332
4) Qui hoạch mặt bằng cần phải đảm bảo sự vận hành tiện lợi và
rẻ tiền.
- Phải đảm bảo không gian làm việc, đờng đi lối lại, bốc xếp và
vận chuyển thủ công hoặc cơ giới thuận lợi.
- Sắp xếp khoa học các khu vực để đờng đi ngắn nhất.
- Có không gian cần thiết để sắp xếp các thiết bị, phơng tiện trong
dây chuyền.
5) Mặt bằng phải phù hợp với hệ thống lạnh đã chọn.
6) Mặt bằng phải đảm bảo thẩm mỹ công nghiệp, an toàn cháy
nổ. Khi xảy ra các sự cố có thể dễ dàng ra khỏi khu vực và đi vào để
khắc phục sự cố.
7) Khi qui hoạch cũng cần phải tính toán đến khả năng mở rộng
nhà máy.

9.1.2 Yêu cầu đối với gian máy lạnh, phân xởng cơ khí sửa
chữa, lò hơi
Đối với các nhà máy chế biến thực phẩm, cần phải bố trí các gian
máy lạnh, phân xởng cơ khí, gian lò hơi hợp lý, không gây ảnh
hởng đến khu vực chế biến, nhất là vấn đề vệ sinh.
9.1.2.1.Yêu cầu đối với gian máy lạnh
Bố trí máy và thiết bị hợp lý trong buồng máy là rất quan trọng nhằm
mục đích:
- Gian máy bố trí sao cho không gây ồn, ảnh hởng đến các khu vực
gia công chế biến và bảo quản thực phẩm.
- Nằm ở vị trí thuận lợi, không gian thoáng đãng có thể đa xe vào
ra để vận chuyển di dời thiết bị khi cần thiết hoặc các xe phòng cháy
chữa cháy có thể vào ra.
- Không ảnh hởng đến các khu vực khác nh : khu văn phòng, khu
KCS vv. . .

Về an toàn phòng chống cháy nổ, buồng máy và thiết bị ít nhất phải
có hai cửa bố trí đối diện ở khoảng cách xa nhất trong buồng máy, ít
nhất có một cửa thông ra ngoài trời, các cánh cửa mở ra ngoài. Chiều
cao buồng máy amôniac ít nhất đạt 4,2m, frêôn 3,5m đối với công suất
lớn và 2,6m đối với thiết bị nhỏ hơn. Buồng máy phải có quạt thông
gió thổi ra ngoài, mỗi giờ có thể thay đổi không khí trong buồng 344
lần.
Trong buồng thiết bị bố trí các thiết bị nh bình ngng, bình bay
hơi, các bình chứa, bình quá lạnh, bình chứa dầu, bình tách dầu, các
bơm nớc và bơm amôniắc, bình tách khí không ngng, bình tách lỏng
v.v Chiều cao buồng thiết bị không nhỏ hơn 3,6m. Khi bố trí bình
bay hơi và bình ngng ống vỏ nằm ngang phải chú ý đến việc vệ sinh,
làm sạch định kỳ cặn bẩn phía nớc muối và nớc làm mát. Phải bố trí
không gian để thao tác vệ sinh ống bằng bàn chải đuôi cáo có chiều
dài ít nhất bằng chiều dài bình. Bình ngng ống chùm thẳng đứng, dàn
ng
ng tới, có thể đặt ngoài trời. Bình chứa cao áp tách dầu, gom dầu
trờng hợp này cũng có thể đặt ngoài hiên có mái che. Một số thiết bị

334
có thể đặt chồng lên nhau: bình ngng trên bình chứa cao áp, bình tách
khí không ngng trên bình chứa cao áp.
Các ống dẫn giữa các thiết bị có thể bố trí trên cao hoặc dới sàn.
Bố trí ống dẫn trên cao có nhợc điểm là gây trở ngại cho việc tháo lắp
bốc dỡ các thiết bị khi sử dụng các thiết bị nâng hạ. Chính vì vậy nên
bố trí sát tờng và ở chỗ sáng để có thể bảo dỡng thờng xuyên. Các
ống dẫn đặt trên cao cần đặt nghiêng, độ nghiêng ít nhất 0,002 ngợc
hớng dòng chảy của hơi đẩy và ít nhất 0,003 ngợc hớng dòng chảy
của hơi hút để đảm bảo dầu và lỏng không chảy vào máy nén. Đờng
ống cũng có thể bố trí trong kênh ở dới sàn. Các kênh có chiều cao

Khu chế biến có thể nói là khu vực có diện tích lớn nhất trong các
nhà máy chế biến thực phẩm, là nơi tập trung đông ngời và trực tiếp
chế biến thực phẩm. Vì vậy khu chế biến phải đảm bảo các yêu cầu cơ
bản sau:
1. Phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tuyệt đối. Khu vực chế
biến phải cách ly hoàn toàn với các khu vực khác. Trớc khi vào khu
vực chế biến phải tiến hành khử trùng bằng cách phải đi qua các bể
rửa có pha hoá chất tiệt trùng.
2. Ngời vào khu vực chế biến phải thay đổi trang phục và mặc áo
quần, dày ủng bảo hộ đúng yêu cầu, không đợc mặc áo quần thờng
để vào khu vực này.
3. Khu vực chế biến phải đợc điều hoà nhiệt độ đảm bảo yêu cầu.
Nhiệt độ và độ ẩm phải đảm bảo yêu cầu, tuỳ thuộc vào loại thực
phẩm.
4. Tờng khu vực chế biến đợc lát gạch men lên 100% và phía trên
lắp đặt kính để ngời bên ngoài có thể theo dỏi và quan sát mọi hoạt
động bên trong khu chế biến qua kính.
5. Nguồn nớc chế biến phải đảm bảo đạt yêu cầu kỹ thuật.
6. Cấp thoát nớc khu chế biến phải đảm bảo tốt nhất vì khu vực
này sử dụng một lợng nớc rất lớn trong ngày. Đặc biệt rãnh thoát
nớc khu chế biến phải lớn, thoát nớc tốt và đảm bảo vệ sinh tránh
tạo nguồn gây nhiểm vi trùng từ đó lên.
7. Diện tích khu chế biến phải rộng, thoáng đảng đảm bảo nhu cầu
cần thiết cho ngời lao động làm việc thuận lợi nhất.
8. Việc đa vào vào ra khu chế biến có thể thực hiện qua các cửa
chính nhng tốt nhất là đa qua các cửa ra vào hàng chuyên dụng, nó
có cấu tạo giống các cửa sổ trên bố trí bàn trợt để đa sản phẩm vào
ra thuận lợi.
9. Trong quá trình chế biến thờng sử dụng rất nhiều đá để bảo
quản thực phẩm trớc và sau chế biến. Ngày nay ngời ta thờng sử

hoà không khí vì thực phẩm khi đa sang khu vực này hoặc đợc đa
vào kho chờ đông hoặc đa vào cấp đông ngay.
Cũng nh khu chế biến, khu cấp đông cũng yêu cầu về vệ sinh rất
nghiêm ngặt và đòi hỏi cách ly với bên ngoài , nền, tờng cũng đợc
lót gạch men đảm bảo sạch sẽ. Không gian bố trí hợp lý và có tính đến
mở rộng công suất cấp đông.
Kích thớc các tủ cấp đông tơng đối gần giống nhau vì vậy cần bố
trí thẳng hàng thẳng lối vừa tiết kiệm không gian vừa đảm bảo mỹ
quan công nghiệp.

9.1.5 Yêu cầu đối với khu vực bảo quản
Sau cấp đông thực phẩm đợc đa sang đóng gói và đa vào bảo
quản. Nh vậy khu vực bảo quản cần bố trí cạnh khu cấp đông và
đóng bao gói. Ngoài ra khu bảo quản phải đ
ợc mở thông ra khu xuất
hàng.
Nhiệt độ khu vực bảo quản không có yêu cầu gì đặc biệt. Do đó
cũng nh khu cấp đông khu bảo quản cũng không cần điều hoà không
khí. Việc điều hoà là hoàn toàn không cần thiết.