Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay
MỤC LỤC
MỤC LỤC............................................................................................................................................1
LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................................................................3
CHƯƠNG 1. ....................................................................................................................................4
TỔNG QUAN VỀ ĂN CHAY.........................................................................................................4
1.1 Khái niệm:..............................................................................................................................4
1.2. Quan niệm ăn chay của các tôn giáo.....................................................................................4
1.2.1 Đạo phật:.........................................................................................................................4
1.2.2 Công giáo Rôma..............................................................................................................5
1.2.3 Quan niệm tôn giáo khác:...............................................................................................6
1.3 Các trường phái ăn chay :.......................................................................................................6
1.4 Lợi ích của việc ăn chay:.......................................................................................................7
1.5. Hại của việc ăn chay:..........................................................................................................10
CHƯƠNG 2. ..................................................................................................................................10
CÁC CHẤT DINH DƯỠNG........................................................................................................11
2.1 PROTEIN............................................................................................................................11
2.1.1. Vai trò dinh dưỡng của protein....................................................................................11
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của protein.....................................................................................12
2.1.3. Nguồn protein trong thực phẩm...................................................................................12
2.2 Lipit.......................................................................................................................................13
2.2.1. Thành phần hóa học của lipit.......................................................................................13
2.2.2 Vai trò dinh dưỡng của lipit..........................................................................................13
2.2.3. Hấp thu và đồng hóa chất béo......................................................................................14
2.3. GLUXIT..............................................................................................................................14
2.3.1. Các loại gluxit..............................................................................................................14
2.3.1.1 Mono saccarit: .......................................................................................................14
2.3.1.2 Disaccarit: ..............................................................................................................15
2.3.1.3 Polysaccarit: ..........................................................................................................15
3.2.2.3 Sự hình thành các thể ceton...................................................................................32
3.2.3. Chuyển hóa protein......................................................................................................32
3.2.3.1 Chuyển hóa các acid amin....................................................................................32
3.2.3.2 Chuyển hóa một số protein khác..........................................................................34
3.2.4 Chuyển hoá các muối khoáng và nước........................................................................36
CHƯƠNG 4. .................................................................................................................................38
MỘT SỐ LỜI KHUYÊN CHO NGƯỜI ĂN CHAY...................................................................38
4.1. Lưu ý khi xây dựng khẩu phần cho người ăn chay............................................................38
4.2 Một số thực phẩm thay thế cho thực phẩm động vật:.........................................................42
4.3 Các chế độ ăn chay cần thực hiện theo một số nguyên tắc sau:..........................................43
4.4 Lưu ý khi ăn chay:................................................................................................................44
CHƯƠNG 5: .................................................................................................................................47
MỘT SỐ MÓN CHAY TIÊU BIỂU..............................................................................................47
5.1 Chả chay khoai môn.............................................................................................................47
5.2 Miến xào cải ........................................................................................................................48
5.3 Bánh chưng lá sen chay........................................................................................................48
5.4 Bì Chay.................................................................................................................................50
5.5 Bún Bì - Chả Giò chay.........................................................................................................52
5.6 Bánh mì hấp..........................................................................................................................52
5.7 Chả hấp Chay.......................................................................................................................52
5.8 Đậu hủ ngũ sắc.....................................................................................................................53
5.9 Bông cải tẩm bột chiên giòn.................................................................................................54
5.10 Gỏi Sứa Chay.....................................................................................................................54
5.11 Tàu hủ chiên sốt cà.............................................................................................................55
KẾT LUẬN.........................................................................................................................................56
............................................................................................................................................................56
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................................57
Trang 2
Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay
Trang 4
Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay
Tứ trai: ăn chay 4 ngày mỗi tháng (ngày 1, 14, 15, 30 âm lịch). Tháng thiếu 29.
Lục trai: ăn chay 6 ngày mỗi tháng (ngày 1, 8, 14, 15, 23, 29 hay 30 âm lịch)
Thập trai: ăn chay 10 ngày mỗi tháng (ngày 1, 8, 14, 15, 18, 23, 24, 28, 29, 30 âm lịch. Nếu
tháng thiếu thì lấy các ngày 27, 28, 29)
Nhất nguyệt trai: ăn chay suốt tháng
Tam nguyệt trai: ăn chay suốt 3 tháng (1, 7, 9 hay 10)
Ăn chay trường: Là ăn chay suốt đời.
1.2.2 Công giáo Rôma
Kitô nói chung, và công giáo Rôma nói riêng, quan niệm rằng ăn chay là rèn luyện
cho bản thân cách chống lại những ham muốn xác thịt và tỏ lòng sám hối tội lỗi đối với
thiên chúa Công giáo Rôma phân biệt giữa "giữ chay" và "kiêng thịt" (nhưng hai việc này
lại thường đi đôi với nhau), thông thường được hiểu như sau:
Giữ chay (jejunium) có nghĩa là giới hạn lượng lương thực được tiếp nạp vào cơ
thể. Cụ thể, giữ chay là không được ăn và uống những thứ gì ngoài bữa ăn chính trong
ngày (như kẹo ,bánh, nước ngọt, cà phê, trái cây…), chúng chỉ được dùng như một cách
tráng miệng sau bữa ăn chính đó (bữa ăn chính là bữa trưa hoặc bữa tối) nhưng không
khuyến khích sử dụng.
Kiêng thịt (abstinentia) có nghĩa là từ bỏ một thức ăn khoái khẩu thường ngày, cụ
thể, cấm ăn thịt hay bộ phận của các động vật máu nóng (như thịt heo, thịt bò, thịt gà, thịt
các loài thú...) nhưng lại cho phép ăn cá, các sinh vật biển hay động vật máu lạnh (tôm,
cua, ếch...). Trứng, sữa và các chế phẩm từ trứng, sữa (như bơ, pho mát, sữa chua...) không
thuộc danh mục những thứ buộc phải kiêng. Tuy nhiên, xét cho cùng, chúng lại "vướng"
vào quy định của "giữ chay".
Việc ăn chay được cho là rất nghiêm khắc trong danh mục thức ăn, Công giáo
Rôma lại đề cao tinh thần của việc ăn chay. Đôi khi, ăn ít hơn hoặc ăn đạm bạc hơn bình
thường cũng được cho là một hình thức ăn chay.
Giáo hội không đưa ra một bản luật hay danh mục nào để hướng dẫn cái gì được ăn
+Lacto-ovo-vegetarian: ăn cả sữa và trứng (trường phái này phổ biến nhất)
+Lacto-vegetarian: chỉ ăn sữa không ăn trứng
+Vegan: chỉ ăn rau, trái, ngũ cốc nguyên hạt, gạo lức, đậu hạt, đậu trái, các loại hạt.
Kiêng hẳn thức ăn từ động vật, kể cả sữa và các sản phẩm từ sữa (phô-mai, kem), trứng,
Trang 6
Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay
mật ong. Có người còn nghiêm khắc hơn, chỉ ăn trái cây loại quả mọng và đậu trái. Trường
phái này không phổ biến lắm
+ Ăn chay theo trường phái Ohsawa: chế độ ăn hướng về thiên nhiên, ít chế biến và
theo một tiến trình 10 cấp bậc được qui định chặt chẽ. Bắt đầu bằng việc loại bỏ tất cả thức
ăn từ động vật, dần đến trái cây, rau, cuối cùng chỉ còn lại gạo lức.
1.4 Lợi ích của việc ăn chay:
-Thành phần chất đạm là đạm thực vật, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu.
-Lượng rau xanh, quả tươi nhiều, cung cấp đầy đủ lượng chất xơ cần thiết hàng ngày cùng
với các vitamin tan trong nước như B, C, các chất chống oxy hóa giúp duy trì sự trẻ trung
và khỏe mạnh của tế bào.
-Chất béo không có cholesterol, có lợi cho người bị bệnh lý rối loạn chuyển hóa, tim mạch,
tiểu đường, huyết áp.
Nếu ăn chay đúng cách, cơ thể thường sẽ giảm chuyển hóa cơ bản, tức là các tế bào làm
việc ít hơn, nhẹ nhàng hơn, và vì vậy chúng ta sẽ trẻ trung lâu hơn, ít bị bệnh tật hơn.
Ngoài ra ăn chay còn có một số tác dụng như:
Giảm cân: Người ăn chay thường nhẹ cân và ít nguy cơ béo phì hơn người ăn mặn;
nhờ đó, ít mắc các bệnh do béo phì như: tiểu đường, sỏi mật, cao huyết áp, bệnh động
mạch vành tim… Tuy nhiên, nếu ăn không đúng cách có thể trở nên gầy còm, hốc hác.
Trẻ em và tuổi thiếu niên nếu ăn chay có thể nguy hiểm cho sự tăng trưởng. Bà mẹ
mang thai ăn chay thường nhẹ cân, ít tăng cân và có nguy cơ sinh con thiếu cân.
Giảm huyết áp: Huyết áp của người ăn chay trường thường có khuynh hướng thấp
hơn người ăn mặn và ít tăng huyết áp theo tuổi hơn. Các nghiên cứu cho thấy: càng
ăn nhiều thức ăn từ động vật, huyết áp càng có khuynh hướng tăng cao. Tuy nhiên,
Một lần nữa, lối sống của người ăn chay thường có lợi cho sức khỏe, phòng ngừa một số
loại ung thư.
Giảm triệu chứng bệnh về xương và khớp: Chế độ ăn chay có ích đặc biệt cho một
số bệnh nhân viêm khớp dạng thấp, làm giảm hẳn triệu chứng bệnh về khớp. Nhưng
cần thận trọng vì ăn chay không đúng dễ gây teo cơ dinh dưỡng. Đối với thoái hóa
khớp, ăn chay không trị được bệnh, nhưng ăn chay trường có thể đóng vai trò trong
việc phòng ngừa bệnh. Người ăn chay cũng bị loãng xương như người ăn mặn, nhưng
Trang 8
Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay
chế độ ăn không có thịt, nhiều estrogen thực vật và hoạt động thể lực nhiều là những
yếu tố giúp phòng chống loãng xương.
Giảm nguy cơ bị đột quỵ:
Giảm nguy cơ bị sỏi mật, bệnh túi thừa đường ruột và có ảnh hưởng lên tiểu cầu làm
giảm độ nhớt của máu.
Đột quỵ là tình trạng ngưng trệ bất thình lình một dòng máu đi qua não, thường là do
tắc nghẽn mạch máu, làm hư hại một phần mô não vì không đủ dinh dưỡng và oxy. Đột
quỵ có thể tạo ra những vùng mô não bị chết dẫn đến tổn thương thể chất và tinh thần. Đây
là căn nguyên hàng đầu gây tàn phế trên thế giới và nếu mức tổn thương nghiêm trọng nó
dễ đưa đến tử vong. Nghiên cứu so sánh cho thấy người dân ở các quốc gia có thói quen ăn
nhiều thịt, như Mỹ chẳng hạn, có nồng độ cholesterol máu trung bình rất cao, khoảng 210
mg/dl. Trong khi đó, so với những người ăn thực phẩm nguồn gốc từ thực vật tại đây, nồng
độ cholesterol máu của họ thấp hơn rất nhiều, trung bình dưới 160 mg/dl. Và ở một số
vùng nông thôn Trung Quốc, nơi người dân có truyền thống ăn chay trường, cholesterol
máu của họ chỉ khoảng 90 mg/dl, hay thấp hơn. Do đó, những người dùng thực phẩm
thuần chay tinh khiết thường ít bị bệnh tim và đột quỵ hơn những người ăn thịt
Giảm nguy cơ bị đái tháo đường
Một nghiên cứu khác trên 26.000 người Mĩ cho thấy người ăn chay có tỉ lệ mắc bệnh
đái tháo đường thấp hơn người ăn mặn khoảng 25%. Vì chế độ ăn chay có chỉ số glycemic
thấp, nên ăn chay còn được xem là một liệu pháp điều trị bệnh đái tháo đường. Trong một
dinh dưỡng quý.
Chính vì vậy, có một số đối tượng không được ăn chay:
-Trẻ dưới 18 tuổi
-Phụ nữ mang thai và cho con bú
-Người suy kiệt, cần phục hồi dinh dưỡng.
CHƯƠNG 2.
Trang 10
Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay
CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
Ðặc điểm của cơ thể sống là trao đổi vật chất thường xuyên với môi trường bên
ngoài. Cơ thể lấy oxy, nước và thức ăn từ môi trường. Khẩu
phần của con người là sự phối hợp các thành phần dinh
dưỡng có trong thực phẩm và nước một cánh cân đối thích
hợp với nhu cầu của cơ thể.
Những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể sống là
các chất sinh năng lượng bao gồm protein, lipit, gluxit và các
chất không sinh năng lượng bao gồm các vitamin, các chất
khoáng và nước.
2.1 PROTEIN
Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trong thành phần
của nhân và chất nguyên sinh cửa các tế bào. Quá trình sống là sự thoái hóa và tân tạo
thường xuyên của protein. Vì vậy, hàng ngày cần ăn vào một lượng đầy đủ protein.
2.1.1. Vai trò dinh dưỡng của protein.
Có thể tóm tắt vài đặc trưng quan trọng của protein như sau:
- Protein là yếu tố tạo hình chính, tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch
huyết, hocmôn, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. Cơ thể bình thường chỉ có
mật và nước tiểu không chứa protein. Do vai trò này, protein có liên quan đến mọi chức
năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết hoạt động thần kinh và
tinh thần...).
hoặc mì hoặc ngô với đậu tương, vừng , lạc sẽ tạo nên protein khẩu phần có giá trị dinh
dưỡng cao hơn các protein đơn lẻ .
2.1.3. Nguồn protein trong thực phẩm.
- Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protein quý, nhiều
về số lượng, và cân đối hơn về thành phần và đậm độ axit amin cần thiết cao.
- Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu tương, gạo, mì, ngô, các loại đậu khác...) là
nguồn protein quan trọng. Hàm lượng axit amin cần thiết cao trong đậu tương còn các loại
khác thì hàm lượng axit amin cần thiết không cao, tỉ lệ các axit amin kém cân đối hơn so
Trang 12
Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay
với nhu cầu cơ thể. Nhưng việc có sẵn trong thiên nhiên một khối lượng lớn với giá rẻ nên
protein thực vật có vai trò quan trọng đối với khẩu phần ăn của con người
2.2 Lipit
2.2.1. Thành phần hóa học của lipit.
Thành phần chính là triglyxerit là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm rượu bậc 3
glyxerol và các axit béo no, chưa no. Các axit béo là thành phần quyết định tính chất cửa
lipit. Các axit béo no hay gặp là butirie, capric, caprilic, loric, myristic, panmitic,stearic.
Mỡ động vật thường có nhiều axit béo no, các loại mỡ lỏng và dầu ăn có nhiều axit béo
chưa no. Trạng thái của mỡ nhất là độ tan chảy được quyết định bởi thành phần axit béo
của chúng. Ðộ tan chảy cao khi thành phần axit béo no chiếm ưu thế và độ tan chảy thấp
khi axit béo chưa no chiếm ưu thế. Ðiều đó có nghĩa là chất béo lỏng có độ đồng hóa cao
hơn chất béo đặc ở nhiệt độ bình thường. Mỡ bò, cừu tan chảy ở nhiệt độ 45-50oC được
hấp thu 86%-88%. Bơ, mỡ lợn, dầu thực vật được hấp thu 97%- 88%. Thành phần và nhiệt
độ tan chảy của chất béo súc vật, tình trạng sinh lý gia súc, phương thức chăn nuôi gia súc,
điều khiển khí hậu nơi trồng các loại cây có dầu. Mỡ dưới da dễ chảy hơn mỡ quanh phủ
tạng, các loại dầu thực vật nhiệt đới chứa nhiều axit béo phân tứ thấp dễ tan chảy.
Nhiều tác giả coi các axit béo chưa no linoleic, linolenic và arachidonic cùng với
các sản phẩm đồng phân của chúng là các axit béo chưa no cần thiết vì chúng không tổng
hợp được trong cơ thể. Photphatit và sterol cũng là những thành phần lipit quan trọng.
0
C, hệ số hấp thu khoảng 97-98%.
- Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 38 – 39
0
C , hệ số hấp thu khoảng 90%.
- Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 50-60
0
C, hệ số hấp thu khoảng 70-80%.
Như vậy, khẩu phần có chất béo với quá nhiều axit béo no sẽ dẫn đến hạn chế hấp
thu đồng hóa chất béo của cơ thể. Người ta cũng nhận thấy rằng nếu hàm lượng các axit
béo chưa no nhiều nối đôi quá cao (15% tổng số axit béo) chúng sẽ không được đồng hóa
hấp thu. Tỉ lệ thích hợp để hấp thụ khi axít béo chưa no trong khẩu phần là 4% tổng số axit
béo. Ðộ đồng hóa của một số chất béo như sau: bơ 93-98%, mỡ lợn 96-98%, mỡ bò
80-86%, dầu vừng 98%, dầu đậu nành 97,5%.
2.3. GLUXIT
2.3.1. Các loại gluxit.
2.3.1.1 Mono saccarit:
Trang 14
Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay
Glucoza, fructoza, galactoza là các phân tử đơn giản nhất của gluxit, dễ hấp thu
đồng hóa nhất. Khác nhau về hàm lượng và chủng loại, các thực phẩm động vật và thực vật
đều có chứa các phân tứ gluxit đơn giản này, tạo nên vị ngọt của thực phẩm.
2.3.1.2 Disaccarit:
Saccaroza, lactoza là các phân tử đường kép tiêu biểu. Các disaccarit khi thủy phân
cho 2 phân từ đường đơn. Disaccarit và monosaccarit đều có vị ngọt. Nếu saccaroza có độ
ngọt là 100 thì fructoza có độ ngọt là 173, lactoza là 16 và galactoza là 32, glucoza là 79.
2.3.1.3 Polysaccarit:
Tinh bột (amidon, amilopectin), glycogen, xenluloza là các dạng phân tử gluxít lớn.
Hàm lượng và chủng loại của các phân tử gluxit này rất khác nhau trong các loại thực
2.4. Vitamin:
Nhiều vitamin là cấu tử của các men cần thiết cho quá trình chuyển hóa vật chất
trong cơ thể. Phần lớn các vitamin phái đưa từ thức ăn vào cơ thể, chúng thuộc nhóm chất
cần thiết cho cơ thể tương tự như axit min cần thiết. Người ta chia các vitamin thành 2
nhóm:
+ Nhóm vitamin tan trong chất béo: Là vitamin A,D,E,K thường đi kèm với chất
béo của thức ăn. Một khẩu phần có hàm lượng lipit thấp thường ít các vitamin này hoặc cơ
thể kém sử dụng các vitamin này.
+ Nhóm vitamin tan trong nước: Bao gồm vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin P,..
cơ thể dễ dàng được thỏa mãn nhu cầu các vitamin này khi dùng thức ăn tươi.
Dưới đây giới thiệu một số vitamin quan trọng nhất trong dinh dưỡng học.
2.4.1. Vitamin A.
Dạng Retinol chỉ có ở dạng thực phẩm động vật dưới dạng este của các axit béo bậc
cao trong gan, thận, phổi và mỡ dự trữ. Ở thực phẩm thực vật, vitamin A tồn tại dưới dạng
provitamin A. Trong đó β -caroten có hoạt tính vitamin A cao nhất nhưng cũng chỉ 1/6
lượng caroten trong thực phẩm xuất hiện trong cơ thể như là vitamin A dạng retinol.
Trong cơ thể, vitamin A duy tri tình trạng bình thường của biểu mô. Khi thiếu
vitamin A, da và niêm mạc khô, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm. Đó là
các biểu hiện khô mắt, khô giác mạc.
Trang 16
Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay
Vitamin A có vai trò quan trọng đối với chức phận thị giác. Sắc tố nhạy cảm với
ánh sáng nằm ở võng mạc là rodopxin gồm protein và dẫn xuất của vitamin A. Khi tiếp xúc
với ánh sáng, rodopxin phân giải thành opxin (protein) và retinen (Andehyt của vitamin A).
Khi mắt nghỉ, vitamin A dần dần được phục hồi từ retinen nhưng không hoàn toàn. Do việc
bổ sung vitamin A thường xuyên từ thức ăn là cần thiết. Dưới đây là chu trình chuyển hoá
vitamin A trong cơ thể
2.4. 2. Vitamin D.
Đó là một nhóm chất trong đó về phương diện dinh dưỡng có 2 chất quan trọng là
2.4.5. Vitamin PP
Tất cả các tế bào sống đều cần ma xin và dẫn xuất của nó. Chúng là thành phần cốt
yếu của 2 coenzim quan trọng chuyển hóa gluxit và hô hấp tế bào là Nicotinamit Adenin
Dinucleotit (Nad-coenzim I) và Nicotinamit Adenin Dinucleotit photphat (NADP-coenzim
II ). Vai trò chính của NAD và NADP là chuyển H+ từ một cơ chất tới một coenzim hay
một cơ chất khác. Như vậy có sự tham gia phối hợp của riboflavin và nia xin trong các
phản ứng hô hấp tế bào.
Trong cơ thể, tryptophan có thể chuyển thành axit nicotinic. Quá trình này xảy ra ở
ruột và gan và bị cản trở khi thiếu piridoxin. Cứ 60mg tryptophan cho 1 mg axit nicotinic.
Thiếu nia xin và tryptophan là nguyên nhân của bệnh Pellagra. Các biểu hiện chính của
bệnh là viêm da nhất là vùng da tiếp xúc ánh nắng mặt trời, viêm niêm mạc, ỉa chảy, có các
rối loạn về tinh thần.
Thịt gia cầm, bò, lợn nhất là phủ tạng chứa nhiều vitamin PP. Lớp ngoài của các hạt
gạo, ngô, mì, đậu lạc vừng rất giàu vitamin PP.
2.4.6. Vitamin C.
Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng. Trong quá trình oxy hóa
khử, vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H+.
Vitamin C còn kích tạo colagen của mô kiên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Vì thế khi
thiếu Vitamin C, các triệu chứng thường biểu hiện ở các tổ chức liên kết và xương (xuất
huyết dưới da, chảy máu chân răng, đau mỏi xương khớp).Vitamin C kích thích hoạt động
của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo máu và do đó vai trò của
vitamin C liên quan tới chức phận của các cơ quan này như kích thích sự phát triển ở trẻ
Trang 18
Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay
em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả năng lao
động, sự dẻo dai và tăng sức kháng nhiễm.
Trong tự nhiên vitamin C CÓ nhiều trong rau quả nhưng hàm lượng của chúng
giảm thường xuyên do các yếu tố nội tại của thực phẩm và các yếu tố vật lý khác như ánh
sáng, nhiệt độ cao, các men oxy hóa và các ion kim loại ( Fe, Cu).
photpho còn tham gia tạo các tổ chức mềm (não, cơ ).
Photpho là thành phần của một số men quan trọng tham gia chuyển hóa protein,
lipit, gluxit, hô hấp tế bào và mô, các chức phận của cơ và thần kinh. Ðể đốt cháy các chất
hữu cơ trong cơ thể mọt phân tử hữu cơ đều phải qua giai đoạn liên kết với photpho (ATP).
Ðể duy trì độ ph tương đối hằng định của nội môi, cần có sự tham gia của chất
khoáng đặc biệt là các muối photphat, ka li, natri. Ðể duy trì cân bằng áp lực thẩm thấu
giữa khu vực trong và ngoài tế bào, cần có sự tham gia của chất khoáng, quan trọng nhất là
Nacl và kcl. Na tri còn tham gia vào điều hòa chuyển hóa nước, có ảnh hưởng tới khả năng
giữ nước của các protein-keo. Ðậm độ Na+ thay đổi dẫn đến cơ thể mất nước hay giữ
nước.
Một số chất khoáng tham gia thành phần một số hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt.
Sắt với hemoglobin và nhiều men oxy hóa trong hô hấp tế bào, thiếu sắt gáy thiếu máu. Iot
với tiroxin là hormon của tuyến giáp trạng, thiếu Iot là nguyên nhân bệnh bướu cổ địa
phương. Cu, Co là các chất tham gia vào quá trình tạo máu.
Hiện nay vai trò của chất khoáng nhất là các vi yếu tố còn chưa được biết đầy đủ
2.5.2. Nguồn chất khoáng trong thực phẩm:
Các chất khoáng phân phối không đều trong thức ăn. Các thực phẩm trong đó tổng
lượng các ion K
+
, Na
+
, Ca
++
,
Mg
++
chiếm ưu thế được coi là nguồn các yếu tố kiềm. Thuộc
loại này gồm có phần lớn rau lá, rau củ, quả tươi sữa và chế phẩm của các thực phẩm này.
còn các nguyên tố có hàm lượng rất nhỏ gọi là các nguyên tố vi lượng (mangan, coban,
đồng, kẽm, brom, iod, clo, flor, arsenic,...)
Canxi ở dưới dạng muối kép Ca
3
(PO4)
2
.CaCO
3
.
Để canxi có thể tạo xương cần có đủ lượng phospho. Tỷ lệ tối ưu giữa Ca và phospho là
1:1,5. Tỷ lệ này có trong sữa.
Hàm lượng canxi trong xương cao gấp 1000 lần so với canxi trong huyết tương.
Xương là kho dự trữ canxi trong cơ thể. Đặc điểm của canxi trong kho này là luôn được
đổi mới, do cấu trúc xương luôn được xây dựng lại và có sự tạo xương mới. Trong xương
Trang 21
Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay
có hai nhóm tế bào: huỷ cốt bào (osteoclast) và tạo cốt bào (osteoblast). Huỷ cốt bào phá
huỷ xương và giải phóng canxi từ xương vào máu. Tạo cốt bào sử dụng canxi từ máu
chuyển đến để tạo xương mới thay cho xương bị huỷ hoại. Như vậy, trong cơ thể luôn có
sự trao đổi canxi giữa xương và máu.
Sắt
Sắt của cơ thể ở dưới dạng các hợp chất hữu cơ khác nhau. Chỉ có một ít sắt ở dạng
ion. Sắt nằm trong thành phần của hemoglobin và myoglobin, cũng như thành phần của các
enzym catalase, peroxydase và cytochrom. Các hợp chất khác có sắt là transferrin – protein
mang sắt trong dòng máu và ferritin – protein nằm trong gan và lách. Sắt trong ferritin là
nguồn để tổng hợp Hem.
Sắt được hấp thu chủ yếu ở phần trên của tá tràng. Nhu cầu sắt hàng ngày ở người lớn
là 10-30mg. Nhu cầu sắt ở cơ thể đang phát triển và ở phụ nữ có thai càng lớn hơn nhiều.
Clo
Clo được đưa vào cơ thể chủ yếu dưới dạng muối NaCl. Khi cơ thể nhận nhiều muối ăn,
clo sẽ được dự trữ dưới da. Clo được đào thải khỏi cơ thể theo nước tiểu, phân và một ít
lượng các nguyên tố vi lượng trong thức ăn động vật và thực vật khác nhau và không đầy
đủ.
Do đó, cần bổ sung các nguyên tố vi lượng vào thức ăn và vào nước uống. Các chất
khoáng bao gồm các nguyên tố đa lượng và vi lượng bị đào thải ra khỏi cơ thể theo nước
tiểu, mồ hôi. Sự mất mát này cần được bù đắp bằng thức ăn và nước uống.
2.6. Nước
Nước là thành phần cơ bản của tất cả các tổ chức và dịch thể. Mọi quá trình chuyển
hóa trong tế bào và mô chỉ xây ra bình thường khi đủ nước. Người ta có thể nhịn ăn để
sống 3-4 tuần nếu mỗi ngày tiêu thụ 300-400 ml nước nhưng sẽ chết trong vòng 4-5 ngày
nếu không được uống nước.
Nguồn nước cho cơ thể là ăn, uống và sản phẩm của quá trình chuyển hóa protein,
lipit, gluxit trong cơ thể.
Cơ thể mất nước qua da một ngày trung bình 0,5-0,8 lít nước, khi trời nóng có thể
tới 10 lít, qua phổi 0,5 lít, qua thận 1,2-1,5 lít và qua ống tiêu hóa 0,15 lít, khi ỉa chảy có
thể tới mấy lít.
Cân bằng nước ở người trưởng thành.
Trang 23
Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay
Nguồn nước vào Số lượng Nguồn nước ra Số lượng
Ăn 1000 Phổi 550
Uống 1500 Da 600
Chuyển hoá 300 Nước tiểu 1500
Phân 150
Tổng cộng 2800 2800
Nước trong cơ thể ở dưới ba dạng: nước tự do trong dịch ngoài và trong tế bào,
nước liên kết nằm trong thành phần các chất keo (colloid) và nước cấu trúc hay nước trong
phân tử, nằm trong thành phần các phân tử protein, lipid, glucid và được giải phóng khi các
chất này bị oxy hoá.
Lượng nước tự do và nước liên kết có thể xác định bằng cách đưa vào dòng máu
Copyright: Tài liệu đại học ©