Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 3

Lạp xưởng của người Trung Quốc ,làm từ thịt dê và thịt cừu ,đã được đề cập đến đầu tiên
vào năm 589 trước Công nguyên.

Mọi người thường nghĩ rằng Lạp xưởng là sản phẩm xúc xích xông khói nhưng sự thật
thì không phải đúng như vậy.Lạp xưởng là một loại xúc xích khô,cứng,thường được làm
từ thịt heo và có hàm lượng mỡ rất cao.Nó thường được xông khói,làm ngọt và được cho
rất nhiều gia vị .Tỉ lệ mỡ/nạc trong lạp xưởng thường là 5/5 nhưng với tinh thần phòng
ngừa hàm lượng cholesterol vượt mức ngày nay thì tỉ lệ này là 2/8.Ngoài hương vị từ thịt
thì nước tương,và rượu Mai Quế Lộ là 2 thành phần gia vị chính góp phần tạo nên hương
vị đặc trưng cho lạp xưởng.Ngoài ra bột ngọt ,nước tương và đường được cho vào với
hàm lượng rất cao.

Nó có tên gọi là lạp xưởng (Lap Cheung, 臘腸) bởi vì nó được làm trong suốt tháng Chạp
(tháng 12 âm lịch), theo tiếng Trung Quốc cổ từ tháng Chạp được phiên âm là Lap Yue
(臘月), do vậy từ ``Lạp`` của lạp xưởng chính là có nguồn gốc từ từ`` Chạp`` của tháng
chạp .

Lạp xưởng được ăn quanh năm ở Trung Quốc ,còn ở Việt Nam nó là thành phần thường
xuyên của nhiều món ăn thông dụng .Nhưng lượng tiêu thụ lạp xưởng đặc biệt tăng cao
vào dịp tết.
3
: thòt tươi ≤ 20 mg/100g thòt lạnh ≤ 40 mg/100g
Lượng H
2
S: âm tính.
-Tiêu chuẩn vi sinh:
Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 10
6
tế bào/g.
E. coli ≤ 100 tế bào/g.
Staphilococcus aureus ≤ 100 tế bào/g.
Salmonella ≤ 0 tế bào/25g.
Thòt đông lạnh có nhiệt độ tâm khối thòt: -18
0
C.
2.1.2 Mỡ
a) Tính chất:
-Mỡ thường sử dụng là dạng mỡ cứng ở trạng thái đông lạnh.
-Mỡ làm cho sản phẩm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, cũng như tăng giá trò cảm
quan, giúp giảm giá thành sản phẩm.
b )Tiêu chí lựa chọn:
-Các chỉ tiêu về kiểm dòch giống như ở thòt.
-Chỉ tiêu cảm quan:
CHƯƠNG 2:
NGUN LIỆU
Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 5
Mỡ có màu tự nhiên, không được có sắc vàng. Có mùi thơm tự nhiên, không có mùi bò
ôi, không có mùi của mỡ bò oxy hóa gắt dầu. Không lẫn các tạp chất.
2.2 Vỏ bọc Collagen

nước muối được tách ra cùng với các tạp chất qua quá trình rửa muối. Dòch collagen
thu được đem đi lọc để loại bỏ các chất khác như: protein, chất béo, chất màu, chất
mùi. Cụ thể như sau:
Xử lí nguyên liệu bằng dung dòch kiềm với nồng độ và thời gian thích hợp để
loại bỏ các chất không phải colagen ra ngoài tế bào.
Xử lí nguyên liệu bằêng alcohol để loại bỏ các chất mùi trong thời gian 5 giờ và
nồng độ alcohol thích hợp. Người ta thường hay sử dụng ethanol để xử lí vì ethanol ít
Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 6
gây độc và sản phẩm tạo thành ít có mùi lạ. Sau đó, hỗn hợp được xử lí tách alcohol
ra khỏi nguyên liệu.
Rửa hỗn hợp nhằm mục đích đưa dòch về môi trường pH từ 7-8. Nguyên liệu
được rửa nhiều lần bằng nước ozon cho đến khi đạt pH trung tính. Ozon góp phần tiêu
diệt vi sinh vật và tẩy mùi.
Trích li collagen bằng dung dòch acid và pepsin để tách collagen từ mô tế bào
vào dung dòch. Thời gian trích li từ 3-5 ngàyvà điều chỉnh lượng dung môi thích hợp
để trích li được lượng collagen cao nhất. Kết thúc quá trình dung dòch có độ nhớt cao.
Lọc: lọc nhằm tách phần dung dòch chứa phần colagen hòa tan ra khỏi các
phần mô không tan.
Ướp muối: hòa tan muối với nồng độ và thời gian thích hợp vào dung dòch thu
được để kết tủa colagen. Sau đó thu phần collagen kết tủa.
Loại nước: loại nước bằng màng siêu lọc.
2.2.4 Phân loại vỏ bọc collagen
Vỏ bọc Collagen được chia thành 2 loại: có thể ăn được hoặc khơng ăn được .
-Vỏ bao Collagen ăn được thì bền chắc hơn là ruột heo tự nhiên .
-Vỏ bao Collagen khơng ăn được cần phải loại bỏ ra khỏi sản phẩm trước khi
được đem đi tiêu thụ.
2.2.5 Ưu điểm của vỏ bọc Collagen:
-Đồng bộ về kích thước
-Có kích cỡ cố định

Clotridium perfringens
Salmonella*
TSBTNM-M
10
4

10
2

0
3
10
0
10
(*) Salmonella : không được có trong 25g thực phẩm
2.3.2 Rượu
-Rượu trắng: Phải trong suốt, có mùi rượu đặc trưng ,khơng có mùi vị lạ ,độ rượu từ 40-
45°
-Rượu Mai Quế Lộ : Là loại rượu gồm đinh hương, quế, hồi hương giả nhuyễn cho vào
chai, chế rượu trắng vào cho ngập,để độ 1 tuần lễ cho ra chất thơm ( còn được gọi là rượu
thơm).
*Vai trò:
-Tạo hương cho sản phẩm
-Tác dụng sát trùng tạo điều kiện cho q trình bảo quản sản phẩm sau này.
2.3.3 Muối
-Dùng muối tinh chế có màu trắng, độ ẩm khơng q 12%.
-Muối được thêm vào với hàm lượng từ 1-2% tổng khối lượng ngun liệu.
*Vai trò:
-Tạo vò mặn cho sản phẩm.
-Muối giúp trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và giữ nước liên

– Mùi, vò
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối
đồng đều, khô, không bò vón cục.
Tinh thể đường hoặc dung dòch đường có vò
ngọt, không có mùi vò lạ.
Cảm
quan
– Màu sắc Tinh thể màu
trắng, pha trong
nước cất cho dung
dòch trong suốt.
Tinh thể màu trắng ngà
đến trắng, pha trong
nước cất cho dung dòch
tương đối trong.
Hóa
học
– Độ Pol (
o
Z)
– Hàm lượng đường khử, %
– Tro dẫn điện, %
– Độ màu, đơn vò ICUMSA
– Tạp chất không tan trong
nước (mg/kg)
>99.7
<0.1
<0.07
<160
<60

*Tính chất
-Tiêu có vị cay nóng hầu hết do hợp chất piperine,có trong lớp ngồi thịt quả và bên
trong hạt .Piperine tinh khiết có độ cay khoảng 1% so với capsaicin trong ớt.Ở lớp thịt
quả mỏng còn lại bên ngồi của hạt tiêu đen cũng chưa các hợp chất tạo mùi quan trong
thuộc họ terpenes bao gồm pinene,sabinene,limonene,caryophyllene và linalool,những
hợp chất có thể lấy từ các thân gỗ có hoa thuộc họ citrus.Tuy nhiên những chất tạo mùi
thơm này hầu như bị mất ở hạt tiêu tra71ng do bị loại bỏ lớp thịt bên ngo.
-Tiêu đen được sản xuất từ những quả mọng còn xanh chưa chín của cây tiêu .Trong khi
đó hạt tiêu trắng chỉ có hạt,còn thịt quả được loại bỏ.Điều này được thực hiện bằng cách
ngâm quả đã chín hồn tồn vào nước nóng trong khoảng 1 tuần để thịt quả mềm dần và
phân hủy.Sau đó chà xát để tách phần còn sót lại trên quả hạt trần thu được đem đi sấy
khơ .
*Vai trò :
-Tạo vị cay
-Có tác dụng kháng khuẩn
2.3.7 Bột quế
*Tính chất
Mùi hương của quế là do tinh dầu thơm chiếm 0.5-1% thành phần.Tinh dầu này thu
được bằng cách nghiền vỏ cây,ngâm nó trong nước biển và liền sau đó đem đi chưng
cất.Nó có màu vàng với mùi quế đặc trưng và có vị rất nóng.Vị và mùi hăng cay la do
cinnamic aldehyde hoặc cinnamaldehye và bằng cách hấp thụ oxy theo thời gian,nó trở
nên sẫm màu và tăng hàm lượng các hợp chất nhựa.Thành phần hóa học của tinh dầu bao
gồm ethyl cinnamate,eugenol,cinnaldehyde ,bete-caryphyllene,linalool và methyl
chavicol.
*Cơng dụng
-Vỏ quế được sử dụng rộng rãi như là một gia vị tạo mùi thơm cho một số loại món ăn
tráng miệng,kẹo,rượu mùi.
-Dùng trong đồ ngâm
Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 10


Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 11
3.1 Giới thiệu qui trình công nghệ
CHƯƠNG 3:

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 12


Rã đông

Rã đông
Rửa Rửa
Cắt hạt lựu Cắt hạt lựu
Trụng trong
nước nóng 60°C
Trộn
Gia vị
khô
Nước
tương,rượu
Giữ lạnh 3h
Nhồi định lượng
Vỏ bọc
collagen
n

Xăm
Rửa
Hấp chín
Sấy khô hoặc hun khói
Đóng bao bì
SP
LX
Muối
Nitrate
Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 13

Chuẩn bò cho các quá trình sau. Sau quá trình rã đông, trên bề mặt thòt xuất hiện lớp
nhầy đó là nơi tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do đó ta tiến hành rửa
lớp nhầy đó.
*Các biến đổi:
-Cảm quan: loại bỏ lớp nhầy trên bề mặt thòt
-Sinh học: giảm lượng vi sinh vật
*Thiết bò:
Là vòi phun được đặt ngay sau thiết bò ra đông, nước được phun ra với áp lực làm sạch
bề mặt thòt. Phía dưới có bố trí máng tháo nước thải. Thòt trên băng tải sau khi ra khỏi
thiết bò rã đông sẽ được rửa. Nước qua hệ thống bơm được phun ra thành những tia có
áp lực cao sẽ rửa sạch lớp nhầy.
*Thông số công nghệ: