1
CÁC KỸ THUẬT HIỆN
ĐẠI TRONG BẢO QUẢN
RAU TRÁI TƯƠI
GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
Nhóm:
Nhóm:
1. Lê Trần Thò Thuỳ Duyên
1. Lê Trần Thò Thuỳ Duyên
2. Phan Hoài Vũ Lam
2. Phan Hoài Vũ Lam
3. Võ Duy Linh
3. Võ Duy Linh
4. Đỗ Thu Trang
4. Đỗ Thu Trang
2
CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG
CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG
RAU TRÁI TƯƠI
RAU TRÁI TƯƠI

Sự hô hấp
Sự hô hấp

Sự tạo thành khí ethylen
Sự tạo thành khí ethylen

Sự lão hoá
Sự lão hoá


BẢO QUẢN RAU TRÁI TƯƠI
BẢO QUẢN RAU TRÁI TƯƠI1. Phương pháp High O
1. Phương pháp High O
2
2
MAP
MAP
2. Phương pháp chiếu xạ
2. Phương pháp chiếu xạ
3. Phương pháp áp suất cao
3. Phương pháp áp suất cao
4. Phương pháp kết hợp áp suất,
4. Phương pháp kết hợp áp suất,
nhiệt độ và siêu âm
nhiệt độ và siêu âm
5. Phương pháp bảo quản bằng hoá
5. Phương pháp bảo quản bằng hoá
chất
chất
5
5
I. KỸ THUẬT MAP MỚI: HIGH O
I. KỸ THUẬT MAP MỚI: HIGH O
2
2
MAP
MAP

2
làm ức chế PPO.
làm ức chế PPO.
7
b. Ngăn cản sự phát triển của các VSV hiếu
khí và kỵ khí
Hàm lượng cao của O
Hàm lượng cao của O
2
2
kết hợp với các gốc
kết hợp với các gốc
oxy tự do hoạt động làm tổn thương đến
oxy tự do hoạt động làm tổn thương đến
các tế bào sống, ảnh hưởng đến hệ thống
các tế bào sống, ảnh hưởng đến hệ thống
bảo vệ
bảo vệ
⇒
⇒
ức chế VSV.
ức chế VSV.
c. Ngăn cản các phản ứng lên men kỵ khí
c. Ngăn cản các phản ứng lên men kỵ khí
không mong muốn
không mong muốn
8
3. ƯU, NHƯC ĐIỂM CỦA HIGH O
2
MAP

2
2
sẽ làm tốc độ hô hấp giảm.
sẽ làm tốc độ hô hấp giảm.
- High O
- High O
2
2
MAP ngăn chặn sự phát triển của nhiều
MAP ngăn chặn sự phát triển của nhiều
loài VSV: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, VSV gây
loài VSV: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, VSV gây
bệnh.
bệnh.
- Khi sd màng bao không thấm khí kín, ngăn chặn
- Khi sd màng bao không thấm khí kín, ngăn chặn
mất hương, sự xâm nhập VSV, giảm giá thành
mất hương, sự xâm nhập VSV, giảm giá thành
sản phẩm.
sản phẩm.
10
3. ƯU NHƯC ĐIỂM CỦA HIGH O
2
MAP
b. Nhược điểm:
b. Nhược điểm:
- Không ngăn cản được sự phát triển của một số
- Không ngăn cản được sự phát triển của một số
VSV:
VSV:

11
4. CÁCH THỰC HIỆN:
Thành phần khí
Thành phần khí
tối ưu: O
tối ưu: O
2
2
>40%,
>40%,
CO
CO
2
2
10-25%
10-25%
-Tối thiểu TT sản phẩm/TT khí.
-Tối thiểu TT sản phẩm/TT khí.
- 80-95% O
- 80-95% O
2
2
, 5-20%N
, 5-20%N
2.
2.
- BB thấm khí; kết hợp sd sachet hấp phụ CO
- BB thấm khí; kết hợp sd sachet hấp phụ CO
2
2

2
2
:PVDC bao ngoài OPP.
:PVDC bao ngoài OPP.
- Màng thấm khí cao như: LPE, EVA,PVC.
- Màng thấm khí cao như: LPE, EVA,PVC.
Nhiệt độ
Nhiệt độ
Dưới 8
Dưới 8
0
0
C, tốt nhất là 0-3
C, tốt nhất là 0-3
0
0
C.
C.
Máy đóng gói
Máy đóng gói
Kiểu TFFS ( Thermoform-fill-seal).
Kiểu TFFS ( Thermoform-fill-seal).
12
MAÙY ÑOÙNG GOÙI
MAÙY ÑOÙNG GOÙI
13
MAÙY ÑOÙNG GOÙI
MAÙY ÑOÙNG GOÙI
14
MAÙY ÑOÙNG GOÙI