Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
MỤC LỤC
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang i
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra.....................................................5
Bảng 2.2: Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt)....................6
Bảng 2.3: Tính chất vật lý dung dịch Sodium Alginate dùng trong thực phẩm
(Anon, 1972) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008).........................................9
Bảng 2.4: Tính chất vật lý của dung dịch Sodium Alginate 1% trong nước cất
(Anon,1972) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008) .......................................10
Bảng 2.5: Độ nhớt của Alginate, mPa.S (Broorkrield, 20rpm, 20
0
C) (trích dẫn
bởi Cao Thị Lan Như, 2008)..............................................................................10
Bảng 4.1: thành phần hóa học trên 100 (g) của thịt cá Tra philê (tính theo %). 24
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản..............25
Bảng 4.3. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid
Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0
tuần bảo quản.....................................................................................................27
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản..............29
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến pH của miếng cá philê đông lạnh được bảo quản từ 0 đến 2
tuần……............................................................................................................31
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê đông lạnh ở 2
tuần…................................................................................................................33

2+
với Alginate.......................................................12
Hình 2.6: Vị trí của Ca
2+
trong Alginate...........................................................12
Hình 2.7: Công thức cấu tạo của Glycerol.......................................................113
Hình 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản..............25
Hình 4.2. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid
Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0
tuần bảo quản.....................................................................................................28
Hình 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản..............30
Hình 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến pH của miếng cá philê đông lạnh được bảo quản từ 0 đến 2
tuần……............................................................................................................31
Hình 4.5. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê đông lạnh ở 2
tuần…................................................................................................................34
Hình 4.6. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch
màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo
quản....................................................................................................................37
Hình 4.7. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch
màng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông
lạnh ở 0 tuần bảo quản.......................................................................................39
Hình 4.8. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch
màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo
quản....................................................................................................................42
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang iv
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ

xá Trường Đại học Cần Thơ đã quan tâm hỗ trợ và động viên tinh thần.
Do kiến thức và thời gian thực hiện còn hạn hẹp nên bài không tránh
khỏi những thiếu sót mong sự đóng góp ý kiến của Thầy, Cô và các bạn để đề
tài được hoàn chỉnh hơn.
Cuối lời, kính chúc quý Thầy, Cô, Anh, Chị và các bạn sức khỏe, thành
công, hoàn thành tốt nhiệm vụ, mục tiêu đã đặt ra.
Cần Thơ, ngày 05 tháng 06 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Hoàng Khâm
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 1
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
TÓM LƯỢC
Đề tài luận văn “Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đến
chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh” được tiến hành với 2
thí nghiệm liên hoàn. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch rửa
(0,25%, 0,50%, 0,75%, 1,00%) và thời gian rửa miếng cá philê (30, 60, 90 giây)
của dung dịch acid Lactic và thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng nồng độ nhúng
(0,25%, 0,50%, 0,75%, 1,00%) và thời gian nhúng miếng cá philê (30, 60, 90
giây) của dung dịch Alginate. Kết quả của thí nghiệm 1 là cơ sở để tiến hành thí
nghiệm 2, với mục tiêu sử dụng an toàn hơn dung dịch rửa acid Lactic để thay
thế dung dịch rửa Chlorine và tạo ra sản phẩm được màng bảo vệ nhằm tránh
hay (hoặc) hạn chế tối đa những thất thoát hay biến đổi mang tính chất làm
giảm phẩm chất của sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Sau một khoảng thời gian nghiên cứu và tìm hiểu thì thí nghiệm thu
được kết quả như sao (sau): Thí nghiệm 1: chọn nồng độ dung dịch acid Lactic
ở 0,50% và rửa cá trong 60 giây mang lại kết quả xử lý cao, những miếng cá tra
philê ít biến đổi và cho kết quả tối ưu. Nồng độ dung dịch màng Alginate ở
0,75% (không bổ sung Glycerol 1,00%) và nhúng cá trong 60 giây mang lại kết
quả bao màng cao, những miếng cá tra philê ít biến đổi nhất là về trọng lượng

khí. Gây kích thích cổ họng ở 15 thể tích, gây ho ở 30 thể tích, nguy hiểm ở 40
thể tích trong 30 phút và gây chết người ở 100 thể tích. Không kể đến sức khỏe
của công nhân khi gia công trong nhà máy. Nếu dư lượng của nó tồn động trong
sản phẩm sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy cần tìm
thêm những chất thay thế Chlorine nhưng hiệu quả mang lại khi dùng không
thua kém gì so với Chlorine và không ảnh hưởng đến sức khỏe người.
1.2. Mục tiêu thực hiện
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 3
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
Nghiên cứu nhằm khắc phục thất thoát và những biến đổi mang xu
hướng làm giảm chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản cá tra philê
đông lạnh. Vừa kết hợp với sự thay thế chất rửa sản phẩm an toàn hơn và kết
quả mang lại so với chất thay thế không thua kém gì, cải thiện tốt hơn cho sản
phẩm trước và sau khi bảo quản.
1.3. Nội dung thực hiện
Thí nghiệm 1: Khảo sát dung dịch acid Lactic nhằm thay thế dung dịch
Chlorine dùng trong chế biến thủy sản đông lạnh, tìm nồng độ của dung dịch
acid Lactic và thời gian rửa tối ưu có tác dụng diệt khuẩn hay ức chế vi sinh vật
gây hại. Phân tích các chỉ tiêu pH, cảm quan, vi sinh của cá sau 0, 2 tuần.
Thí nghiệm 2: Khảo sát miếng cá philê có nhúng dung dịch màng
Alginate so với miếng cá không nhúng màng Alginate, mà trước đó cá đã xử lý
qua dung dịch acid Lactic ở điều kiện tốt ưu của thí nghiệm 1. Tìm ra nồng độ
tối ưu của Alginate và thời gian nhúng màng, sau đó đem phân tích các chỉ tiêu
cảm quan, vi sinh, trọng lượng của miếng cá phi lê sau 0, 2 tuần.
1.4. Thời gian thực hiện
Thực hiện đề tài từ tháng 12/2010 đến 07/2011.
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 4
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản

Ngành Chế biến thủy sản
Bảng 2.2: Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt)
Thành phần
Tối thiểu Thông thường Tối đa
Protein 6 16-21 28
Lipid 0,1 0,2-25 67
Carbonhydrate - <0,5 -
Tro
0,4 1,2-1,5 1.5
Nước 28 66-81 96
(Nguồn: Cá tươi chất lượng và biến đổi về chất lượng-2004)
www.fistenet.gov.vn
2.2. Sơ lược acid Lactic
2.2.1. Tính chất của acid Lactic
Acid Lactic có tên hóa học là 1-Hydroxy propanoic.
Công thức phân tử: C
3
H
6
O
3.
Hình 2.2: Công thức cấu tạo của acid Lactic
www.bmrb.wisc.edu/metabolomics/mol_summary/?molName=L_lactic_acid
Công thức hóa học: CH
3
CH(OH)COOH.
Khối lượng phân tử: 98,08.
Nhiệt độ sôi: 122
0
C.