Trường đại học Bách Khoa Tp HCM
Khoa kĩ thuật hóa học – Bộ môn công nghệ thực phẩm

Báo cáo:
Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm
Đề tài:
 Cô: Trần Thị Thu Trà
 Nhóm:
Lê Trần Thủy
Phan Thúy An
Phạm Thị Cẩm Vân
MỞ ĐẦU
MỞ ĐẦU
Hiện nay tình hình thừa cân và béo phì đang tǎng lên với một tốc độ báo động
không những ở các nước phát triển mà ở cả các nước đang phát triển. Đây thật sự
là mối đe doạ tiềm ẩn trong tương lai. ở các nước đang phát triển béo phì tồn tại
song song với thiếu dinh dưỡng, gặp nhiều ở thành phố đang phát triển béo phì
tồn tại song song với thiếu dinh dưỡng, gặp nhiều ở thành phố hơn ở nông thôn. ở
Việt nam tỷ lệ thừa cân và béo phì khoảng 4% ở Hà nội (1995) và thành phố Hồ
Chí Minh (2000)10,7% ở lứa tuổi 15-49 và 21,9% ở lứa tuổi 40-49.
Tỷ lệ béo phì ở trẻ học sinh tiểu học Hà nội là 4,2% (1996), và 12,2% ở thành
phố Hồ Chí Minh (1997).
I. Béo phì là gì?
Béo phì là một tình trạng sức khoẻ có nguyên nhân dinh dưỡng. Thường
thường một người trưởng thành khoẻ mạnh, dinh dưỡng hợp lý, cân nặng của họ
đứng yên hoặc giao động trong giới hạn nhất định. Hiện nay Tổ chức Y tế thế giới
thường dùng chỉ số khối có thẻ (BMI) để đánh giá tình trạng gây bệnh của cơ thể.
Cân nặng (kg)
BMI = --------------------
Chiều cao
2

mỡ trong cơ thể:
WHR = Vòng eo (cm) / Vòng mông (cm).
Vòng eo: đo ngang rốn.
Vòng mông: đo ngang qua điểm phình to nhất của mông.
Vì vậy, bên cạnh theo dõi chỉ số BMI nên theo dõi thêm tỷ số vòng bụng/ vòng
mông, khi tỉ số này vượt quá 0,9 ở nam giới và 0,8 ở nữ giới thì các nguy cơ tǎng
huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh đái đường đều tǎng lên rõ rệt
II. Nguyên nhân béo phì
Có 3 nguyên nhân chính gây béo phì:
1. Gene
Có người rất dễ bị tăng cân, trong khi có trường hợp chẳng cần lo giữ gìn mà
trọng lượng vẫn không thay đổi trong nhiều năm. Gene là yếu tố tạo ra sự khác
biệt này.
Các nhà khoa học đã nhận dạng nhiều loại gene làm tăng hoặc giảm cảm giác
thèm ăn, khiến một số người chóng đói hơn người khác, hoặc cần phải ăn nhiều
hơn thì mới đủ no. Đó chính là nguyên nhân gây ra hiện tượng ăn quá nhiều và
tăng cân.
2. Chế độ ăn uống
Những người hay lựa chọn thực phẩm nhiều chất béo hoặc giàu năng lượng (dù
chỉ là khẩu phần nhỏ) sẽ dễ bị tăng cân hơn so với những người có đĩa thức ăn
đầy nhưng rất ít năng lượng như bánh mỳ, khoai tây và rau xanh. Ăn quá nhiều
đồ béo còn làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.
Một số người lại có thói quen nhấm nháp thứ gì đó khi thấy mệt mỏi, buồn bã
hoặc xúc động. Tiêu thụ đồ ăn nhanh, kể cả khi không thực sự thấy đói, cũng
khiến bạn nhanh chóng rơi vào tình trạng tăng cân khó kiểm soát. Những lúc như
thế, hãy thử tìm cách cải thiện tinh thần như gọi điện cho bạn bè, đi bộ... bất kỳ
việc gì có thể gạt bỏ ý nghĩ ăn uống ra khỏi đầu.
3. Vận động cơ thể
Những người có cuộc sống năng động thường ít bị tăng cân hơn người ngồi lì trước
máy tính, TV, hoặc lái ôtô cả ngày. Năng tập thể dục có thể giúp kiểm soát cân

7. Mẹ nhiều tuổi. Đã có một số bằng chứng cho thấy những người phụ nữ lớn
tuổi mới sinh con lần đầu thì đứa trẻ thường có nguy cơ bị béo phì cao hơn. Rất
nhiều phụ nữ Mỹ sinh con lần đầu khi lớn tuổi thậm chí đã già.
8. Di truyền từ tổ tiên. Có một số ảnh hưởng sẽ tác dụng lên thế hệ thứ 2.
Sự thay đổi của môi trường đã tác động đến bào thai và làm cho những gien di
truyền của ông bà vốn đã bị "lặn" ở thế hệ cha mẹ trở thành "trội" ở thế hệ các
cháu.
9. Béo phì liên quan đến khả năng sinh sản. Có một số bằng chứng cho
thấy những người béo phì thường “mắn” hơn những phụ nữ gầy còm. Nếu như béo
phì thực sự có liên quan đến di truyền học thì tỉ lệ người béo phì sẽ ngày càng gia
tăng trong dân số chung của nhân loại.
10. Sự “liên minh” của những cặp béo phì. Những phụ nữ béo phì thường
có xu hướng kết hôn với những nam giới thừa cân. Nếu những người gầy ngày
càng ít đi và béo phì thực sự là do gien quy định thì thế giới này sẽ dần là của
những người béo phì, quá khổ.
Ngoài danh sách những nguyên nhân dẫn tới tình trạng béo phì kể trên còn có một
số nguyên nhân khác như: virus gây béo phì, tình trạng suy dinh dưỡng khi còn
nhỏ, ít sử dụng các sản phẩm sữa và những hormone từ ngành nông nghiệp biến
đổi gien...
III. Nguy cơ & tác hại
1. Mất thoải mái trong cuộc sống:
Người béo phì thường có cảm giác bức bối khó chịu về mùa hè do lớp mỡ dày
đã trở thành như một hệ thống cách nhiệt. Người béo phì cũng thường xuyên cảm
thấy mệt mỏi chung toàn thân, hay nhức đầu tê buốt ở hai chân làm cho cuộc
sống thiếu thoải mái.
Nó có thể dẫn đến trở ngại về tinh thần nhất là thế hệ trẻ, vẻ bề ngoài không
đẹp và cuộc sống không tiện lợi, khiến họ nẩy sinh tính tự ti, lo lắng, phiền
muộn...
2. Giảm hiệu suất lao động:
Người béo phì làm việc chóng mệt nhất là ở môi trường nóng. Mặt khác do khối

cũng là vấn đề hay gặp ở người béo phì nặng, nhất là khi béo bụng và có cổ quá
bự.
- Tăng viêm xương khớp: Các khớp chịu đựng sức nặng quá mức sẽ dễ
đau. Lượng axit uric ở người béo tăng, dễ gây bệnh gút. Nhiều công trình nghiên
cứu đã khẳng định, khi BMI tăng, lượng axit uric huyết thanh tăng theo.
- Ung thư: Nam giới béo phì dễ bị ung thư đại trực tràng, còn nữ giới dễ
bị ung thư đường mật, vú, tử cung, buồng trứng.