ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
Ngày tháng năm 2007
Chữ ký của giáo viên hướng dẫn
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ i
ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................

4.1. Tính chọn thiết bò chính..................................................................................................49
4.2. Thiết bò phụ.....................................................................................................................55
4.3. Bố trí lòch làm việc của các thiết bò................................................................................58
Chương 5: Tính năng lượng.................................................................................................59
5.1. Cấp nước........................................................................................................................59
5.2. Tính hơi cho 100 kg nguyên liệu....................................................................................59
5.3. Tính lạnh..........................................................................................................................60
5.4. Tính điện.........................................................................................................................61
Chương 6: Kiến trúc, xây dựng..........................................................................................63
6.1. Tính diện tích kho chứa bao bì và kho sản phẩm.............................................................63
6.2. Tính diện tích phân xưởng.................................................................................................63
Chương 7: Kết luận..............................................................................................................65
Chương 8: Phụ lục................................................................................................................66
8.1. Phụ phẩm của công nghệ sản xuất đậu hủ.....................................................................66
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ iii
ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
8.2. Cách xác đònh các chỉ tiêu chất lượng của đậu hủ.........................................................66
8.3. Các thông số kỹ thuật của một số thiết bò sử dụng........................................................67
Tài liệu tham khảo............................................................................................................... 70
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1: Cây và hạt đậu nành...................................................................................................4
Hình 1.2: Sữa đậu nành............................................................................................................11
.......................................................................................................................................................
Hình 1.3: Tofu ..................................................................................................................11
................................................................................................................................................
Hình 1.4: Tempeh.....................................................................................................................11
Hình 1.5: Công thức cấu tạo của genistein..............................................................................13
Hình 1.6: Đậu hủ tươi mềm......................................................................................................14

Bảng 1.2: Thành phần các protein có trong hạt đậu nành.........................................................7
Bảng 1.3: Thành phần các acid amine không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm
quan trọng...................................................................................................................................8
Bảng 1.4: Thành phần acid béo trong đậu nành........................................................................8
Bảng 1.5: Thành phần khoáng trong hạt đậu nành....................................................................9
Bảng 1.6: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành...................................................................9
Bảng 1.7: Giá trò dinh dưỡng của 100g đậu hủ........................................................................13
Bảng 1.8: Các chỉ tiêu cảm quan của đậu hủ theo TCVN 49-78............................................20
Bảng 1.9: Các chỉ tiêu vật lý của đậu hủ theo TCVN 49-78...................................................21
Bảng 1.10: Các chỉ tiêu hóa lý của đậu hủ theo TCVN 49-78................................................21
Bảng 1.11: Các chỉ tiêu hóa học của đậu hủ theo TCVN 10-74.............................................22
Bảng 1.12: Thời gian bảo quản đậu hủ theo TCVN 10-74......................................................22
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu hoá lý của nước...................................................................................33
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu vi sinh của nước...................................................................................33
Bảng 3.1: Ước lượng tổn thất qua từng công đoạn..................................................................46
Bảng 3.2: Thành phần hóa học của hạt đậu nành...................................................................47
Bảng 3.3: Tóm tắt khối lượng vật chất qua từng quá trình tính cho 100kg nguyên liệu........48
Bảng 3.4: Tóm tắt khối lượng vật chất từng quá trình tính cho 1.25 tấn nguyên liệu/mẻ......48
Bảng 4.1: Lòch làm việc của các mẻ sản xuất.........................................................................58
Bảng 5.1: Lượng nước cần sử dụng cho 100 kg nguyên liệu...................................................59
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ v