41

trứng gọi là trứng chạy, buồng khí di động và nằm dưới màng trong của vỏ lụa. Đây là một hiện
tượng bất thường xảy ra khi lớp vỏ lụa phía trong bị hỏng.
Khi đánh giá chất lượng trứng, cần chú ý đến trạng thái của lòng trắng lúc soi trứng.
Những trứng tươi thì sáng, không có chấm và sọc, những trứng cũ ngược lại, đục và tối. Lòng
trắng phải trong, ngược lại lòng đỏ lại tối giống như bóng tối có viền không rõ. Khi đột ngột
lắc xoay mạnh trứng thì lòng đỏ không chuyển về một phía. Vẻ tương phản và cố định của
lòng đỏ tuỳ thuộc ở trạng thái lòng trắng sinh ra nhiều biến đổi theo dạng lòng trắng đặc bị
chương lên; cũng có thể đánh giá chất lượng lòng trắng theo tính chất này.
Một trong những nhiệm vụ khi soi trứng là xác định và thải loại những trứng có vi
khuẩn và nấm không thể sử dụng được. Do hiện tượng ấy mà chất chứa trong trứng trở nên
đục, không cho ánh sáng xuyên qua hoặc có các chấm đặc biệt. Chủ yếu là do vi khuẩn từ bên
ngoài lọt qua vỏ bị hỏng (các đường nứt) hoặc qua các lỗ khí của vỏ cứng, đặc biệt trong
trường hợp lớp mô sừng bị hỏng, như khi trứng bị để lâu hoặc khi rửa trứng. Xung quanh các
giả thiết nêu trong tài liệu về những đặc tính diệt khuẩn của lòng trắng trứng (các chất enzim
phân giải protein) hiện chưa có sự thống nhất. Trong nhiều loại trực khuẩn tìm thấy trong
trứng, ở đây ta chỉ nêu lên những loại thường gặp nhất là Bact.proteus, Bact.fluorescens,
Bact.coli và cả cầu khuẩn. Ở nhiệt độ trung bình trước hết có Bact.proteus, đôi khi Bact.coli
và cầu khuẩn, ngược lại ở nhiệt độ thấp hầu như chỉ có trên vỏ cứng Bact.fluorescens còn cầu
khuẩn thì ít hơn. Bact.fluorescens ở trên vỏ cứng dễ dàng lọt vào trứng và gây nên sự phân
huỷ. Trứng hỏng khi soi có thể có màu đỏ hoặc màu đen.
Ngoài trực khuẩn, trứng còn bị nấm mốc làm hỏng, loại nấm này khi độ ẩm không khí
cao thì phát triển rất nhanh. Trứng bị nấm làm hỏng khi đem soi thì thấy các chấm tối, bên
ngoài vỏ cứng có phủ những chấm đen hoặc xanh lá cây nhạt. Trứng như thế tất nhiên không
dùng để ăn được. Các hạt máu trông thấy trong lòng đỏ và lòng trắng khi soi trứng có thể phát
sinh do kết quả của bệnh buồng trứng hoặc do ấp trứng (hạt sưởi nóng). Sau khi ấp vài hôm
trong trứng hình thành phôi với các màng có các tia máu xuyên qua, trường hợp phôi bị chết
thì sẽ xuất hiện vành khuyên máu. Trứng ấp rất dễ bị hỏng và lúc này không thể sử dụng để
ăn.

thời gian bảo quản, vì vậy những thay đổi tương ứng của các đặc tính có thể dùng làm thước
đo tuổi của trứng. Người ta dùng nhiều phương pháp phân tích lý hoá để tính toán về mặt số
lượng các biến đổi áp lực thẩm thấu bên trong trứng. Phương pháp nghiêm lạnh do Veinstein
nghiên cứu để kiểm tra thực phẩm dựa trên cơ sở sự chênh lệch giữa điểm đông đặc của lòng
đỏ (trung bình là 0,6
0
) và lòng trắng (trung bình là 0,45
0
) giảm dần theo tuổi trứng. Hằng số
nghiệm lạnh của trứng vừa đẻ xong phải không dưới 10, của trứng tươi – không dưới 7 (để
tiện sử dụng, chỉ số tính theo bội số 100).
Cơ sở phương pháp tính khúc xạ của Janke và Jirak dựa vào hiện tượng là khi có những
biến đổi của các quá trình thẩm thấu trong trứng đã cũ thì các chỉ số khúc xạ của lòng đỏ và lòng
trắng cũng thay đổi. Do hàm lượng nước trong lòng đỏ thấp nên chỉ số khúc xạ của nó cao hơn của
lòng trắng. Do đó khi bảo quản trứng, nhờ trao đổi nước và các chất giữa lòng đỏ và lòng trắng mà
hệ số khúc xạ của lòng đỏ bị giảm, còn hệ số của lòng trắng thì lại tăng. Vì vậy, sự chênh lệch giữa
hai chỉ số này giảm xuống. Con số khác nhau ấy nhân lên 1000 lần được xem là “mức đánh giá”
trứng. Bên cạnh chỉ số ấy còn có chỉ số khác gọi là “chỉ số trứng để lâu”. Chỉ số này là bội số 1000
lần của mức chênh lệch giữa chỉ số khúc xạ của lòng đỏ được nghiên cứu với chỉ số của lòng đỏ
trứng tươi. Chỉ số trung bình của trứng tươi ở nhiệt độ 20
0
– n
0
D
bằng 1,4195 (D- đường thẳng
natri). Thời gian bảo quản tăng thì chỉ số trứng để lâu cũng tăng và mức đánh giá thấp. Chi tiết của
phương pháp này được nêu rõ trong công trình nghiên cứu của Janke và Jirak. Khi dùng phương
pháp xác định trọng lượng riêng và đo chiều cao của buồng khí có thể tính lượng nước bốc hơi ra
môi trường bên ngoài, các phương pháp nghiệm lạnh và tính khúc xạ cho phép xác định những thay
đổi số lượng trong trứng.


43

các chỉ số lòng đỏ và lòng trắng rất thay đổi, vì ở đây có cả vai trò của yếu tố di truyền và
những thay đổi mùa vụ. Trong công trình nghiên cứu mới đây của các tác giả Mỹ (Wolk và
các tác giả khác) người ta đề nghị chỉ nên đo chiều cao lòng đỏ vì như vậy đơn giản và nhanh
hơn. Để đồng thời tính luôn cả khối lượng trứng cùng với đặc điểm lòng trắng, bên cạnh chỉ
số lòng trắng người ta còn nêu thêm tỷ số của diện tích lòng trắng trên khối lượng trứng.
Phương pháp đánh giá lòng trắng đặc theo đơn vị Haugh rất phổ biến, tính từ chiều cao của
lòng trắng và khối lượng trứng hoặc tính bằng một thước kẹp đặc biệt. Bên cạnh đó, trong
việc xác định hình dạng lòng đỏ và lòng trắng, người ta dùng ảnh tiêu chuẩn. Trong những tập
ảnh ấy có in sẵn hình dạng lòng đỏ và lòng trắng vào các thời gian bảo quản khác nhau ở hai
mặt – mặt chụp từ trên xuống và mặt chụp một bên. Trong tập ảnh tiêu chuẩn có kèm theo các
số liệu tương ứng dựa vào đó người ta định loại chất lượng. Phương pháp này hiện nay đang
được áp dụng để xác định màu sắc của lòng đỏ bằng cách so màu của lòng đỏ với các nan
màu có sẵn của “quạt” Roche.
Càng ngày người ta càng sử dụng chất lượng lòng trắng đặc, nhất là cấu trúc và khối
lượng của nó, để đánh giá chất lượng trứng. Tính bền (khả năng để lâu) và đặc tính thích hợp
để nấu nướng chủ yếu do chất lượng trứng quyết định. Hiện nay, người ta thích dùng các
phương pháp nghiên cứu nhanh. Trong công tác giống chỉ nên sử dụng làm mái sinh sản
những gà mái mà trứng có chất lượng cao đồng thời đẻ nhiều, trước hết nên kiểm tra chất
lượng trứng vì không hiếm những trường hợp khi năng suất trứng cao thì chất lượng trứng bị
giảm.

1.7. Trứng là một loại thực phẩm tuyệt vời

1.7.1. Giá trị dinh dưỡng của trứng
Bách khoa toàn thư về thực phẩm của Hoa Kỳ có viết: “trứng gà là một kỳ tích của
thiên nhiên, là loại thực phẩm tuyệt vời nhất mà con người từng biết đến…”. Trứng không
những là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng dễ tiêu hoá có năng lượng cao, mà còn là thức

Formatted: English (U.S.)

44

đã nấu chín thì vẫn tiêu hoá tốt như nhau. Điều ấy là do các hạt mỡ nằm trong lòng đỏ ở trạng
thái keo (nhũ tương). Trong lòng đỏ cũng có chứa các fotfatit (như lexitin) có tác dụng đối với
hệ thần kinh và sự trao đổi gluxit và liên kết một cách hữu cơ với sắt (2mg), do đó trứng có ý
nghĩa đặc biệt để bồi dưỡng cho sức khoẻ. Trứng là nguồn cung cấp fotfo hữu cơ dễ hấp thu,
99% chất này (mỗi quả trứng có 116mg) nằm trong lòng đỏ.

Bảng 10. Giá trị dinh dưỡng của trứng thực phẩm, sữa và thịt
(theo tài liệu của Grossfeld và Romanoff)
Thành phần hoá học, %

Vitamin
Thực phẩm
Nước

Protit

Mỡ gluxit

Nhiệt
năng,
kcal
A,
IU
B
1
, mg

0,04 0,17 0,1 1,7 D; 0,12

Thịt bò có độ béo mg E
Trung bình 60 17 21 - 218 20 0,20 0,29 7,0 - -

Hoạt tính của vitamin là do tác động của vitamin A + caroten
Một IU (đơn vị quốc tế) vitamin A = 0,0006 mg
β
- caroten.
Ngoài sắt và fotfo còn phải kể đến canxi (2mg ở mỗi quả - trong đó 99% nằm ở vỏ cứng),
magie (27mg, trong đó 90% ở lòng đỏ), kali (82mg), clo (76mg), natri (66mg), lưu huỳnh (67mg),
lưu huỳnh chủ yếu liên kết ở xixtin và metionin và các nguyên tố vi lượng – kẽm (không quá 1
mg ở mỗi trứng), đồng (0,3mg), brom (dưới 0,2mg), mangan (dưới 0,02g) và iot (từ 0,004 đến
0,01mg).
Các danh y đời trước đã đặt tên cho trứng gà là kê tử hoàng, một loại thuốc có tác
dụng bổ huyết, dưỡng huyết. Nhiều bài thuốc Ðông y đã áp dụng trứng gà như một thức ăn bổ
dưỡng và thuốc điều trị. Ðến nay, theo kết luận của các nhà khoa học, đặc biệt là các nhà dinh
dưỡng Mỹ đã xem trứng gà là một vũ khí dinh dưỡng tự nhiên, góp phần nâng cao sức khỏe
cộng đồng. Trong trứng gà HDL-Cholesterol cần thiết và có lợi cho cơ thể cùng nhiều chất
dinh dưỡng khác như vitamin B12, D, E, Riboflavin, Folate Ðặc biệt vitamin E, acid béo
Omega-3 của trứng khi liên kết với nhau sẽ tạo thành một hợp thức hóa học có khả năng làm
giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Acid béo Omega-3 có tác dụng giảm tỷ lệ nhồi máu cơ
tim, giảm đường máu, cải thiện tình trạng bệnh đái tháo đường, giảm sự hình thành các bệnh
tắc mạch. Có tác dụng tích cực trong nhiều bệnh tim mạch, cao huyết áp, stress, suy nhược,
kích thích tiêu hóa, chống táo bón, chống viêm xương khớp, tăng khả năng thải độc của gan,
bổ não, nâng cao trí lực, phòng ngừa suy não, nâng cao năng lực trí tuệ, chống dị ứng, giảm
ung thư
Trứng gà còn là nguồn cung cấp nhiều acid amin cần thiết và có lợi cho cơ thể. Và
chính nồng độ các axit amin này trong trứng gà được xác định là tiêu chuẩn để đánh giá giá
trị sinh học của các loại thực phẩm khác. Ðặc biệt, trứng gà chứa nhiều Lysin, là một trong 8

là “kẻ thù” nguy hại cho sức khoẻ con người cao hơn nhiều so với hàm lượng cholesterol.
Hiệp hội tim mạch tại Mỹ cũng thừa nhận rằng, bạn vẫn có thể ăn trứng gà mỗi ngày miễn
là bạn phải “làm chủ” được hàm lượng cholesterol thu nạp qua các loại thực phẩm.
Một quả trứng gà có chứa tới 213 mg cholesterol, tập trung chủ yếu trong lòng đỏ
trứng. Nếu cơ thể hoàn toàn khỏe mạnh thì việc “nạp” 300mg cholesterol mỗi ngày sẽ không
ảnh hưởng gì tới sức khỏe.
Nếu là người có tiền sử mắc bệnh tim mạch, tiểu đường hay có nồng độ cholesterol
LDL ở mức cao, nên hạn chế ăn những loại thực phẩm có chứa nhiều cholesterol. Và liều
lượng cholesterol cho phép đối với người mỗi ngày là 200mg.
Sau cuộc điều tra của AC Nielsen năm 2003, người Mỹ đã bắt đầu ăn một lượng trứng
khá lớn. Theo thống kê, nhiều hơn so với năm 2002 đến 19%. Thực chất trứng chỉ chứa 25%
cholesterol ít hơn so với suy nghĩ của nhiều người. Ngoài ra, các nhà khoa học còn cho rằng
hàm lượng cholesterol có trong trứng không gây nguy hiểm đến sức khoẻ. Một nghiên cứu
mới đây về sự trao đổi chất cho thấy, mỗi ngày ăn 3 quả trứng vẫn không làm tăng lượng
cholesterol. Ăn trứng còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ.
Theo nghiên cứu của Đại học Tefts ở Boston, ăn trứng cơ thể sẽ hấp thụ được một lượng
lutein đáng kể (chất này giúp cơ thể ngăn ngừa được bệnh mù) từ trứng, lutein có trong trứng
nhiều hơn so với các loại rau quả. Vì vậy, ăn nhiều trứng sẽ giúp cơ thể ngừa được bệnh mù.
Trong trứng có chứa nhiều choline. Đây là một loại sinh tố B hỗn hợp, chất này sẽ
giúp trí não của thai nhi phát triển tốt hơn.
Theo một phát ngôn viên của tổ chức dinh dưỡng Hoa Kỳ thì trứng rất giàu vitamin K,
loại vitamin này giúp ngăn ngừa sự đông cục của máu, tránh được hiện tượng tắc mạch.
Hàm lượng axit béo của trứng lên đến 350 mg axit béo, ngang với 28 g cá hồi.

1.8. Dự trữ, bảo quản và chế biến trứng

Trong đều kiện phổ biến hiện nay, sự sản xuất trứng rất biến động. Việc sản xuất trứng
từ tháng chín đến tháng hai ít hơn so với các tháng khác trong năm. Trứng thu được nhiều
nhất từ tháng ba đến tháng sáu. Do đó muốn phân phối cho thị trường đều đặn cần phải tổ
Formatted: Font: 14 pt, English

nặng thì càng ít hao hụt về khối lượng trong thời gian bảo quản.
Bảng 11 .Sự hao hụt về khối lượng trứng gà Leghorn trắng sau 21 ngày bảo quản
(nhiệt độ 20
0
C, độ ẩm tương đối 68%).
Hao hụt khối lượng
Số lượng trứng
nghiên cứu
Loại trứng theo
khối lượng
%
Loại một được
coi là 100%
P
28 50-55 5,47 100 -
39 55-60 4,52 86,2 0,10
Để xác định khối lượng của trứng, cần cân với độ chính xác sai số
±
0,1g. Xác định
chất lượng trứng theo tỷ trọng quả trứng còn ít được chú ý. Như đã biết, buồng khí của quả
trứng mà to thì tỷ trọng giảm. Tỷ trọng còn tỷ lệ thuận với độ dày vỏ trứng. Các số liệu nêu
trong bảng 12 cho biết là trứng có vỏ dày thì có tỷ trọng cao.
Để xác định tỷ trọng của quả trứng, người ta dùng nhiều phương pháp. Có thể tính trị
số có tỷ trọng trên cơ sở khối lượng và thể tích của trứng. Tỷ trọng trứng cũng được tính bằng
cách thả trứng vào dung dịch muối có nồng độ đã được xác định trước.
Độ bền của vỏ trứng được xác định bởi độ dày của vỏ trứng và hàm lượng manhe trong vỏ
trứng. Khi độ dày của vỏ trứng bằng 0,32mm thì độ bền được coi là đủ. Nhưng còn lâu vỏ trứng
mới có độ dày đó. Nếu vỏ trứng không bền thì trứng dễ bị hỏng, ngoài ra chất lượng trứng ấp và khả
năng bảo quản cũng giảm xuống.
Bảng 12. Sự khác nhau về độ dày của vỏ trứng

vùng xích đạo và các miền cực của quả trứng. Để
do các trị số bên trong, người ta dùng micromet
hay thước đo độ dày.
Để xác định chất lượng vỏ trứng, người ta
cũng sử dụng chỉ số hình dạng, tức là tỷ số giữa
đường kính nhỏ và đường kính lớn. Chỉ số này
mà lệch nhiều khỏi con số bình thường thì tăng
thêm sự nguy hiểm do vỏ trứng bị vỡ khi đóng
gói hay vận chuyển trứng.
Những năm gần đây, người ta đã xác định
rằng có thể dựa theo tình trạng lòng trắng và lòng
đỏ để biết được chất lượng của trứng. Trứng bảo
quản lâu ngày thường làm thay đổi các thành phần này.
Lòng đỏ của trứng tươi phải cao và màng của nó phải đàn hồi và chắc. Các chất chứa
bên trong của trứng khi đập ra phải chiếm một diện tích nhỏ và không chảy loãng ra. Có thể
biểu diễn các đặc điểm này theo các chương trình toán học bằng các chỉ số lòng trắng và lòng
đỏ.
Chỉ số lòng trắng là tỷ số giữa chiều cao so với trị số trung bình của đường kính bé và
dường kính lớn. Các trị số này được đo trên quả trứng đã đập vỏ đồ ra tấm kính nhẵn đặt theo
mặt phẳng ngang. Chúng tôi trình bày trên sơ đồ sau đây để dễ khái quát các điểm vừa nói.
Thường người ta sử dụng các trị số này để xác định sự thay đổi của lòng đỏ và lòng
trắng trong quá trình bảo quản.
Độ quánh của lòng trắng và lòng đỏ là một tính chất dùng để đánh giá chất lượng
trứng. Độ quánh được đo bằng dụng cụ đo độ quánh Hoppler. Trị số tìm được cho phép suy
đoán thời gian bảo quản.
Hệ số khúc xạ cũng được dùng để đánh giá trứng. Cần phải nhớ rằng những chỉ số này
của lòng đỏ và lòng trắng, đặc biệt là ở trứng tươi, rất khác nhau. Nếu bảo quản lâu thì các chỉ
số này sẽ bị thay đổi do các quá trình thẩm thấu xảy ra bên trong trứng. Trên cơ sở những sự
khác nhau về sự khúc xạ của ánh sáng có thể tích toán được chỉ số chất lượng và đôi khi cả
chỉ số bảo quản nữa.

Chỉ số lòng đỏ:
d
I
h
D
D
D
=
Chỉ số lòng trắng:
h
I
h
E
E
E
=
Chỉ số chất lượng là trị số của sự chênh lệch giữa các hệ số khúc xạ của lòng đỏ và lòng
trắng nhân với 1000. Chỉ số bảo quản là sự khác nhau giữa các hệ số khúc xạ của lòng đỏ của
trứng tươi với trứng đã được bảo quản một thời gian nhân với 1000.
Điểm đông đặc của lòng trắng và lòng đỏ, độ phồng xốp và sự ổn định của lòng trắng
cũng là những chỉ tiêu đánh giá chất lượng của trứng. Để xác định độ phồng xốp của lòng
trắng, người ta lấy lòng trắng riêng ra cho vào cốc và đánh cho nổi bọt lên. Chỉ số phồng xốp
là tỷ lệ tính theo phần trăm giữa thể tích đã được đánh nổi bọt lên và thể tích ban đầu. Sự ổn
định của lòng trắng được xác định theo số lượng lòng trắng lại quay trở lại trạng thái dịch
lỏng khi để yên 30 phút sau khi đã đánh nổi bọt.
Để tìm ra những khuyết tật của trứng người ta thường soi trứng. Khi soi trứng có thể
thấy được kích thước của buồng khí. Trứng ăn được coi như còn tốt nên buồng khí có độ cao
không quá 5mm khi trứng được giữ ở buồng lạnh hay trong mùa đông và không quá 7mm khi
giữ ở chỗ nóng hay trong mùa hè. Đo vào khoảng 2000 trứng đẻ ở mùa hè trong điều kiện
chăn nuôi thâm canh của trại thí nghiệm, Podelvitch thấy rằng, các tiêu chuẩn trên dùng cho

quản trứng. Những công trình nghiên cứu mới nhất cho biết là khi dùng các dung dịch đặc
Deleted: ¶
Page Break

49

biệt để rửa trứng, chỉ làm hư hại không đáng kể. Những dung dịch rửa giết chết nhiều vi sinh
vật ở trên bề mặt vỏ trứng. Phần bên trong của trứng tươi do các gà mái khoẻ mạnh đẻ ra
không có vi sinh vật, nhưng trên bề mặt vỏ trứng, theo Forsait và Brux, vẫn có rất nhiều vi
khuẩn (10
4
– 10
6
). Do trong môi trường ẩm, sự nhiễm bệnh tăng lên, cần phải giữ cho trứng
sạch, không bị dập vỡ.
Có nhiều phương pháp để phát hiện ra trứng đã bị rửa. Có thể nhận biết trứng đã bị rửa
qua trạng thái của lớp màng vỏ và cũng có thể theo sự thiếu một số loại muối nhất định khi
kiểm tra bởi tia tử ngoại, bằng các phương pháp nhuộm màu, bằng đo độ dẫn điện và bởi các
phương pháp quang hoá học.
Hàm lượng vitamin A trong lòng đỏ là một tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá chất
lượng của trứng. Thiếu vitamin A trong thức ăn không chỉ dẫn đến sự giảm sút sức đẻ trứng
mà còn làm tỷ lệ nở kém đi. Người tiêu thụ thích trứng có lòng đỏ màu thẫm. Cường độ màu
sắc của lòng đỏ có thể đo bằng dụng cụ máy móc đặc biệt. Raux đề nghị dùng máy so màu
Pulfrix để xác định màu sắc của lòng đỏ.

1.8.2. Ảnh hưởng của các phương thức nuôi dưỡng và chăm sóc đến chất lượng trứng
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trứng. Như đã biết chất lượng trứng chịu
ảnh hưởng của sự thay đổi của mùa. Ngoài ra, chất lượng trứng còn có liên quan với sức đẻ
trứng. Các yếu tố di truyền, bệnh tật, tuổi và đặc điểm của giống có ảnh hưởng quyết định đến
chất lượng trứng. Điều kiện nuôi dưỡng và chăm sóc cũng có những ảnh hưởng nhất định.

cũng gây ra hậu quả như vậy. Các chất thuốc hoá học đặc biệt gây hậu quả tai hại cho chất
lượng trứng.
Ở những địa phương có đất nghèo iot phải cho thêm iot vào thức ăn của gà mái để
nâng cao hàm lượng iot trong trứng.Về ảnh hưởng của việc bổ sung thêm iot vào thức ăn đến
Formatted: Font: 14 pt

50

khả năng bảo quản trứng cho đến nay vẫn chưa có thông báo cụ thể. Chất lượng trứng cũng
giảm đi gà khi gà ăn thuốc chống cầu trùng thường xuyên. Thuốc này làm cho lòng đỏ có màu
lốm đốm và vỏ trứng sáng màu. Ngoài ra, các loại thuốc này còn làm tăng tính thấm của màng
lòng đỏ dẫn đến sự tăng cường trao đổi giữa các chất của lòng trắng và lòng đỏ và điều đó, có
thể dẫn đến các khuyết tật của lòng đỏ.
Các tài liệu cho biết, điều kiện chăm sóc ảnh hưởng không rõ rệt đến chất lượng trứng.
Các trang trại chăn nuôi gia cầm đẻ trứng thương phẩm có nhiệm vụ sản xuất trứng,
các xí nghiệp này sản xuất ra và bán các sản phẩm nông nghiệp qua các trung tâm nhận và
giao hàng. ở đây trứng được soi, chọn lựa, phân loại theo chất lượng, đánh dấu và đóng gói.
Từ đây trứng được chở thẳng đến nơi tiêu thụ hay được bảo quản ở các kho lạnh. Giá trứng
phụ thuộc vào chất lượng trứng. Những trứng có chất lượng không tốt phát hiện bởi sự soi
trứng sẽ bị loại bỏ.
Khối lượng quả trứng là một tiêu chuẩn quan trọng nhất để phân loại trứng theo các loại
chất lượng. Theo tiêu chuẩn, trứng ăn được chia ra các loại sau đây : dưới 45g -55g, 55-60g,
60g và cao hơn. Để bảo quản trứng phải có khối lượng không được thấp hơn 45g. Vỏ trứng,
chiều cao của buồng khí, trạng thái lòng trắng và lòng đỏ, trạng thái đĩa phôi và mùi ũng được
dùng làm tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng. Đặc biệt trứng tươi phải có vỏ sạch và cấu tạo bình
thường.
Theo nhiều bộ tiêu chuẩn thì chỉ những trứng sạch, không rửa và không tẩy mới được
xếp vào kho bảo quản (gần đây, người ta đã rửa trứng thương phẩm bằng những thiết bị rất
hiện đại mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng trứng, theo đó, trứng được rửa bằng tết bị
có áp lực rất cao và rất nhanh).

tính từ ngày bảo quản là sau
1 đến 4 và 5mm trước 31
Có mùi thối
Có vòng máu
Có vết khía
Có chân đen
Thối lẫn với màu

51

tháng 3.
Nhỏ hơn 45g. Bẩn.
Dập vỡ. Buồng khí di động.
Lòng đỏ di động hoàn toàn.
Trứng có vết máu. Có
vật lạ ở bên trong. Trứng có
vết đen bên trong. Trứng
loãng lỏng. Có một trong các
khuyết tật trên đều bị loại bỏ
xanh của vỏ.

Nếu dùng bìa các tông để bao gói thì ở dưới dáy hộp và trên nắp phải có vỏ bào và đậy
nắp bằng bìa cứng. Kho chứa phải sạch và không có mùi hôi. Đó là một yêu cầu đặc biệt quan
trọng để bảo quản trứng. Chuyển vận trứng trong mùa hè không được để trứng nóng quá
20
0
C. Về mùa đông tránh không để trứng bị đông vón.
1.8.3. Bảo quản trứng
Có nhiều phương pháp bảo quản trứng. Trước khi xuất hiện tủ lạnh thì cách bảo quản
trứng phổ biến là ngâm trứng vào nước vôi hay dung dịch của muối natri (silicat natri). Hiện

màng dưới vỏ trứng. Sau đó chúng bắt đầu phân huỷ các chất của trứng. Hiện tượng này chỉ
ngừng lại khi thiếu oxi. Nhiệt độ bảo quản trong phòng lạnh không ngăn cản được sự tạo thành
Formatted: Font: 14 pt

52

nấm mốc. Sự phát triển của nấm mốc chỉ bị ngừng lại ở 6 – 7
0
C. Các loài nấm chính là
Penicillium, Chladosporium, Aspergillus và Fusarium.
Tất cả những biện pháp có hiệu quả hiện nay để bảo quản trứng đều cố gắng làm giảm
đến mức thấp nhất các quá trình phân giải trong trứng. Sản phẩm được bảo quản cũng phải có
được những yêu cầu cụ thể . Ví dụ chỉ những trứng có chất lượng cao mới được giữ lại. Vì
vậy, ngay sau khi gà đẻ phải thu nhặt nhanh và đưa vào nơi bảo quản cẩn thận. Chất lượng
trứng sẽ giảm xuống nếu trứng bị lắc mạnh. ngoài ra, trứng dùng để bảo quản một thời gian
dài không nên để ở nơi có độ nhiệt quá cao 16
0
C và độ ẩm tương đối của không khí là 85%.
Làm lạnh trứng sau khi trứng được đẻ ra là một biện pháp bảo quản rất quan trọng.
b. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản trứng
Độ Haugh (Hu) của trứng sẽ giảm đi theo thời gian bảo quản. Tuy nhiên, mức độ
giảm của đơn vị Hu còn tuỳ thuộc vào nhiệt độ môi trường. Các thí nghiệm của Coutts và
Wilson (1986) cho thấy, với trứng trước khi bảo quản Hu là 90 đơn vị. Ở -1
0
C, sau 5 ngày
bảo quản, giảm đi 5 đơn vị, trong khi đó; ở 10
0
C, giảm đi 15 đơn vị, 15
0
C giảm đi 18 đơn vị,

C. Để bảo
quản mười quả trứng cần có một lít dung dịch, người ta chỉ dùng vôi chưa tôi để pha dung
dịch. Cứ 1000l dung dịch cần có 50kg vôi là 5kg muối ăn. Muối ăn được hoà tan vào nước vôi
số lượng tương ứng rồi mới cho vào nước vôi, vừa đổ nước muối vào vừa quẩy đều. Sau đó
cứ hai giờ lại quẩy dung dịch một lần. Sau một ngày đêm thì dung dịch kết tủa. Gạn cẩn thận
lớp nước trong ở phía trên vào bể chứa. Trong dung dịch ấy chứa vào khoảng 0,16 – 0,17%
cacbonat canxi với pH không thấp dưới 10. Để giữ được các chỉ số này thì sau khi cho trứng
vào dung dịch phải đậy kín nắp lại.
Lấy trứng ra khỏi dung dịch rất dễ dàng, nếu trứng nổi lên trên mặt nước. Muốn vậy
lấy ra 1/6 dung dịch ra khỏi bể ngâm trứng, thế vào đó là dung dịch có nồng độ cao thí dụ
dung dịch clorua magie (
1,3
ϕ
=
). Mức nước trong bề giảm dần khi trứng được vớt ra vì vậy
phải đổ thêm dung dịch vào.
Garantol. Garantol là một hợp chất gồm có vôi đã tôi rồi được cho thêm một ít ferosunphat.
Ferosunphat được dùng để ngăn không co vôi thấm vào bên trong trứng.
Nước vôi. Dung dịch gồm có một phần dung dịch muối ăn 35% và mười phần nước. Cũng
có thể dùng các loại nồng độ khác. Dung dịch này có phản ứng kiểm mạnh, dưới ảnh hưởng của khí

53

cacbonic của không khí bên ngoài, trong dung dịch bắt đầu kết lắng các tinh thể. Những tinh thể này
bám vào bể mặt vỏ trứng và bịt kín các lỗ khí.
Cả ba phương pháp bảo quản trứng kể trên đều có những nhược điểm khác nhau và so
với sự bảo quản trong phòng lạnh chúng chỉ giữ tầm quan trọng thứ yếu. Khi bảo quản trong
nước vôi, độ bền của vỏ trứng giảm xuống, vì vậy khi nấu, vỏ trứng rơi vãi cả vào trứng.
Nước vôi cũng truyền mùi vào trứng và lòng trắng mất khả năng nồi bọt khi dùng để quấy
kem. Hiện tượng này cũng thấy khi ngâm trứng vào dung dịch garantol. Trứng bảo quản trong

Nếu lấy trứng ra khỏi phòng lạnh vào mùa hè, phải tăng độ nhiệt lên dần dần để cho
trứng khỏi bị vón lại. Trước khi cung cấp trứng cho bị trường cần phải soi lại và loại bỏ
những trứng hỏng.
Nhưng đã biết, ngay trong điều kiện bảo quản tốt, sau ba tháng chất lượng trứng cũng
giảm xuống nhiều. Có thể tránh được điều đó bằng cách cho khí cacbonic vào phòng lạnh.
Khi cabonic có tác dụng diệt vi khuẩn. Nếu có đủ nồng độ khí cacbonic có thể nâng
cao được độ ẩm của không khí trong phòng lạnh. Điều này hầu như tránh được sự hao hụt
khối lượng trứng. Khí cacbonic rút oxi từ trứng ra ngoài và làm ngăn cản các quá trình lên
men của sự phân huỷ, làm cho trứng lâu ôi. Nếu hàm lượng khí cacbonic trong phòng lạnh đạt
tới 50% thì điều kiện bảo quản sẽ được cải thiện rất nhiều. Phương pháp bảo quản này được
áp dụng trong trường hợp có các bình chứa khí tức là cần phải trang bị thêm. Để tiệt trùng
không khí của phòng lạnh, đôi khi người ta dùng ozon. Nhưng tác dụng tiệt dùng của ozon
cũng bị hạn chế bởi khí ozon không xuyên sâu được. Tác dụng oxi hoá của ozon có thể dẫn
đến sự phân huỷ quá nhanh các lipít của lòng đỏ. Ngoài ra ozon còn kích thích mạnh các
màng nhày vì vậy không thể làm việc trong điều kiện có nồng độ ozon cao. Nồng độ của ozon
không nên vượt quá 3 – 5mg trong 1m
3
không khí. Trong những năm gần đây để tiệt trùng
người ta hay dùng tia tử ngoại. Phương pháp này có kết quả tốt trong phòng chế biến thịt và
khi dữ thịt trong phòng lạnh. Tác dụng của tia tử ngoại chỉ hạn chế trên bề mặt sản phẩm vì
thế nó không phù hợp để bảo quản trứng.

e. Xử lý bằng dầu

54

Có thể hạn chế sự hư hỏng của trứng trong thời gian bảo quan bằng cách xử lý bằng
dầu. Dầu bịt kít lỗ khí, do đó làm giảm bớt sự thoát hơi nước và khối lượng trứng ngay cả khi
bảo quản trứng trong một thời gian dài. Ngoài ra, nó còn giảm sự trao đổi oxi và khí cacbonic.
Gresner đã xác định rằng khi xử lý bằng dầu, sự hao hụt khối lượng giảm đi chỉ còn 0,15%

với toàn bộ trứng và lòng đỏ là 60 – 62
0
C, đối với lòng trắng là 58 – 89
0
C. Khử trùng trứng
làm trong 2 phút. Khử trùng như vậy tiêu diệt được 99% vi khuẩn trong số đó có vi trùng
Ecoli và salmonella.
Ngay sau khi lấy trứng ra khỏi vỏ, trứng được cho vào máy để quấy đều. Hỗn hợp này
được chảy qua một cái rây có những lỗ khác nhau. Sau đó trứng được hạ độ nhiệt nhanh
chóng xuống -28
0
C; quá trình này kéo dài 28 giờ. Sau đó giữ trứng ở – 18
0
C. ở độ nhiệt cao
hơn, chất lượng trứng bị giảm đi nhiều. Sản phẩm làm sẵn này được cho vào hộp sắt tây.
Cũng có thể dùng nhôm hoặc các nhiên liệu khác để làm bao bì.

g. Sấy khô
Khi sấy khô lượng nước trong lòng trắng và lòng đỏ giảm đi. Điều này hạn chế rất
nhiều sự hoạt động của các enzim. Ngoài ra, hoạt động sống của phần lớn vi sinh vật bị ngừng
lại. Sản phẩm sau khi được làm khô liền được bao gói lại bằng nguyên liệu không cho không
khí và nước đi qua và làm lạnh trong phòng có độ ẩm rất thấp. Lòng trắng và lòng đỏ (đã bỏ
vỏ) được sấy khô cùng với nhau. Nhưng có thể sấy khô từng phần. Để sản xuất bột trứng cũng
như sản xuất bột sữa người ta dùng phương pháp phun. Để tránh sự nhiễm vi trùng và ảnh
hưởng không tốt của khí, người ta dùng hệ thống chân không. Độ nhiệt cần phải điều chỉnh
như thế nào để lòng trắng không bị đông vón. Khi làm với lòng trắng, cần chú ý bỏ màng
trứng có thể còn sót lại.
Khi chế biến các sản phẩm trứng, không nên quên một điều là trong trứng có thể mang
các mầm bệnh. Trước hết là các đại diện của nhóm Salmonella (nguyên nhân gây ra những
bệnh thương hàn, phó thương hàn, viêm ruột). Đặc biệt có hại cho người là khi ăn trứng vịt có

toàn vệ sinh thực phẩm.
Đầu tiên, trứng được lau bằng vải mềm nhúng nước ấm 32 - 34oC, ngâm trong dung
dịch oxy già 0,5% trong 3 phút rồi rửa nhanh lại bằng nước ấm và thổi khô. Sau khi chuẩn bị
các dung dịch tạo màng (bao gồm màng bọc monostearin, soy protein isolate (SPI), carboxy
methyl cellulose (CMC) và dầu dừa), người ta tạo màng bọc cho vỏ trứng bằng cách nhúng
từng quả trứng vào dung dịch tạo màng trong 10 giây, rồi dùng kẹp lấy ra, đặt trên các lưới,
làm khô nhanh bằng quạt máy, sau đó bảo quản ở nhiệt độ thường (25 - 32oC).
Sau đó, người ta đã khảo sát hiệu quả của các màng bọc trên và dầu dừa đối với chất
lượng của trứng vịt trong 15 ngày bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường, dựa trên các chỉ tiêu:
độ giảm khối lượng, pH lòng trắng, độ Haugh, tỷ lệ hỏng, đánh giá thị hiếu về độ phẳng, mùi
và mức độ ưa thích chung. Kết quả khảo sát cho thấy ngoại trừ dầu dừa, các màng bọc đều
kéo dài thời gian bảo quản của trứng lên 15 ngày so với đối chứng 10 ngày, trong đó màng
monostearin cho hiệu quả tốt nhất. Tất cả các trứng bọc màng, ngoại trừ bọc màng SPI, đều
được người đánh giá chấp nhận. Tác dụng tốt để kéo dài thời gian bảo quản trứng của các loại
màng có thể sắp xếp theo thứ tự sau: monostearin > CMC > SPI.

1.8.4.Sản xuất trứng sạch và công nghiệp hoá ngành sản xuất trứng
Trong kỷ nguyên hội nhập toàn cầu, khi hàng rào thuế quan giữa các nước ng
ày càng
trở nên mỏng manh hơn thì cũng là lúc các rủi ro trong chăn nuôi cũng tăng lên đáng k
ể.
Điển hình ở nước ta trong thời gian “hậu WTO” là dịch tai xanh, và trước đó là d
ịch cúm gia
cầm. Đứng trước các nguy cơ đó, những nước có ngành chăn nuôi phát triển và giàu ti
ềm
năng đều xác định là, để chăn nuôi bền vững, một mặt cần tăng cư
ờng công tác đảm bảo vệ
sinh môi trường và an toàn sinh học, mặt khác, đẩy mạnh quá trình khép kín t
ừ khâu sản xuất
đến khâu chế biến sản phẩm làm ra với chất lượng cao. Gần đây, các nhà máy ch

năm trong khi ở Mỹ và khối EU do chấp hành luật an toàn th
ực phẩm (trong đó có đều khoản
phải xử lý trứng trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ) thì số lượng trứng đư
ợc xử lý chiếm tới
96% và 98%. Con số này ở Nhật Bản đạt 60% và Đài Loan là 20%.
Để có thể xây dựng thương hiệu trứng an toàn thì từng quả trứng phải được mã s
ố hóa
nhằm xác định được nguồn gốc xuất xứ, thời gian và nơi sản xuất, kiểm định… cùng v
ới sự
kiểm soát chặt chẽ sản xuất trứng từ đầu vào như các khâu gi
ống, chuồng trại, thức ăn, quy
trình chăn nuôi, thu gom đến đầu ra như bảo quản, chế biến, đóng gói sản phẩm…
Thế nào là trứng sạch
Trứng sạch là trứng được sản xuất ra từ dây chuyền sản xuất khép kín, kiểm soát đư
ợc
toàn bộ quy trình từ chăn nuôi (sản xuất con giống, sản xuất thức ăn, tạo môi trường c
hăn
nuôi an toàn và vệ sinh đạt tiêu chu
ẩn quốc tế…) đến sản phẩm: bao gồm việc thu hoạch, vệ
sinh, phân loại. mã hoá hoặc chế biến nhằm đa dạng hoá sản phẩm: trứng tươi (tr
ứng quả),
trứng đã bỏ vỏ (dịch trứng), bột trứng, trứng muối và trứng luộc bỏ vỏ….
Ví dụ, hệ thống sản xuất trứng sạch của DKY được thể hiện qua sơ đồ sau: Trên thế giới hiện đã có công ty Sanovo Staalkat với hơn 50 năm nghiên cứu đ
ã cung
ứng được nhiều hệ thống chế biến trứng với quy mô công nghiệp hóa, hiện đại và đ
ảm bảo
chất lượng trứng "sạch".

àm tăng năng
suất tạo sản phẩm hàng hóa. Đồng thời làm giảm sự biến động về giá trên thị trường, trá
nh
hiện tượng: “được năng xuất thì mất giá” và ngược lại.

Tuy nhiên, để có thể sử dụng được hệ thống máy chế biến hiện đại này thì ph
ải có đủ
nguồn nguyên liệu đảm bảo công suất mỗi máy xếp trứng có sức chứa và x
ử lý tới 24.000
quả/giờ. Điều này đòi hỏi sản lượng trứng và h
ệ thống thu gom trung gian phải rất phát triển.
Do đó, phát triển chăn nuôi gia cầm cần chuyển dịch sang hư
ớng gia trại, trang trại công
nghiệp hóa lớn, đi đôi với đầu tư công ngh
ệ chế biến, bảo quản công nghiệp hóa, đa dạng hóa
sản phẩm thì chắc chắn sẽ thu hút được nhiều thị trường, đảm bảo vệ sinh an toàn th
ực phẩm
và thúc đẩy trở lại ngành chăn nuôi hấp dẫn này. 1.9.Vấn đề an toàn thực phẩm trong chăn nuôi gia cầm – Viet GAHP

Trên thế giới, từ lâu vấn đề an toàn thực phẩm được đặc biệt quan tâm. Một trong
những giải pháp hướng đến mục tiêu trên là việc áp dụng các tiêu chuẩn vừa kiểm soát hiệu
quả, vừa đáp ứng các yêu cầu kinh doanh của các Hiệp hội bán lẻ trên thế giới như tiêu
chuẩn GAP, tiêu chuẩn BRC.
Tiêu chuẩn GAP (Good Agricultural Practices , thực hành nuôi trồng tốt) l
à tiêu
chuẩn ra đời từ chương trình an toàn thực phẩm thế giới (diễn đàn kinh doanh th
ực phẩm thế


58

- Môi trường nhà xưởng/ trang trại/ chỗ nuôi phải thích hợp, không có nư
ớc thải chảy
vào hệ thống tưới tiêu.
- Môi trường chung quanh phải được đánh giá các rủi ro do ô nhiễm và ng
ập lụt.
Định kỳ đánh giá sự tác động tiềm ẩn của môi trường đến an toàn thực phẩm.
- Trang thiết bị phải được thiết kế đúng mục đích sử dụng, dễ dàng làm s
ạch. Định kỳ
đánh giá các điều kiện hoạt động của trang thiết bị.
- Bảo trì và lập kế hoạch bảo trì, các nhà thầu hoặc các đội bảo trì phải nhận thức v
à
tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh đã quy định của đơn vị.
- Nhân viên có đủ toa lét và trang thiết bị vệ sinh.
- Nhiễm bẩn do hóa chất / các vật lạ từ bên ngoài: các hoá chất (phân bón, ch
ất phụ
gia, thuốc, xăng, dầu ) được sử dụng phải được quản lý và kiểm soát.
- Vệ sinh và làm sạch: có chương trình thực hiện vệ sinh, hồ sơ th
ực hiện phải đầy đủ.
Các hoá chất sử dụng phải phù hợp với mục đích sử dụng.
- Quản lý chất lượng nước sử dụng.
- Quản lý chất thải: chất thải phải được kiểm soát để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn v
ào
đất và nước. Có chương trình xử lý thích hợp chất thải và các vật chứa hóa chất.
- Kiểm soát vật gây hại: đánh giá sự ảnh hưởng của các hóa chất được sử dụng ở v
ụ
mùa trước trong nước và đất. Việc kiểm soát vật gây hại đư
ợc thực hiện bởi các tổ chức có

59
Chương II
CHỌN LỌC, NUÔI DƯỠNG VÀ CHĂM SÓC GÀ MÁI ĐẺ

2.1. Ứng dụng một số tiến bộ di truyền trong công tác giống đối với gà đẻ
trứng giống
2.1.1. Màu sắc lông
Đối với gà thịt có bộ lông trắng hoặc sáng màu để khi giết thịt người ta dễ dàng làm
sạch lông. gà có lông màu sẫm hoặc đen thường để lại gốc lông với sắc tố đen trên da làm
thân thịt không đẹp, giảm sự hấp dẫn của sản phẩm. thịt, chính vì vậy mà khi tạo các tổ hợp
lai chuyên thịt người ta thường tạo ra gà với màu lông trắng hoặc vàng sáng.
Màu lông liên kết giới tính được ứng dụng nhiều trong công tác giống khi lai tạo gà


2.1.2. Tốc độ mọc lông
Tính trạng mọc lông nhanh sẽ nhận thuận lợi cho việ rút ngắn thời gian nuôi gà thịt
broiler. Khi giết thịt ở lứa tuổi sớm, gia cầm sẽ có ít lông măng, gốc lông trưởng thành khô,
không để lại những lỗ lớn với những vết màu sẫm trên da làm cho quầy thịt xấu và dễ bị
nhiễm khuẩn.
Gen quy định tính trạng mọc lông nhanh (k) nằm trên NST giới tính Z là gen lặn
thường được sử dụng nhiều trong công tác giống để tạo ra tổ hợp lai broiler thương phẩm. Có
thể phân biệt trống mái qua tốc độ mọc lông cánh sơ cấp ngay từ khi mới nở khi chọn tổ hợp
lai giữa gà trống bố mang gen kk (lặn), mọc lông cánh nhanh và gà mái mẹ mang gen KW,
mọc lông cánh chậm (K là gen trôi). Trong đàn con nở ra, gà trống có kiểu gen Kk sẽ mọc
lông cánh chậm, lông cánh sơ cấp hình kim: gà mái có kiểu gen kW sẽ mọc nông nhanh nên
lông cánh sơ cấp có cờ trên chóp lông.
Cha kk (mọc lông nhanh) x Mẹ KW (mọc lông chậm)

Giao tử k K; W

Con: gà trống Kk (mọc lông chậm), gà mái kW (mọc lông nhanh)

Tốc độ mọc lông được xác định qua tính trạng lông cánh của gà con mới nở và ở gà 10
ngày tuổi qua tính trạng lông đuôi. Gà mọc lông nhanh sẽ có lông đuôi ở lúc 10 ngày tuổi, gà
mọc lông chậm thì đuôi chưa mọc lông (Richard và Malden, 1990).
Tỷ lệ đẻ phụ thuộc vào tuần tuổi, người ta có thể dụ đoán tỷ lệ đẻ qua công thức sau:
Công thức sự đoán tỷ lệ đẻ:

Y = 100 x






Hệ số Trứng Hướng thịt Chim cút Vịt Ngỗng
a 62 68,7 11,2 66,5 140
b 18 23 4 19 60

2.1.3. Một số gen đặc biệt được sử dụng trong công tác giống
Trong rất nhiều gen quy định khối lượng cơ thể, một số gen có ý nghĩa lớn trong công tác
giống gia cầm như gen Cp gây ra sự phát triển không bình thường của mô sụn, gen td gây ra tình
trạng hypothyroidism, gen dw gây giảm tầm vóc của gà trưởng thành. Các gen trên thường lặn và
hiếm với tần số gặp rất thấp.

61

Gen Dw trội là tính trạng bình thường, gen lặn dw
B
gây còi nhẹ gọi là Bantam gen.
Gen dw gây tính trạng còi nặng liên kết giới tính với nhiễm sắc thể Z, gen dw nằm giữa gen n
– gây thoái hoá gan và gen wl – gây không cánh, gen dw nằm gần gen s (lông trắng) hoặc gen
S (lông vàng nâu). Gen dw được chú ý nhiều vì nó liên quan đến nhiều chức năng của trao đổi
chất, chức năng sinh lý, ding dưỡng, tập tính và bệnh lý. Những ảnh hưởng của gen này có thể
rất dễ dàng nghiên cứu khi trong đàn con mái có 50% còi, nhỏ, còn 50% là gà mái bình
thường. Tính trạng sẽ sớm xác định nếu có tiêm gen s (lông trắng) và gen k (mọc lông nhanh).

Gen dw có thể gặp ở hướng trứng cũng như ở hướng thịt. Tác dụng còi cọc không thể
hiện ở khối lượng gà con mới nở mà xuất hiện như một quá trình tăng trọng thấp hơn so với
bình thường. ở gà trưởng thành, thể trọng gà mái giảm 50%, gà trống giảm 40%. Gà dw mào
phát triển hơn, tích mỡ nhiều hơn, năng suất trứng giảm khoảng 10% ở gà nhẹ cân, thành thục
sinh dục chậm hơn 7 – 10 ngày nhưng tỷ lệ ấp nở cao hơn 5 – 10%. Gà dw chịu nhiệt tốt,
lượng glucose máu thấp do tăng sự tích luỹ glycogen, tích luỹ protein thấp nên quá trình dị
hoá nhanh; trong tuyến yên tích luỹ 1 lượng hormon sinh trưởng không tiết ra được hoặc tiết

2.1.4.Tổ chức công tác giống
Tổ chức công tác giống của các quốc gia đều được tổ chức theo sơ đồ sau đây:

Ngân hàng gen và giống gốc
Ông bà và cha mẹ
Thương phẩm