Chỉång III
CHÁÚT LỈÅÜNG, ÂẠNH GIẠ CHÁÚT LỈÅÜNG
V THÅÌI GIAN BO QUN CẠ ỈÅÏP LẢNH
3.1. CHÁÚT LỈÅÜNG V THÅÌI GIAN BO QUN CẠ ỈÅÏP LẢNH
3.1.1. nh hỉåíng ca loi cạ, phỉång phạp khai thạc ngỉ trỉåìng v
ma vủ
Thåìi gian bo qun cạc loải cạ khạc nhau biãún thiãn âạng kãø, nhỉ âỉåüc thãø
hiãûn åí bng 3.1.
Nhçn chung, cọ thãø nọi ràòng cạ dẻt giỉỵ âỉåüc láu hån cạ trn, cạ låïn giỉỵ
âỉåüc láu hån cạ nh, cạ gá
ưy giỉỵ âỉåüc láu hån trong bo qun hiãúu khê so våïi cạ
cọ hm lỉåüng cháút bẹo cao, v cạ xỉång giỉỵ âỉåüc láu hån so våïi cạ sủn. Ngun
nhán ca sỉû khạc nhau ny khäng phi lục no cng r rng. Giai âoản cỉïng xạc
di v pH tháúp sau khi cạ chãút âỉåüc âỉa ra nhỉ mäüt sỉû gii thêch âäúi våïi thåìi gian
bo qun láu ca cạ
bån (Hippoglossus hippoglossus), mäüt loải cạ dẻt ráút låïn.
Thåìi gian bo qun tỉång âäúi ngàõn ca loi cạ sủn cọ thãø âỉåüc gii thêch båíi hm
lỉåüng urea cao (bng 3.1) v sỉû tàng amoniac nhanh sau khi cạ chãút. Cúi cng,
cạ cọ hm lỉåüng cháút bẹo cao bo qun trong khäng khê bë hỉ hải nhanh chọng
do sỉû phạt triãøn ca äi dáưu, mäüt quạ trçnh m å
í nhiãût âäü tháúp xy ra nhanh hån
nhiãưu so våïi sỉû ỉån hng do vi khøn. Cạ khai thạc bàòng dáy cáu giỉỵ âỉåüc láu
hån so våïi cạ khai thạc bàòng lỉåïi kẹo, bë ngảt, vç hiãûn tỉåüng cỉïng tiãún triãøn cháûm
hån.
Ngỉåüc lải, khäng dãù gç gii thêch nhỉỵng sỉû khạc nhau khạc. Ngỉåìi ta â
âỉa ra cạc suy âoạn khạc nhau v cọ mäüt säú bàòng chỉïng âãø u
Cạc loi cạ nỉåïc ngt
- ÅÍ Pakistan (2 loi) 23 - 27 b
- ÅÍ Uganda (5 loi) 20 - 25 b
- ÅÍ Âäng Phi (4 loi) 15 - 28 a,e
Ti liãûu gäúc: (a) Shewan, 1977; (b) Poulter v cäüng sỉû 1982; (c) Varma v
cäüng sỉû 1983; (d) Bäü Thy sn Âan Mảch; (e) Häüi tho ca FAO/DANIDA,
1983.
Âäưng thåìi, cọ sỉû khạc nhau ráút låïn giỉỵa “ mỉïc âäü lm gim âäü tỉåi” ca
cạc loi cạ nhỉ â âỉåüc âo bàòng cạch phạ våỵ cạc nucleotit v do váûy nhỉỵng biãún
âäøi vãư trë säú K â âỉåüc ghi nháûn (Ehira, 1976). Ngun nhán ca nhỉỵng khạc
nhau ny trong viãûc tỉû phán hy váùn chỉa âỉåüc biãút, nhỉng cạc cäng trçnh nghiãn
cỉïu ca Nhá
ût Bn cho tháúy khäng cọ mäúi tỉång quan våïi cå (â hay tràõng), loải
cạ (näøi hay âạy) hồûc nhiãût âäü nåi sinh säúng.
73
Säú liãûu nãn åí bng 3.1 lm cho nhiãưu ngỉåìi cho ràòng nọi chung cạ nhiãût
âåïi giỉỵ âỉåüc trong nỉåïc âạ láu hån nhiãưu so våïi cạ vng än âåïi (Shewan, 1997;
Poulter v cäüng sỉû, 1982). Sỉû gii thêch chung vãư âiãưu ny l hãû vi khøn ca cạ
biãún âäøi theo mäi trỉåìng. Do âọ, cạc vi khøn ỉa lảnh, ngun nhán ca sỉû ỉån
hng cạ ỉåïp lảnh, hçnh th
nh mäüt pháưn khäng âạng kãø ca hãû vi khøn åí cạ nhiãût
âåïi, trong khi chụng väún l nhọm vi khøn chiãúm ỉu thãú åí cạ vng än âåïi
(Shewan, 1977). Tuy nhiãn, Lima dos Santos (1981) â âàût cáu hi vãư váún âãư ny
trong täøng quan ráút âáưy â v quan trng ca mçnh, trong âọ â liãût kã trãn 200
thỉí nghiãûm bo qun âäúi våïi trãn 100 loi cạ nhiãû
t âåïi. Tạc gi nọi ràòng khọ
phán têch cạc säú liãûu ca mçnh, nhỉng cọ thãø rụt ra mäüt säú kãút lûn chung. Mäüt
ỉån hng ca cạ. Tuy nhiãn, thäng säú ny cng cọ thãø cho tháúy sỉû biãún thiãn vãư
c màût ngỉ trỉåìng láùn ma vủ trong cng mäüt loải cạ. Mäüt nghiãn cỉïu k lỉåỵng
ca Anh (Love, 1975) â cho tháúy cạ tuút tỉì vng âo Faeroe cọ pH sau khi cạ
74
chãút tháúp hån mäüt chụt so våïi cạ tuút khai thạc åí vng gáưn Aberdeen hồûc vng
ven båì Bàõc Na Uy. Do âọ nhỉỵng khạc nhau vãư pH ny m cạ tuút tỉì vng âo
Faeroe nọi chung giỉỵ âỉåüc láu hån mäüt chụt khi ỉåïp âạ, nhỉng lải cọ xu hỉåïng
gia tàng “rản nỉït” v tảo ra cạc khuút táût vãư cáúu trục nãúu nọ âỉå
üc ỉåïp âäng.
Mäüt biãún thiãn theo ma quan trng khạc trong cháút lỉåüng cạ l sỉû biãún âäøi
chu k sinh sn. Trong cạc loi cạ m cạc ngưn gäúc dỉû trỉỵ â bë cản kiãût nghiãm
trng trỉåïc khi â trỉïng (nhỉ cạ tuút) v cọ hm lỉåüng nỉåïc cao, c cháút lỉåüng
v giạ trë dinh dỉåỵng s bë gim âi.
3.1.1.1. Sỉû máú
t vë liãn quan âãún ngỉ trỉåìng
Thènh thong ngỉåìi ta váùn âạnh bàõt âỉåüc nhỉỵng con cạ máút vë v åí nhỉỵng
vng nháút âënh thç âáy l hiãûn tỉåüng tỉång âäúi chung nháút. Mäüt säú trong säú cạc vë
lả cọ thãø âỉåüc coi l thüc tênh ca cạ khi àn mäüt säú sinh váût nháút âënh, chàóng
hản nhỉ nhuùn thãø ph du, Spiratella helicina, hồûc áúu trng ca loi Mytilus.
S.helicina lm tàng vë lả thỉåìng âỉåüc mä t l “dáưu khoạng” hay “dáưu m”. Âiãưu
ny xy ra l do dimetyl-β - propiotetin, cháút ny chuøn âäøi thnh dimetyl sunfit
trong cạ (Connnell, 1975). ÁÚu trng Mytilus sp. âỉåüc coi l tảo ra vë âàõng trong
cạ trêch clupea. Tiãúp theo, ngỉåìi ta â biãút âỉåüc ràòng cạ tuút tỉì vng
Spitsbergen cọ mi giäúng iodin (Love, 1980). Mäüt vë lả â âỉåüc biãút r
l mi
tanh âáút bn trong nhiãưu cạ nỉåïc ngt hoang d cng nhỉ cạ ni. Ngun nhán
váùn chỉa âỉåüc xạc âënh r rãût, nhỉng ngỉåìi ta cho ràòng mi tanh ny l do viãûc
cạ àn loi Actinomycetes cọ mi tỉång tỉû (Love, 1980).
3.1.1.2. Sỉû biãún mu liãn quan âãún ngỉ trỉåìng v phỉång phạp khai thạc
Ngỉåìi tiãu dng thỉåìng nghi ngåì vãư sỉû biãún mu v ngỉåìi ta cho ràòng âọ
ráút låïn båíi nhiãût âäü. Tuy nhiãn, trong khong nhiãût âäü 0 - 25
0
C, hoảt tênh vi sinh
tỉång âäúi quan trng hån v cạc biãún âäøi nhiãût âäü cọ tạc âäüng tåïi sinh trỉåíng ca vi
khøn låïn hån nhiãưu so våïi cạc tạc âäüng tåïi hoảt tênh enzym (hçnh 3.1).
Log hoảt tênh
Hçnh 3.1. Hoảt tênh enzym tỉång âäúi v täúc âäü sinh trỉåíng ca vi khøn
trong mäúi
quan hãû våïi nhiãût âäü (Andersen v cäüng sỉû, 1965)
Nhỉ âỉåüc minh hoả åí hçnh 3.2, cạc biãún âäøi ráút nh vãư nhiãût âäü trong
khong 0 - 10
0
C cọ nh hỉåíng ráút låïn âãún sỉû sinh trỉåíng ca vi khøn. Nhiãưu vi
76
khuỏứn khọng coù khaớ nng sinh trổồớng ồớ nhióỷt õọỹ dổồùi 10
0
C vaỡ thỏỷm chờ caùc vi
khuỏứn chởu laỷnh rỏỳt tọỳt coù caùc giai õoaỷn ổùc chóỳ vaỡ thồỡi gian sinh sọi daỡi hồn
nhióửu, khi nhióỷt õọỹ dỏửn tồùi 0
0
C.
1. Escherichia coli
Hỗnh 3.2. Thồỡi gian sinh hóỷ (a) vaỡ pha ổùc chóỳ (b) cuớa caùc vi khuỏứn khaùc nhau
trong mọỳi quan hóỷ vồùi nhióỷt õọỹ (Elliott vaỡ Michener, 1965)
77
Tỏửm quan troỹng cuớa vióỷc baớo quaớn caù ồớ nhióỷt õọỹ rỏỳt thỏỳp õaợ õổồỹc bióỳt õóỳn
C
Taỡi lióỷu tham khaớo
Caù tuyóỳt Caù chỏỳt lổồỹng haớo haỷng,
philó, bao goùi chỏn khọng
trong tuùi polyetylen
13 7 Huss, 1971
Caù tuyóỳt Caù chỏỳt lổồỹng trung bỗnh
(6 ngaỡy ổồùp õaù), philó, bao
goùi chỏn khọng trong tuùi
polyetylen
10 5 Huss, 1971
Caù họửi nuọỳi Moi ruọỹt bao goùi chỏn khọng 18 10 Bọỹ Thuyớ saớn an Maỷch
1971, 1973, 1975
Caù mecluc
Myợ
Moi ruọỹt 11 5 Guss vaỡ Asenjo,1977b
Mọỳi quan hóỷ giổợa thồỡi gian baớo quaớn vaỡ nhióỷt õọỹ baớo quaớn õaợ õổồỹc caùc nhaỡ
nghión cổùu xtrỏylia (Olley vaỡ Ratkowski, 1973) nghión cổùu kyợ lổồợng. Tổỡ nhióửu
taỡi lióỷu nghión cổùu vaỡ tổỡ kóỳt quaớ nghión cổùu cuớa mỗnh, hoỹ õaợ xỏy dổỷng õọử thở ồớ
hỗnh 3.3. Theo õọử thở naỡy, mổùc ổồn hoớng ồớ nhióỷt õọỹ 5
0
C nhanh hồn 2,25 lỏửn so
vồùi ồớ nhióỷt õọỹ 0
0
C. 10
0
C tyớ lóỷ naỡy laỡ 4. Tióỳp õoù, ngổồỡi ta õaợ nhỏỳn maỷnh rũng
78
aớnh hổồớng cuớa thồỡi gian/ nhióỷt õọỹ mang tờnh tờch tuỷ. Do vỏỷy, caù tuyóỳt õaợ moi ruọỹt
0
C thỗ mọ cồ coù thóứ bở õổùt gaợy bồới
sổỷ co cồ nghióm troỹng vaỡ laỡm yóỳu mọ lión kóỳt (Love, 1973). Caùc maớnh nhoớ trong
laùt philó taùch rồỡi khoới nhau vaỡ sổỷ raỷn nổùt naỡy laỡm hoớng ngoaỷi daỷng. ọửng thồỡi
cuợng trồớ nón khoù khn trong vióỷc loỹc philó caù (baớng 3.5), vaỡ lổỷc lión kóỳt nổồùc
giaớm õi.
79
Hçnh 3.4. Ba thê nghiãûm nghiãn cỉïu cháút lỉåüng v thåìi gian bo qun cạ trêch
âỉåüc ỉåïp âạ ngay hồûc 4 - 6 hì sau khi âạnh bàõt
Bng 3.5. Nàng sút philã ca cạ tuút â moi rüt
Nàng sút
Ỉåïp âạ
1 h sau khi âạnh bàõt, %
Ỉåïp âạ
6 h 30 phì sau khi âạnh bàõt, %
Nàng sút philã
Nàng sút sau khi càõt xẹn
48,4
43,3
46,5
40,4
Ti liãûu gäúc: Hansen, 1981.
Viãûc ỉåïp lảnh nhanh cng cọ tênh cháút quút âënh âäúi våïi cháút lỉåüng ca
cạ bẹo. Nhiãưu thê nghiãûm cho tháúy cạ trêch clupea v cạ nhại cháu Áu (Belone
belone) cọ thåìi gian bo qun gim âi âạng kãø nãúu âãø chụng ngoi nàõng giọ trong
thåìi gian tỉì 4 âãún 6 h âäưng häư trỉåïc khi ỉåïp lảnh. Ngun nhán ca sỉû tháút thoạt
cháút lỉå
phạt hiãûn âỉåüc
ràòng cáúu trục ca cạ ỉåïp âäng mäüt pháưn nàòm dỉåïi mỉïc ca cạ ỉåïp lảnh, mäüt
pháưn l do sỉû hçnh thnh ca nỉåïc âạ. ÅÍ háưu hãút cạc loi cạ xỉång, quạ trçnh ỉåïp
âäng bàõt âáưu åí - 0,8
0
C trong khi âọ åí -5
0
C gáưn 62% nỉåïc bë âäng (Storey, 1980).
Ngỉåìi ta cng cho ràòng mỉïc âäü phán gii glycogen v cạc phn ỉïng enzym khạc
xy ra nhanh hån trong cạ ỉåïp âäng mäüt pháưn (Power v cäüng sỉû, 1969), båíi vç
näưng âäü enzym cao trong pháưn cháút lng cn lải. Cạc phạt hiãûn ny mäüt pháưn
máu thùn våïi cạc thê nghiãûm sau âọ (Aleman v cäüng sỉû, 1982), cạc thê nghiãûm
sau cho tháúy cạc biãú
n âäøi tỉû phán gii xy ra cháûm hån nhiãưu trong cạ ỉåïp âäng
mäüt pháưn v sỉû phán gii glycogen cng cháûm lải so våïi trong cạc máùu cạ ỉåïp
âạ. Tuy nhiãn, lỉåüng cúi cng ca cạc axit lactic cao hån mäüt chụt trong cạ ỉåïp
âäng mäüt pháưn.Theo Uchiyama (1983) âiãưu cỉûc k quan trng l duy trç nhiãût âäü
âãưu. Âiãưu ny lm cho viãûc ỉåïp âäng mäüt pháưn tha
ình phỉång phạp bo qun täún
kẹm vç nọ âi hi cạc t lảnh âàûc biãût.
3.1.3. Vãû sinh trong quạ trçnh xỉí l
3.1.3.1. Xỉí l trãn tu thuưn
Ngỉåìi ta â nháún mảnh nhiãưu âãún viãûc xỉí l håüp vãû sinh âäúi våïi cạ sau khi
âạnh bàõt âãø bo âm cháút lỉåüng täút v thåìi gian bo qun âỉåüc láu. Táưm quan
trng c
a viãûc vãû sinh trong quạ trçnh xỉí l trãn tu thuưn â âỉåüc kiãøm nghiãûm
bàòng mäüt loảt cạc thê nghiãûm trong âọ sỉí dủng cạc biãûn phạp vãû sinh khạc nhau
(Huss v Eskildsen, 1974). Cháút lỉåüng v thåìi gian bo qun ca cạ, xỉí l vä
trng hon ton âỉåüc âem so sạnh våïi cạ ỉåïp âạ sảch trong cạc thng nhỉûa sả
ch
báøn na
ìy khäng quan trng v cọ thãø kãút lûn l cạc thng chỉïa cạ cho phẹp nỉåïc
âạ tan ra chy tỉì thng phêa trãn xúng thng phêa dỉåïi l cọ låüi thãú, båíi vç lục
âọ sỉû ỉåïp lảnh tråí nãn hiãûu qu hån.
3.1.3.2. ỈÏc chãú hồûc gim hãû vi khøn xút hiãûn tỉû nhiãn
Màûc d hãû vi khøn xút hiãûn tỉû nhiãn cọ táưm quan trng tỉång âä
úi nh
våïi cháút lỉåüng ca cạ, nhỉng â cọ nhiãưu cäú gàõng âãø gim hồûc ỉïc chãú hãû vi
khøn ny. Nhiãưu phỉång phạp trong säú ny chè cọ nghéa khoa hc thưn tụy.
Trong âọ (êt ra l cho âãún ny) cọ nhỉỵng näù lỉûc nhàòm kẹo di thåìi gian bo qun
bàòng cạch sỉí dủng chiãúu xả
. Liãưu lỉåüng tỉì 100.000 âãún 200.000 rad l â âãø khỉí
lỉåüng vi khøn v kẹo di thåìi gian bo qun (Hansen, 1968; Connell, 1975),
nhỉng qui trçnh ny ráút täún kẹm v âäúi våïi nhiãưu ngỉåìi thç khäng thãø cháúp nháûn
âỉåüc vãư màût thỉûc pháøm dng cho ngỉåìi. Mäüt phỉång phạp khạc cng â bë loải
b vç mäúi quan tám âãún sỉïc khe ca con ngỉåìi, âo
ï l viãûc sỉí dủng khạng sinh
ha trong nỉåïc âạ âãø xỉí l cạ.
Mäüt phỉång phạp â âỉåüc sỉí dủng våïi sỉû thnh cäng nháút âënh trong
nhỉỵng nàm vỉìa qua l viãûc xỉí l våïi CO
2
. CO
2
cọ thãø âỉåüc ạp dủng cho cạc
cängtenå chỉïa nỉåïc biãøn lảnh hồûc nhỉ mäüt pháưn ca khê quøn ci biãún trong
quạ trçnh lỉu thäng phán phäúi, hồûc trong bao gọi bạn l. Cng cáưn biãút, ngỉåìi ta
â thỉí nghiãûm rỉía cạ bàòng nỉåïc pha clo nhỉ mäüt phỉång tiãûn gim nhiãùm báøn
cho cạ. Tuy nhiãn, lỉåüng clo cáưn âãø kẹo di thåìi gian bo qun ca
ï lải tảo ra cạc vë
lả trong thët cạ (Huss, 1977). Cạ vỉìa måïi âạnh bàõt lãn cáưn âỉåüc rỉía bàòng nỉåïc
thỉï àn vo t ra cọ mäüt vai tr quan trng trong hiãûn tỉåüng våỵ bủng.
Hçnh 3.6. pH trong cạ äút váøy nh ma âäng (o) v cạ äút váøy nh ma h (•)
khi bo qun åí 4
o
C (Gildberg, 1978)
84
Copyright: Tài liệu đại học ©