tươi có thể giữ lại thậm chí sau khi đông lạnh và trữ đông, tuy

2.4.2.3. Biến đổi về vi sinh
Nhưng thay đổi gây ra bởi hoạt động của các Enzyme vi sinh vật làm
thay đổi mùi vị cấu trúc và vẻ bên ngoài của sản phẩm, và về bản chất có giảm
chất lượng , gây hư hỏng. một số vi sinh vật gây bệnh đề kháng với lạnh đông
tốt hơn vi sinh vật gây hư hỏng. Vì vậy, việc kiểm tra trực tiếp đối với vi sinh
vật thông thường hoặc gây bệnh cần phải được thực hiện. Phần lớn vi khuẩn
gây bệnh thông thường là vi khuẩn gam âm, nhóm này nhạy cảm với quá trình
lạnh đông, trữ đông hơn vi sinh vật gây hư hỏng gam dương (Ts. Nguyễn Văn
Mười, 2007).
Sau khi bị ức chế hoàn toàn, các sản phẩm lạnh đông vẫn có thể bị hư
hỏng do hoạt động của Enzyme vi sinh vật, chúng có thể xúc tác các phản ứng
sinh hóa không mong muốn trong thực phẩm. Khi sơ chế cá trước khi lạnh đông
không đúng sẽ có nguy cơ vi sinh vật giải phóng Enzyme và độc tố làm ảnh
hưởng chất lượng sản phẩm lạnh đông (Ts. Nguyễn Văn Mười , 2007).
2.4.3. Các phương pháp bảo quản tươi sản phẩm phi lê
Bảo quản ở nhiệt độ thấp (Bảo quản lạnh đông và bảo quản lạnh) (Ngô
Thị Minh Khai, 2008).
Bảo quản bằng cách dùng hóa chất như NaCl, NaNo
2
, NaNO
3
, hypochlorid,
Acid Lactic, acid Acetic, acid Sorbic,….(Ngô Thị Minh Khai, 2008).
Bảo quản trong bao gói có điều kiện chỉnh khí quyển (MAP) (gồm các loại khí
như N
2
, O
2
, CO
2

3.1.3.2. Máy móc, thiết bị
Hệ thống phân tích ẩm.
Thiết bị đo pH.
Tủ đông và tủ bảo quản.
Thiết bị sấy.
Thiết bị và vật dụng dùng trong kiểm tra vi sinh vật.
Thiết bị cân đô (đo) như cân điện tử và đồng hồ.
Nhiệt kế và một số thiết bị cần thiết.
Và các vật dụng chuyên môn.
3.1.3.3. Hóa chất
Acid Lactic, Alginate, CaCl
2
2%, Glycerol 1%.
Hóa chất dùng trong phân tích thí nghiệm…
3.2. Phương pháp thí nghiệm
Mục tiêu thí nghiệm: Thực hiện thí nghiệm để tìm ra điều kiện tối ưu về
việc sử dụng nồng độ và thời gian rửa cá của acid Lactic, nồng độ và thời gian
nhúng của màng Alginate. Với mục đích cải thiện những biến đổi tiêu cực của
cá phi lê trong quá trình trữ đông, ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật, nhằm giữ lại
giá trị cảm quan đặc trưng của cá, hạn chế sự hao hụt khối lượng và thay thế
hóa chât Chlorine trong chế biến cá đông lạnh.
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 18
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
3.2.1. Thí nghiệm 1 tiến hành khảo sát acid Lactic
Acid Lactic được hòa tan trong nước sạch ở các nồng độ 0,25%, 0,50%,
0,75%, 1,00%, và chuẩn bị dung dịch Chlorine 50ppm và nước sạch để làm mẫu
đối chứng.
Cá tra sau khi được xử lý qua các công đoạn cắt tiết, philê, lạng da, chỉnh
hình sạch thì để ráo. Rửa từng miếng cá philê và khống chế thời gian rửa qua

− B1: 30 giây
− B2: 60 giây
− B3: 90 giây
Làm riêng thêm mẩu đối chứng để so sánh:
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 19